виноробство

Винод е лиє, приготування вина з винограду шляхом спиртового бродіння (див. вино виноградне ). В. ділиться на первинне - переробка винограду, приготування виноматеріалів, і вторинне - обробка і витримка виноматеріалів з метою надання їм характерного смаку, букета, аромату і стабільності. Початковою сировиною для В. є виноград (білий, рожевий, чорний і червоний) в стадії технічної зрілості, т. Е. В такому стані, коли в ньому утворилася достатня кількість екстрактних речовин, цукру і кислоти для виробництва того чи іншого вина. З винограду готуються виноматеріали на заводах первинного виноробства, розташованих зазвичай в районах зростання винограду. Потім виноматеріали, як правило, обробляються на заводах вторинного виноробства. Є також заводи змішаного типу.

Первинне В. Основним процесом первинного В. є спиртове бродіння, для здійснення якого в сусло вводиться чиста культура дріжджів (2-3%); бродіння може також відбуватися на природних дріжджах, що містяться в самому винограді. В результаті зброджування цукру виноградного сусла утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ (в середньому 1 г цукру дає 0,6 мл спирту), а також в невеликих кількостях вторинні продукти бродіння (гліцерин, оцтовий альдегід, кислоти, ацетоін, 2,3-бутиленгліколь, діацетил, вищі спирти і ефіри). Сусло бродить до повного зброджування цукру в разі приготування сухих вин або до часткового - для напівсолодких, міцних і десертних вин.

Білі столові вина виготовляють головним чином з білих, а також з тих червоних і чорних сортів винограду, сік ягід яких не забарвлений (по так званому білому способу; рис. 1).

На заводах виноград негайно, щоб уникнути закисання, переробляється на сусло. На дробарках-гребневідділювачах виноград раздавливается, перетворюється в мезгу і від мезги з соком відділяються гребені. Мезга подається мезгонасос в стекатель для відділення сусла-самопливу, а потім - в прес безперервної або періодичної дії для остаточного допрессовиванія. Сусло освітлюється відстоюванням або декантацією протягом 18-24 год з одночасною обробкою бентонітом і сірчистим ангідридом. В освітлене сусло вводиться чиста культура дріжджів, і воно подається в резервуари або установки безперервного бродіння. Для кращих столових вин використовується тільки сусло-самоплив, пресові фракції сусла йдуть на виготовлення ординарних кріплених вин. Під час бродіння підтримується оптимальна температура (14-18 ° С) сусла. При зброджуванні сусла в установці безперервної дії на 30% збільшується продуктивність обладнання, на 50% скорочується витрата праці, дріжджова розводка вводиться один раз на початку сезону виноробства, легше підтримуються технологічні параметри на оптимальному рівні, забезпечується більш висока якість вин. Коли бродіння вина закінчиться, т. Е. Припиниться виділення вуглекислого газу і вино освітлиться, його зливають з дріжджового осаду і перекачують в чисту ємність.

Червоні столові вина готуються з червоних або чорних сортів винограду, сік якого, як правило, не забарвлений, а всі фарбувальні речовини містяться лише в шкірці. Основне завдання В. за так званим червоним способом - витягти фарбувальні речовини (антоціани). Виноград після дроблення і гребнеотделенія НЕ пресують, як при приготуванні білих вин, а переробляють по одній з 3 технологічних схем: 1. Бродіння сусла на мезге (рис. 2) в дубових чанах або залізобетонних резервуарах при температурі 28-32 ° С з плаваючою або зануреною «шапкою» (маса, що складається з шкірки і насіння винограду). Шкірочка винограду під дією вуглекислого газу спливає наверх і ущільнюється на поверхні бродячого сусла у вигляді «шапки». Її ретельно перемішують 3-4 рази на добу для більш повного вилучення фарбувальних і дубильних речовин. Коли вино набуває необхідного забарвлення, його відокремлюють від мезги і мезгу пресують. 2. Нагрівання мезги в мезгоподогревателях до 55-60 ° С, витримка при цій температурі до придбання суслом необхідної забарвлення, охолодження і пресування з подальшим зброджуванням за так званим білим способом. 3. Екстрагування фарбувальних і дубильних речовин збродженим виноматеріалом (рис. 3). За цією схемою сусло відділяється від мезги, зброджується за так званим білим способом, і потім виноматеріал подається в екстрактор для витягання фарбувальних і дубильних речовин зі свіжої мезги. Так як вміст спирту у вині досить високо, екстракція йде дуже швидко (за 8-10 год) .Ця технологія здійснюється на потокової лінії, всі процеси на якій повністю механізовані й автоматизовані.

Червоні столові виноматеріали, отримані за всіма 3 технологічними схемами, після освітлення і досягнення інтенсивного забарвлення зливаються з дріжджового осаду і прямують на обробку і витримку.

Кріплені вина (міцні і десертні) готують з винограду, який володіє здатністю до високого сахаронакопленію в процесі дозрівання, а також до зав'яленню і заізюмліванію при перезріванні. Аромат і смак цих вин обумовлюються сортом винограду ( мускат , токай ), Або способом його вичинки ( херес , малага , мадера , портвейн , марсала , кагор та ін.). Виноград переробляється таким же чином, як і для столових вин. Після зброджування частини цукру, визначеної для кожного типу вина, бродіння зупиняють внесенням чистого харчового етилового спирту - так званим спиртуванням, або кріпленням вина.

Для отримання напівсолодких вин бродіння можна зупинити різким пониженням температури, введенням великих доз сірчистого ангідриду, нагріванням до 80-90 ° С з багаторазової фільтрацією і ін.

Вторинне В. Для витримки і зберігання вина найбільш ефективні підвальні сховища або надземні приміщення з кондиціонуванням повітря. Зберігають вина в дубових бочках і бутах, а також в емальованих резервуарах.

Витримка - обробка з метою отримання вин певного типу і досягнення стабільності. При цьому виконують долівку, переливання, освітлення, фільтрацію, обклеювання, купаж, охолодження, пастеризацію і ін. Доливка вина виробляється для відшкодування втрат вина від випаровування і для запобігання його від закисання. Вино випаровується через пори клепок і шпунтові отвори бочок, в яких утворюється повітряна порожнина, що викликає скисання столового вина. Щоб уникнути цього бочки регулярно доливають вином того ж віку, сорту і якості. Переливкою називається відділення прозорої частини вина від осаду: дріжджів (перша переливка), клейових опадів і ін. Окислювальні процеси, що відбуваються в результаті зіткнення вина з киснем повітря під час переливок, прискорюють дозрівання молодих вин, покращують їх смак, підвищують прозорість, розвивають букет, аромат вина. Освітлення вина виробляється фільтрацією і обклеюванням. Під впливом окислювальних процесів деякі складові частини вина - дубильні, білкові, пектинові, фарбувальні речовини - переходять у завислий стан, утворюють муть і потім випадають в осад. Осідають також винний камінь і мікроорганізми (дріжджі, бактерії). Фільтрують вино через діатомітові, азбестові, целюлозні, матерчаті і ін. Фільтри. Обклеювання полягає в обробці вина різними речовинами, адсорбирующими мутящийся частки і утворюють з ними осідають пластівці. Спочатку для цього застосовувався риб'ячий клей, що отримується з плавальних міхурів осетрових риб (звідки і назва операції), в подальшому - желатин (харчовий), казеїн, альгінат натрію, бентоніт. Для видалення з вина надлишків заліза вводять жовту кров'яну сіль або фітин.

Важливим засобом поліпшення якості є також купаж вина - змішання вин з різних сортів винограду різних районів, різних років і різних типів (сухих з солодкими, червоних з білими і т.д.). Користуючись купажем, можна отримувати великі партії однорідних, стандартних вин, усувати недоліки і вади вин, омолоджувати їх, виправляти хворі вина. Охолоджування вина від -3 до -4 ° С з витримкою до 3 діб і подальшою фільтрацією виробляється для видалення з вина надлишку винного каменя, білкових, пектинових і фарбувальних речовин, які часто викликають помутніння вина. Крім того, обробка холодом покращує якість вина. Пастеризації піддають зазвичай хворі і схильні до захворювання вина; вона надає вину стійкість до окислювальних процесів, а також прискорює дозрівання. Нагрівання вина до 60-70 ° С і витримка протягом декількох годин з подальшою фільтрацією підвищують стійкість і покращують смак вина. Хороші результати дає витримка міцних вин в літній час на сонці, на відкритих майданчиках або в засклених камерах.

Вина розливають в пляшки на автоматичних лініях. До складу ліній розливу зазвичай входять такі машини: пляшкомийна, бракераж для порожньої пляшки, стерилізуюча порожні пляшки, для розливу, укупорочная, бракераж для повної пляшки, етикетувальна, машина для загортання пляшок у папір, для укладання повних пляшок в ящик. При розливі вино не повинно піддаватися аерації, що викликає його помутніння. В виноробної промисловості СРСР велика увага приділяється впровадженню новітньої техніки і технології: потокових високопродуктивних ліній переробки винограду, установок для безперервного бродіння, автоматизованих ліній розливу вина, великої металевої (емальованому) і залізобетонної тари, цехів-автоматів для витримки і обробки вин з дистанційними пультами управління, пристроїв для термічної обробки вина, автоцистерн і залізничних цистерн для перевезення вин, пляшкових пастеризаторів, ультраохладітелей, сульфодозаторов, спіртодозаторов і д р. обладнання.

Літ .: Герасимов М. А., Технологія вина, 3 вид., М., 1964; Нілов В. І., Скурихин І. М., Хімія виноробства, 2 вид., М., 1967; Нілов В. І., Тюрін С. Т., Дозрівання і зберігання виноматеріалів в великих резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технологія столових вин, М., 1969.

Г. Г. Валуйко.

Мал. 3. Технологічна схема приготування червоних вин з екстрагуванням фарбувальних і дубильних речовин в потоці: 1 - контейнер; 2 - бункер; 3 - дробарка; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор; 6 - екстрактор; 7 і 12 - насоси; 8 - напірна місткість; 9 - установка для безперервного зброджування сусла; 10, 11, 13 - резервуари; 14 - дожімочний прес.

Мал. 2. Технологічна схема приготування червоних столових вин з бродінням на мезге: 1 - контейнер для доставки винограду; 2 - бункер-живильник; 3 - відцентрова дробарка-гребневідділювач; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор мезги; 6 - чани або резервуари для бродіння на мезге; 7 - мішалка для перемішування «шапки»; 8 - мезгонасос; 9 - стекатель; 10 - насоси; 11, 12 - резервуари; 13 - дожімочний прес.

Мал. 1. Технологічна схема приготування білих столових вин: 1 - контейнер з виноградом; 2 - бункер-живильник; 3 - валковая дробарка-гребневідділювач; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор мезги і сусла; 6 - стекатель; 7 - суслосборнік; 8 - насос; 9 - дозатор бентоніту; 10 - освітлювач сусла; 11 - установка для безперервного зброджування сусла; 12 - освітлювач виноматеріалу; 13 - резервуар для зберігання вина; 14 - дожімочний прес; 15 - спіртодозатор.