Свій бізнес: як відкрити ресторан з нуля

  1. Вибір концепції ресторану
  2. Складаємо бізнес-план ресторану
  3. Збираємо дозвільну документацію
  4. Пошук приміщення під ресторан
  5. Придбання обладнання і меблів
  6. персонал ресторану
  7. Меню ресторану
  8. Постачання і постачальники
  9. Запуск реклами ресторану
  10. Скільки грошей потрібно для відкриття ресторану з нуля
  11. Доходи і витрати ресторану
  12. аналізуємо ризики
  13. на завершення
  14. Інші статті по вашій темі:

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Ринок громадського харчування сьогодні - це жорстка конкуренція. Але в цьому сегменті завжди знайдеться місце для новачка. Зайняти нішу - не головна проблема. Куди складніше втриматися в ній і домогтися успіху.

Сфера громадського харчування сьогодні характеризується високою конкуренцією. За даними 2ГІС, число закладів громадського харчування в 2019 році в містах мільйонниках зросла на 15% в порівнянні з минулим роком. І нехай зростання йде в основному за рахунок збільшення міні-кав'ярень, кав'ярень, фреш-барів, піцерій та іншого, але навіть самий "великоваговий" сегмент ресторанів додав 7%. Роком раніше зростання числа ресторанів фіксувався на рівні 3%.


З одного боку, подібні цифри говорять про популярність громадського харчування серед підприємців і зростання культури харчування поза домом у росіян. Але самі по собі ці цифри нічого не обіцяють. Ресторани залишаються лідерами за кількістю банкрутств, а більшість закладів закриваються в перший рік роботи. Тому першим етапом в підготовці проекту ресторану є дослідження ринку. Не обов'язково бути маркетологом або замовляти дорогий аналіз ринку. Вам буде достатньо загальної оцінки.

Питання, на які має відповідати маркетингове дослідження:

  • Хто основні гравці ринку? Де вони розташовані? На основі цієї інформації вам слід вибрати відповідне місце для свого закладу;

  • Які попит і рівень конкуренції в вашому сегменті? Відповівши на це питання, ви оціните успішність самої бізнес-ідеї і зрозумієте, чи варто взагалі реалізовувати її;

  • Яка ситуація у конкурентів (меню, якість обслуговування, інтер'єр, фішки)? Відвідайте закладу ваших потенційних конкурентів, щоб врахувати їх досвід, переваги і помилки;

  • Хто ваш клієнт (бюджет, інтереси, уподобання, вік)? Це допоможе визначити цільову аудиторію. Важливо розуміти бажання своїх клієнтів, щоб створити популярний заклад;

  • Що за кордоном і в великих містах? Майже всі нововведення на ринку громадського харчування приходять до нас з-за кордону, а звідти проникають в Москву, Санкт-Петербург і інші великі міста. Тому нові ідеї і концепції можна підглянути там.

Чим більше практичної інформації ви зберете, тим простіше вам буде орієнтуватися на ринку і уникнути помилок на перших етапах. Аналіз ринку, який включає оцінку конкурентів, попиту і сучасних тенденцій, є основою вашого бізнесу. C цього починається реальна робота над проектом: бізнес-план, концепція і формат закладу, розробка меню, дизайн ресторану та інше.

Вивчення ринку має стати фундаментом, на якому ви будете будувати свій бізнес.

Вибір концепції ресторану


В умовах жорсткої конкуренції потрібно виділятися. Ваше завдання - запропонувати відвідувачам те, чого ще ніхто не пропонував. І тут мова не обов'язково про екзотичному меню або ефектних декораціях. Зачепити клієнта можна і зручним сервісом, і вигідними пропозиціями, і додатковими послугами.

Як вибрати концепцію? Слід відповісти на три ключових питання

  • Хто відвідувач вашого закладу?

  • Де розташовується ресторан?

  • Що може залучити вашу цільову аудиторію?

Концепція закладу так само важлива, як і їжа в ньому. Вона включає не тільки вибір напрямку ( піцерія , Китайський ресторан , Молодіжне кафе, кав'ярня), але і такі характеристики, як: фірмовий стиль, дизайнерський проект, філософія закладу, атмосфера, портрет відвідувача, фішки, які виділять ваш ресторан з безлічі інших.

До речі, ви можете довірити цей етап фахівцям. Сьогодні в ресторанній справі розвинена послуга розробки концепції закладу. Фахівці допоможуть вам не тільки розробити фірмовий стиль і дизайн, але і вирішити організаційні роботи з проектування, ремонту та комплектації ресторану. Такі послуги значно спростять процес підготовки, але «з'їдять» чималий шматок вашого бюджету. В середньому, послуга «ресторан під ключ» для закладу площею 100 кв.м. обійдеться в 400-500 тис. рублів.

Складаємо бізнес-план ресторану

Після того як ви визначилися з ідеєю і концепцією, потрібно скласти бізнес-план. Він дозволить уникнути непотрібних витрат і помилок на старті, оцінити обсяг роботи, визначити часові та фінансові рамки проекту. Бізнес-план повинен відповідати на такі питання:

  • Які позиції будуть в меню?

  • Скільки грошей потрібно, щоб відкрити ресторан?

  • Яке обладнання потрібно закупити?

  • Скільки співробітників буде потрібно найняти?

  • Скільки можна заробити?

  • Як рекламувати свій заклад на ринку?

Таким чином, бізнес-план - це своєрідна модель вашого закладу, яка дозволить визначити алгоритм дій по реалізації проекту і ресурси, які для цього будуть потрібні. Ви розрахуєте ключові показники бізнесу:

  • Первинні вкладення;

  • виручка;

  • Щомісячні витрати;

  • Чистий прибуток;

  • Термін окупності.

При складанні бізнес-плану один з найбільш частих питань полягає в тому, як спланувати прибуток. Порахувати витрати трохи простіше. Допомагає практика. А ось доходи доводиться вважати заздалегідь. І тут важливо отримати реальні суми.

Ринок громадського харчування є специфічним бізнесом, де не так просто розрахувати рівень доходів. Цей показник залежить від безлічі факторів. Тому оцінка доходів ресторану досить суб'єктивна і спирається на показники інших закладів. Але для вас ці суми будуть орієнтиром, а не гарантією заробітку. Оскільки планування прибутку схожі на гадання на кавовій гущі, зазвичай прийнято складати три сценарії розвитку подій - негативний, позитивний і найбільш очікуваний.


Розрахунки прибутку можна робити виходячи з кількості посадочних місць, середнього чека, рівня заповнюваності і середньої тривалості перебування людини в ресторані, але результати можуть вийде дуже неточні. Розумніше за все відвідати кілька закладів конкурентів схожою цінової категорії і порахувати їх клієнтів в будні, у вихідні та свята, вдень і ввечері, а потім вивести середні показники. Зрозуміло, для підрахунків необов'язково бути присутнім усередині ресторану, та ще й цілодобово. Підрахунки можна вести, наприклад, з автомобіля з калькулятором в руках і з таблицею множення в голові. Це дослідження допоможе вам позбавитися від зайвих ілюзій і спрогнозувати реальні цифри.

У перші місяці заробити багато все одно не вийде, тому при плануванні бюджету обов'язково закладіть фінансову подушку для покриття поточних витрат на початкових етапах. Активна і грамотна рекламна кампанія дозволить прискорити процес пошуку клієнтів. Постарайтеся запустити просування заздалегідь, щоб до моменту відкриття залучити перших відвідувачів.

Збираємо дозвільну документацію


Відкриття ресторану - один з найскладніших видів бізнесу з точки зору збору документів. Тому потрібно запастися терпінням, силами і грошима. Закладіть до бюджету 15-20 тис. Рублів на оформлення всієї документації.

Спочатку потрібно зареєструвати бізнес в державних органах. Найзручнішою і поширеною для ресторанів вважається форма «ТОВ». Вид діяльності відповідно до класифікації КОАТУУ-2:

  • 56.10 «Діяльність ресторанів та послуги з доставки продуктів харчування»

  • 56.10.1 «Діяльність ресторанів і кафе з повним ресторанним обслуговуванням, кафетеріїв, ресторанів швидкого харчування і самообслуговування».

Слід оформити всю дозвільну документацію. Необхідно зібрати наступний пакет документів:

  • свідоцтво ОГРН;

  • журнал з техніки безпеки;

  • свідоцтво ІПН;

  • сертифікати на обробку з потрібними вимогами СЕС;

  • санітарно-епідеміологічний висновок, який видає Росспоживнагляд;

  • документи перевірки контрольно-вимірювальних приладів і мірного посуду;

  • договору з СЕС і пожежною службою;

  • висновок податкової інспекції про постановку на облік касових апаратів

  • договір зі службою енергозбереження та каналізаційної службою;

  • договір з ЖК на вивезення сміття;

  • Угода з орендарем і договору з працівниками

  • асортиментний перелік, затверджений в СЕН

  • ліцензія на продаж алкоголю, якщо він передбачається в закладі

Зверніть увагу на вимоги, які зазначені в цих документах. Дана інформація стане в нагоді при виборі приміщення і організації робочого процесу. Краще відразу враховувати всі вимоги, щоб не довелося в майбутньому виправляти невідповідності і витрачати на це гроші.

Важливий нюанс! Якщо ресторан передбачає включити в меню алкогольну продукцію, то необхідна ліцензія. Ліцензія видається терміном на 1 рік при дотриманні закладом наступних вимог:

  • приміщення розміром більше 50 кв.м .;

  • наявність необхідних комунікацій - водопровід, електропроводку, опалення;

  • віддаленість не менше 100 метрів від освітніх, медичних і спортивних установ.

Згідно зі змінами Федерального закону від 03.07.2016 № 261-ФЗ, з 31 березня 2017 заклади громадського харчування, що реалізують алкогольну продукцію, повинні отримувати ліцензію на кожен вид діяльності: на роздрібний продаж алкоголю та торгівлю алкоголем при наданні послуг громадського харчування. Разом вартість ліцензії складе 130 000 рублей. Детальніше про отримання дозвільної документації для ресторану можна прочитати тут .

Пошук приміщення під ресторан

Знайти відповідне приміщення для ресторану не так просто - складності створюють безліч вимог, норм і обмежень, які пред'являються до них. Тому пошук потрібно почати заздалегідь. Постарайтеся знайти приміщення, де колись розташовувалося заклад громадського харчування. В цьому випадку ви заощадите на приведення приміщень у відповідність з нормами. Причому заощадите ви не тільки в грошах, але і в часі. Крім того, такі приміщення іноді здаються до частини обладнання: витяжкою, вентиляцією, системою кондиціонування.

При виборі варто звернути увагу на два параметри: розташування і сам стан приміщення.

Місце під майбутній ресторан вибирається з урахуванням концепції. Наприклад, молодіжне кафе краще розміщувати поруч з навчальними закладами, а сімейне кафе - в спальному мікрорайоні. Неправильно підібрана локація може залишити ресторан без відвідувачів.


Оцініть розташування за допомогою сервісів типу Яндекс.Карти, Google Карти, 2ГІС. Так ви дізнаєтеся, чи є поблизу ваші прямі конкуренти, чи можна зустріти там вашу цільову аудиторію, наскільки зручна транспортна розв'язка, щоб відвідувач міг під'їхати до закладу.

Оцініть приміщення: чи відповідає воно нормативним вимогам, чи є можливість перепланування, потрібно чи ремонт, є всі необхідні комунікації ... Також приділіть увагу потужностям електрики, оскільки обладнання для харчової промисловості споживає багато електрики.

Основні вимоги до приміщення ресторану:

  • квадратура близько 100 кв. м .;

  • наявність штучної і природної вентиляції;

  • наявність каналізації;

  • наявність додаткових кімнат (складське приміщення, санвузол, кімната для персоналу).

  • Більш детальні вимоги до приміщення викладені в СанПіН.

Один з найбільш важливих питань на цьому етапі - вартість оренди. Для ресторану потрібно чимала площа, і далеко не у кожного підприємця є можливість придбати приміщення у власність. Орендна ставка залежить від різних чинників: в якому місті чи районі розташовано приміщення, пішохідних трафік, і вигідне сусідство з іншими громадськими закладами. В середньому, оренда приміщення обійдеться в 80-150 тис. Рублів щомісячно. Досвідчені підприємці рекомендують оплачувати відразу за півроку - тоді до моменту внесення другого платежу ви вже встигнете розкрутитися.

Придбання обладнання і меблів

Якість обладнання та інструментів кухні визначає її виробничі потужності і навіть впливає на смак їжі. Тому слід відповідально підійти до вибору. Заздалегідь вивчіть пропозиції на ринку ресторанного обладнання, відгуки на техніку і досвід інших підприємців. Ви також можете скористатися послугами фірм, які займаються організацією ресторанного бізнесу.


Перелік необхідного обладнання може бути різним, тому що залежить від меню. Наприклад, для піцерії важливо якісні печі, для суші-бару - спеціальна рисоварка, а для закладу фаст-фуду - фритюрниці.

Але можна виділити основні категорії обладнання, яке буде потрібно на кожній кухні:

  • духову шафу та інше обладнання для теплової обробки: печі, фритюрниці, плити і т.д .;

  • холодильники, морозильники, стіл з охолоджуваною поверхнею і вакуумні пакувальники для зберігання продуктів. Модель холодильного обладнання потрібно вибирати в залежності від планування кухні і перелік продуктів, які зберігаються;

  • посудомийна машина для автоматизації процесу і дезінфекції посуду;

  • обладнання для приготування напоїв: соковижималка, кавоварка;

  • електричні прилади: міксери, блендери, комбайни;

  • кухонний інвентар та інше дрібне обладнання (ножі, ємності для продуктів, підставки, контейнери і т.д.);

  • обладнання для тіста: тістоміси, розгортальні пристрої, форми і т.д.

Витрати на обладнання теж можуть бути різними. В середньому, базова комплектація звичайного ресторану обійдеться в 300 тис. Рублів. Щоб зменшити цей список і заощадити, можна скоротити цикл продукції, що виготовляється і закуповувати готові напівфабрикати. Наприклад, хлібобулочні вироби можна закуповувати у пекарні, а тістечка - у кондитерській.

Крім того, буде потрібно закупити меблі та інше обладнання, включаючи барну стійку, столи і стільці, касовий апарат і термінал безготівкової оплати, предмети декору. А це ще приблизно 350 тис. Рублів. Ця сума виросте при необхідності установки сигналізації, системи кондиціонування та вентиляції.

персонал ресторану


Дуже важливо знайти кваліфікованих співробітників, тому що від їх роботи залежить репутація вашого закладу. Ретельний відбір слід застосовувати не тільки до шеф-кухарю, але і для всього іншого персоналу. Співробітники ресторану повинні складати злагоджену систему, в якій у кожного учасника є чіткі обов'язки і сфери відповідальності.

Пошуки починаємо з вибору шеф-кухаря. Знайти хорошого кухаря досить складно, тому що кваліфіковані фахівці зазвичай зайняті. Давати оголошення на сайті і просто чекати, коли хороший фахівець сам зателефонує вам, неправильно. Шукати шеф-кухаря потрібно цілеспрямовано: в інших закладах, на майстер-класах або через ресторанне кадрове агентство. Якщо у вас немає досвіду в закладах громадського харчування, шеф-кухар може стати і ключовим порадником по обладнанню кухні. Нерідко сама ідея відкриття ресторану якраз і починається з шеф-кухаря. Буває так, що цю людину підприємці "завозять" здалеку, надихнувшись його приготуванням в закордонній поїздці. В такому випадку завжди потрібно пам'ятати про рідних реаліях: чи буде цей кухар також успішний без поставок найсвіжіших морепродуктів і екзотичних фруктів і овочів.

Не менш важливі офіціанти. Хороших співробітників краще виховувати самим, проводите для них регулярні тренінги, відправляйте на майстер-класи, формуйте команду і мотивируйте на результат. Відсутність мотивації знижує якість обслуговування, а це призведе до відтоку відвідувачів. Так що економія на зарплатах співробітників може привести до істотної втрати виручки.


В середньому, зарплата кухарів становить 40-50 тис. Рублів. Офіціантів - близько 20-25 тис. Рублів. Звертаємо увагу, що вам доведеться організувати дві робочі зміни, щоб не порушувати трудове законодавство. У нове і ще не розкручене заклад буде досить найняти двох кухарів, чотирьох офіціантів-касирів, керуючого і 2 посудомийки і прибиральника. З таким штатом ФОП складе близько 250 тис. Рублів (включаючи соц. Відрахування).

Меню ресторану

Розробка меню дуже важливий етап при відкритті ресторану. Меню повинно відповідати концепції не тільки по наповненню, оригінальності, а й за ціною. Якщо ви позиціонуєте себе як демократичне кафе, то і ціни повинні бути відповідні.

При складанні меню враховуйте наступні нюанси:

  • забезпечте споживачам різноманітність. Додавайте в меню нові позиції або спеціальні сезонні пропозиції. Це допоможе утримати постійних клієнтів;

  • орієнтуйтеся на ціни в інших закладах. Це, мабуть, найважливіший фактор в політиці ціноутворення. Переважній більшості клієнтів далеко не все одно на вартість страв. Сьогодні використовують формулу "все краще - за розумні гроші".

  • складіть технологічну карту для кожного блюда. Обов'язково вкажіть витрата продуктів на порцію і її обсяг. Ці дані потрібні для СЕС і розрахунку необхідної сировини;

  • дотримуйтесь принцип повного і варіативного використання продуктів. Це дозволить знизити ризик псування продуктів при непопулярності того чи іншого блюда;

  • обов'язково враховуйте переваги споживачів. Відстежуйте історію замовлень, щоб виявити найпопулярніші і непопулярні страви. На найпопулярніші позиції з часом можна трохи підняти ціну. Непопулярні страви краще виключити або замінити аналогом. Також пам'ятайте про те, що комп'ютерний аналіз попиту на багато страв бажано доповнювати візуальним - хоча б зрідка заглядати на мийку, щоб дізнатися, що найчастіше залишається на тарілках.

Постачання і постачальники


Перш ніж відкрити ресторан, ви повинні визначитися з постачальниками і налагодити постачання. Головна вимога до постачальників - своєчасне постачання якісної і свіжої продукції. Зверніть увагу, що всі продукти повинні відповідати вимогам ДСТ і мали сертифікати якості.

Щоб розрахувати, яка кількість продукції потрібно закуповувати, знадобляться технологічна карта і прогноз продажів. Точного показника ви, звичайно, не виведіть, але в процесі роботи самі визначте оптимальний обсяг закупівлі.

Не поспішайте укладати договір і оформляти поставку продукції. Для початку ретельно вивчіть різні технології приготування, пропозиції різних постачальників і т.д.

Список необхідної продукції для закупівлі індивідуальний для кожного закладу. Але є категорії постачальників, з якими співпрацює кожен ресторатор:

  • постачальники свіжого м'яса;

  • постачальник свіжіх овочів;

  • постачальники молочної продукції (сметана, вершки, сир і т.д.);

  • постачальники різних соусів, спецій і т.д .;

  • постачальником чаю / кави / напоїв.

Звичайно, простіше працювати з комплексним набором постачальників, який може постачати вас всією необхідною продукцією. Такі постачальники пропонують гнучку систему знижок, гарантують швидкі поставки і в цілому спрощують рестораторові життя, позбавляючи від зайвої паперової тяганини. Але в Росії знайти надійного комплексного постачальника не так просто. Комплексний постачальник менш гнучкий і лояльний щодо своїх замовників. Підлаштуватися під різні вимоги всіх своїх клієнтів він не може, і в цьому він програє дрібним постачальникам.

Основний плюс дрібних постачальників, які займаються постачанням певної продукції, в тому, що вони готові враховувати потреби кожного клієнта і працювати з ним індивідуально. Зазвичай дрібні компанії серйозніше стежать за якістю товару і добре в ньому розбираються. А ще окремих постачальників більший вибір продукції.

Якого постачальника вибрати - комплексного або кілька дрібних - вирішувати вам. Але перед тим, як прийняти остаточне рішення про співпрацю, проведіть аналіз пропозицій. Першу закупівлю зробіть невеликий, замовте у різних постачальників невеликі партії, щоб порівняти якість і вибрати найбільш вдалий варіант. Надалі робіть закупівлі часто, але невеликими партіями. Це забезпечить ваш заклад свіжими продуктами і спростить їх зберігання.

Підписуючи договір з постачальниками, обов'язково ознайомтеся з усіма умовами, прописаними в документах. Наприклад, транспортні витрати зазвичай покриває замовник, тобто ви. Тому по можливості вибирайте тих постачальників, які знаходяться ближче до вашого закладу. Так ви скоротите витрати на доставку. Крім того, зверніть увагу, які гарантії надає постачальник. Обговоріть, яка відповідальність сторін настає, якщо порушуються терміни поставки, оплати або якість продукції. Детальніше про практику взаємовідносин з постачальниками ресторанів можна прочитати в Цій статті .

Запуск реклами ресторану

Для початку потрібно намалювати портрет своєї цільової аудиторії. Виходячи з цього, і вибудовувати рекламну кампанію. Адже різної аудиторії потрібна різна реклама. Щоб реклама була ефективною, вона повинна повністю відповідати запитам аудиторії. Інтереси своїх потенційних споживачів важливо знати не тільки для того, щоб вибрати рекламні методи, але і для оформлення самого рекламного матеріалу: тексту, відеоролика, флаєрів і т.д.


Приблизні витрати на рекламу:

  • зовнішня реклама: вивіска, включаючи монтаж - 30 тис. рублів;

  • реклама в соціальних мережах, просування аккаунта, послуги адміністратора сторінки - 30 тис. рублів (можна вести самостійно);

  • Проведення конкурсу (наприклад, конкурс репоста, «відзнач друга» і т.д.) з розіграшем сертифікатів - 3 тис. Рублів .;

  • Створення та друк рекламного матеріалу (візитки, флаєри і т.д.) - 10 тис. Рублів.

Отже, в середньому, витрати на рекламну кампанію становитимуть 73 тис. Рублів. Розмір рекламного бюджету залежить від того, скільки грошей ви готові витратити на це. Краще не економити на просуванні, однак великі витрати - не гарантія великого успіху. У вас повинна бути маркетингова стратегія, відповідно до який ви визначите ефективний набір рекламних інструментів і оптимізуєте свої витрати. Особливо активним просування повинно бути в перші місяці роботи закладу, щоб ви відразу привернули увагу споживачів.

Але не забувайте, що найкращою рекламою для закладу громадського харчування є «сарафанне радіо». Це безкоштовно, ефективно і в той же час непросто. Адже щоб ваш заклад порекомендували, ви повинні представляти якісні продукт і обслуговування. Якщо споживач оцінить страви і сервіс, то він захоче повернутися і порадить заклад своїм знайомим. Крім того, регулярно стежте за трендами і новими бізнес-ідеями в області громадського харчування . Століття ресторанів сьогодні недовгий, будь-які концепції швидко набридають.

Скільки грошей потрібно для відкриття ресторану з нуля

У таблиці представлена ​​приблизна сума первинних вкладень. Зверніть увагу, до численних статтях видатків додався «резервний фонд». Що це таке? Це сума, яка послужить вам фінансовою подушкою в перші місяці роботи, коли ресторан працюватиме собі у збиток. Адже вам в будь-якому випадку доведеться платити заробітну плату своїм співробітникам і покривати інші витрати для безперебійної роботи (комунальні, закупівля продуктів і т.д.).

Розрахунок початкових вкладень

НАЙМЕНУВАННЯ ВИТРАТ

СУМА, РУБ.

1

Оренда приміщення (за 6 місяців)

500 000

2

Косметичний ремонт і дизайн приміщення

100 000

3

Юридична реєстрація та дозволи

150 000

4

Обладнання та інвентар

650 000

5

закупівля продуктів

80 000

6

Реклама

70 000

7

Інші витрати та резервний фонд

300 000

разом:

1 850 000


Таким чином, для відкриття ресторану буде потрібно близько 2 млн. Рублів.

Доходи і витрати ресторану

Ніяких точних цифр по рівню прибутковості ресторанів не існує - занадто багато змінних факторів. Але деякі орієнтири все ж існують. У більшості ресторанів понад 55% витрат від виручки припадає лише три видаткові статті:

  • Продукти. Найчастіше на закупівлю сировини витрачається від 25 до 35% виручки.

  • Оренда. Для невеликих міст може становити близько 15%, для великих - 20-25% обороту.

  • Персонал. Витрати на співробітників зазвичай знаходяться в межах 20-25%.

Решта припадає на цілий комплекс витрат, включаючи комунальні послуги, податки, ремонт і обслуговування обладнання, закупівлю миючих засобів, утилізацію відходів, рекламу, оновлення та обслуговування ПЗ і багато іншого. Кожна з цих витрат окремо не несе великий фінансового навантаження, проте всі разом вони можуть з'їсти левову частку доходу. Завдання підприємця - цього не допускати.

Що ж повинно залишитися від виручки? Іншими словами, яка нормальна рентабельність ресторану? Сьогодні звичними цифрами вважаються показники в 10-20%. Це означає, що, наприклад, при виручці ресторану в 800 тис. Рублів, "хороша" чистий прибуток - це 160 тис. Рублів, а 300 тис. Рублів виручки - це нормально при обороті в 1,5 млн. Рублів. Відповідно, показники нижче 10% говорять про те, що заклад знаходиться в зоні ризику, а більше 20% - про більш стабільному джерелі доходу. Надприбутковим ресторанний бізнес сьогодні вже назвати важко.


аналізуємо ризики

Попереджати ризики простіше і дешевше, ніж усувати їх наслідки. Ресторани - одні з лідерів за кількістю банкрутств. Тому обов'язково продумайте, які загрози є у вашій справі і як можна їх мінімізувати.

Перелічимо основні ризики ресторанного бізнесу та способи, як їх нейтралізувати:

  • невдалий вибір місця розташування. Для закладу громадського харчування розташування - це і метод просування, і частина концепції, і фактор ділової репутації. Неправильно вибравши місце, ви ризикуєте отримати низьку виручку. Тому відповідально підійдіть до аналізу торгової точки і враховуйте різні чинники. Окремо ознайомтеся зі специфікою відкриття ресторану в маленькому місті и кафе біля автотраси .

  • зростання цін на сировину, недобросовісні постачальники, неякісну сировину. Цей ризик може спричинити збільшення витрат, збої в роботі і зниження репутації закладу. Щоб скоротити ймовірність ризику, слід ретельно вибирати постачальників, включити в договори поставки всі необхідні умови, які передбачають матеріальну відповідальність постачальника за їх невиконання;

  • реакція конкурентів. Ринок громадського харчування досить насичений, тому поведінка конкурентів може чинити сильний вплив на ваш бізнес. Одні знизять ціни, інші запустять вигідну акцію, треті скопіюють вашу ідею ... Варіантів може бути багато, і захиститися від всіх конкурентних прийомів у вас навряд чи вийде. Але щоб знизити цей вплив, вам необхідно сформувати свою клієнтську базу, постійно моніторити ринок, пропонувати своїм клієнтам програми лояльності, придумувати унікальні пропозиції і завжди працювати над поліпшенням своїх конкурентних переваг;

  • проблеми з персоналом (низька кваліфікація, плинність кадрів, злодійство серед персоналу, відсутність мотивації співробітників). Даний ризик небезпечний тим, що тягне за собою зниження прибутку, зростання витрат і навіть формування негативного іміджу закладу. Щоб уникнути цього, вам слід встановити автоматизацію всіх виробничих процесів (контроль замовлень, продукції на складі і т.д.), систему контролю, відрядну оплату. Важливо створити зручні, сприятливі умови праці для персоналу;

  • проблеми з обладнанням, простої виробництва. Кухонне обладнання ламається. І якщо це відбувається, ви повинні оперативно усувати неполадки. Простоїв виробництва в ресторанному бізнесі бути не повинно. Щоб знизити ризик, потрібно проводити регулярне тех. обслуговування та перевірку обладнання, співпрацювати з інженером-технологом, який в разі поломки техніки зможе швидко вирішити цю проблему;

  • псування продуктів через низький попит, поломки обладнання для зберігання, неправильного зберігання, помилок в плануванні. Грамотне планування обсягу закупівель - дуже важлива частина роботи. Ви можете втратити значні суми просто через те, що неправильно розрахували обсяг необхідної продукції. Якщо налічите занадто багато - продукти зіпсуються. Якщо купіть мало - частина позицій з меню буде недоступно, і ви можете втратити частину прибутку. Тому потрібно ретельно планувати обсяг необхідної продукції, спираючись на показники минулих періодів, і стежити за станом холодильного обладнання.

  • зниження репутації закладу. Оскільки ресторанний бізнес дуже залежить від сарафанного радіо, ви повинні постійно підтримувати хорошу репутацію. Помилки в управлінні, погане обслуговування і неякісні страви можуть зіпсувати вашу репутацію і спричинити за собою збитки. Для зниження ризику, встановіть постійний контроль якості продукції та зворотний зв'язок від клієнтів закладу, щоб своєчасно виправити помилки.

Детальніше про підводні камені ресторанного бізнесу можна прочитати тут.


на завершення

Ресторанний бізнес вимагає багато часу, уваги і коштів. Щоб досягти успіху в ньому, потрібно розбиратися в специфіці ресторанної справи та всіх нюансах. З таких дрібниць складається загальна картина, яку бачить відвідувач. Якщо його все влаштовує - він повертається до вас, рекомендує ваш заклад друзям і стає постійним клієнтом. Саме такі вірні відвідувачі і приносять ресторану основну частку прибутку.

За зовнішньою красивою картинкою ресторану ховається система складних процесів. При грамотному розподілі ресурсів і контролі всіх виробничих етапів можна побудувати вигідний бізнес.

Інші статті по вашій темі:

Збережіть статтю, щоб уважний вівчіті материал

Зберегти

Ви можете Зберегти Цю сторінку с помощью:

Де вони розташовані?
Як вибрати концепцію?
Де розташовується ресторан?
Що може залучити вашу цільову аудиторію?
Скільки грошей потрібно, щоб відкрити ресторан?
Яке обладнання потрібно закупити?
Скільки співробітників буде потрібно найняти?
Скільки можна заробити?
Як рекламувати свій заклад на ринку?
Що це таке?