Організація харчування в шкільних їдальнях. Основні правила

Від того, наскільки правильно буде організовано харчування в школах, залежить не тільки здоров'я, а й якість навчання дітей.

В першу чергу, важливо дотримуватися режиму харчування учащіхся.Для навчаються освітніх установ необхідно організувати дворазове гаряче харчування (сніданок і обід). Для дітей, які відвідують групу продовженого дня повинен бути організований додатково полуденок.

При цілодобовому перебуванні повинен бути передбачений не менше, ніж п'яти кратний прийом їжі. За 1 годину перед сном в якості другого вечері дітям дають стаканкісломолочного продукту (кефір, ряжанка, йогурт та ін.).

Інтервали між прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5 4-х годин.

Необхідно дотримання правил особистої гігієни всіма без винятку працівниками харчоблоку.

До роботи на харчоблок допускаються здорові особи, які пройшли медичний огляд відповідно до діючих наказів та інструкцій, а також прослухали курс по гігієнічної підготовці зі здачею заліку.

Контроль за дотриманням термінів проходження (не рідше одного разу на 3 місяці) медоглядів покладається на медпрацівника школи.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;

- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробній;

- коротко стригти нігті;

- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;

- повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

У харчоблоках шкіл категорично забороняється:

- при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком, застібати спецодяг шпильками;

- приймати їжу, палити на робочому місці. Прийом їжі і куріння вирішуються в спеціально відведеному приміщенні або місці.

Щодня перед початком зміни медпрацівник проводить у всіх працюючих огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати оглядів заносяться в журнал встановленої форми.

У кожному харчоблоці повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.

Організація і раціон харчування учнів в загальноосвітніх установах підлягають обов'язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.

Відпустка гарячого харчування учням необхідно організовувати по класах (групах) на перервах, тривалістю не менше 20 хвилин, відповідно до режиму навчальних занять. В установах інтернатного типу харчування учнів організовується відповідно до режиму дня. За кожним класом (групою) в їдальні повинні бути закріплені певні обідні столи.

Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів і (або) з використанням ліній роздачі.

Попереднє накриття столів (сервіровка) може здійснюватися черговими дітьми старше 14 років під керівництвом чергового викладача.

Не допускається присутність учнів у виробничих приміщеннях їдальні. Чи не дозволяється залучати учнів до робіт, пов'язаних з приготуванням їжі, чищення овочів, роздачі готової їжі, різанні хліба, миття посуду, прибирання приміщень.

##

в організаціях громадського пітаніяобразовательних установ

1. Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності.

2. Залишки їжі від попереднього прийому і їжа, приготована напередодні.

3. Плодоовочева продукція з ознаками псування.

4. М'ясо, субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин, риба, сільськогосподарська птиця, які не пройшли ветеринарний контроль.

5. Субпродукти, крім печінки, мови, серця.

6. непотрошеная птах.

7. М'ясо диких тварин.

8. Яйця і м'ясо водоплавних птахів.

9. Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тек", "бій", а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу.

10. Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток.

11. Крупа, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор.

12. Будь-які харчові продукти домашнього (не промисловою) виготовлення.

13. Кремові кондитерські вироби (тістечка і торти).

14. Сальтисони, вироби з м'ясної обрізу, діафрагми; рулети з м'якоті голів, кров'яні та ліверні ковбаси.

15. Сир з непастеризованого молока, фляжного сир, фляжного сметану без термічної обробки.

16. Кисляк - "самоквас".

17. Гриби і продукти (кулінарні вироби), з них приготовані.

18. Квас.

19. Молоко і молочні продукти з господарств, неблагополучних по захворюваності сільськогосподарських тварин, а також які не пройшли первинну обробку і пастеризацію.

20. Сирокопчені м'ясні гастрономічні вироби і ковбаси.

21. Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби, які не пройшли теплову обробку.

22. Смажені у фритюрі харчові продукти та вироби;

23. Харчові продукти, які не передбачені пріл.№9

24. Оцет, гірчиця, хрін, перець гострий (червоний, чорний) і інші гострі (пекучі) приправи.

25. Гострі соуси, кетчупи, майонез, закусочні консерви, мариновані овочі та фрукти.

26. Кава натуральна; тонізуючі, в тому числі енергетичні напої, алкоголь.

27. Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин та інші гідрогенізовані жири.

28. Ядро абрикосової кісточки, арахіс.

29. Газовані напої.

30. Молочні продукти і морозиво на основі рослинних жирів.

31. Жувальна гумка.

32. Кумис і інші кисломолочні продукти з вмістом етанолу (більше 0,5%).

33. Карамель, в тому числі леденцовая.

34. Закусочні консерви.

35. Заливні страви (м'ясні та рибні), холодці, форшмак з оселедця.

36. Холодні напої і морси (без термічної обробки) з плодово-ягідної сировини.

37. Окрошки і холодні супи.

38. Макарони по-флотськи (з м'ясним фаршем), макарони з рубаним яйцем.

39. Яєчня-Глазунов.

40. Паштети і млинці з м'ясом і з сиром.

41. Перші та другі страви з / на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування.

При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі повинні дотримуватися основні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає:

• відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей і підлітків;
• забезпечення в раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин в грамах;
• заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів в харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур і використання збагачених продуктів;
• максимальна різноманітність раціону (різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів і різних способів кулінарної обробки);
• технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції і збереження харчової цінності;
• дотримання оптимального режиму харчування і правильного розподілу добового раціону по окремим прийомам їжі протягом дня.

В установі слід мати зразкову 2 тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб в харчових речовинах і затверджених норм, і мати санітарно-епідеміологічний висновок на відповідність санітарним правилам і нормам.

Деякі продукти, такі як хліб, молоко, м'ясо, вершкове і рослинне масло, цукор, овочі слід включати в меню щодня. Рибу, яйце, сир, сир, сметану можна давати 2-3 рази в тиждень. Слід уникати повторення одних і тих же страв протягом дня і протягом декількох днів.

Сніданок повинен складатися з закуски, гарячого блюда і гарячого напою, рекомендується включати овочі і фрукти.

Обід повинен включати закуску, перше, друге (основне гаряче блюдо з м'яса, риби або птиці) і солодке блюдо. В якості закуски слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжої або квашеної капусти, моркви, буряка і т.п., з додаванням свіжої зелені. Допускається використовувати порціоніровать овочі (додатковий гарнір) в якості закуски. Для поліпшення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки і горіхи.

В полудень рекомендується включати в меню напій (молоко, кисломолочні продукти, киселі, соки) з булочних або кондитерськими виробами без крему.

Вечеря повинна складатися з овочевого (сирного) страви або каші; основного другої страви (м'ясо, риба або птах), напою (чай, сік, кисіль). Додатково рекомендується включати, в якості другого вечері, фрукти або кисломолочні продукти і булочні або кондитерські вироби без крему.

При відсутності будь-яких продуктів слід підбирати їм заміну, рівноцінну за змістом основних харчових речовин, по таблиці заміни продуктів.

Норми харчування повинні відповідати нормам, затвердженим постановою Уряду Російської Федерації. Для виснажених, ослаблених дітей, а також для підлітків, які значно перевищують норми фізичного розвитку, за висновком лікаря може бути забезпечено додаткове харчування.

У всіх освітніх установах, з перебуванням дітей та підлітків в них більше 3-4 годин, організовується гаряче харчування, а так само реалізація (вільний продаж) готових страв і буфетної продукції (товарів, готових до вживання, промислового виробництва і кулінарних виробів для проміжного харчування учнів) в достатньому асортименті за готівковий і безготівковий розрахунок.

Для організації додаткового харчування дітей і підлітків (буфет) в продажу обов'язково повинні бути хлібобулочні вироби не менше 1-2-х найменувань. Реалізуються булочні вироби (в т.ч. здобні), збагачені вітамінами, (вітамінно-мінеральними сумішами).

Рекомендується використовувати в харчуванні дітей і підлітків булочні вироби з висівками і з цільного зерна.

Для продажу в їдальнях і буфетах освітніх установ, в складі додаткового асортименту харчових продуктів для вільного продажу, можна рекомендувати сухі сніданки круп'яні, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами (масою до 50 г. в упаковці, крім чіпсів, обсмажених в маслі), обмежено можна включати повітряну кукурудзу, сухарики прості без смакоароматичних добавок, крім натуральних (кріп, часник, і т.д.).

У їдальнях і буфетах в освітніх установах в обмеженому асортименті можуть реалізовуватися борошняні кондитерські вироби (пряники, пряники, кекси, рулети, вафлі та ін. Вироби, крім кремових) промислового виробництва в індивідуальній порціонної (масою до 100г) упаковці, а також борошняні кондитерські вироби власного виробництва масою до 100 г (крім виробів з кремом).

З готових страв і кулінарних виробів власного приготування рекомендується для продажу в буфетах салати та вінегрети власного приготування (об'ємом порції від 30 до 200 г). Салати заправляються безпосередньо при реалізації. З гарячих страв рекомендуються сосиски, запечені в тесті; сосиски відварні з гарніром; піца шкільна (50-1 ООГ). Сосиски можна готувати безпосередньо перед реалізацією з використанням печей СВЧ. Можна подавати також гарячі бутерброди (з сиром, ковбасою вареною або напівкопченої і т.д.). Гарячі бутерброди готуються безпосередньо перед реалізацією з використанням конвективного нагріву або СВЧ-печей. Термін реалізації зазначених виробів 3 години з моменту приготування з обов'язковим використанням охолоджуваних прилавків.

При організації пільгового харчування учнів за рахунок бюджетних коштів (або інших джерел фінансування) кращою є така організація харчування, при якій всі учні отримують гарячі сніданки (у другу зміну - полуденок). При цьому повноцінними гарячими сніданками в першу чергу повинні забезпечуватися учні початкових класів та діти з малозабезпечених і соціально незахищених сімей.

Мітки цієї статті

Розповісти друзям