Бар-менеджер. Моя боротьба.

Будучи свого часу простим барменом, я відвідав досить багато різноманітних майстер-класів і семінарів великих барменів. Та й зараз до білокам'яної щомісяця вибудовується ціла черга з паломників, охочих відвідати неоране поле для себе, і різних міксологіческіх місіонерів, щиро бажаючих принести просвіта та світло в нашу російську, як їм здається, ресторанну темряву. І ось, що цікаво, хоч би одна сволота розповіла, як стати таким же великим барменом, як і він. Ось розкажи мені! Я хороший бармен, працюю тихенько в своєму барі і хочу стати кимось більше, ніж просто барменом. Хочу йти далі в моїй сфері, стати старшим, стати управлінцем, стати власником. Розкажи мені, як ти це зробив, поділися реальним досвідом. Так, буває, що наших міксологіческіх зірок прориває, і вони починають сипати мемуарами, абсолютно не відносяться до технології становлення в професії, а більше схоже на «ось який я молодець, у мене все вийшло». Так ми навіть не сперечаємося, ми визнаємо це. Тільки як ти це зробив? Покроково. Тиша ...

У підсумку, все осягається шляхом проб і помилок. Хоча це неправильно. Потрібно захищати молодь від тих граблів на які ми свого часу колись наступили. В цьому наше завдання, як старших, як більш досвідчених в професії. Тому я вирішив написати свій власний досвід становлення, написати той шлях, який я пройшов свого часу. Звичайно ж, я не зможу всі нюанси і тонкощі майстерності передати в цій статті. Це неможливо. Так що зараз я постараюся акцентувати увагу на, як мені здається, тільки найважливіші речі, які дуже сильно кидаються в очі. І які в першу чергу повинні бути переглянуті.

Свого часу я починав працювати за однією стійкою з кількома американськими барменами, які приїхали консультувати один великий проект. Як я до них потрапив, це окрема історія. Але робота з цими хлопцями, це було в кінці 90-х, перевернула свого часу моє уявлення про роботу в барі. Як то один з цих барменів мене запитав:
- Іване, ти бармен. Що тобі подобається в твоїй роботі?
- Нуу ... Мені подобається робити коктейлі, сам процес приготування, подобається спілкуватися з людьми за стійкою. Хочу розвиватися, багато знати. Телицям я за це подобаюся, це теж плюс в роботі, як мені здається.
Він трохи помовчав, зітхнув і сказав:
- Мені здавалося, що тобі подобаються класні мотоцикли, затишні квартири, красива жінка в твоєму домі, здорові діти і можливість дати їм освіту і матеріальну підтримку в житті ... Я думав, ти жити хочеш нормально, як нормальна людина, а ти, виявляється, любиш спілкуватися з людьми і робити коктейлі.
У мене ця розмова до сих пір стоїть перед очима. Я кожен раз до нього повертаюся, коли втрачаю орієнтири і в житті, і в професії.
Але! Про все по порядку.

Як я в це прийшов?

У дитинстві тато мене запитав, на кого я піду вчитися і я сказав, що поки не знаю. Він розуміюче поставився, але дав пораду вибирати собі професію до життя таку, щоб дозволяла добре заробляти на життя. Я запитав: «І як це зробити?» Він просто відповів: «Подумай, за що люди платять гроші кожен день?» Я почав ходити по квартирі і думати. Один стіл, один диван, один телевізор, одна шафа, три ліжка, у кожного по одній. Речі не підходять. Їжа, точно! Ми витрачаємо кожен день гроші на їжу і напої. Я сказав батькові, що піду в ресторанну сферу, залишилося тільки зрозуміти, куди і на кого. У ресторанній сфері потрібно вміти працювати руками і я, під дружний сміх моїх друзів, пішов в технікум громадського харчування, для того щоб навчиться працювати руками, це було завдання. Бо я розмірковував так, що, щоб не сталося в моєму житті або в житті цієї країни, я завжди можу виїхати в іншу країну і працювати в барі там. І голодним точно не залишуся, бо вмію працювати руками.

Вийшов я з цього освітнього закладу морально підготовлений, заряджений, але не зовсім професійно підкований, бо Совок він і в Африці Совок. Які там знання, навички та вміння? Про що ви говорите…

Усе. Я став барменом, ура! У чому бачилася тоді суть моєї професії? Ну, звичайно ж, в американських фільмах «Коктейль», «Студія 54", "Бар Бридкий Койот».

У цих фільмів, безсумнівно, є свої плюси, але так само і свої мінуси.
У чому плюс цих фільмів? Звичайно ж, це романтизація професії. Все почалося ще в епоху Великої Депресії, люди були без роботи, і їх потрібно було чимось зайняти. Придумали будувати дороги і взагалі піднімати промисловість. Люди ментально повернулися в свою Золоту Лихоманку: робота на знос і потім вечорами такий же газ-баян в найближчих до будинку барах. Чим важче робота, тим завзятіше гульня. І був у той час державне замовлення для Голлівуду: по-перше, всі фільми з щасливим кінцем, а по-друге, фільми возносящие «простих працівників, відважних льотчиків і моряків» в ранг національних героїв, бо того вимагала мотиваційна програма відродження Америки. Країну будували люди і ці люди повинні бути героями! Фільм «Коктейль» відгомін тієї самої програми. Це романтизація ремесла. Професія бармена, по суті, ремесло. Двісті років тому, багато хлопців присвячували цій професії все своє життя, домагаючись професіоналізму і визнання. І на протязі їх діяльності, до них приєднувались молоді таланти, які перебували постійно зі своїми гуру, не відходили від них і вбирали досвід.

У нас в Росії теж були такі ремесла і багато їх було. І це була ціла каста, була вона дуже численною і впливовою. Згадати хоча б величезну демонстрацію «статевих» під час першої світової війни. Офіціанти та бармени вийшли на центральні вулиці міста з вимогою скасувати указ про дозвіл жінкам працювати в ресторанній сфері. Це була реальна сила, що впливає на законодавство. Для того щоб уявити собі цих людей і принцип спадкоємності і навчання в російських ремеслах, почитайте Івана Солоневича. Це справді вражає.

І в чому ж мінуси цих чудових фільмів?

А в тому що, ще повністю не опанувавши даною професією, що не усвідомивши до кінця суті того, що ти робиш, як ти це робиш і для чого - молодь, надихнувшись, вистачає професію по верхах і радісно скаче за стійкою, приймаючи веселощі, кидання пляшок , телиць, музику і відчайдушний спосіб життя за суть професії. За реальний стан речей. У цьому полягає мінус, в поверхневому розумінні того, що ми робимо. Звідси і безумство за стійкою, шалені плювання вогнем, пуканья через запальнички на Б-52 і весь цей «Міксологіческій Освенцим» в регіонах нашої неосяжної батьківщини. І чого гріха таїти, я був точно такий же. Погляд божевільний, волосся платиново-білі, фарбовані, червоні контактні лінзи і татуювання хною по всьому тему з виходом на обличчя. Моя робота за стійкою нагадувала секс зі школяркою: ні техніки, ні навичок, ні досвіду - жорстко, несамовито і безглуздо до шести ранку кожні вихідні. Навіть згадувати страшно ...

Ви бармен і припустимо, що ви вирішили йти далі. У вас, згідно культовому кіно, є два шляхи: перший, замовити в Агент Провокаторі індивідуального пошиття стрінги, зробити епіляцію і отримати чорний пояс з орального мистецтва, чоловічому та жіночому, так як невідомо ще якої статі буде ваш спонсор і благодійник.

І другий шлях - це піти вчиться. Раніше бармени все життя осягали це ремесло, але зараз в наш час мати базові знання є перше з умов становлення в професії і необхідності.

Навіщо йти вчитися?

Потім, щоб стати Шеф-Барменом. Навіщо Шеф-Бармену ще і вчитися, мене і так призначать, головне почекати? Потім, що в ресторанному бізнесі є тільки дві креативні посади в кожному барі чи ресторані - це Шеф-Кухар та Шеф-Бармен. Бар продає їжу і напої. Значить, є дві людини, які придумують те, що бар потім продає, всі інші обслуговують систему продажів і жодним чином не відносяться до створення їжі і напоїв. Це роблять спеціально підготовлені люди і їх всього двоє. Якщо ми так скрупульозно ставимося до навчання Шеф-Кухарів, чому ми не належимо так до виховання Шеф-Барменов? А потім дивуємося, чому у нас співвідношення виручки 70/30, де 70 це кухня. Найчастіший і тупий відповідь на це питання «А хрону там вміти? Стій і наливай. Муті там свої коктейлі, хто тобі заважає ». Я завжди на це говорю: «А тепер уяви собі, що ти це говориш Шеф-Кухаря».

Навчання Шеф-Бармена. Вкрай цікава тема для розмови. Почнемо з нашої улюбленої міксологіі.

Міксологія, як багато в цьому слові для серця бармена злилося! Як багато в ньому відгукнулося! Мені здається, в Жені Онєгіні помер великий міксолог.
До сих пір не можу зрозуміти, чому переінакшування класичних коктейлів називається міксолог? Чому коли ти вкрав рецепт і замінив деякі інгредієнти на схожі по «звучанням», але різні за смаковими наповненням, ти називаєш міксолог? Чому заміна однієї алкогольної основи на іншу називається мистецтвом? Навіть Бенксі, всучити базуку в руки Мони Лізи, не вважає це мистецтвом. Чому ми вважаємо? Чому в живопису копіювання великих залишається копіюванням великих, а створення щось нового і є справжнє мистецтво? Чому для барменів наслідування стало мистецтвом міксологіі? Немає у нас фундаментального підходу до навчання, давайте його запозичувати в інших сферах, що мають більш давню і усталену історію і школу викладання.
Наприклад, Шеф-Кухаря. Багато, крім готування, вивчають ще цілу купу супутніх прикладних наук. В Італії та Франції щоб отримати зірку Мішлена, кухарі вивчають як мінімум п'ять видів хімій: органічну, неорганічну, Фізколлоїдная, аналітичну і біохімію. Мені один американський Шеф-Кухар поставив якось питання: «Вань, ти ж російська ?! Чому, коли заморожені пельмені кидають в киплячу воду вони тонуть, а потім спливають? Що в цей момент відбувається? »Я не знав! А американець знав, хоча пельмені ці і не їсть.

Порада. Чи не женіть ви як коні в шорах, дивіться по сторонам, вивчайте що-небудь ще, цікавтеся чимось ще крім вашої основної професії! Дружите з Шеф-Кухарями. Вони ваші найближчі і надійні друзі і джерела натхнення. Альберт Енштейн писав, що книги Достоєвського дали йому більше, ніж всі підручники з фізики.

Коли я будував бари в Soho Rooms, я працював з чудовим Шеф-Кухар з Вашингтона Тімом. Якось я взяв його з собою в один нічний клуб і перед Веселуха купив йому банку Адреналін Раша. Він запитав, че це? Я кажу, - енергетик такий, пий, нам ще довго тусити. Він відкрив банку, відпив. Задумався трохи, ще відпив і, сказавши, я дещо забув на роботі, втік. Побіг на роботу! І коли я вранці прийшов в Soho, він продемонстрував мені соус для суші, замішаний на основі цього енергетика. Ми потім ще багато чого разом накреатівілі: коктейлі з африканськими «електричними» нирками, десерти з васабі і шоколаду і багато, багато іншого. Золоте був час знаходитися поряд з таким міксолог. Для мене він міксолог.

Я працював в одному барі і до мене за стійку якось прийшов Сальваторе Колобрезе з Пітером Дореллі після якогось заходу. Я зробив Колобрезичу коктейль, йому сподобалося і він сів до мене за бар і почав розповідати про те, як він придумав недавно один свій видатний коктейль під назвою Маестро. Давно це було ... Він описував мені його складові, розповідав, як він його робить. Я зупинив його на половині розповіді і сказав: «Сальваторе, ми давно вже скачали твій рецепт Маестро з інтернету, а деякі просто привезли меню з твого бару і роблять цей коктейль, продаючи його відрами. Мені це все, що ти говориш, не цікаво. Розкажи мені, як ти його придумав - ось ця інформація має для мене цінність, а рецепти твої я можу і в мережі знайти, причому швидше, ніж ти думаєш. Він зробив паузу, уважно подивився на мене і сказав, ну, ладно, я зрозумів тебе ... І він розповів мені, що в Італії є один традиційний салат, який робиться на основі листя салату, помідор, апельсинів, оливкового масла і бальзамічного оцту. В Америці італійські кухарі готують цей же салат, але тільки трохи змінивши рецептуру: болгарський перець, томати, апельсини, полуниця, листя салату, суміш оливкового масла і кленового сиропу з бальзамічним оцтом. Бінго !!! Те що потрібно.

Я що хочу цим сказати. Головний принцип навчання міксолог, на мою думку, - це розуміння основних базових принципів поєднання інгредієнтів, який єдиний, як на кухні, так і в барі і розуміння балансування коктейлю. Розуміння основних принципів і законів міксологіі (науки про змішування і поєднанні продуктів) звільняє від запам'ятовування хреново хмари фактів і знання величезної кількості рецептур. Якщо я не володію основними принципами і знанням законів поєднання, то єдине, що мені доступно для розуміння, так це тільки замінювати складові в уже відомих світу рецептурах, якщо ж я, навчаючись міксологіі, дивлюся і вникаю не тільки в бар, а й в суміжні з ним сфери, де існують принципи змішування і поєднання, то я не прив'язуюся до того, що вже створено. А знаючи історію міксологіі, що утворилися в процесі становлення принципи, формули і пропорції, вивірені десятиліттями, я зможу придумати по справжньому новий продукт. І ніякі твісти тут навіть поруч не стояли.

Те ж саме стосується і чистих напоїв.

Якщо я знаю основу виробництва напою від сировини до пляшки, процеси відбуваються на окремих етапах виробництва і їх наслідки, то для мене не важко зрозуміти і нові продукти з'являються на нашому ринку. Принцип один, відхилення можуть бути тільки в нюансах і в етапах виробництва. Смак напою можна умовно розділити на три етапи: первинний смак, вторинний і третинний. До первинних смакам і ароматів можна віднести смак самого сировини з якого зроблений напій, так званий смак самого продукту і землі на якому цей продукт виріс. Вторинний відноситься до смаків і ароматів, які напій отримує в процесах виробництва: бродіння, ферментація, дистиляція. І третинні - це смаки і аромати придбані в процесі одруження або витримки напою в відповідних йому ємностях: бочках, глечиках, горщиках і т.д.

Для чого дегустатори так завзято досліджують напої? Та тому, що ґрунтуючись на основних знаннях ароматів і смаків і етапах виробництва, на яких ці смаки проявляються в більшій чи меншій мірі, вони можуть, прокрутивши в голові у зворотний бік: від ароматів до виробництва, зрозуміти, що з себе представляє той чи інший напій. Яка сировина: дешеве, гарне, якісне чи ні. Як відбувався процес дистиляції, мацерації, бродіння. З якими умовами. Як витримувався. Про все про це нам скажуть аромати і смаки бо вони безпосередньо залежать від процесу виробництва і витримки і ніяк по-іншому. А найчастіше, народ пробує: ну, так є аромати шкіри в напої, прикольно і що далі? Мені аромат шкіри розповість про напій більше, ніж опис цього напою в спеціалізованій літературі, аж до температурного режиму і часу дистиляції. Це пряма залежність і її потрібно знати, це основа.

Ще раз: знання основних принципів і законів звільняє від знання фактів і численних рецептур!

Міксолог. Та ні такої професії міксолог! Я ще жодного разу не чув, щоб в барі в п'ятницю хтось кричав: «Е-е .. Фшш .., міксолог, давай нам ще по пісюріку забацаного!» Це все називається «внутрішня документація». Називайте речі своїми іменами і не займайтеся підміною понять.

Припустимо, ми все це врахували, всі усвідомили. Але перед нами постає тепер ще одна планка. Якими б ми міксолог були, якщо ми не можемо змусити гостя прийти ще раз до нас в бар, наші знання нічого не варті. Ось як! В іншому випадку, ви просто перетворюєтеся в «міксологіческого Вассермана». Умниииий, а толку ?! Гість повинен повернутися до вас в бар, інакше все це просто безглуздо. Наприклад, в стратегії збільшення виручки бару є така технологія, при якій бармен повинен змусити постійного гостя прийти до нього бар хоча б один, всього один додатковий раз на місяць. І це призводить до істотного збільшення прибутку. Ми не боремося за прихід гостей до нас в бар, ми повинні боротися за повторний прихід гостя до нас в бар. Це істина ресторанного бізнесу. У будь-якому барі з хорошою атмосферою процентне співвідношень нових гостей і постійних відповідно дорівнює 20/80. Я не хочу працювати на ці 20, я хочу працювати на ці 80. Це правильно і логічно.

Моя особиста мотивація в навчанні. Все просто. Я опездол.

Я більше нічого не вмію. Там .. співати, танцювати, вишивати ... Неї, я тільки бармен. Я в своїй сфері і я нікуди з неї не подінуся. Я люблю свою професію, по-справжньому люблю і ніколи ніде більше не працював, завжди в барі. Просто так вийшло, що я зробив цю професію своїм покликанням по життю. І я хочу нормально жити, як усі нормальні люди. Хочу мати нормальну сім'ю, улюблену роботу, хочу нормально відпочивати зі своєю сім'єю. А як це зробити, якщо я найбільше в житті люблю трохи інші речі: телиць, музику, тусу, химерні коктейлі, спілкування. Розставляйте пріоритети в житті правильно, товариші колеги. І ви позбудетеся від багатьох побічних хрін в нашій професії, типу крадіжки і так далі. Коли пріоритети правильні, то і розуміння професії і твоєї улюбленої роботи дещо змінюються, і повірте мені, в кращу сторону.

Мотивація до роботи.

Для мене існує три види ідеальних працівників:
Перший вид, це жінка у віці від 30 до 35 років в розлученні з трьома дітьми. Ось це, сука, внутрішня мотивація! Багато хто навіть уявити собі не можуть.
Другий вид, це американський менеджер з дружиною домогосподаркою, з річним доходом в 70.000 $ і кредитами на 500.000 $ на будинок, машину і освіту для своїх трьох дітей в коледжі. Якщо я втрачу роботу, я довго думати не буду - пляшку Джека і кулю в рот.
І третій вид, це прості, амбітні хлопці, які розчарувалися у своїй інститутській спеціальності, що не знайшли себе ніде і прийшли в бар. Є чудова книга Говарда Шульца «Як Старбакс врятував мені життя», почитайте. І ось ці хлопці теж не вважають себе викинутими на узбіччя життя, вони теж хочуть нормально жити, нормально, як і їхні друзі, які знайшли себе і працюють за фахом. Дуже багато хороших амбітних хлопців і дівчат, їдуть зі своїх маленьких міст, приїжджають в столицю, в надії знайти себе в професійному середовищі. Знімають квартири на околиці, живуть часом вдвох втрьох, але лише тому що щиро бажають навчитися працювати, хочуть кимось стати в цьому житті і бажають просто жити. Нормально жити! У мене раніше щось не складалося, але я щиро хочу і я, чорт забирай, гідний нормального життя. Я ж теж людина. Так, я бармен, але я, сука, людина.

Взагалі, звичайно важко все це, насправді. Чого варте одне лише громадську думку про нашу професію. Для того, щоб дізнатися, що про нас думають прості смертні, досить познайомитися в барі з миленький дівчиною і через якийсь час прийти до неї додому на вечерю, щоб познайомитися з її батьками.

З особистого досвіду. Приходьте до неї, всі сідають за стіл, починається вечеря і мама, щоб якось почати розмову, питає: «Молода людина, а ви чим займаєтеся в житті?». Спокійно відповідаєте: «Я бармен». У цей момент уважно дивіться за виразом обличчя тата і мами. І тут мама, не знайшовши нічого більш путнього, запитує: «А що нормальну роботу складно було знайти?» Коли в голові миші мозком в футбол грають, складно спілкуватися. І я, поклавши вилку на стіл, відповів: «Справа в тому, що я вірю в кінець світу і тому пішов зі свого офісу, де я працював, для того щоб насолодитися під кінець усіма радощами цьому житті: вечірками, пиятиками, наркотиками і безладним сексом. І ваша дочка мені в цьому опора і підтримка. Спасибі вам за дочку ». І, в абсолютно гробової тиші, встав з-за столу і вийшов на вулицю. Трохи підкошувалися ноги, але я йшов по вулиці і посміхався.

Ну, хрін з ним з громадською думкою. Припустимо, опа, таке щастя ви якимось чином стали бар-менеджером. Призначили вас або ви вислужитися, не має значення, ви на посаді. Ви працюєте, все в порядку, бармени працюють, посміхаються, робота кипить. І через кілька місяців, керівництво говорить вам, що ви відмінний бар-менеджер і заслужили відпустку, припустимо, аж на три тижні. Ви поїхали, а коли повернулися, то дізналися, що двоє звільнилися, один позичив з каси 15000 рублів до завтра і не повернув, а один вічно п'яний на роботі. Що сталося? Чорт його знає, все ж було так чудово при мені, чого це вони? Не зрозумію. Коли я вчився, мої наставники мені говорили, що якщо ти хороший бармен і тобі довірили створити систему роботи в барі, ти її створив і вона відмінно працює, коли ти в ній безпосередньо знаходишся, то ти дійсно хороший бармен. Але якщо ти з якихось причин виходиш з цієї системи і ця система без тебе валитися, тобто перестає нормально працювати, то ти просто хороший бармен. Ти хороший бармен, але ти не управлінець! Справжній Шеф-Бармен - це управлінець. І ми підходимо до чергової планці в становленні професії: спочатку це визначитися, потім навчання і начебто вже багато знаєш і вмієш, і навіть навчився працювати з гостями так, що вони приходять до вас в бар знову і знову, але на шляху нагору нам потрібно подолати ще одну планку.

Бар-менеджер - це управлінець!

З чого починається управлінець в барі? З чого починається справжній Шеф-Бармен?

Продовження в наступних серіях ...)))