Авокадо-біль, iPhone у фритюрі і сила команди: «Суші Весла» зсередини

1011 16.07.2018 0

Костянтин Горохівський знає все про «Суші Весла»: перш, ніж вступити на посаду директора однієї з точок, йому довелося пройти шлях від кур'єра до адміністратора. Сьогодні завідувач виробництвом мережі розповідає про процеси, стандарти роботи і ділиться планами розвитку.

- Костянтине, чи можна для початку в двох словах про те, як складалася ваша кар'єра?

- Все почалося з роботи в найвідомішою мережі ресторанів швидкого харчування. Що цікаво, анкети ми подавали в один день з Владиславом ( Владиславом Горохівським - братом-близнюком Костянтина - прим.), А на співбесіду запросили тільки мене. Це було дивно, тому що наші анкети практично ідентичні, включаючи дані про освіту. Тому через місяць роботи, коли я вже трохи осмілів, підійшов до менеджера і запитав, чому так вийшло. Менеджер вислухав і - в сміх! Виявилося, все подумали, що це одна і та ж анкета. Загалом, питання з Владиславом розв'язався. Він, до речі, за десять років доріс до директора одного з ресторанів. Я ж пішов з мережі через п'ять років на посаді менеджера. У той момент мені здавалося, що в общепит більше не повернуся.

- Коли стаєш керівником в цій сфері, більшу частину твого робочого часу займає спілкування з людьми. У ті роки мені не зовсім легко це давалося - багато проблем людей я сприймав занадто близько. Плюс ще одна причина - кожен день мені доводилося виконувати одну і ту ж роботу. Яка, в свою чергу, була затиснута в корпоративні стандарти - неможливо було зробити крок вправо або вліво. Тоді мені це не подобалося, тому я вирішив кардинально змінити сферу діяльності.

Однак через якийсь час сталося наступне: Владислав вже працював в «Суші Весла», і його вирішили перевести з посади директора однієї з точок на посаду начальника транспортного відділу. Він запропонував своє старе місце мені, і я погодився. Але керівництво «Суші Весла» поставило жорстку умову: перед вступом на посаду директора мені потрібно попрацювати на всіх позиціях - від кур'єра і касира до кухаря і адміністратора.

З одного боку, мене це трохи «наламивало»: все-таки, вік уже більше 25, плюс чималий досвід роботи в громадському харчуванні. Але, з іншого боку, це дуже крутий підхід. Завдяки йому, я знаю, як виглядають абсолютно всі процеси всередині компанії очима співробітників. І зараз впевнений в тому, що без такого знання неможливо повноцінно управляти людьми.

- Поговоримо про стандарти: раніше вони вам не подобалися, але ж в мережі «Суші Весла» ви були одним з тих, хто вводив стандарти, вірно?

- У великій компанії робота без стандартів - це хаос. Якщо немає стандартів, всі кухарі на різних точках будуть різати продукти по-різному, а касири обслуговувати гостей так, як їм заманеться. Але, оскільки я добре пам'ятаю, як працювати лінійним співробітником, намагаюся не перегинати палицю. Ми не доводимо людей до такого, щоб вони розмовляли однаковими і затвердженими зверху фразами. Від занадто жорстких стандартів люди втомлюються і починають дмухнути.

- Стандарти і чіткі робочі інструкції гарантують відсутність будь-яких ексцесів?

- Існує людський фактор, і ніхто від цього не застрахований. Ось, недавно один з кухарів примудрився втратити свій iPhone у фритюрницю з киплячим маслом і відразу ж на автоматі голою рукою його дістати. На щастя, на руці не залишилося опіків. А що особливо цікаво, телефон теж вижив.

- Масло замінили?

- Звичайно.

- Наскільки швидко почулися зміни на краще після введення стандартів?

- Це все впроваджувалося не один рік: коли я прийшов в компанію, стандарти з обслуговування та роботі кухарів вже були. Пізніше ми вирішили запустити заготівельний цех - ось там стандарти я розробляв з нуля, тому що це були вже зовсім інші, нові для нас процеси.

- «Суші Весла» була однією з перших, якщо не першою в місті, компанією, у якої з'явився свій заготівельний цех. Як ви прийшли до ідеї його створення?

- Головна мета заготовочного цеху - можливість масштабування компанії і можливість тримати якість продукції на однаково високому рівні. Якщо на всіх точках кухарі з нуля варити рис, різати рибу і смажити овочі, хочеш того чи ні, якість буде відрізнятися від точки до точки.

Завдяки нашому цеху, всі кухарі працюють на однакових заготовках, і тепер ми можемо відкривати точки «Суші Весла» на невеликих площах, тому що нам не потрібно окреме приміщення для нарізки риби, приміщення для обробки овочів і так далі.

Плюс, нам тепер не потрібно готувати універсальних кухарів. Раніше наші кухарі самі варили рис і смажили томаго, а зараз вони можуть просто крутити роли. Відповідно, нових співробітників можна навчати дуже швидко. Ні, якщо у когось є бажання розвиватися - будь ласка, є посада кухаря цеху. Але якщо хтось хоче швидше в бій - навчання на кухаря-Вокера, наприклад, займає всього два дні.

- Чи існують які-небудь мінуси в тому, щоб працювати на заготовках?

- Ні. Тому що, по-перше, є ефективні нові технології (су-вид, шокова заморозка), а по-друге, у нас є строгий контроль термінів зберігання продуктів. До того ж, з чим ми працюємо? З суші, в яких всі продукти - як на долоні. І якщо, огірок, наприклад, трохи перележала, це відразу помітно.

- Мережа «Суші Весла» намагається приділяти максимум уваги відгуками гостей. А які з них потрапляють безпосередньо до вас?

- Якщо гостю здалося, що рис був твердим, або йому не сподобався смак соєвого соусу - розбиратися буду я. До мене потрапляють всі скарги, які стосуються якості продуктів і роботи кухарів.

- На що скаржаться найчастіше?

- На авокадо. Це просто біль, тому що одна партія може бути ідеальною, а друга (навіть у того ж постачальника) - такий собі. Ми працюємо з усіма постачальниками продуктів, і трапляються періоди, коли просто ні в кого з них немає хорошого авокадо. Тут потрібно розуміти, що в магазині ви можете помацати і вибрати один ідеальний плід з десяти. А нам авокадо потрібен у великому обсязі - всі плоди не перещупали, навіть якщо був би вибір.

- До речі, як вибирати авокадо в магазині?

- Він повинен бути круглої форми, світло-зеленого кольору, на дотик - м'який, але вм'ятин від натискання пальцем залишатися не повинно. Ідеально, якщо після нарізки авокадо не темніє дуже швидко, але, якщо це відбувається, нічого страшного - на смак це не впливає. А ось пояснити це гостям буває складно - скарги на те, що приїхали роли з потемнілим авокадо, трапляються регулярно.

- Шеф-кухарі «Суші Весла» в своїх інтерв'ю розповідали про те, як було складно за часів криз, коли з поставками продуктів в Білорусь було все зовсім погано. Як, по-вашому, компанії вдалося пережити ті періоди?

- Думаю, завдяки команді. Ми досить велика компанія, але нам вдається зберігати теплу атмосферу і хороші відносини. Саме команда тримає «Суші Весла» на плаву в будь-які часи. І так вийшло, що більшість наших співробітників любить свою роботу саме через дружнього колективу. Це підтверджує той факт, що дуже-дуже багато з тих, хто йде з «Суші Весла», через якийсь час повертаються і продовжують працювати ... А, ну ще щороку ми стабільно «одружуємо» до десяти пар співробітників, які знайшли один одного на роботі :) Загалом, з такою командою і кризи переживати не страшно, і плани на майбутнє будувати можна.

- Останнім часом компанія «Суші Весла» «викочує» дуже багато абсолютно нових продуктів. Скільки часу займає опрацювання кожного з них?

- Від одного дня до декількох місяців. Все залежить від деталей, які не завжди видно з боку. Візьмемо, скажімо, «Рамен Бургер», він же бургер без булки. Ось як зробити так, щоб локшина тримала форму кришки і не розвалювалася? Спочатку треба відварити локшину, помістити її в форму, додати меланж, запресувати, потім помістити в шок-Фрайзер, і тільки потім, перед подачею, обсмажити. Здається, все логічно, але для того, щоб намацати всю послідовність дій, все граммовкі, - потрібно багато розрахунків і часу.

Буває і по-іншому. Наприклад, три останніх ролу - «Бик маки», «Тейсті маки» і «Чіз маки» - були опрацьовані за все за день і вже через тиждень запущені в продаж. Це ті самі роли з яловичиною, ідея яких - залучити більше чоловіків. Я помітив, що дівчата люблять класичні роли з рибою набагато більше, ніж чоловіки, і ось таким ось чином ми вирішили розширити аудиторію любителів ролів.

- Чи варто чекати чогось нового по роллам найближчим часом?

- Так, і це будуть знову якісь незвичні поєднання: до осені плануємо додати не менше десятка позицій. Наші постійні гості вже давно чекають чогось новенького - ми в курсі і працюємо над цим.