»Калья для поста

gastronom.ru

Ольга Сюткина

Писати про пост у кулінарному блозі непросто. Може бути тому, що, як каже один мій знайомий батюшка, «пост - це взагалі не про їжу». Це, скоріше, стан душі, її внутрішня потреба. Інша справа, коли смачні і корисні страви підкріплюють твій духовний настрій, задають радісний настрій і правильні думки.

Мова у нас піде про кальє. З наголосом на останньому складі. Адже, «де калья, там і я» - наводить Володимир Даль старовинну приказку. Він же роз'яснює характер цього вже неабияк призабутої супу. «Калья - це рід борщу, юшка на огірковому розсолі, з огірками, з буряком і з м'ясом, а в пост, з рибою та ікрою; юшка з ікри з солоними огірками ». Втім, додамо ми вже після прочитання інших старовинних кулінарних книг, ця страва чудово готується і з куркою, і з грибами.

Багато разів я переконувала читачів: неможливо сьогодні дослівно відтворити старовинний рецепт. Ось, наприклад, як цей - з «Словника поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского» (1796 роки) - «Взяти ікри паюсной, порізати ону жеребейки; огірків солоних очистити і скрошітся; додати цибулі, розсолу огіркового, розвести водою і варити в горщику ». Змінилося ставлення до продуктам - фраза про чорну ікру ложками в суп для нас зараз звучить як насмішка. Стали іншими поняття про смачну і здорову їжу. Та й відсутність згадки грамів і хвилин в рецепті двохсотлітньої давності дає уявлення лише про загальні кухарських підходах.

Але ось дивно! Незважаючи на минулі століття, калья прекрасно почуває себе і сьогодні. Адаптований під нинішні смаки рецепт чудово впишеться в наш сучасний стіл. Чи не змусить господиню витрачати зайве час на підготовку. Але, одночасно дасть їй можливість блиснути вміннями та історичними знаннями.

Отже, грибна суп-калья. Рецепт з «кухонної книги (керівництво до приготування дешевих, ласих і нешкідливих страв)», випущеної у нас ще в 1879 році.

Нам знадобиться на 4-5 порцій:

Білі гриби - 300 м (по сезону, звичайно, зараз заморожені, але можна використовувати і свіжі, і сушені. Сушених потрібно взяти 100 г)

Огірки солоні (5 шт) - 300 г

Цибуля ріпчаста (2 невеликі цибулини) - 100 г

Рослинна олія - 1 ст. ложка

Сіль, свіжозмелений перець.

Білі гриби промити, нарізати на невеликі шматочки, покласти в каструлю з холодною водою (1, 5 літра), довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити протягом 20 хвилин. Гриби відкинути на друшляк (бульйон не виливати, повернути в каструлю!)

Поки готується грибний бульйон, нашаткувати цибулю і нарізати соломкою солоні огірки.

Розігріти в сковороді рослинне масло і пасерувати цибулю до золотистого кольору, потім додати гриби і все разом смажити 10 хвилин. Поперчити. Для густоти в сковорідку з обсмаженими цибулею і грибами можна додати столову ложку борошна. У такому варіанті суп буде більш ситним, але менш прозорим.

У каструлю з грибним бульйоном перекласти цибулю з грибами, огірки, довести до кипіння і варити на дуже повільному вогні 10 хвилин. Заправляється суп мигдальним молоком.

Головне - не пошкодувати огірків і грибів - основних наповнювачів для цього супу.

А про історію та інші варіанти приготування цього супу ми писали тут і тут . Обов'язково прочитайте.

Теги: грибна калья , гриби , ольга Сюткина , пост