Домашнє вино з винограду: кращий покроковий рецепт в деталях

1. теорія виноробства
2. Етап 2: виконуємо підброжування з макухою
3. Етап 3: отримання сокового сировини
4. Етап 4: додаємо цукор
5. Етап 5: регулюємо кислотність
6. Етап 6: вносимо дріжджі
7. Якщо немає винних дріжджів
8. Етап 7: контролюємо бродіння
9. Етап 8: долив
10. Етап 9: пастеризація і розлив

Всі без винятку домашні винокури не тільки тестують оригінальні рецепти самогону, а й пробують себе в якості виноробів. Домашнє вино з винограду - це класика жанру. Так що, якщо вам є цю сировину, обов'язково поставте десяток інший літрів смачного вина з ізабелли, мускату або іншого сорту. Приготування виноградного вина в домашніх умовах - справа нескладна. Але щоб нічого не зіпсувати, варто розібратися в тонкощах процесу.

теорія виноробства

Етап 1: тиснемо ягоди

Якщо для самогонки можна залишати бродити фрукти разом з мезгой, то виготовлення вина з винограду ведеться виключно з соку. Тільки так можна отримати дійсно чистий, приємний на смак і безпечний напій.

Важливо: виноградні гребені підлягають видаленню. Основа кисті додає гіркоту, псує смак соку і кінцевого продукту, сприяє утворенню шкідливих домішок.

Тиснути ягоди можна будь-яким плоским предметом, проте метал краще не використовувати - букет напою

тиснемо виноград

поміняється. Можна працювати і голими руками, але рослинний барвник надовго в'їдається в шкіру. Щоб полегшити відділення м'якоті від шкірки і підвищити вихід соку, використовується метод подбражіванія з мезгой.

Етап 2: виконуємо підброжування з макухою

Перед тим, як приготувати виноградне вино в домашніх умовах, в сік з мезгой додають цукор, розведений у воді з t 30 ° C з розрахунку 37,5 грамів цукру на 1 літр сусла. Також потрібно додати дріжджі - 2% від маси. Далі сік з мезгой залишають подбражівать на 3-4 дні. Температура при цьому повинна бути близько + 23 ° C. Через кожні 4 години суміш потрібно перемішувати, щоб сировина не скисло.

Таке підброжування мезги перед тим, як приготувати домашнє вино з винограду, дозволяє отримати максимум соку з ягід. Крім того, з шкурок витягуються майже всі ароматні, фарбувальні і смакові речовини. Додавати дріжджі або цукор при використанні цього методу не потрібно - все вже в суслі. Так що кінцевий напій буде смачніше і натуральніше, ніж при стандартному способі з внесенням дріжджового грибка.

Етап 3: отримання сокового сировини

Щоб зробити вино з винограду в домашніх умовах, необхідно видалити мезгу - при перегонці і бродінні з неї в кінцевий напій переходить маса шкідливих речовин. Можна відціджувати сік через марлю, тканину, сито з дрібним осередком. Кількість соку залежить від:

• сорту винограду;
• способу пресування ягід;
• чи використовується підброжування мезги чи ні.

Оптимально тиснути ягоди пресом з подальшим підброжування мезги. У цьому випадку навіть з північних сортів винограду можна отримати непоганий вихід соку.

Таблиця кількості соку, що отримується з 10 кг сировини.

[Ads-pc-2]

Етап 4: додаємо цукор

Для отримання хорошого вина з винограду в домашніх стандартних умовах в сусло необхідно додати цукор і воду. Кінцева кислотність сусла не повинна перевищувати 2% (бажано трохи більше 0,8%). Якщо кислотність вище, то бродіння сповільнюється, що підвищує ймовірність оцтового бродіння, тобто загибелі сировини. Солодкість сусла для домашнього виноградного вина повинна бути в районі 20-24%. Якщо цукру більше, активність дріжджового грибка знижується.

виноградне вино

Стандартно вміст цукру в соку становить близько 8-12%. Солодкі південні сорти можуть містити до 22% цукру, проте для середньої смуги це величезна рідкість. Якщо не підсолодити сусло з 10% вмістом цукрів, то в домашніх умовах з такої сировини вийде напій міцністю 6-7%. Він матиме виражений кисло-терпкий смак, а крім того, буде швидко псуватися. Так що, якщо ми готуємо вино зі звичайних сортів, що ростуть в середній смузі, підсолоджений в обсязі 100-200 грамів на літр є обов'язковим.

При бажанні можна вносити цукор у вигляді простого або інвертованого сиропу. Можна також майбутнє домашнє виноградне вино підсолодити медом - напій від цього тільки виграє, збагатиться новими цікавими смаковими відтінками.

Щоб не помилитися з кількістю цукру, в саморобний вино з винограду підсолоджувач вносять по частинах - по 1/3 раз в 3 дня. Тоді дріжджовий грибок встигає розмножитися, переробити наявний цукор і активно «накидається» на знову внесене сировину. Смак кінцевого напою поліпшується, підвищується вміст спирту.

Етап 5: регулюємо кислотність

Червоне і біле вино з винограду

Не можна зробити домашнє вино з ягід винограду, не додаючи води. Стандартно сорти середньої смуги дають сік з кислотністю близько 1,4%. Це забагато для якісного сусла. Щоб знизити вміст кислот, сік можна проварити на водяній бані. Температура його повинна бути близько 70 ° C. Якщо кислоти багато більше, можна внести в сік звичайний крейда в пропорції 50 грамів на 1 літр чистого соку. Потрібно відзначити, що при випаровуванні води підвищується концентрація цукру в кінцевому продукті. Ідеально виготовлення домашнього вина з винограду при кислотності сусла близько 0,8-1%.

Після того, як сік пропарити, його необхідно відфільтрувати - при термообробці утворюється осад, в тому числі і з згорнулися білків, непотрібних і навіть шкідливих для бродіння. Орієнтовні пропорції цукру в увареному соку - 18-20%. Крім іншого в сусло варто внести хлористий амоній в концентрації 0,3 грама на літр. Він прискорює бродіння, пригнічує бактерії, тобто зменшує ймовірність скисання сировини.

Етап 6: вносимо дріжджі

Якщо виготовлення виноградного вина ведеться без подбражіванія мезги в соку, необхідно буде внести винні дріжджі. Їх можна придбати в спеціалізованому магазині або на винних заводах.

Вважається, що дикі дріжджі, які містяться в достатній кількості на шкірці немитих ягід, однак краще перед тим, як робити сік, ягоди все ж помити. Від «дикунів» смак вина може вийти непередбачуваним. Тому в ягідний напій вносять культурний грибок в пропорції 3% від обсягу всього сусла. Саме так ведеться виробництво марочних вин із заздалегідь встановленими характеристиками.

Щоб приготування домашнього вина з винограду йшло по заводській перевіреної роками технології, культури грибка краще замовити заздалегідь, але не раніше, ніж за 30 днів до моменту постановки сусла. Раніше їх випускали виключно в пробірках, тепер існують і сухі інстантні види. Вносяться дріжджі в розчиненому вигляді. Щоб вони встигли досить розмножитися, вносити в сусло їх потрібно в рідкому вигляді.

Розведення культурних дріжджів ставиться на ягідному соку. Можна використовувати будь-які соковиті солодкі ягідки, наприклад, полуницю або суницю. Дуже цікавий рецепт домашнього вина з винограду, заброженний на малину соку, - смак у напою виходить дуже м'який, багатий. Розводку ставлять за 2-3 доби перед днем, коли буде готуватися сусло.

Якщо немає винних дріжджів

В крайньому випадку, можна використовувати прості пекарські або дикі дріжджі. покроковий порядок дій такий:

1. За 3-4 дні до початку виготовлення сусла збираємо ягідки. Можна використовувати всі, включаючи родзинки.
2. Немите сировину висипають в бутель або банку і заливають 1 склянкою кип'яченої води. Температура її повинна бути від + 20 ° C до + 25 ° C.
3. Додаємо цукор в кількості 40 грамів.
4. Тиснемо 2 склянки ягід і вливаємо вийшов сік з м'якоттю в нашу розведення.
5. Все добре перемішуємо, бутель закриваємо рукавичкою або пробкою з тканини, трохи пропускає повітря. Забуваємо про розведення на 3-4 дні.
6. Перед тим, як поставити сусло на бродіння, вносимо розводку в пропорції 30 грамів на 1 літр майбутнього вина.

Цей досить простий рецепт приготування ягідної розводки стабільно дає відмінний результат. Правда, бродіння сусла буде протікати трохи повільніше, ніж при використанні винних дріжджів.

Етап 7: контролюємо бродіння

Винне сусло ставлять на бродіння в закритій тарі під гідрозатворів. Це запобігатиме потраплянню всередину шкідливих молочно-оцтових бактерій. Сировина якісно перебродить, а не перетвориться на оцет. Приготування вина повинне йти при t від + 22 ° C до + 25 ° C в темряві. Температуру потрібно контролювати: в процесі бродіння вона дещо підвищується. Якщо вона досягне позначки + 30 ° C, це може погубити дріжджові культури.

Етап 8: долив

Є невеликий секрет, як зробити домашнє звичайне вино смачнішим, ароматним. Потрібно після закінчення першого самого бурхливого етапу бродіння долити його майже до верху тари. Заповнення повинно бути близько 90%, для бутлі це «по плечики». Якщо немає конкретно вина в іншій ємності, можна підлити сік, але не більше 20% від обсягу сусла.

Важливо: не забувайте порційно додавати цукор. Це можна зробити на 5 і 10 день від початку бродіння. Цукор краще попередньо розчинити в суслі або соку.

Етап 9: пастеризація і розлив

Тепер настав час розлити вино по пляшках, залишаючи близько 3 сантиметрів зверху. Останній ривок - пастеризація, щоб домашня продукція краще зберігалася. Проводиться ця процедура при температурі 65-70 ° C на водяній бані. Закупорювання виконуємо після пастеризації. Пробки для надійності заливаються воском. Оптимальна температура для подальшого зберігання напою + 15 ° C, не вище.

Віват виноробам!

Існують різні рецепти, різні купажі сортів винограду, можна додавати в сусло інші ягоди, фрукти - отримаєте свій оригінальний варіант напою. Головне, що тепер ви знаєте, як виготовити правильне вино і зможете з відкритими очима, з розумінням справи контролювати процес.