Професія - бармен

1. Мансур Сапаєв - чемпіон серед барменів Забайкальського краю 2016 року в номінації «Класика». Захоплений...

Мансур Сапаєв - чемпіон серед барменів Забайкальського краю 2016 року в номінації «Класика». Захоплений своєю професією людина розповідає про міксологіі, жонглюванні предметами і про те, що таке справжній коктейль.

- Що ти вкладаєш в поняття «бармен»? Яка місія цієї професії?

- У нас, чомусь, прийнято вважати, що бармен - це вид підробітку для студента, навіть мої друзі часто дивуються з того, що бармен - це моя основна професія. Бармен - це особа, паспорт, візитна картка закладу.

- Знати все про алкоголь, про кожного виробника напоїв, які використовуються в барі, володіти інвентарем, знати рецептури і методи приготування всіх класичних коктейлів, прийнятих Міжнародною асоціацією барменів - це основа всієї роботи.

- Розкажи про інвентар бармена.

- Його стає все більше. Змішувальні келихи, ложки, Мадлера, мірний посуд, все частіше використовують сифони-Крімер. Звичайний шейкер не такий простий як здається - потрібно володіти різними способами його використання. Це може бути шейк, драй шейк, реверс драй шейк, фроулінг, роллінг і ще дуже багато способів.

- Звідки ти дізнавався все це?

- В процесі роботи. Я встав за стійку 5 років тому, мені сподобалося, і я почав читати, цікавитися, потім вдалося поспілкуватися з чемпіоном Росії по спід-міксу Максом Артем'євим - йому вдалося запалити в мені іскорку, і стало ще цікавіше. З тих пір не перестаю вчитися, з'явилося бажання привнести в професію щось своє. Я порівнюю професію бармена з грою на гітарі. Один буде грати і розвиватися, вчити гами, писати свої пісні і навіть сколотить свою групу, а інший все життя буде співати про демобілізацію. Так і у барменів. Можливостей розвиватися - повно. На Міжнародній виставці Moscow Bar Show я розмовляв з барменом, якого за 70 років, і весь цей час людина розвивалася саме як бармен.

- А що ти думаєш про Читинської барної індустрії?

- Прийнято вважати, що у нас все тільки зароджується, бари в Читі дійсно з'явилися не так давно, але зацікавлених у професії барменів в місті вже вистачає, причому таких, які можуть навчити чогось людей зі столиць. Тим більше що в великих містах багато бармени зараз віддають пріоритет швидкості, приділяючи дуже мало уваги класичним методам приготування. Наприклад, запросто накладають лід руками. У Читі бармени дотримуються класики, і цим ми можемо похвалитися.

- Чим в Читі виділяється «Шива»? Чому ти працюєш тут?

- Засновники показали мені бар, в якому я хотів би працювати. Бар, в якому немає пива, сконцентрований на якості, пошуку чогось нового, бар, в якому можна навчатися основам міксологіі.

- Що таке «миксология»?

- Саме поняття коктейль існує з 1806 року воно мало на увазі міцну основу, цукор, воду і гіркоту. Найбільше цьому поняттю відповідає коктейль «Олд фешн». З тих пір з'явилося багато коктейлів, які зараз називають класичними. З 2000 років настає ера неокласики. Коктейлі цього періоду так само стали відомими і популярними в усьому світі. з середини нульових і по наші дні - ера експериментальної міксологіі. Практично всі коктейлі, що стали надбанням барної індустрії, це праця барменів міксолог, які знаходяться в постійному пошуку чогось нового, вони ж вносять нові інгредієнти і смаки в старі, давно відомі коктейлі - це називається «твіст». Міксологія для бармена - як наука. У 2014 році на Moscow Bar Show я дізнався, що стало модним додавати в коктейлі алое. А хто це придумав? Міксолог. Наше завдання - привнести це в Читу, поміняти відношення до коктейлів, показати цей великий пласт культури.

- Як ти ставишся до стереотипу, що бармен - це людина, якій можна вилити душу? Наскільки щільно ти спілкуєшся з відвідувачами?

- Дійсно, часто говорять, що бармен - це психолог. Але це не означає, що бармен займається психокорекції. Так, бармен може вислухати, він повинен бачити людину, але головним чином для того, щоб зрозуміти, що запропонувати цьому гостю, або визначити, що йому вже вистачить. Психологія в цьому. За стійкою часто не вистачає часу, але ми все-таки намагаємося спілкуватися з гостями, розповідати щось про коктейлях, інгредієнтах - по-іншому цю культуру ніяк не щеплена. Якщо ви просто запропонуйте гостю геніальний коктейль, він може нічого не зрозуміти, а коли розповідаєш історію коктейлю, смак стає зрозумілим.

- Ще один стереотип - бармен повинен віртуозно жонглювати пляшками і всім, що попадається під руку. Це так?

- Багато бармени захоплюються флейринга. Флейрінг носить характер шоу, в якому в пріоритеті краса подачі і вже на другому місці смак. Такі бармени, звичайно, потрібні. Але практично неможливо поєднувати флейринг і міксолог - потрібно займатися або одним, або іншим.

- Скільки часу у тебе забирає робота?

- Бар працює тільки по вихідним з вечора до ранку. На роботу приходжу приблизно до 21 години, готуємо бар, а відкриваємося опівночі. У будні дні працюємо з постачальниками, робимо настоянки, щось вигадуємо.

- Що саме?

- Експериментуємо з коктейлями. Нещодавно адаптували під наш бар коктейль «Кривава Мері», додавши в нього індійський каррі. Напевно, третина з того, що є в барі, зроблено своїми руками. Сиропи, шраби, деякі види пюре, настоянки, які можна подаються і в складі коктейлів, і в чистому вигляді. Нещодавно зробили вермут на основі місцевих інгредієнтів. Або, наприклад, в неокласичний коктейль «брекфаст Мартіні» додається апельсиновий джем. Його простіше зварити самому, ніж знайти потрібний в продажу. По крайней мере, ми знаємо, що він зроблений з нормальних апельсинів і в ньому немає нічого зайвого.

- Але ти винаходив якісь коктейлі?

- Так, чимало, але поки у мене є єдина річ, яку я можу назвати коктейлем. Я йшов до цього досить довго. Спочатку, як і всякий початківець, я нюхав, пробував напої, читав про них, але боявся робити щось своє. Почав з безалкогольних міксів. Потім став слоіть - пішов в фізику, розбирався в щільності, намагався викласти в коктейлі якомога більше шарів, хоча, здавалося б навіщо? Потім став експериментувати з лонг-дрінк, і в результаті прийшов до класики, де не потрібні зайві інгредієнти, почав готувати твіст на класику на власних настойках. Такий шлях проходять дуже багато бармени.

Коктейль, який я представляв на конкурсі, називається «Соловей і троянда». Ідея коктейлю народилася після прочитання однойменної казки Оскара Уайльда. Але перший рецепт довелося кілька разів змінювати. Я дізнався, що можна наполягати джин на чаї, і зробив варіант з джином, настояну на каркаде - додалася кислинка, але стало занадто гірко для тих, хто не любить гіркі коктейлі, довелося міняти біттер. Зараз коктейль складається з джина, настояного на каркаде, Aperol, білого сухого вина, сиропу троянди, лимонного соку і ароматичної апельсинової гіркоти.

- Цей коктейль можна спробувати в «Шиві»?

- Звичайно.

- А є ще якісь особливості бару саме в частині коктейлів?

- Ми, наприклад, намагаємося використовувати локальні, місцеві інгредієнти. Це дуже цінується і на багатьох конкурсах. Та й в принципі, якщо ми живемо в Забайкаллі, потрібно по максимуму використовувати те, що дає забайкальська природа. Чи не все, звичайно, той же чистотіл використовується в медицині, але використовувати його в барі я б не ризикнув.

Але є багато цікавого, що росте у нас під ногами і за рахунок чого можна надати коктейлів забайкальський смак. Ось, наприклад, два види однієї і тієї ж трави - це чебрець, він же чебрець, він же трава тим'ян.

Перша гілочка - з партії, купленої у постачальників, друга - з партії, яку я збирав сам. По суті це два різних рослини. Дикий чебрець природа виростила сама, без втручання людини, і у нього більш яскравий аромат, смак, в ньому більше гіркуватості.

Або, наприклад, бурятський ароматний чай саган-Дайля - рододендрон Адамса, який росте по всьому Забайкалью. Або моховка, аромат і смак у якій більш насичені, ніж у смородини. Деревій, аїр, які я шукав по аптекам, коли ми робили вермут, а потім виявилося, що навколо їх росте дуже багато - хоч коси. Все це потрібно використовувати.

- Звідки ти знаєш про властивості трав?

- З дитинства. Мій дідусь в молодості був чабаном і багато знав про місцеві травах і ягодах, багато розповідав мені, щось залишилося в пам'яті. У дитинстві я дуже любив запах літа і села - виявляється, це був запах чебрецю.