А. Панкратова - Домашнє виноробство

домашнє виноробство

Хороше вино починається з якісного виноматеріалу ...

© Видавничий дім «Соціум», 2010

Шановні читачі!

Дана брошура призначена для широкого кола читачів, які цікавляться питаннями домашнього виноробства. Будь-яке вино містить 2-5% різних речовин, в гомеопатичних дозах позитивно впливають на організм людини. Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює його здоров'я і підвищує опірність організму до деяких захворювань.

У брошурі міститься докладна технологія приготування вина в домашніх умовах і правила їх зберігання. А також перевірені часом рецепти виноградного вина, плодово-ягідних вин, наливок і настоянок.

Бажаємо вам удачі!

вино виноградне

збір винограду

Приготування гарного вина - процес натхненний і творчий. Кожен винороб може привнести в цей древній напій щось своє, незвичайне.

Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, часу його збору, грунтово-кліматичних умов місцевості, де росте виноград, технології виноробства і вміння самого винороба. Для виноробства придатне більшість сортів винограду, але найбільш придатні винні сорти, які мають соковиту м'якоть і достатня кількість цукру і кислот, так звані технічні та універсальні.

Час збору винограду має велике значення. Грона потрібно збирати в той час, коли сік містить найбільшу кількість цукру і найменшу кількість кислоти, т. Е. Коли плоди досягли повної зрілості. Взагалі, для приготування столових вин бажано збирати виноград більш кислий на смак і менш цукристий, ніж для приготування десертних і міцних вин. Для приготування ж десертних, напівсолодких і міцних вин виноград краще збирати цілком зрілим, іноді навіть кілька в перезрілому стані, тоді вина виходять з приємним ізюмні тоном.

Деякі вина готують взагалі з зародзиненого винограду, а для деяких особливих вин виноград навіть збирають після перших заморозків.

Збір винограду проводять після досягнення повної зрілості. Від часу збору і від часу дня залежить якість вина. Виноград, зібраний рано, до полудня, дає більш ароматне вино. Не слід збирати виноград в дощову погоду, під час туману і дуже рано вранці, коли роса ще не зійшла.

Виноград слід збирати не відразу, а поступово, у міру дозрівання ягід, виробляючи при цьому вибірковий збір. Він безсумнівно дорожчий і виснажливий, але зате вино виходить кращої якості. При зборі слід відокремлювати погано визріли, загнили і попсовані грона винограду.

Технологія приготування вина в домашніх умовах

підготовка сусла

Щоб уникнути збагачення вина металами використання алюмінієвої, залізної, цинкової або мідної посуду не допускається. Використовуваний посуд должка бути кислотоупорной (емальований, скляний, дерев'яний і т. П.).

Відібрані після сортування і відбраковування ягоди (не мити!) Дроблять в каструлі дерев'яним товкачем, отриману масу пресують - віджимають сік.

При пресуванні сік поділяють за якістю. Стікає в самому початку процесу самоплив (ще до дії преса) представляє кращу частину сусла. З самопливу слід готувати дорогі елітні вина. Потім при тиску отримують другу порцію соку. При пресуванні великої кількості плодів можна отримати сік другого віджиму. Отримати сік другого віджиму можна способами 1) без бродіння; 2) із заворушеннями.

Для цього в отжатую масу з-під преса додають трохи кип'яченої води (1 л на 10 кг віджатою маси), нагрівають, помішуючи, всю масу в тазу, доводять до температури 70-80 градусів, ні в якому разі не доводячи до кипіння. Теплу мезгу вдруге пресують. Можна застосувати і дещо видозмінені метод (без бродіння): після віджимання соку мезгу з залишилася м'якоттю заливають невеликою кількістю води і витримують кілька годин (для приготування кагору мезгу витримують іноді до 24-х годин) при температурі 60 ° C, після чого пресують.

При другому тиску (після перемішування віджимають маси) отримують більш грубу частину соку, менш цукристу і т. Д.

Для кращого видавлювання з мезги соку (після першого тиску) її треба залишити на дві-три доби в посуді при температурі до 20 градусів. За цей час наявні на плодах і потрапили з повітря спори диких дріжджів викличуть бродіння мезги. На поверхні її з'являться бульбашки, маса як би спіниться, що свідчить про початок бродіння.

Заграла мезгу віджимають. Віджату мезгу викладають назад в порожню ємність і заливають водою. Кількість води може дорівнювати кількості віджатого соку або його половинній кількості. Залиту водою мезгу добре розмішують і знову витримують дві-три доби. Водою з мезги витягують залишилися цукру, кислоти, фарбувальні, дубильні, ароматичні та інші речовини.

Як правило, при приготуванні столових вин більше трьох тисків преса не практикують. Самоплив і сік від першого тиску змішують між собою і використовуються для приготування якісних вин, решта йде в так званий другий сорт для приготування звичайних вин.

Дуже важливий темп віджиму. При швидкому віджиманні затримується вихід соку, і він робиться каламутним.

Разом з тим занадто повільний віджимання також небажаний, так як при цьому в мезгу і сік з повітря потрапляють мікроорганізми, і сік починає бродити і скисати. Тривалість пресування при дворазовому віджиманні повинна бути дорівнює приблизно 45 хвилинам.

Особливості приготування сусла для білого і червоного вина

Основна відмінність виробництва білих вин полягає в тому, що розчавлена ​​частина винограду негайно надходить в преси для вилучення залишився соку: роздавлені ягоди пресують до бродіння, і сусло бродить без шкірки. Для деяких сортів винограду (таких як мускат, рислінг і ін.) Для приготування більш ароматних вин мезгу деякий час наполягають з метою більш повного вилучення з шкірки винограду ароматних речовин. Білі вина отримують як з білого, так і з червоного винограду. Для високоякісних білих вин використовується тільки «самоплив», для інших же може застосовуватися і «перший» і «другий прес». Температуру бродіння знижують до + 13 ... 20 ° C. Тривале бродіння при низькій температурі дає більш тонке, фруктове вино.

Якщо буде готуватися столове сухе вино, то ягоди відділяються від гребенів. Гребені містять велику кількість дубильних речовин, які при роздавлюванні разом з ягодами переходять в сусло.

Якщо готують червоне терпке вино або якщо вино буде довго зберігатися, то гребені відокремлювати не слід, а розчавлювання і затирання ягід краще проводити разом з гребенями. При приготуванні червоного вина слід пам'ятати, що незрілі ягоди чорного винограду надають вину кислий і грубий смак, а перестиглі зменшують кількість барвника.

При приготуванні червоних вин вся технологія спрямована для отримання інтенсивної темного забарвлення вина, а також необхідної терпкості вина. Як вже зазначалося раніше, переробку слід проводити разом з гребенями і так, щоб екстракт шкірки винограду найбільш повно перейшов в сусло. Для цього бродіння сусла проводять з мезгой 3-4 дня, періодично перемішуючи, щоб не було шапки з мезги. Для бродіння використовують закваску винних дріжджів, ємність з бродячим суслом накривають шматком фланелі або дерев'яним колом. Після чого мезгу з суслом пресують. Рожеве вино виготовляється з червоного винограду, при цьому сусло залишається в контакті з шкіркою кілька годин, потім її відділяють. Рожеве вино не слід робити з суміші червоного і білого винограду.

Для приготування високоякісного вина відстоювання сусла обов'язково, так як містить муть, частинки шкірки, слиз і пил з поверхні ягід. Важливо стежити, щоб при відстоюванні сусло мимоволі не заграє.

Відстоювання слід проводити при більш низьких температурах. Потім за допомогою гумового шланга прозоре сусло знімають з осаду. Осад, що йде для приготування вина другого сорту.

За такого способу можна приготувати складові сусла для купажу, якщо використовувані для цього сорту винограду дозрівають не в один час.

Зазвичай в отриманому в такий спосіб соку залишаються частинки м'якоті, тому його слід профільтрувати.

Натуральні вина повинні містити від 0,7 до 1 відсотка кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці водою мезги. З практики виноробства відомо, що для отримання 1 градуса спирту в одному літрі соку має бути не менше 17 г цукру, який додають перед бродінням соку.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?