Як відкрити свою міні-пекарню з рентабельністю 25-30%

1. Етап №1. проектування приміщення
2. Етап №2. вибір обладнання
3. Етап №3. Пошук персоналу
4. Етап №4. Розробка асортименту для міні-пекарні
5. Етап №5. вибір сировини
6. Етап №6. Пошук клієнтів
7. Етап №7. розвиток
8. Інформація про компанію

Виробництво випічки - відмінний спосіб залучення покупців і розвитку бізнесу. Рентабельність пекарні «Орлоffскій хліб», директором з розвитку якої я був з 2009 по 2011 рік, становить 25-30%. Інвестиції в створення виробничого сектора (15 млн руб.) Окупилися через півтора року після її відкриття.

Але таких результатів домогтися не так вже й просто. Важливо не зробити грубих помилок, відкриваючи міні-пекарню. Саме про те, на що слід звернути особливу увагу, організовуючи власну пекарню, я і хочу розповісти в своїй статті.

ТОП-5 найбільш затребуваних статей для комерсанта:

Етап №1. проектування приміщення

Відповідне приміщення ми орендували за цілком прийнятною ціною - 500 тис. Руб. в місяць за площу 350 м2. Найскладніший етап створення пекарні - ремонт і проектування приміщення. Грамотний проект - 70% успіху, того, що не тільки відкриєте свій бізнес як пекар і будете далі працювати в цій сфері. Я зупинюся на найважливіших моментах в реалізації першого етапу.

• Повинно бути багато вільного простору. Не обов'язково 200 м2 - можна правильно організувати виробництво на 500 м2 і навіть на 300 м2. Цього вимагає логістика процесу: ви катаєте масивні шпильки (пересувні стелажі, куди поміщаються підноси з випічкою; призначені для транспортування продуктів харчування і готових страв), на яких у вас стоять лотки з хлібом та іншою продукцією. Вільне місце потрібно, щоб, підвозивши шпильку до печі, як можна менше маневрувати, що не натикатися на кути, не заважати іншим працівникам. Бажано, щоб було якомога менше кутів, переходів, стовпів.
• Гаряча зона, де стоять грубки, повинна бути відділена від виробничої, де місять тісто і формують вироби.
• Кондитерський цех повинен бути великим.
• Подбайте про хорошу вентиляцію.
• У зоні виробництва повинна підтримуватися певна температура (не більше 18-20 С °): від цього теж залежить якість хліба.
• Чистота обов'язкове! Цех повинен блищати, це навіть не обговорюється.

Етап №2. вибір обладнання

Все необхідне обладнання, аж до розкочувальних столів, обійшлося нам в 12-15 млн. Руб. Це не мало. Але, щоб випускати справжній французький хліб на яблучної заквасці, не обійтися без таких брендів, як MIWE (Німеччина), Bongard (Франція), Wachtel (Німеччина), - це найвідоміші виробники пекарського обладнання. Коштує воно недешево, але повністю окупається.

Для того щоб відкрити міні-пекарню і виробляти хліб, потрібно наступне:

• Дерев'яні столи, на яких працюють пекарі.
• Тістоміс - як мінімум два різного об'єму.
• Великий расстоечний шафа на дві шпильки і більше. У нього кладуть тісто, щоб воно піднялося. У Розстоєчні шафі підтримується температура близько 36 ° С і певна вологість.
• Подова чотириярусна піч, бажано з окремим управлінням для кожного ярусу. Час випікання залежить від сорту хліба - від 15 до 20 хвилин. Сам процес від замісу тіста до випікання батона займає близько 2,5-3 годин.
• Великий холодильник для хліба - іноді за технологією потрібно охолодити тісто, наприклад в приготуванні чіабатти.
• Устаткування для виробництва хліба підходить і для випікання булочок. Окремо необхідно придбати тестоделитель, щоб булочки виходили однаковими по вазі, рівними і акуратними.

Для випікання слойки потрібні:

• тестораскаточная машина;
• ротаційна піч з пароувлажнением.

У кондитерському цеху обов'язково повинні бути:

• міксери різного об'єму;
• пароконвектомат (піч): складно використовувати один конвектомат і для слойки, і для «кондитерки»;
• машина для темперування шоколаду (в ній шоколад розігрівається до рідкого стану).

Коржі для тортів печуться в тих же печах, що і хліб. Все обладнання можна розмістити на 300 м2.

Етап №3. Пошук персоналу

Щоб вранці викладати на прилавок і розвозити по інших магазинах свіжий хліб, пекарня повинна працювати цілодобово і без вихідних. Для цього потрібні дві зміни, а в кожній - два пекаря, два кондитера, два підмайстри.

Фонд оплати праці виробництва становив приблизно 600-700 тис. Руб. Але ви не повірите, наскільки складно знайти професійного пекаря або кондитера. І платити потрібно добре і вчасно, щоб ці співробітники залишалися працювати з вами. Мінімальний розмір заробітної плати для пекаря і кондитера - 40 тис. Руб. Але ціна гарного професіонала може доходити до € 10 тис.

Хороший пекар повинен:

• знати технологію виробництва;
• обов'язково бути креативним - це та людина, яка буде розробляти асортимент хв-пекарні;
• стежити за тим, щоб з часом якість всього асортименту залишалося на вищому рівні;
• володіти «швидкими руками».

Кондитер, який працює в невеликій пекарні преміум-класу, повинен, крім усього перерахованого, вміти готувати будь-яку продукцію. Для того щоб оцінити кваліфікацію кондитера, кандидату пропонувалися різноманітні завдання. Наприклад, зробити 10 еклерів або будь-яких інших виробів. Потім якість роботи оцінювалося.

А ось в масовому виробництві по-іншому - найчастіше від кондитера чекають виконання однієї функції, як то: обмазиваніе тортів або виготовлення трояндочок. Все залежить від формату пекарні.

Співробітників ми посилали на навчання до Франції, потім запрошували технологів-фрацузов з всесвітньо відомого кондитерського концерну Lentre. Намагалися переймати досвід у знаменитої кондитерської Ladure і не менш відомої мережі пекарень Paul. За допомогою запрошених майстрів ми розробили асортимент міні-пекарні і навчили наших працівників.

Умови, на яких у нас працювали французькі фахівці:

• оплата перельоту і проживання;
• зарплата 450 тис. руб. в місяць - і це ще небагато. Але зазвичай місяці вистачає, щоб налагодити виробництво.

Етап №4. Розробка асортименту для міні-пекарні

Вся наша продукція відноситься до преміум-класу: хліб, слойки, кондитерські вироби. Коли тільки відкривали свій бізнес пекаря, багато в чому орієнтувалися на кондитерський концерн Lentre. Ми використовуємо обидва існуючих на сьогоднішній день підходу до виробництва хліба:

• піч кожен день - в такому випадку хліб називають «живим»;
• робити заготовки, заморожувати їх і випікати в міру необхідності - це «заморозка».

«Живий» хліб

• Найсмачніше, довше залишається м'яким і тримає форму.
• При дотриманні правильних умов зберігання не псується сім днів.

Але з «живим» хлібом працювати складніше. У Москві його випікають дуже мало компаній. З відомих можу назвати булочні «Волконський», «БонПан», «Брати Караваєві».

«Замороження»

• Довше зберігається.
• Повністю виключає таку проблему, як повернення: випекли стільки, скільки потрібно, решта, як і раніше зберігається в холодильнику.

Пекарня може виробляти хліб, випечений на 50 або на 80%, - тобто продукт знаходиться на певній стадії готовності і ви витрачаєте від 15 до 20 хвилин на те, щоб його допекти. Є продукти, які не вимагають розморожування (їх в замороженому вигляді кладуть в піч). Такий хліб в потрібній кількості випікають самі магазини, і у них практично не буває повернень.

Але у «заморозки» є великий мінус - готовий хліб гарний тільки в свіжоспеченому вигляді: він дуже швидко втрачає товарні якості. Буквально через 5-6 годин починає стрімко черствіти і підсихати, стає «гумовим».

специфіка слойки

В асортименті міні-пекарні повинна бути класика - листкові вироби, такі як:

• круасани;
• слойки з начинкою;
• Дениші (зовні дуже схожі на звичну слойку - квіточки з соковитою серединкою, але на перевірку відрізняються витонченим, ніжним смаком. Секрет - в особливій рецептурі та спеціальному маслі).

Це стандартний набір, який випускає кожна поважаюча себе пекарня. Найважливіше у виробництві цих виробів - руки майстра-слоечніка і якісні інгредієнти. Слойка любить хороше масло!

Етап №5. вибір сировини

Хліб можна пекти з якісної російської борошна: витриманою, з хорошою клейковиною. Але у виробництві слойки інгредієнти відіграють вирішальну роль - вітчизняна сировина, крім, мабуть, яєць, не підходить. Борошно найкраще брати марки Fazer, а масло - французьке, «Elle & Vire» 84% жирності. Воно створено спеціально для виробництва слойки. Дорого обходиться (приблизно 500 руб. Кг), але тісто з ним виходить просто фантастичне! Також підходить масло President (від 130 до 140 руб. Кг), його всі знають.

Окремо кілька слів хочу сказати про стабілізатори та поліпшувачі. Якщо ви робите масовий продукт і важливий великий термін придатності, використовувати добавки варто. Але якщо хочете випускати високоякісний продукт і відкрити дійсно хорошу міні-пекарню, то інгредієнти повинні бути тільки натуральними!

Етап №6. Пошук клієнтів

Основна частина продукції (80%) йде через чотири фірмових магазини «Орлоffскій хліб». Решта - в ресторани при готелях, ресторанні холдинги і невеликі булочні в елітних житлових комплексах Москви і селищах Підмосков'я.

Знаходили клієнтів так:

• відвідували профільні виставки, такі як «Бенкет - індустрія гостинності», «Продекспо» і ін .;
• організовували дегустації в своїх магазинах;
• розміщували оголошення в інтернеті (а з нами зв'язувалися через наш сайт).

Оскільки продукт дорогий, був передбачений двотижневий тестовий режим: спочатку ми забирали назад те, що не розкупили. Такий режим потрібен для того, щоб клієнт зміг

• сформувати лист замовлення;
• зрозуміти, які вироби у нього добре продаються і скільки потрібно замовляти.

Після закінчення цього терміну працювали вже без повернення; хтось віддавав гроші відразу, хтось з відстрочкою 5-10 днів.

Етап №7. розвиток

Хочу дати три ради тим, хто має намір зробити свою пекарню номером один в районі, місті, області.

1. Будьте обов'язкові - клієнти це оцінять.

Для тих, хто виробляє хороший продукт, конкуренція на цьому ринку невелика - напрацюєте свого покупця, який завжди буде залишатися з вами. Але, крім якості випічки, величезну роль грає логістика. Якщо вас просять доставити партію о 06:00, ви повинні доставити її саме в шостій ранку! Коли ми тільки відкривали міні-пекарню, то розвозили замовлення на двох невеликих імпортних машинах з холодильниками. Якщо транспорту не вистачало, зверталися в логістичні компанії.

2. Розвивайте власну мережу.

Налагодивши виробництво випічки, починайте потихеньку відкривати мережу фірмових магазинів пекаря. Найвигідніший формат для Москви: маленькі булочні площею близько 20 м2 - щоб можна було зайти перед роботою, випити чашку кави з круасаном, а по дорозі додому купити хліба. Не потрібно багато грошей, щоб відкрити таку міні-пекарню, тому що орендна плата невисока, з персоналу вистачає, як правило, одного продавця-касира. Цей формат буде цілком виправданий в нових спальних районах: в споруджуваних будинках всі перші поверхи нежитлові, вони здаються в оренду. А хороших магазинів на віддалі від центру мало.

3. Не виймайте гроші з бізнесу.

Коли відкриваєте пекарню, пам'ятайте, що зазвичай термін окупності такого проекту - від трьох до п'яти років. Протягом цього часу ви повинні продовжувати інвестувати в бізнес і ні в якому разі не виймати з нього гроші, які він став приносити. Тільки коли компанія буде стабільно - протягом півроку - приносити відчутний прибуток, ви можете інвестувати ще під щось. Це моє тверде переконання.

У 2011 році я не зійшовся в думках з співвласниками пекарні «Орлоffскій хліб» і покинув компанію.

Зараз працюю на великому кондитерському виробництві, що випускає торти, тістечка, пиріжки. Але це не преміум-сегмент, а вже масове виробництво. Почав з Зеленограда. У планах - повний ребрендинг власної роздрібної мережі і коригування формату виробництва: іміджу, форми, роботи над асортиментом хв-пекарні. Планую зробити роздрібний бізнес більш «французьким». З масовим асортиментом складніше працювати; чи вдасться, буде видно до літа.

думка експерта

Расим Гусейнов,

власник ТОВ «Сокіл», Тула

Ми виробляємо солодкі булочки, чорний і білий хліб, французький батон. Наша гордість - чебуреки з м'ясом і турецька тонкий лаваш за старовинним рецептом. М'ясо купуємо морозиво, воно гарантовано свіже, хоча і у нього є свій термін зберігання. Тому замовляємо кожен день потроху. До того ж для зберігання великих партій потрібно відповідне холодильне обладнання.

Відсотків десять продукції продаємо в нашому магазині, який розташований поруч з пекарнею. Решта віддаємо на реалізацію в інші місця. Чим більше термін придатності випічки, тим охочіше її купують магазини. Наша продукція зберігає всі якості протягом трьох - семи днів. Щоб встановити термін придатності, відправляли її на санітарну експертизу - там визначали, скільки виріб залишається свіжим і придатним до вживання. Ніяких добавок і консервантів ми не використовуємо. Цим можна займатися в Китаї, в США. Російський ринок від цього відходить, люди хочуть купувати свіже.

Працюємо ми в одну зміну. Починаємо ввечері, щоб до ранку доставити свіжий хліб замовникам. Продукцію розвозимо самі на двох «газель». Після робочого дня машини обов'язково їдуть на мийку. За 200-300 руб. наводимо їх в пристойний вигляд. Це важливо - адже саме автомобілі наші клієнти бачать перш за все. Як приємно вивантажувати свіжий хліб з чистою машини! І якщо для перевірки документів машину зупинить інспектор, водій впевненіше себе почуває.

Оскільки виробництво повністю автоматизовано, головний технолог, який відповідає за обладнання, - наш найцінніший співробітник. Всього ж в пекарні працюють 23 людини. Щоб знайти персонал, звертаємося до служби працевлаштування Тульської області. Це державна організація, тому послуги з підбору персоналу там надаються безкоштовно. Ми віддаємо перевагу росіянам. У іноземців багато проблем - з документами, з санітарної книжкою. На харчовому виробництві з ними краще не зв'язуватися. Комуто одному заборонять працювати - і виробництво встане. Або пропрацюють два-три місяці і повертаються додому.

Я як керівник намагався створити максимально комфортні умови праці, коли відкривав міні-пекарню:

• компанія оплачує проїзд до місця роботи;
• можемо додати кілька додаткових днів до відпустки;
• є їдальня в цьому ж приміщенні - спеціальна співробітниця кожен день готує обід: перше, друге, компот;
• чай з булочками в будь-який час!

В майбутньому плануємо випускати продукцію у фірмовій упаковці, щоб кожна булочка була в окремому пакетику. Причому не в целофановому, а в картонному з логотипом і фотографіями. На упаковці будуть вказані склад, термін зберігання. Це дасть нам можливість працювати з великими мережами. Ми показували нашу продукцію «Сімейної скарбничці» і Metro Cash & Carry, і вони готові співпрацювати, але у них особливі вимоги до упаковки, одне з яких - на ній повинні бути вказані склад, штрихкод, інформація про виробника.

Інформація про компанію

ТОВ «СОКІЛ». Рік створення: 1998. Кількість магазинів: кондитерський магазин плюс пекарня. Площа: 850 м. Штат: 23 особи. Оборот і прибуток: не розкриваються