Чому не бродить домашнє вино: п'ять причин і шляхи їх вирішення

1. Від чого залежить бродіння вина
2. Проблеми і рішення
3. зупиняємо бродіння

Майстри виноробства іноді зустрічаються зі значною проблемою, що ставить під загрозу процес приготування домашнього вина - припиненням бродіння сусла. Здавалося б, все інгредієнти закладені відповідно до рецепту, і сировину відмінної якості, а чому не бродить домашнє вино, зрозуміти не вдається. У цієї проблеми є кілька причин, більшість з яких можна усунути ще до стадії їх появи.

Від чого залежить бродіння вина

Незалежно від технології виготовлення вина в домашніх умовах, за те, щоб вино бродило, відповідають дріжджові грибки. Вони переробляють штучний або натуральний цукор, виробляючи в результаті спирт і вуглекислий газ. Натуральні цукру містяться у винограді і плодах - це глюкоза, фруктоза, сахароза. Їх кількість безпосередньо залежить

• від стиглості фруктів, ягід і винограду;
• від сорту плодів і винограду;
• від часу збору врожаю;
• від часу, що пройшов між збором і закладкою сировини в сусло.

Якщо натурального цукру в виноматеріалі мало, дуже важко розрахувати правильну кількість доданого за рецептом цукрового піску. Низька цукристість сусла в такому випадку стане перешкодою для активності грибків, бродіння сповільниться або зупиниться.

Проблеми і рішення

Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість одержуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються початківцями виноробами, і варіанти їх усунення:

• Конструкція водного затвора не герметична. Якщо в ємність з суслом потрапляє кисень повітря - запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично неможливо, залишається тільки врахувати її і не повторювати надалі. Одержаний винний оцет використовують в домашньому господарстві.

Перевірити герметичність можна по відсутності бульбашок вуглекислого газу, не з'являються у воді затвора або по тому, що рукавичка на бутлі з суслом не роздувати. Чому не піднімається рукавичка? Ні герметичності в місці її з'єднання з ємністю.

Що робити? Замазати стики в місці з'єднання трубки затвора з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банку. Це можна зробити сирим тестом або іншим натуральним матеріалом.

• Температура сусла занадто низька або занадто висока. Одна з головних причин того, чому не бродить домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється при температурі від + 10º до + 30ºС. Низька температура призводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно відбиваються на активності винних дріжджів.

Оптимальний діапазон температури для бродіння сусла - + 16 + 24ºС, без різких перепадів.

Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність з суслом в інше місце при

необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго досягало температури + 30ºС, в нього потрібно додати закваску, винні дріжджі.

• Концентрації натуральних дріжджів недостатньо для активного бродіння. Штами «диких» дріжджів з поверхні винограду, фруктів і ягід, можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.

Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену своїми руками, спеціальні винні дріжджі , Немитий родзинки (50-100 г на 15 л), жменю роздавленого немитого винограду.

• Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння потрібно щоб концентрація цукру в домашньому вини була близько 15 - 20%. Якщо цукру недостатньо - немає їжі для дріжджів, якщо цукру забагато - він консервує їх роботу.

Перевіряйте вміст цукру на смак або ареометром. Смак сусла повинен бути не нудотним і не кислим, а в міру солодким.

Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою або порцією виноматеріалу, в яку не додано цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.

• Бродіння закінчилося. Скільки має бродити домашнє вино? Поки концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна тільки кріпленням - додаванням спирту. Незалежно від того, скільки повинно бродити вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.

зупиняємо бродіння

На противагу попереднім рекомендаціям іноді виникає необхідність зупинити бродіння вина. Для цього можуть бути такі причини:

• Вино бродить дуже довго;
• Потрібно зберегти досягнуту міцність напою;
• Потрібно зберегти існуючу на даний момент цукристість вина.

В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, придатних для всіх типів домашніх вин.

• Як припинити бродіння методом закріплення спиртом - вино зливають з осаду і додають в нього виноградний дистилят до 16⁰ концентрації спирту, або 10-15% від обсягу закріплюється вина.
• Як зупинити бродіння охолодженням - ємності з вином поміщають в приміщення з температурою нижче + 10⁰С. При цьому дріжджові грибки переходять в стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають з осаду, зберігають при температурі до + 16⁰С.
• Як припинити бродіння нагріванням - вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі + 55 + 70⁰С, охолоджують до + 10 + 12⁰С, закупорюють. При охолодженні потрібно обмежити до вина доступ повітря, що непросто виконати вдома.

Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру, додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а так само його кріпленням виноградним дистилятом.

Сучасна медицина на варті вашого здоров'я:

ZBProstatic >>> - урологічний пластир: сучасний спосіб лікування простатиту, імпотенції, безпліддя та інших чоловічих недуг !;

Папілайт >>> - засіб від папілом і бородавок: ефективний засіб для зовнішнього і внутрішнього застосування !;

Табамекс >>> - засіб від куріння: киньте курити за 1 курс!