бурхливий бродіння
«Шапка» мезги
Отже, наше сусло «заряджена» дріжджами. Шляху назад немає. Виноградний сік вже на шляху до перетворення в вино. Протягом 12-24 годин поверхню сусла починає покриватися газовими бульбашками, через 36-48 годин газоутворення посилюється; через 70-80 годин процес досягає свого піку і газоутворення зменшується і сходить нанівець. Точні терміни визначаються в першу чергу температурою. При температурі в приміщенні від 12 до 14 ° С процес первинного бродіння займає кілька тижнів, при температурі 28-32 ° С сусло може повністю перебродити за три дні.
пробивання мезги
Як тільки бродіння почалося, вам необхідно як мінімум двічі в день пробивати мезгу. Мезга утворюється з шкірки, насіння і інших частинок винограду , Плаваючих на поверхні бродячого сусла. Що стосується мене, я роблю пробивання чистими руками, просто ретельно перемішуючи мезгу з соком. Іноді застосовую садову лопатку з нержавійки. Професійний піжёр 🙂 все ніколи замовити знайомим умільцям, та й його точного малюнка не вдалося знайти.
Це дозволяє повітрю проникнути в сусло, що сприяє роботі дріжджів і випускає гази, що володіють яким-небудь стороннім запахом. Пробивання «шапки» на суслі також запобігає потраплянню хвороботворних мікроорганізмів на поверхню мезги, що знаходиться вгорі, і її скисання. У суслі білого винограду «шапки» на поверхні збирається менше, оскільки шкірки в ньому немає, проте двічі в день перемішувати його все одно потрібно для аерації.
Це насправді дуже важлива процедура, якої не можна нехтувати. Я досить байдуже поставився до цього в перший раз, коли ставив червоне вино, з Лідії в трилітрових банках, оскільки я не знав, що мені взагалі потрібно це робити. Через п'ять днів мезга виглядала дуже несвіжої і, власне, вино на смак було таке ж. Дозволити деякій кількості повітря потрапити в сусло в період первинної ферментації - значить також зменшити шанси освіти сірководню. І, нарешті, постійне перемішування мезги з соком сприяє екстрагуванню барвників і ароматичних компонентів з шкірки і кісточок (правильно - насіння, але нехай пробачать мене виноградарі-вчені, так всім зрозуміліше! :)).
температура бродіння
Мистецтво виноробства тепер особливо важливо, оскільки саме винороб визначає термін, на який слід залишити мезгу в бродячому суслі, і скільки займе процес первинного бродіння. На великих виноробнях температура контролюється штучно: там використовуються сталеві баки, обмотані шлангами, по яких тече вода певної температури. Найсучасніший - чан з «сорочкою» запатентованого товарного знака, де часто замість води використовується спирт, з мінусовою температурою циркуляції, якщо доводиться різко охолоджувати сусло для зупинки бродіння. Щоб знизити температуру в спекотні дні, по шлангах пускають холодну воду, або, навпаки, в холодну пору року, пускають гарячу воду. Стрімка ферментація в первинний період сприяє виділенню тепла з сусла, а якщо мова йде про велику виноробні - це величезний викид тепла, який слід контролювати. Невеликі партії сусла від 20 до 200 л, з якими нам доводиться працювати, виділяють невелику кількість тепла. Ми, винороби-аматори, обмежені природного температурою або температурою опалювальної системи нашого будинку. У більшості підвалів температура тримається на рівні 15 ... 16 ° С, якщо в будинку на першому поверсі досить тепло. Перевірте температуру в підвалі, якщо у вас там знайдеться достатньо чисте приміщення, куди можна було б поставити бак з суслом. Тільки не забувайте про вентиляцію: вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, важчий за повітря, і він не повинен накопичуватися в підвалі, інакше можна задихнутися, перебуваючи там!
Коли я робив перші вина в квартирі, я ставив бутлі в вітальні. Щоб підтримувати досить високу температуру бродіння для червоного сусла, я ставив його ближче до обігрівача (батареї), іноді включав тепловентилятор, але так, щоб струмінь повітря не потрапляла безпосередньо на бак. Баки з білим суслом стояли в коридорі, де було досить прохолодно. Можна використовувати для цих цілей чулани, гаражі, або будь-які інші приміщення з стійкими «законсервованими» температурами. Однак, такі приміщення не завжди стабільні між денними (27 ° С) і нічними (15-19 ° С) температурами. Слід надавати перевагу стійкі температури, які не піддаються коливанням. температурні
коливання можуть бути причиною зупинки бродіння, оскільки дріжджі, які поперемінно активізується днем при високій температурі і «засинають» вночі, при низькій, просто не витримує такого шаленого темпу. І взагалі, до дріжджів потрібно ставитися трепетно, любити їх, годувати і доглядати за вашими маленькими помічниками-виноробами! 🙂
Вважається, що температура в районі 20-25 ° С - оптимальна для бродіння червоних вин. При перевищенні цього температурного порога може постраждати якість аромату. Якщо температура набагато нижче цього рекомендованого рівня, колір буде менш насиченим, оскільки екстракція барвників буде утруднена. Загальні рекомендації для білих вин зводиться до температури від 12 до 18 ° С, максимум 20 ° С.
Обгрунтування цього я даю в цій замітці .
Час контакту сусла з мезгой
Під час первинного бродіння дуже важливо ваше рішення - яке саме вино ви хочете отримати в результаті. Якщо ви мрієте про насиченому червоному вині, вам потрібно буде залишити сусло з мезгой (шкіркою і кісточками) на великий термін; якщо ваша мета - легке, ароматне і свіже червоне вино - зменшіть термін контакту з нею. Для червоних гібридних сортів винограду я рекомендую час контакту скоротити до 3 ... 5 днів. Їх сік і так інтенсивно забарвлений, а при короткому контакті в вино перейде менше характерної гібридної гіркоти і присмаку. Такі сорти, як Маршал Фош, Фронтіньяк, Маркетт і т.п. можна взагалі спробувати робити мало не за білим способом: контакту з мезгой від 12 годин до однієї-двох діб досить для отримання легкого, ароматного вина.
[Pwal id = "30347512" description = "Щоб прочитати продовження рекомендацій, натисніть на одну з кнопок нижче:»]
Власне, основна суть виноробства полягає в тому, щоб створити сприятливі умови для природних процесів і дозволити їм діяти, однак право рішення, яким має бути вино, належить цілком і повністю вам. Тут ви можете проявити своє мистецтво. Якщо ви в перший раз робите червоне вино, залиште сусло настоюватися на шкірці і кісточках протягом п'яти днів, в залежності від того, наскільки швидко йде ферментація. Якщо температура в приміщенні, де відбувається бродіння, всього лише 18-20 ° С, не засмучуйтеся і не метушіться, якщо немає можливості підігріти сусло (тільки не Тенамі!). Ця температура цілком годиться для червоних вин, хоча сам процес ферментації може зайняти більше часу. Як ви незабаром зрозумієте самі, бродіння за великим рахунком може відбуватися при будь-якій температурі в діапазоні 10 ... 350С і при будь-якої тривалості контакту сусла з мезгой (в квеврі цей термін обчислюється місяцями), в результаті виходить вино якраз таке, яке потрібно виноробу.
Наприклад, якщо ви хочете отримати червоне вино, яке можна швидко починати пити, і згодні на незначні втрати в кінцевому якості, залиште сусло бродити до тих пір, поки не ферментує третину цукру (контролюється вимірюванням щільності сусла ареометром). Потім отпрессуйте сусло від мезги, і залиште його бродити далі, в чистому вигляді. Тоді у вас вийде більш свіже і м'яке вино, яке не потребуватиме тривалої витримки. Я свої вина з Мерло і Каберне тримаю на меззі до 14 днів, як до бродіння, так і після: моя мета отримати щільне, екстрактивних вино, придатне до витримки.
Для того, щоб домогтися свіжих фруктових нот в білому вині, після дроблення винограду і додавання сірки, залиште сусло настоятися на шкірці протягом 8 ... 12 годин. Потім отпрессуйте і внесіть дріжджі. Такий прийом додає свіжості смаку і фруктові ноти в аромат, завдяки тому, що рано усуваються тверді частинки.
Щоб витягти якомога більше екстрактивних речовин з червоних сортів винограду, які так щедрі на це багатство, необхідно забезпечити якомога більш тривалий контакт сусла з шкіркою і кісточками. У той же час не перетримати, інакше з кісточок і залишків гребенів в вино перейде занадто багато гірких фенольних сполук.
[/ Pwal]
Хороший прийом т.зв. холодної мацерації: настоювання червоного сусла на мезге протягом декількох днів при температурі до 12 ... 13 ° С (після додавання сірки). Після цього задаються дріжджі, і температура сусла підвищується до необхідних для червоних вин 25 0С. Якщо у вас є така можливість - спробуйте. Можна використовувати сухий лід, порціями додаючи його в сусло. Виноробу відкриваються дуже широкі можливості експериментувати з суслом в період бродіння, пристосовуючись до використовуваних сортам винограду і власним смакам.
НАЗАД ДО:
1. Кілька слів про сировину, про виноград
2. Робимо домашнє вино: день перший
ДАЛІ До:
4. Ще про мацерації, закінчення бродіння, отпрессовке і ЯМБ
5. Тихе бродіння, або вторинна ферментація
6. Витяг вина, переливки, кріостабілізація