Контроль процесса охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром
Опубликовано: 06.09.2018
Основными показателями для оценки кристаллизации лактозы при охлаждении сгущенных молочных консервов с сахаром служат массовость и однородность кристаллизации.
Для разных веществ и направлений кристаллизации предлагаются и применяются близкие по своей сути методы оценки массовости и однородности кристаллизации.
На основании многочисленных исследований было предложено и принято для целей производственного контроля определять массовость по числу кристаллов в 1 мм3 продукта, которая находится в зависимости от их среднего размера и однородности. Определение можно проводить по разным направлениям:
- по среднему из 100 замеров наибольшей длины грани в микрометрах;
- по относительному распределению кристаллов в размерных группах (1-я группа до 10 мкм, 2-я - от 11 до 15 мкм, 3-я - от 16 до 25 мкм и 4-я - свыше 25 мкм);
- по коэффициенту однородности, предложенному Фигуровским.
В последующих работах нашла подтверждение надежность оценки результатов кристаллизации по размерному распределению кристаллов по группам и дополнительно рекомендована оценка однородности по отношению наибольшего размера кристаллов к наименьшему, а для определения количества кристаллов - метод центрифугирования с выделением кристаллов, требующий специального оборудования и дополнительных исследований. Оба метода практически обеспечивают получение одинаковых результатов. Для наглядности кристаллизация оценивается по кривой относительного распределения кристаллов по размерам.
Международной комиссией по унификации единых методов анализа для оценки качества сахаров рекомендуется определение коэффициента неравномерности (неоднородности) кристаллов (в %) по специальной формуле.
Чем меньше значение коэффициента неоднородности, тем кристаллизация однороднее. Этот метод может быть использован для контроля кристаллизации лактозы. Он проще и доступнее, чем метод центрифугирования.
В соответствии со стандартами на сгущенные молочные консервы с сахаром оценка однородности производится по средним размерам кристаллов и распределению их по группам, а массовость - путем непосредственного подсчета количества кристаллов под микроскопом в камере Горяева.
В дополнение к применяемому в промышленности методу обработки результатов измерений предлагается альтернативный метод теоретического расчета параметров кристаллизации.
К элементам контроля за процессом вакуумного охлаждения следует отнести установку на щите многоточечных показывающих и записывающих приборов, позволяющих контролировать температурный режим. Световая или звуковая сигнализации позволяют внести затравку в продукт в необходимое время.