Бізнес на тарілочці.

Франшиза - двері в ресторанний бізнес.

Відкриття власного ресторану або кафе - справа складна і відповідальна. Тільки на аналіз ринку і написання бізнес-плану йде кілька місяців. Для тих, кому такий шлях здається занадто довгим, існує альтернативний варіант - покупка готового рішення. На російському ринку громадського харчування досить великий вибір франшиз - в тому числі зі світовим ім'ям.
Ресторан відкрити - не поле перейти.
Ресторанна справа як магніт притягує початківців бізнесменів. Не важливо, що з 750 ресторанів Москви на слуху лише пара десятків, з боку здається, що немає нічого простішого ресторанного бізнесу. Однак це не так хоча б тому, що ресторан об'єднує в собі три різних види бізнесу: виробництво блюд, їх продаж, обслуговування клієнтів.
Звідси складність економічних розрахунків. Необхідно оцінити рентабельність кожного блюда, інтенсивність потоку клієнтів, продумати форму обслуговування та інше. Причому бізнес-план для ресторану і кафе швидкого харчування буде абсолютно різним. Іноді на організацію власної справи витрачаються роки і сотні тисяч доларів, але і через два роки після відкриття ресторан залишається збитковим.
Купівля франшизи вже склалася мережі ресторанів знижує комерційний ризик нового бізнесу в 4 - 5 разів, вважає Марія Колоскова, керуюча відділом франчайзингу та розвитку російського представництва компанії Baskin Robbins.
Так сформувалися всі найбільші міжнародні мережі ресторанів швидкого харчування: Sbarro, McDonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзери (продавці бізнесу) десятиліттями відточували технології, коректували меню і рекламували назву - це саме те, на що немає часу і коштів у бізнесменів-початківців.
Разом з франшизою початківець ресторатор-франчайзі знаходить консультанта і порадника в особі франчайзера. Франчайзер визначає, де краще закупити обладнання і продукти, яку вибрати ремонтну бригаду, як підібрати персонал. Франчайзер зазвичай допомагає розрахувати час повернення інвестицій і прогнозувати прибуток.
Щоб почати бізнес, франчайзі повинен володіти стартовим капіталом, повинен знайти приміщення і сподобатися франчайзеру. Франчайзер зазвичай допомагає розрахувати час повернення інвестицій і прогнозувати прибуток.
Розмір стартового капіталу залежить від класу закладу, яке підприємець задумав відкрити. Автобуфет "Теремок - Російські млинці" обійдеться в $ 15 000 (в цю суму входить все необхідне обладнання), франшиза коштує $ 1500 (одноразовий внесок), плюс до цього доведеться щомісяця витрачати від $ 300 до $ 1000. на оренду місця і комунальні платежі. При щоденній виручці 10 000 руб. на закупівлю продуктів йде 5000 руб. При відкритті ресторану типу Starlite Diner на 150 місць знадобляться вже інші інвестиції - мінімум $ 1,2 млн на все (включаючи запас продуктів на два тижні).
Умови продажу франшизи встановлює франчайзер. Найбільш поширені такі варіанти:
Франчайзі сплачує перший внесок, а потім перераховує щомісяця або щокварталу роялті - від 4% до 12% з обороту. Іноді роялті платять з прибутку або валових закупівель.
Франчайзі фактично купує ноу-хау без торгової марки і не виплачує роялті.
Франчайзі купує ноу-хау і торгову марку, але роялті не платить.
За умовою договору франчайзі не платить роялті, але повинен купувати напівфабрикати на виробництві франчайзера.
За словами франчайзерів, які бажають купити готовий бізнес хоч відбавляй. Андрій Нікітін, менеджер з розвитку компанії "Теремок - Російські млинці", розповів, що щотижня приходить 6 - 7 кандидатів, але підписують договір далеко не всі: "Багато хто не готові до обмежень, які диктує система франчайзингу: весь бізнес повинен бути прозорим", - пояснює Нікітін.
Найскладніше для підприємців-початківців - змиритися з виплатами роялті. "Звичайно, роялті не викликають у нас захоплення, але ми з самого початку знали, що платити доведеться", - пояснює Володимир Смирнов, гендиректор компанії "Холідей-Рест", що володіє франшизою на "Ростик'с". Смирнов купив франшизу "Ростик'с", оскільки був новачком на ресторанному ринку. Тепер, після декількох років роботи, він подумує про відкриття власного закладу. "Тоді про це не могло бути й мови", - згадує Смирнов.
Купуючи франшизу, підприємець жертвує власною свободою в бізнесі. Іноді франчайзер нав'язує обтяжливі умови. Наприклад, холдинг "Росінтер" (власник марки "Ростік'c") зобов'язує партнерів брати участь в програмі "картка гостя". Смирнов зазначає, що його компанії це невигідно. "Звичайно," Росінтер "- велика корпорація зі своїми стратегічними завданнями і маркетинговою політикою, але для одного ресторану програма" картка гостя "надто обтяжлива", - пояснює він.
Хто є хто.
На російському ринку громадського харчування першої франшизу стала продавати мережу "Російське бістро". У 1997 р у неї з'явилися послідовники. Рік по тому приклад "Русского бістро" пішов холдинг "Росінтер", який продає франшизу на ресторани швидкого харчування "Ростік'c".
Пару років тому до франчайзингових схем звернулися компанії "Технологія харчування" (бренд "Крошка-картошка") та "Теремок - Російські млинці". Причому обидві компанії пропонують зараз франшизу для двох форматів: стаціонарних і пересувних.
Франшиза відомої міжнародної мережі зазвичай видається на обмежений термін, частіше на п'ять років, з умовою, що в місті або районі не може з'явитися ще один франчайзі. Наприклад, в Москві не можна отримати франшизу на KFC, Pizza Hut, Delifrance і "Ги-но-таки" - у них вже є власники.
Але бувають винятки, наприклад піцерія Sbarro: власники російської мережі поділили бізнес. Ще одну міжнародну мережу, Subway, розвивають відразу кілька компаній. Однак деякі мережі, наприклад McDonald's, утримуються від розвитку франчайзингових відносин в Росії.
Втім, і не всі російські компанії вирішуються на розвиток франчайзингу в Росії. Мережі "Му-му" і "Ялинки-палиці" ретельно вивчали це питання, але поки не наважилися запустити проекти. За словами гендиректора "Му-му" Ігоря Слободінского, компанія виявляється занадто незахищеною перед непорядними франчайзі, які можуть купити технологію, а потім, перереєструвавши компанію, ухилитися від роялті.
Поки в "Му-му" воліють лише консультувати початківців рестораторів. Те ж саме робить московська мережа міських кафе "О. Г. І.". Холдинг "Росінтер" також допомагає молодим підприємцям, надаючи право користування власними брендами "Планета Суші", "Американський бар і гриль" і "Патіо Піца". За словами директора по PR "Росінтер" Олени Новицької, ресторатор може зареєструвати власну компанію, вкласти в неї кошти, а потім звернутися за допомогою в "Росінтер". "Далі ми допомагаємо з підбором приміщення, пошуком персоналу, організацією бізнесу, - пояснює Новицька. - Після того як ресторатор поверне вкладені гроші, він починає віддавати нам половину прибутку".
Російські реалії.
У Росії розвиток франчайзингу, в тому числі в ресторанному бізнесі, стримується недосконалістю законодавства. Поняття "комерційного імені", яке можна здати в оренду, у нас просто не існує.
Крім правових перепон підприємець, що займається франчайзингом, стикається і з "людським фактором". Біда російського франчайзингу в неграмотності багатьох чиновників. "Працювати франчайзеру в Москві просто неможливо. Жоден чиновник не знає, що таке франчайзинг", - скаржиться Костянтин Комісаров, який відповідає за франчайзинг в "Русском бістро".