Запрошуємо на заняття Юлії Матвєєвої

перемога швидких

Незважаючи на стагнацію в російський економіці, зростаючу перекредитування населення, стримуючу споживчий попит, і тривожні прогнози економістів, які обіцяють швидку девальвацію рубля, для ринку харчування поза домом цей рік став відносно спокійним. Одним із свідчень цього стала тривала експансія великих мережевих гравців. Результати дослідження ресторанного ринку, яке щорічно проводить редакція нашого журналу, показали, що на середину 2013 р 30 найбільших компаній Росії мали в активі більше 5700 корпоративних і франчайзингових точок, збільшивши за 12 місяців їх число на 15% (в минулому році аналогічний приріст склав 20%). У кожної з 30 компаній більше 60 підприємств, у 19 з них їх кількість перевищує сотню. 45% торгових точок, що знаходяться в активі 30 найбільших операторів, розташовані в Москві, яка як і раніше залишається найбільш насиченим мережевим ринком.

Як і в попередні роки, основне зростання відбувається за рахунок сегмента швидкого обслуговування: на сегмент QSR припадає близько 73% активів 30 найбільших компаній. Місцеві гравці, такі як «Теремок» і «Крошка-Картошка», продовжують розширюватися, але темпи їх зростання непорівнянні з міжнародними гігантами. Subway, чемпіон зростання протягом останніх п'яти років, до середини року збільшив мережу до 582 закладів, причому 174 з них відкрилися протягом останніх 12 місяців. Сильний американський бренд з відносно дешевим франчайзинговими пропозицією привертає десятки дрібних підприємців, які не мають досвіду в індустрії харчування, але бажаючих спробувати щастя в цій сфері. Ту ж модель використовує американська мережа Cinnabon, що реалізує булочки з корицею через широку мережу субфранчайзі, діяльність яких координує майстер-франчайзі. До середині 2013 мережа налічувала 108 закладів, річний приріст склав 54%. Минулий рік виявився дуже вдалим і для Yum! Brands: компанія закінчила глобальний ребрендинг ресторанів Rostik's-KFC в KFC і відкрила 48 нових точок.

Агресивна експансія головного конкурента змусила McDonald's прискорити розширення власної мережі і відкрити за рік 55 ресторанів. У той час як мета Burger King - якомога швидше відкрити точки в максимальній кількості міст, у McDonald's чіткіша і збалансована стратегія. Мережа ретельно освоює європейську частину країни, в тому числі автомагістралі, що зв'язують великі міста, і малі міста з населенням понад 30 тис. Чоловік, де ці ресторани стають місцем сімейного відпочинку. Крім того, в грудні 2013 року в новому терміналі аеропорту Пулково заробив перший в Росії франчайзинговий McDonald's, відкритий компанією «Росінтер Ресторантс», що отримала ліцензію на розвиток бренду на транспортних вузлах.

Успіх міжнародних мереж змушує місцевих підприємців шукати партнерства з іншими західними брендами QSR, незважаючи на те, що їх назви нічого не говорять російським споживачам. Заповзятливі ресторатори, нерідко мають досвід роботи в інших франчайзингових системах, прагнуть отримати майстер-франшизу на Росію, відкрити кілька флагманських закладів, а потім намагатися залучати субфранчайзі, роблячи ставку на продаж франшиз як на самостійний бізнес.

На ринку кав'ярень в цьому році без змін: беззаперечний лідер сегмента, «Шоколадниця», знову збільшила відрив від «Кава Хауза»: 361 точка проти 209. Якщо дивитися в майбутнє, то основний стратегічний конкурент мережі - не "Кофе Хауз», а Starbucks , розвитком якого в Росії займається найбільший близькосхідний ритейлер Alshaya Group. У цьому році темпи зростання Starbucks дещо уповільнилися, проте мережу вийшла в новий регіон - на південь Росії. Говорячи про кав'ярнях, необхідно згадати ще два швидко зростаючих бренду: австрійський Coffeeshop Company і сибірський бренд Traveler's Coffee - рідкісний випадок, коли компанія, заснована в одному з російських регіонів, стає помітною на федеральному рівні. Мережа була створена американцем Крістофером Тара-Брауном, який відкрив в Новосибірську власне підприємство по обсмажуванні кави. На середину року під брендом Traveler's Coffee працювало 67 кав'ярень в 37 російських містах, плюс закладу на Україні, в Казахстані, Азербайджані та Китаї.

Ще один приклад успішного регіонального бренду - Harat's Pub (52 заклади). Концепція пабів в ірландському стилі з обслуговуванням через прилавок була створена чотири роки тому в Іркутську місцевим підприємцем Ігорем Кокоуровим. Разом з франчайзинговими партнерами він успішно розвиває її в багатьох російських містах і готується вийти в Східну Європу. Його основний конкурент - Killfish Discount Bar (51 заклад) з Санкт-Петербурга, ще одна концепція, яка приваблює регіональних франчайзі низьким середнім чеком, порівняно невисокими інвестиціями і швидкою окупністю.

Московський ринок, особливо в центрі, близький до насичення, тому багато мережеві бренди: фастфуди, кав'ярні, суші-бари, піцерії та пивні ресторани, змістили фокус на віддалені спальні райони, а також близьке і середнє Підмосков'ї: більшість їх жителів працює в столиці і потихеньку набуває споживчі звички москвичів. На середину року 15 найбільших мереж управляли в Москві і області 2133 закладами, тоді як в Петербурзі 15 провідних брендів налічували 765 точок. Москва як і раніше задає моду, яка через два-три роки переміститься в міста-мільйонники. Серед трендів цього року - зростання числа цікавих одиночних ресторанів і кафе, в тому числі відкритих на невеликій площі, які активно просувають себе в інтернеті і виглядають куди цікавіше для молодих споживачів, ніж мережеві ресторани casual dining; зростання інтересу гостей до фігури шеф-кухаря, яка нарешті виходить з тіні особистості ресторатора і гучного ресторанного бренду; тотальне захоплення кухарів локальними продуктами; відкрита кухня і стиль лофт як основні елементи дизайну. Передовий ресторанної майданчиком стали реконструйовані московські парки, де відкриваються все нові заклади, проводяться гастрономічні фестивалі та майстер-класи, збираються молоді кулінари і гурмани, які називають себе foodies. Інші великі міста теж починають наслідувати цей приклад. В цілому можна сказати, що тема їжі в Росії стає все більш модною і обговорюваної, особливо в інтернеті (згадаємо кілометри фоток страв на фейсбуці і в інстаграме). Це гарантує ресторанного ринку подальший розвиток, незважаючи на всі економічні труднощі.

Читати далі...