Агар-агар - кулінарне застосування, пропорції

1. Як використовувати агар-агар?
2. Чим можна замінити агар-агар?
3. Пропорції агар-агар
4. Технологія використання агар-агар

Як використовувати агар-агар?

Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташине молоко, желе, суфле, для отримання м'ясних і рибних заливних блюд, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.

Варто відзначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того він багатий залізом і йодом, також має антибактеріальну властивість, яке сприяє довгому зберіганню блюд.

Купити Агар-агар вищого сорту в нашому магазині можна на сторінці Купити агар-агар Вищого сорту

Агар-агар не має запаху і смаку і найчастіше зустрічається у вигляді порошку-муки, не розчинний у холодній воді. Необхідно розчиняти в воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар при температурі 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.

Чим можна замінити агар-агар?

1 чайна ложка агар-агар (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.

Агар-агар прекрасно замінить желатин, причому потрібно в 3-4 разів менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він більш потужний і дає більш щільну структуру. Виходить, що не варто переборщувати з дозуванням в рецептах.

Пропорції агар-агар

Приблизний витрата агар-агар: від 2 до 4 грам (неповною 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.

Перед тим, як використовувати агар-агар варто пам'ятати:

Яку рідину і який кислотності ви використовуєте?

Чим кислотність рідини вище, тим більше агар-агар необхідно додати. Це пов'язано з тим, що кислота зменшує желюючий властивості речовин, в тому числі і агар-агар. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 - 1 грам агар-агар, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 - 1,5 грам агар-агар.

Яку структуру страви ви бажаєте отримати в кінці приготування?

Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура і щільність, яких може варіюватися в залежності від рецептом або Ваших смакових переваг. Нижче наведено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур остаточного продукту:

• рідка текстура - 0,8 г / 500 мл (0,16%),
• м'яка текстура - 1,5 г / 500 мл (0,3%),
• щільна текстура - 5 г / 500 мл (1%),
• дуже щільна текстура - 7 г / 500мл (1,4%)

Які вироби і блюда ви готуєте з агар-агаром?

• кондитерські вироби - 10-20 грам на 1 кг продукту
• глазурі, покриття - 10-30 грам на 1 кг продукту
• морозиво, майонези, соуси - 5-10 грам на 1 кг продукту
• для освітлення напоїв, соків - 7-15 грам на 1 кг рідини

Технологія використання агар-агар

1. Агар-агар розводять в різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
2. Після чого масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
3. Далі необхідно рідина довести до кипіння, при цьому постійно помішуючи. Агар-агар повинен повністю розчиниться.
4. Після процесу кипіння, в масу додають добавки (шматочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку при кімнатній температурі, а далі в холодильнику.
5. Приготований розчин представляє собою масу досить в'язку і прозору.
6. Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим і термообратімим. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться в рідину, а при подальшому застигання знову утворюється в гель.

Важливо! Для перевірки правильного дозування агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготованої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, то це означає пропорція правильна і є підходящою для страви. Якщо ж маса не схопилася і не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агар і влити в основну масу.

Готуємо разом: Холодець на агар-агар. Покроковий рецепт з фото