Робимо домашнє вино день перший | Блог Ігоря Заїки про виноградарство та авторське виноробстві

дроблення винограду

Отже, виноград приїхав на виноробню. Ви зробили все, щоб по дорозі ягоди не давилися, інакше почнуться процеси неконтрольованого бродіння. Час відіграє істотну роль, оскільки вам необхідно негайно після того, як урожай зібраний, доставити виноград туди, де ви будете робити вино. Ідеальний варіант якщо ви зробите це негайно. Якщо день видався спекотний, а ви не можете зайнятися виноградом прямо зараз - віднесіть виноград з сонця в тінисте, прохолодне місце. Не намагайтеся охолодити його, поливаючи холодною водою зі шланга. Це, безумовно, охолодить виноград, але і знизить якість ягід, оскільки таким чином ви створите всі умови для розвитку цвілі і суперечка хвороботворних грибків, які знищать аромат і створять інші проблеми. Якщо ви прихильник природного виноробства і вважаєте за краще бродити вино на природних дріжджах, або у вас просто немає ЧКД (чистої культури дріжджів), то ви також змиєте дикі дріжджі та інші мікроорганізми, які надають позитивний ефект на готове вино. Так що миття винограду - зло для винороба! І радість для ледаря. 🙂 У мене виходить так, що день я присвячую збору та доставки винограду, складаю його в прохолодному приміщенні з кондиціонером, відпочиваю пару годин, і вночі приступаю до дроблення. Вночі добре: прохолодно, немає мух і ос. Потрібно взагалі намагатися, щоб у виноград потрапляло менше комах, постійно захищати сусло, що бродить від них і, в першу чергу, від мушок-дрозофіл, які легко зіпсують ваше домашнє вино.

Якщо ви не прихильник ЧКД, або у вас їх просто немає, то за 5 ... 7 днів до дроблення основної партії винограду приготуйте закваску. Зберіть кілька кілограм самих стиглих грон, і зробіть з них мініатюрну копію вашого процесу по-білому або по-червоному способам, в залежності від того, який виноград ви збираєтеся переробляти. Дуже добре буде заспиртувати ваше «мікро-кюве» до 4 ... 5% спирту спочатку процесу: так ви вб'єте безліч шкідливих мікроорганізмів ще до початку процесу бродіння, і отселекціоніруете корисні дріжджі. Таким чином до дня дроблення винограду ви будете мати закваску для вашого домашнього вина, трохи бурхливо бродячого сусла, яке і застосуєте при переробці основного кількості винограду.

Наприклад, якщо вам доведеться відпочивати на чорноморському курорті Затока в Одеській області, це «винному краї» України, то все домашнє вино, що ллється там рікою - а в тому краї культура виноробства має столітні традиції - приготовлено на диких дріжджах.

Відразу кілька слів про застосування сірки в виноробстві. Я ще можу зрозуміти прихильників «терруарного» вина, які хочуть робити вино на природних дріжджах, але не розумію і не приймаю супротивників сульфитации: внесення сірчистого ангідриду SO2 в вино. Навіть в домашнє вино. Для цих цілей найзручніше використовувати піросульфіт (метабісульфіт) калію, внесення 2-х грам якого в сусло одно внесенню 1 грама (1000 міліграм) SO2.

Надалі для простоти я буду називати його «сірої», і коли буду писати «необхідно заплатити 50 мг сірки» - потрібно розуміти «внести 100 мг піросульфіту калію на 1 літр» сусла або готового вина.

У SO2 є три основні функції:

1) антибактеріальну дію. Ангідрид сірки блокує дію і тимчасово нейтралізує діяльність бактерій і грибків (дріжджів), натурально містяться на винограді. Особливо важливо «відключити» лактобактерії та «дикі дріжджі», так як і ті й інші з цукру роблять оцет, що для вина не є добре. Більша частина мікрофлори потім сама відмирає при підвищенні вмісту спирту у вині, залишаються тільки лактобактерії і пара видів шкідливих грибків (якщо вони були). До кінця ферментації концентрація сірки падає і лактобактерії починають «прокидатися» - можна «запускати» натуральну малолактіку (яблучно-молочне бродіння).

2) антиоксидантну дію. Сірка блокує реакції кисню з суслом, перш за все окислення поліфенолів, через якого білий сік стає коричневим (ви це напевно бачили на прикладі яблучного соку). А також цілий ряд ферментних реакцій, яким потрібен кисень і продукти яких не завжди хороші для органолептики вина.

3) екстрактивних дію. Сірка при контакті зі стінкою клітини утворює на ній пори, через які легше «випливає» все, що є в клітці: клітинна рідина з іншими хорошими речовинами, які лоза / ягода насінтезіровала за період зростання / дозрівання. Таким чином у нас виходить більше сусла з більшою кількістю цікавих складових, які потім будуть складати букет готового вина.

Щоб не втомлювати Вас складними розрахунками, дам просту практичну рекомендацію. Для червоного винограду, при виноробстві по червоному способу, додаєте 25 ... 50 мг / л сірки на кілограм винограду. Мінімум сірки - якщо плануєте проводити в подальшому яблучно-молочне бродіння. при виноробстві по білому способу додаєте 70 ... 100 мг / л сірки на кілограм винограду. Рекомендації дані для свіжого якісного винограду. Якщо виноград довго чекав дроблення, якщо в ньому багато зіпсованих, гнилих ягід - кількість сірки потрібно збільшувати до 2-х разів!

Нагадую: сірка вноситься на етапі дроблення винограду, ніж раніше, тим краще. Я розводжу піросульфіт в невеликій кількості води і з шприца рівномірно поливаю цим розчином виноград, висипаний з ящика в бункері дробарки.

Наприклад, якщо у мене є 10 ящиків червоного винограду по 12кг, беру 150мл води, розчиняю в ньому 12г піросульфіту (24г для білого винограду) і великим «20-кубових» шприцом без голки набираю по 15мл розчину і поливаю кожен висипаний в бункер ящик винограду .

В процесі бродіння кількість сірки в вині сильно зменшиться. Вона зв'яжеться з іншими речовинами, випарується і випаде з осадом. Не бійтеся, якщо ви робите вино слідуючи моїм рекомендаціям, кількість залишкової сірки в вині ніколи не перевищить скільки-небудь шкідливого для здоров'я рівня! Якщо ви, звичайно, не один на мільйон чоловік, гіперчутливих до неї.

Якщо ви хочете більш скурпулезно визначати кількість сірки, яке вносите в ваше домашнє вино, то зверніться до цієї статті .

Отже, зрозуміло: негайне дроблення - для цього ви повинні бути готові ще до того, як виноград зібраний і привезений. Що ж ще? Крім основного рішення - робиться вино по-червоному або по-білому , Ви повинні приймати інші важливі рішення.

[Pwal id = "30347363" description = "Щоб прочитати про різні варіанти виноробства, натисніть на одну з кнопок нижче:»]

Наприклад: видаляти чи ні з сусла гребені (для червоного способу)? Якщо ви їх залишите, то це додасть провину додаткову гірчинку і терпкість за рахунок фенолів і таннинов, що містяться в них. Але також додасть і легкий трав'янистий присмак, тим більший, чим менше визріли (свіжішими і зеленими) будуть гребені. Тут вже однозначною рекомендації дати неможливо: все залежить від сорту винограду, ступеня визрівання гребенів і ваших смаків.

Змішувати чи кілька сортів винограду при дробленні чи ні? Я б не рекомендував, якщо ви точно не знаєте, чого хочете. Ну ще якщо другий сорт - сорт-барвник, в цьому випадку його додавання виправдано. Краще збродити різні сорти винограду окремо, зробити з них молоде вино, і змішувати вже потім, перед розливом в пляшки. Так у вас ще з'явиться можливість поекспериментувати з купажами. В іншому випадку навряд чи вийде щось пристойне.

Пресувати чи білий виноград, пропустивши його через дробарку (тиск ногами) або цілий, щоб вийшов найчистіший і якісний сік, і наскільки сильно його пресувати? Т.зв. сусло-самоплив, що випливає з преса до початку пресування, дає найлегше і якісне вино, але його трохи від загального обсягу сусла, і то, відокремлювати його і зброджувати окремо, або змішувати з прес-фракцією - вирішувати вам.

По можливості, сік і шкірка білих сортів повинні настоюватися при температурі від 13 до 18 ° С. При більш високих температурах підвищується ймовірність потемніння внаслідок окислення і освіти гірких фенолів.
Зробити вино більш легким, прозорим і з насиченим фруктовим смаком можна, якщо після дроблення винограду негайно піддати сік отпрессовке. Весь сік можна віджати за один раз, або можна спробувати зробити два типу вина. Найлегше і світле вино виходить з винограду, який очищено від гребенів, потім поміщений в прес і там вже розчавлений, минаючи дробарку. При це застосовується або легка, або середня сила тиску. Такий сік дуже прозорий, і з нього виходить вельми якісне, легка і приємна на смак вино. Такий сік (сусло-самоплив, «першого віджиму») потім бродить окремо від того соку, який отриманий сильнішим тиском.

Чи залишати сік бродити в тазику, бочці або бутлі? Яку ємність використовувати для первинного бродіння?
Краща ємність для цього - це бочка або циліндрична ємність з відкритим верхом. Це може бути бак з нержавіючої сталі: його легко мити, у нього непористі стінки, і він хороший в усіх відношеннях. Якщо ви зможете його придбати або виготовити на замовлення. Можна використовувати бак з харчового пластику, як роблю я. Також ідеально підходить для наших цілей. Ці баки являють собою циліндричні ємності діаметром 0,7 м, з плоским бортом навколо верхнього краю, з конусним або плоским дном, місткістю 400 або 260 літрів. Баки виготовлені на замовлення, за моїми кресленнями з харчового поліпропілену.

[/ Pwal]

Пластикові 150 або 200-літрові бочки для перевезення харчових рідин. Синього кольору з білим покриттям усередині. Теж годяться.
Двадцятилітрових скляний бутель. Скло - це добре, оскільки у нього не пориста структура. Тільки для червоних вин такі бутлі зовсім не годяться через порівняно вузького горлечка, яке ускладнює пробивання сусла, а також перемішування мезги з соком в період первинного бродіння. До того ж, вузьке горло ускладнює доступ повітря до сусла, коли ферментація протікає особливо швидко і дріжджів потрібен кисень. Однак такі бутлі годяться для бродіння соку білого винограду, оскільки завдяки їм запобігається надмірне окислення. Можна також використовувати 19-літрові бутлі від питної води. Мені вони більше подобаються: легше і немає небезпеки розбити, якщо він вислизне з рук.

Хтось побоюється пластикових ємностей, але я вважаю, що застосовувати харчовий пластик для бродіння, переливок і короткочасного зберігання можна безбоязно. Для витримки - вже питання релігії кожного винороба. Виробники стверджують, що можна. 🙂

У будь-якому випадку, те, що ви в результаті отримаєте - це ємність з виноградним соком, з гребенями і шкіркою, плаваючими в ньому, або без них. Для будь-якої тари заповнюйте її не більше, ніж на 3/4, особливо якщо робите червоне вино, щоб воно не втекло з ємності.

Тепер вам потрібно виміряти значення Брі і рН . Вимірявши ці параметри, ви зрозумієте, чи потрібно вам додавати цукор, щоб підвищити вміст алкоголю в вашому домашньому вини, і чи слід робити що-небудь для регулювання його кислотності.

Про оптимальні рівні кислотності я писав в попередній статті . Тепер два слова про перетворення цукру в алкоголь. При бродінні з 1 грама цукру утворюється в середньому 0,57% спирту в готовому вині. При різних умовах бродіння розкид від 0,53 до 0,6%. Основні моменти: чим температура бродіння вище, тим нижче% спирту. Ну і те, як йде сам процес, як дріжджі себе почувають, чи достатньо їм азотного харчування, і т.п. Останнє більш актуально для білого вина: в меззі червоного винограду, як правило, його достатньо. Скільки має бути цукру? Я вважаю, що для стабільності червоного сухого вина в ньому повинно міститися не менше 12,5% алкоголю, і відповідно 11,5% для білого (якщо не збираєтеся вино довго витримувати, можна і на 1% менше). Таку спіртуозность ви отримаєте, маючи в червоному суслі 22 ... 23 Брі, і 20 ... 21 Брі в білому.

Якщо у вас є ареометр, проградуйований від 1000 (980) до 1200 г / л, і мірний стакан, то розрахуйте, виходячи з ваших умов і вихідних кондицій сусла, скільки алкоголю вийде в вашому вини і чи потрібно додавати цукор.

Таблиця на допомогу:

Щільність сусла при
температурі,

кг / м3

Вміст цукру,

Брі

Потенційна спіртуозность вина,

% Об.

при 15 ° С

при 20 ° С

1043,0

1042,6

8,5

5,0

1051,0

1050,6

10,5

6,2

1058,0

1057,6

12,5

7,4

1066,0

1065,5

14,5

8,6

1074,0

1073,5

17

9,9

1082,0

1081,4

19

11,1

1090,0

1089,4

21,5

12,4

1099,0

1098,3

23,5

13,7

1107,0

1106,3

25,5

15,0

1116,0

1115,2

28

16,4

1124,0

1123,1

30,5

17,7

Використовуючи цей же ареометр, ви можете контролювати процес бродіння в такий спосіб.

Заміряє перед внесенням дріжджів щільність сусла, це ваша константа d1. Потім щодня робите аналогічне вимір, отримуючи змінне значення d2. І потім по наведеній нижче таблиці обчислюєте, скільки у вас вибродівшєє цукру і набродах спирту. Вимірювання робляться при температурі 200 ° С.

Це єдиний спосіб визначити вміст спирту і цукру в вашому суслі в період, коли йде бродіння. Ні рефрактометром, ні ареометром ви не виміряти цукрово-спиртову суміш.

Як орієнтир: щільність 1000 - це вже сухе вино. Щільність 995 - це хороше сухе вино. Щільність 990 - це вже супер-брют. 🙂

Якщо ви вносите підгодівлю в сусло, то роблять це на стадії вибродівшєє 1/3 цукру. Для бідного, дуже солодкого і білого, сильно освітлених сусла, це краще робити в 2 етапи: 50% при внесенні дріжджів і решта 50% після вибродівшєє 1/3 цукру, збільшивши загальну дозу на 10 ... 30%. Додавання підгодівлі в кінці АБ пов'язано з певним ризиком. Дріжджі втрачають контроль над ситуацією - вони вже ослаблені, погано їм: алкоголю багато, харчування і цукру мало, але ж їсти хочуть не тільки дріжджі, а ще безліч мікроорганізмів, які в цих умовах швиденько перехоплять харчування на себе і почнуть весело розмножуватися, одночасно псуючи ваше вино.

Коли ж додавати цукор і / або кислоту? У біле сусло - у виноградний освітлений сік - і думати нема чого: на початку процесу, відразу після постановки на бродіння. А ось для червоного вина всюдисуща «жаба» радить додавати що цукор, що кислоту через кілька днів, після того, як закінчиться первинне бродіння на мезге, і вона буде відпресованих. У цьому випадку частина добавок не піде з мезгой. Що сказати ... Більш смачне, «букетістое» вино вийде, якщо додавати і цукор, і кислоту один раз спочатку бродіння. Так що вибирайте, кому робити добре: «жабі» або собі. 🙂 Можете спробувати розділити сусло навпіл і зробити половину з додаванням всього спочатку, і половину після отпрессовкі мезги. Якщо потім ви не помітите різниці між отриманими винами, або вона здасться вам несуттєвою - в наступні роки спокійно економте!

Якщо ви використовуєте ЧКД, то розведення дріжджів для червоного вина я рекомендую ставити якщо не в дробарку, то вже відразу в ємність, в яку ви виливаєте сусло після дроблення. Для білого вина потрібно задати дріжджі відразу після відстою сусла і зняття з осаду освітлене соку. Так, трохи каламуті (до 5%) я б радив «хапнути» при зливі: в ній міститься так необхідне дріжджів азотне живлення, без якого вони гірше працюють і, відповідно, зроблять гірше вино.

І пару слів про те, як правильно приготувати розведення ЧКД. Хоча при придбанні дріжджів вам про це повинні розповісти. Дріжджі з пакетика в кількості 25 ... 40 грам / 100л сусла (як правило, обмежується 25 ... 30 грам) розлучаються (регідріруются) в чистій воді (!) Температури 35 ... 390С, приблизно в 10-кратному її кількості. Тобто якщо у вас 10г дріжджів, то води потрібно взяти мінімум 100 мл. Найкраще при регідраціі використовувати спеціальну підгодівлю-стартер (типу GoFerm від Lallemand), яка розлучається у воді перед внесенням дріжджів. Якщо її немає - тоді використовуємо чисту воду.

Отже, вносимо дріжджі. Ємність з теплою водою краще помістити на водяну баню для підтримки заданої температури близько 370С. Тримаємо 15 ... 20 хвилин, періодично помішуючи. Після цього розведення можна вносити в сусло. АЛЕ: різниця температур сусла і розведення повинна бути не більше 8 ... 100С! Припустимо, розводка у вас має температуру 350, а сусло - 200. Різниця в 150, не годиться. Що робити? Додати в дріжджову розводку, знявши її з водяної бані, трохи (до 1/3) сусла. Періодично помішуючи, витримати 15 ... 20 хвилин. Якщо різниця температур не зменшиться до необхідного значення - повторюємо операцію стільки, скільки потрібно, і після цього вносимо розводку в сусло.

З моменту дроблення і до того моменту, коли через кілька днів припиниться первинне (бурхливий) бродіння, сусло зможе перебувати на відкритому повітрі без будь-якої шкоди: потрапив в сусло кисень буде тут же асимільований дріжджами, хоча кришку все одно слід тримати закритою, щоб запобігти проникненню мошок. Або обв'язати горловину бочки (бутля) марлею.

Все, вино робиться: виноград перетворений в сусло, ємності для бродіння накриті кришкою або обв'язані марлею, сірка і дріжджі задані, і додані цукор і / або кислота (при необхідності). Можна помити дробарку, прес, ящики, інший інвентар, винести подалі відходи дроблення, щоб не привертати комах, і йти відпочивати.

Є питання по першому дню домашнього виноробства? 🙂

НАЗАД ДО:

1. Кілька слів про сировину, про виноград

ДАЛІ До:

3. Бурхливий бродіння

4. Ще про мацерації, закінчення бродіння, отпрессовке і ЯМБ

5. Тихе бродіння, або вторинна ферментація

6. Витяг вина, переливки, кріостабілізація