Технологія приготування червоних столових вин
Для виготовлення червоних столових вин можна використовувати такі сорти винограду: Каберне Совіньон, Сапераві, Одеський чорний, Рубін Таіровський, Серексія, Бастардо Магарачский, Матраса, Лімбергер, червоні ізабельні сорти, червоні сорти гібридів прямих виробників - Зейбель різних номерів, Кудерк і інші.
Якість червоних вин - їх забарвлення, повнота, терпкість, кислотність та інші показники - залежить від сорту і зрілості винограду. Тому важливо зібрати виноград при тій зрілості, яка оптимальна для отримання якісного червоного вина. Залежно від сорту рекомендується збирати виноград при наступних кондиціях ( граничні кондиції червоних сортів винограду для отримання вин високої якості ).
Для визначення ступеня зрілості винограду і часу збору завчасно ведеться спостереження за ходом дозрівання винограду. У межах зазначених кондицій можливо приготувати якісне вино з кожного сорту винограду, при зброджуванні їх в окремих ємностях.
Бродильні ємності необхідно встановити в приміщеннях, що мають невелике коливання температури в межах 15-20 ° С. Для зниження або підвищення температури в бродильних приміщеннях використовують прийоми, які описані в розділі про сбраживании сусла для білих столових вин.
Підготовлені чисті бродильні ємності перед завантаженням мезги обкурюють спалюванням сірки або сірчаного гніту з розрахунку 8-10 г сірки (2 сірчаних гніту) на кожні 100 літрів ємності. При спалюванні сірки ємності закривають кришкою або брезентом. Перед самим наповненням мезги в закриту ємність вливають розводку дріжджів чистої культури. Розведення чистої культури дріжджів готують за правилами, які описані в розділі білих столових вин. При внесенні розведення в ємності керуються такими правилами.
1. Розведення вноситься з розрахунку 2 літри на кожні 100 кг переробленого винограду.
2. Розведення повинна вноситися в стані бурхливого бродіння.
3. Перед відбором розводки з ємності осад дріжджів взмучивают. У ємність з розводкою доливають стільки ж свіжого сусла, отриманого із здорового винограду, скільки було взято розводки.
Збір винограду ведеться по кожному сорту окремо. Якщо виноградні насадження являють собою суміш сортів, ведуть вибірковий збір. Необхідність вибіркового збору обумовлена тим, що дозрівання різних сортів винограду йде не одночасно. Головне ж - якість сортових вин або купажів з них буде вище, ніж при зборі випадкової суміші винограду. Збирати виноград, як і для білих столових вин, потрібно в холодну пору доби, так як бродіння холодної і особливо гарячої мезги несприятливо позначається на якості вина. Хворі і пошкоджені грона збирають в окремий посуд і переробляють окремо на вина зниженої якості.
Переробка винограду ведеться також окремо по кожному сорту. Велике значення для якості вина має швидка переробка винограду - його розчавлювання з відділенням гребенів і завантаження мезги в відкриті ємності. Зібраний виноград відразу ж подають на дробарки з гребневідділювачами. Використання для переробки винограду дробарок без відділення ягід не дає хороших результатів, особливо якщо гребені ще зелені. У разі відсутності гребнеотделяющіх дробарок, відділення гребенів можна виробляти на саморобних ручних терках, на яких слід переробити якщо не весь виноград, то хоча б найбільш цінні його сорти.
Бродіння червоних вин ведеться в спеціальних дубових бродильних чанах різної місткості. У невеликих господарствах в якості бродильних чанів можна використовувати бочки з вийнятим днищем. Розмір бродильних ємностей вибирають з таким розрахунком, щоб їх обсяг був заповнений протягом дня одним сортом винограду. Слід мати на увазі, що додавання розводки чистої культури дріжджів в заграла на своїх «диких» дріжджах мезгу марно. Бродіння піде на «диких» дріжджах.
Зброджування сусла на мезге проводять з плаваючою «шапкою» і затонулої «шапкою». У другому випадку у верхній частині ємності ставлять ґрати, через яку проходить рідка фракція мезги, а тверда при бродінні зосереджується під гратами. У спеціальних чанах, при зброджуванні з затонулої «шапкою», на кришці чана встановлюють гідрозатвор, який дозволяє над поверхнею сусла, а потім і виноматеріалу зберігати вуглекислоту, яка перешкоджає розвитку окислювальних процесів на початку і кінці зброджування мезги.
При зброджуванні мезги із затонулої «шапкою» не потрібно її перемішування, і виноматеріал охороняється від розвитку на поверхні бродить маси оцтових бактерій. Однак, як показала практика виробництва червоних вин, зброджування сусла на мезге з плаваючою «шапкою», з періодичними перемішування дозволяє отримувати червоні вина з типовим ароматом червоного вина, з більш м'яким таніном і найкращим гармонійним смаком. Найвідповідальніше в цій технології - часте перемішування бродячого сусла з «шапкою» мезги, не допускаючи розвитку на її поверхні оцтових бактерій. При можливості в усі ємності з охоронних фірм отворами на дно ємностей закріплюють дренирующие решітки трохи вище Чопов отворів.
Після введення активної розводки в ємність для бродіння мезга переноситься в ємності. Під час наповнення мезгой кришки ємностей або брезент відкриваються. При перервах в завантаженні кришки знову закриваються з метою зменшення втрат сірчистого газу. Завантаження чана проводиться мезгой одного сорту протягом дня. Довантажувати ємності на наступний день не бажано. Наповнюють бродильні ємності на 4/5 своєї висоти, т. Е. Залишають в залежності від розмірів 40-50 см незаповненого простору. Якщо завантаження ємності розтягнута в часі, то мезгу в ємності слід перемішувати дерев'яною мішалкою після надходження кожної партії винограду або виробляти дробову завдання розводки дріжджів, відповідно вазі надійшла партії.
На наступні або другу добу зазвичай починається бродіння. Надалі воно швидко розвивається. Під тиском енергійно виділяються бульбашок вуглекислого газу мезга піднімається на поверхню сусла і ущільнюється, утворюючи так звану «шапку». При бурхливому бродінні температура мезги швидко підвищується, що може привести до її перегріву. Перегріви дуже небезпечні, оскільки ведуть до недобродів і хвороб вин. Температура 35 ° С вважається критичною, і її не слід допускати. Для контролю температури мезги щодня вранці і ввечері проводять вимірювання температури бродить маси за допомогою термометра, прив'язаного до довгої рейки. Вимірювання виробляють в центрі ємності на рівні шапки і рідини. Показання термометра записують. При підвищенні температури вище 30 ° С і наявності у вині солодощі слід негайно вдатися до заходів охолодження. Найбільш доступним, швидким і надійним способом охолодження є зливання бродячого сусла в підставку, а з неї назад в чан. Цю роботу проводять по можливості в холодну пору доби, при протягах, з розбризкуванням сусла. При наявності в чанах і бочках Чопов отворів і хороших дренуючих решіток слив сусла найпростіше зробити через кран, вставлений в охоронних фірм отвір. При відсутності таких приватних фірм отворів слив бродячого сусла проводять сифоном через верх ємності. Для цього частину «шапки» відкидають в сторону і вдавлюють в мезгу чисту плетений кошик. Сусло, що бродить, просочується всередину кошика, зливається сифоном в підставу.
Попереджувальними заходами проти сильних перегрівів бродить мезги є збір винограду в такий час доби, щоб початкова температура мезги, отриманої з винограду, була в межах 14-20 ° С. Регулюють температуру в приміщеннях тими способами, як це описано в розділі білих вин.
У роки з раннім похолоданням мезга в чані тривалий час не забражіваєт. В цьому випадку чан обов'язково повинен бути прикритий кришкою до моменту забражіванія (незаповнений простір ємності закурює), а саме забраживание можна прискорити введенням частини бурхливо бродить маси з сусідньої ємності.
Дуже важливою роботою під час бродіння є розмішування і занурення «шапки», яке виробляють не менше трьох разів на добу дерев'яними мішалками. Розмішування ведуть до тих пір, поки вся «шапка» розіб'ється на шматки і рівномірно розподілиться по всій рідини. Без цього прийому мезга буде сильніше перегріватися, вина вийдуть з поганою забарвленням і недостатньою терпкості, а головне - піддадуться оцетового скисання.
Розвантаження ємностей і пресування мезги виробляють після закінчення бурхливого бродіння, яке триває від 4 до 7 днів. Залежно від сорту винограду можна рекомендувати наступні терміни розвантаження ємностей. При бродінні добре забарвлених екстрактивних сортів винограду - Сапераві, Одеський чорний, Бастардо Магарачский - бродячу масу можна розвантажити при досягненні достатньої забарвлення і терпкості (що буває на 5-6-й день), не чекаючи кінця бродіння. При бродінні винограду менш забарвлених сортів - Каберне, Рубін Таіровський, Серексія, Маттраса, Лімбергер і червоні ізабельні сорти - розвантаження ємностей краще проводити лише після закінчення бурхливого бродіння приблизно через 8-10 днів від моменту завантаження ємності.
При бродінні мезги винограду гібридів - прямих виробників (Зейбель і Кудерк) розвантаження бродильних ємностей виробляють при отриманні достатньої забарвлення, що буває через 2-3 доби від початку бродіння.
Якість гібридних вин можна поліпшити за рахунок введення свіжої вичавки білих технічних сортів винограду. Віджата витримка білих європейських сортів вводиться при завантаженні чана в кількості 10-15 кг на кожні 100 кг гібридного винограду. В цьому випадку розвантаження ємностей здійснюється після закінчення бурхливого бродіння (через 6-8 днів). При розвантаженні і пресуванні мезги для отримання вина гарної якості використовують вино матеріал-самоплив першого і другого пресування. Виноматеріал третього пресування використовують для отримання вина другого сорту.
Молоде вино наливають у чисті, слабо закурені бочки (1 сірчаний гніт на бочку в 300 літрів) або інші ємності, встановлені в надземних приміщеннях з температурою 15-20 ° С. Ємності наливають повними, під шпунт або кришку. При цих умовах проходить дображивание вина, яке триває від 1 до 2 місяців. Протягом цього часу ємності з вином періодично доливають (не рідше одного разу в тиждень). Після доливання вся поверхня ємностей з вином протирається 2% -им розчином кальцинованої соди. Для доливання беруть тільки здорове, повністю вибродівшєє вино того ж сорту. Долівочное вино повинно зберігатися в повних ємностях або з сильною закуркой над поверхнею вина.
Зняття з дріжджів виробляють тільки після повного вибражіванія і досить гарного освітлення вина. Температура вина в ємності і приміщенні однакові, а питома вага вина менше 1,000.
Зняття вина з дріжджів виробляють шляхом зливання його з осаду в підставу з сильним провітрюванням. Перші і останні порції скаламученого вина збирають в окрему ємність. Чисте вино переливають у чисті, среднезакуренние ємності (1 гніт на 100 л вина), які для кращого збереження встановлюють в підвалі, де температура повинна бути 10-12 ° С.
Всі операції по догляду за молодим червоним вином такі ж, що і для білого вина.
Для отримання якісних, стабільних вин без застосування будь-яких обробок і фільтрації необхідно поставити їх на витримку з виконанням простих технологічних операцій.
Через 2-3 місяці після закінчення бродіння і зняття з дріжджових опадів як для білих, так і для червоних, проводять першу відкрите переливання. Всі відкриті переливання проводять з обов'язковим провітрюванням і зливом вина з підстави в чисту з середньої закуркой ємність. Після переливок виноматеріали зберігають без контакту з повітрям. Ємності наливають повними, під «шпунт», з регулярними, 1-2 рази в тиждень, долівку. Протягом першого року зберігання вин роблять три відкриті переливання з інтервалом 3-4 місяці. У другій рік витримки проводять дві відкриті переливання. І в третій рік витримки 1-2 закриті переливки (з ємності в ємність, без провітрювання).
Після багаторічної витримки прозоре вино через контрольну фільтрацію або без фільтрації розливають в пляшки і бутлі, які щільно закупорюють. Зверху пробки або кришки наносять смолку або парафін.
При виробництві та зберіганні виноградного сусла і вина забороняється:
- додавання до вин, виноматеріалів або сусла води або пікетів;
- використання соків і вин, приготовлених з плодів і ягід
інших рослин, а також спиртів, настоянок, наливок і витяжок з плодів і ягід;
- приготування, обробка та зберігання виноградних вин в одному виробничому приміщенні з ароматизованими винами і напоями;
- зберігання на виноробних підприємствах виноматеріалів і вин з масовою концентрацією летучих кислот більше 2,5 г / дм3;
- випуск в торговельну мережу некондиційних вин, а в рівній мірі митних, хворих або володіють сторонніми і не відповідають даному типу вина запахами і присмаками;
- додавання в виноградне сусло або вино ароматичних речовин за винятком виробництва ароматизованих вин;
- додавання в виноградне сусло і вино барвників;
- зниження масової концентрації діоксиду сірки і сульфатів у вині хімічними засобами.
Мітки: бродіння , червоне вино , приготувати , технологія