Де вчать на сушиста і як впізнати правильні роли: поради експерта

У Києві працює школа сушистів. Фото: Данило Павлов & nbsp;

Японська кухня в Україні - одна з найпопулярніших. У кожному великому місті працюють десятки японських ресторанів і суші-барів, суші і роли можна замовити додому і в офіс або купити в супермаркеті. Сайт "Сегодня.ua" разом з експертами мережі ресторанів сучасної японської кухні "Сушія" з'ясовував, як розпізнати правильно приготовлені суші і де в Україні навчають професійних сушистів.

Професійним кухарем японської кухні може стати будь-який українець - для цього в першу чергу необхідно бажання, розповідає старший тренер по технології "Сушія" Тарас Василевський. Кулінарну кар'єру Тарас почав 10 років тому - ще тоді, коли японська кухня тільки набирала обертів в Україні, а кухарів, які вміють правильно готувати суші, було лічені одиниці.

"Я працюю з 17 років і пройшов важкий шлях: починав з прибирання на кухні, потім став кухарем, керував зміною, став су-шефом, а потім тренером по технології, старшим тренером", - розповідає кухар.

Фото: Данило Павлов

Зараз Тарас Василевський викладає в Школі Кухарів "Сушія" - єдиною в Україні професійній школі, яка готує кухарів японської кухні. Примітно, що для вступу вам не потрібно мати профільний диплом спеціаліста харчової промисловості або досвід роботи в японському ресторані. На першу співбесіду запрошують всіх бажаючих і говорять з ними про кулінарію, мотивації, бажання вчитися і працювати. Ті, кому вдається справити хороше враження, стають студентами курсу - протягом двох-трьох тижнів їх навчатимуть професіонали з багаторічним досвідом роботи. Починають з азів: володіння ножами, поєднання продуктів, різні техніки нарізки, а вже потім переходять до рецептів і технологій. Вивчають і тренди ресторанного ринку - працюють на перспективу. Тривалість навчання залежить від рівня підготовки слухачів, а кращих після закінчення школи відразу запрошують на роботу.

"Рівень знань і вмінь, які ми даємо в нашій школі, дуже високий. Крім того, і після навчання ми стежимо за нашими випускниками, допомагаємо і направляємо. Професійний розвиток має бути безперервним, тому і для працюючих кухарів ми постійно проводимо майстер-класи, семінари, атестації. Готуємо до запуску відео-уроки ", - розповідає Тарас.

Звичайно, суші можна приготувати і в домашніх умовах, але кухар стверджує, що з блюдом з ресторану вони все одно не зрівняються. У самій Японії, наприклад, такої традиції - робити і їсти суші вдома - взагалі немає. Здавалося б - просте блюдо, але нюансів тут дуже багато. Наприклад, сушисти використовують зварений в професійних рисоварки рис, який потім наполягають в особливих діжках і заправляють спеціальної заправкою. Крім того, рис обов'язково повинен бути правильної температури - температури тіла. Тільки так ідеально розкривається смак риби. До речі, про рибу. Зберігатися вона повинна при температурі 2-4 градуси і не більше 6 годин, а її оброблення - заняття вельми непроста: щоб не рвати волокна риби, потрібно використовувати професійний ніж.

"Один з важливих нюансів роботи кухаря - оволодіти технікою заточування особливого японського ножа. Процес займає година -півтора, і вчаться цьому досить довго. Мало вміти готувати суші. Важливо правильно нарізати рибу самостійно підготовленим ножем. Якщо ж ви цього не вмієте, то будете рвати краю - і страва у вас не вийде ", - ділиться секретами професії Тарас.

Якісні суші і роли - як їх дізнатися?

Кухар рекомендує уважно вивчити зовнішній вигляд страви. Якісний рол повинен бути щільно скручений, рис не повинен розпадатися, але при цьому бути пухнастим на вигляд. "Роли діляться на три популярні групи: маки, урамакі і футомакі. Перші - маленькі і дуже тоненькі. В урамакіріс знаходиться зовні, а водорості норі - всередині, а в футомакі (так називаються товсті роли) - навпаки: рис загорнутий внорі. Найскладніші для приготування урамакі - якщо неправильно скрутити рис, все буде розпадатися ", - розповідає професійний сушист.

Фото: Данило Павлов

Кухарі регулярно їздять на стажування до Японії, а технологи стежать за тим, щоб страви в українських ресторанах готувалися за всіма правилами і стандартам, але адаптують їх під специфіку смаків українців.

Кухня в більшості суші-барів відкрита, страви створюються на очах у гостей ресторану. Тарас Василевський продемонстрував, як правильно приготувати роли.

Міфи про японську кухню: від ролів не товстіють, а дівчата добре готують суші

Хоча й існує такий міф, що жінки і суші несумісні, на кухнях "Сушія" дівчата-сушісткі зустрічаються часто. Тарас Василевський запевняє, що його колеги готують нітрохи не гірше хлопців, і пояснює, що міф пов'язаний з тим, що у жінок інша температура тіла. І, мовляв, рису та риби приємніше чоловічі руки. "Скільки не пробував - ні разу не помітив будь-якої різниці, - каже Тарас. - Міфи - вони на те і міфи".

Фото: Данило Павлов

Ще одна поширена помилка, в яке вірять деякі українці, це небезпека сирої риби. Тарас Василевський пояснює, в "Сушія" використовують рибу, що піддалася шокового заморожування при -30 ° C - в точності, як наказує міжнародний стандарт, використовуваний, наприклад, в США і Європі. Така методика, а також правильне приготування і зберігання роблять страви японської кухні повністю безпечними. При цьому вся користь зберігається.

Ну і останній міф, особливо лякає дівчат, свідчить, що від японської кухні товстіють. Як говорить Тарас Василевський, калорійність японських страв невисока - видужає від суші або ролів дуже складно. Зате вони дуже поживні за рахунок великого вмісту білка і клітковини - ситості вистачає надовго. Японська кухня вважається здоровою і збалансованою в світі - не дарма в Країні висхідного сонця найвищий рівень тривалості життя.

Записатися в школу кухарів сучасної японської кухні "Сушія" можна в головному офісі на вулиці Євгена Коновальця, 44.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

Підписуйтесь на нашу розсилку