Розрахунок енергетичної цінності як розрахунок калорійності страв

1. Що таке розрахунок енергетичної цінності
2. Як виробляють розрахунок калорійності страв
3. Коли розрахунок калорійності буде обов'язковим
4. Що потрібно, щоб розрахувати калорійність продукту?
5. Де можна замовити розрахунок енергетичної цінності

Дані про харчову цінність ( розрахунок калорійності ) Продукції потрібні при підготовці техніко-технологічних карт на нову (не включена в стандартні рецептурні довідники) продукцію. Ця вимога стандарту на технологічну документацію для підприємств громадського харчування (ГОСТ 53105-2008).

Що таке розрахунок енергетичної цінності

Під енергетичною цінністю продукту розуміють кількість енергії, яка вивільняється при окисленні складових продукт вуглеводів, білків і жирів. Енергію розраховують в кілокалорії, тому процес підрахунку калорій так і назвали - «розрахунок калорійності». Ця важлива для покупця інформація повинна бути достовірною і точною, тому виробники приділяють їй особливу увагу.

Як виробляють розрахунок калорійності страв

Розрахунок калорійності заснований на знанні енергетичних коефіцієнтів вуглеводів, білків і жирів (кілокалорій на грам продукту):

• жири - 9,
• білки - 4,
• вуглеводи - 3,75.

Розрахунок енергетичної цінності всього блюда полягає в підсумовуванні показників енергетичної цінності всіх його інгредієнтів, попередньо зведених в таблицю.

Розрахунок заснований на методичних вказівках по контролю продукції громадського харчування (М., 1997) і повинен містити:

• найменування всіх інгредієнтів,
• кількість на 100 гр. продукту жирів, білків і вуглеводів, по кожному інгредієнту і загальне в готовому продукті,
• вага нетто в грамах,
• % Втрат кожного інгредієнта при тепловій обробці блюда,
• загальний% втрат,
• вміст корисних речовин за вирахуванням втрат,
• підсумкова калорійність продукту (зазвичай на 100 м).

У ТТК вносять також додаткову інформацію про:

• масовій частці солі, жиру, цукру і сухих речовин, їх максимальному і мінімальному кількості в продукті,
• мікробіологічних показниках (враховуються вимоги техрегламенту МС 021/2011, профільних ГОСТ і СанПіН),
• органолептичних властивостях (колір, смак і запах).

Коли розрахунок калорійності буде обов'язковим

За вимогами ТР ТЗ 022/2011 відомості про енергетичну цінність продуктів харчування повинна бути вказана на упаковці. Тобто, розрахунок енергетичної цінності повинні робити не тільки підприємства громадського харчування, які не користуються рецептурними довідниками, а й всі виробники продуктів харчування.

Що потрібно, щоб розрахувати калорійність продукту?

Обов'язковою буде інформація про склад блюда (продукту), а також (якщо є),

• НТД на продукцію,
• рецептури з брутто і нетто,
• якщо немає рецептур - асортиментний перелік страв, які ви плануєте робити,
• список відповідальних осіб з посадами і ПІБ,
• збірник технічних нормативів - на отримання технологічних карт.

Де можна замовити розрахунок енергетичної цінності

Якщо на підприємстві немає навчених фахівців, розрахунок калорійності страв - процес досить копіткий і трудомісткий - краще замовляти спеціалізованим компаніям, що мають досвід розробки такої НТД.

В центрі «Ростест» розрахунок будь-якого ступеня складності оформляється за один робочий день.

Ви можете розраховувати на:

• доскональне виконання вимог закону,
• оформлення on-line,
• безкоштовні консультації,
• мінімальні терміни,
• доставку по Росії,
• конкурентну ціну.