Вважаємо правильно: особливості бухобліку в ресторанному бізнесі

  1. Вважаємо правильно: особливості бухобліку в ресторанному бізнесі За кожним успішним рестораном стоїть...
  2. Карти страв і собівартість
  3. технологічні карти
  4. Закупівельні ціни на продукти
  5. Як порахувати собівартість
  6. Облік товарів і сировини
  7. інвентаризація
  8. Каса і рух грошей

Вважаємо правильно: особливості бухобліку в ресторанному бізнесі

За кожним успішним рестораном стоїть бухгалтер. У цій статті блог Jowi розібрався, що необхідно мати на увазі, щоб не наробити помилок в ресторанній бухгалтерії.
Ресторанний бізнес - це не тільки смачна їжа і прекрасне обслуговування. За пишністю страв і залу копітка робота бухгалтерів, які збирають інформацію про абітурієнта продукті і його витраті на виготовлення страви, про залишки, податки і заробітну плату. Вся ця інформація обробляється і надходить на стіл директору або власнику. Від того, наскільки грамотно організований облік в ресторані, залежить адекватність планування бізнесу і обліку ризиків.

У цій статті ми пояснимо підприємцям основні моменти, які відрізняють ресторанну бухгалтерію. Все не так складно.

У чому складність обліку в ресторанній справі

У ресторанній справі облік сильно залежить від розміру і складності бізнесу. Бухоблік в закладах громадського харчування включає в себе облік виробництва, реалізації та організації споживання продукції громадського харчування. Важливий і складний момент у всій системі обліку - це калькулювання собівартості продукції.

Карти страв і собівартість

Калькуляція - розрахункова відомість витрат організації на одиницю виробленої продукції громадського харчування.

Щоб вивести коректну калькуляцію страви, потрібно підготуватися:

  • Визначтеся з меню, вам потрібен повний перелік страв, які ви плануєте подавати.
  • Складіть технологічні карти на кожну позицію.
  • Договортесь з постачальниками і зберіть закупівельні ціни на кожен продукт, які вам буде потрібно.

Меню - це окремий і складне питання, яке вирішується на етапі формування концепції вашого ресторану, бару чи кафе. Зрозуміло, що чим товще ваше меню, тим більше обсяг технологічних і калькуляційних карт, які потрібно постійно підтримувати в актуальному стані.

технологічні карти

Це документ, який містить в собі інформацію про всі особливості страви. Карта потрібна, щоб показати наглядовим органам, ніж ви годуєте людей. Зазвичай в ній вказують такі моменти:

  • термін і специфіку зберігання страви. Наприклад: морозиво повинно зберігатися при температурі -18 ... -24, максимум 3-х місяців;
  • харчову цінність готового блюда: кількість калорій, співвідношення білків / жирів / вуглеводів;
  • рецептуру, тобто склад і алгоритм приготування страви;
  • джерело рецепта;
  • опис зовнішнього вигляду, принцип прикраси і подачі страви;
  • вага готової порції.

Закупівельні ціни на продукти

Пункт, без якого калькуляцію страви вивести неможливо. В ідеалі варто додати транспортні витрати, витрати на навантаження і інші послуги, які ви оплачуєте окремо.

Як порахувати собівартість

Розберемо на прикладі котлети по-київськи
Розберемо на прикладі котлети по-київськи

Калькуляційна картка складається на кожне найменування готового блюда. Є типові калькуляційні карти, бланки просто завантажити в інтернеті.

Заповнюється так. Вам потрібно вказати найменування страви, виписати з технологічної карти продукти в потрібній кількості, вказати закупівельні ціни і розрахувати, скільки ви витрачаєте на кожну порцію. Зазвичай калькуляційну картку складають на 5, 10 або 100 порцій. Це потрібно, щоб усереднити вартість однієї порції страви: одна котлета від іншої, все ж, може трохи відрізнятися за вагою.

Наприклад, давайте подивимося на калькуляцію звичної котлети по-київськи. Вартість продуктів беремо тільки для прикладу.

Склад страви:

  • куряче філе очищене: 29,82 грама, припустимо, 1 кілограм філе коштує 180 рублів;
  • вершкове масло: 14 грам, 1 кілограм коштує 240 рублів;
  • яйце куряче: 3,27 грама, 1 кілограм коштує 120 рублів;
  • хліб з борошна вищого сорту: 8,88 грама, 1 кілограм коштує 60 рублів;
  • жир кулінарний для обсмажування: 5,21 грама, 1 кілограм коштує 80 рублів;
  • гарнір бобове або картопляний (вказуємо номери технологічних карт цих страв): 52,08 грама, 1 кілограм коштує 50 рублів.

На 100 грам нам потрібно витратити:

  • куряче філе на 5,37 руб .;
  • вершкове масло - 3,36 руб .;
  • яйце куряче - 0,4 руб .;
  • хліб - 0,54 грн .;
  • жир кулінарний - 0,42 руб .;
  • гарнір бобове або картопляний - 3,12 руб.

Разом: 13 рублів 20 копійок.
Припустимо, розмір порції за технологічною картою: 300 грам.
Тоді собівартість однієї порції котлет: 39 рублів 60 копійок.

Звичайно, розрахунок калькуляції побічно впливає на відпускну ціну страви. Щоб заробляти на бізнесі, підприємець повинен враховувати і середні ціни по ринку, і можливості своєї аудиторії і ресурси, які ресторан витрачає на свою роботу: плата за рахунками, зарплати, податки.

Але карти потрібні, щоб правильно побудувати процес переміщення і списання сировини і запобігати розкрадання або завищення норм втрат продуктів під час приготування страв. Jowi, як будь-яка надійна система автоматизації, допомагає спростити створення і ведення калькуляційних карт і карт страв, відстежувати переміщення сировини і проводити інвентаризацію. У другій частині статті ми подивимося, як працює Jowi.

Облік товарів і сировини

Облік товарів і сировини

Ресторану життєво необхідно вести окремий облік товарів і сировини, що використовується у виробництві власної продукції. Якщо є сировина - є відходи і залишки, їх теж потрібно враховувати, щоб в буквальному значенні слова не викидати гроші в смітник.

Зменшення або збільшення витрат, ви можете використовувати повторно. Наприклад: осколки і обрізки шоколаду, які заново топлять і використовують в новій партії. Є незворотні відходи, які вдруге можуть піти тільки на господарські потреби. Іноді їх можна комусь продати. Наприклад, порожні коробки або пляшки, які ви можете використовувати в декоративних цілях.

інвентаризація

Інвентаризація - це зіставлення фактичних залишків товарів або сировини на складах із залишками тих же позицій за даними бухгалтерського обліку. В результаті інвентаризації визначаються товарні втрати.

Товарні втрати поділяються на дві категорії: нормовані і ненормовані. Перша категорія - це природне зменшення продуктів у вазі або об'ємі. Тобто, нормальні витрати виробництва. Наприклад, борошно, яку кухар переважив на полграмма або трохи розсипав.

Хвилюватися потрібно про ненормований залишках. Це псування або розкрадання продуктів, речі, за які повинні відповідати конкретні люди в команді. Для цього контролю і потрібна регулярна інвентаризація.

Каса і рух грошей

І звичайно, бухгалтери ресторану працюють з чеками і відстежують рух коштів, що надійшли на рахунок ресторану з банківських карт. Тут важливо оперативно звіряти списані продукти з реально проданими стравами. І простежити за тим, щоб всі гроші доходили до каси.

До всього цього додайте інші процеси бухгалтерського обліку та фінансової звітності будь-якого підприємства. Системи автоматизації ресторанного бізнесу серйозно полегшують роботу бухгалтера: від обліку надходжень і витрат сировини до нарахування зарплат команді.

Як Jowi справляється з роботою помічника бухгалтера, читайте в другій частині статті .