Денис Суховій. Інтерв'ю з пекарем.

Денис Суховій. Інтерв'ю з пекарем.

Олексій Ісаєв (СП Контакт): Денис велике спасибі, що знайшли час на інтерв'ю. І перше питання, ви потомствений пекар чи самоучка?

Денис Суховій : Ні те і не інше. Я за збігом деяких обставин, потрапив працювати в пекарню на посаду помічника пекаря. Там мене вчили працювати з нуля. Практично 10 років я працюю в цій пекарні. Згодом я ініціювалося, як справжній пекар, а не просто працівник.

АІ: Яке було вперше самостійно спекти хліб? Пам'ятаєте цей момент?

ДС: Було страшно, що у мене не вийде. Хліб - це велика відповідальність. Спочатку боїшся отримати стусанів від шефа, і тільки потім, коли розумієш, з якого боку до хліба підійти, приходить умиротворення і справжнє задоволення від виконаної роботи.

АІ: Ви вчилися у, а це один з кращих пекарів світу. Чим можете поділитись щодо цього досвіду?

ДС: Особисто Еріка, як і всі, хто працював в нашій пекарні в той час, я бачив двічі. Один раз він приїжджав попрацювати з моїм шефом, а другий раз у справах. Одного разу мене поставили перед ним, але це була настільки звичайна зустріч, наскільки це взагалі можливо уявити. Мені не потрібен був Кейзер. Я працював з людьми, яких виховав він і це у багато разів краще. Оскільки кожен з них привозив в Україну свій індивідуальний погляд на культуру хліба, свій особливий підхід до роботи. Я вважаю, що я отримав дуже багато. Я опанував трепетним підходом французів до роботи, розумінням технологій, про які наша країна починає тільки дізнаватися, немов люди, які зрозуміли, що планета, на якій вони живуть, кругла.

АІ: Ваші семінари та майстер класи користуються популярністю. Є така формула: хліба і видовищ. Може бути, ви перетворюєте хліб в видовище?

ДС: Я просто працюю. З великим задоволенням. Мені ще ніколи не приносило стільки задоволення спілкування з людьми. Мені подобається їх дивувати і радувати. Але це не видовище, а реальний вихід для людей, які прийшли подивитися на хороший хліб з бажанням робити хороший хліб. Це вже результат.

АІ: Ваше ставлення до консерваторів, які шанують традиції, або до авангардистів, спраглим експериментів і знаходяться в постійному пошуку нових смаків, поєднань, ідей? Як Ви можете охарактеризувати свій стиль роботи?

ДС: Я люблю експериментувати. Я змішую кольору, солоду, одну муку з іншого, використовую різні форми, трафарети, працюю в різних умовах, від первісних: заміси руками, расстойка в погребі, випічка в дров'яної печі, до сучасної пекарні з французьким обладнанням і облегчітеля праці. Але мені завжди подобалося пробувати, а не сидіти на місці. Не думаю, що я в цьому унікальний. Прагнення людини до чогось нового мені більше імпонує ніж консерватизм. Інакше люди б досі камінням перетирали зерна, а на дозвіллі шукали б бліх один у одного в волоссі.

АІ: А ви особисто, яку їжу віддаєте перевагу: щось складне або простіше, яку кухню можете назвати улюбленою? Наскільки вона сумісна з випічкою?

ДС: Я їм дуже просту їжу. Як правило кашу. Хліб їм з свіжовичавленим соком або просто вмочуючи його в оливкове масло. У мене немає переваг.

АІ: Чи є у Вас улюблена кулінарна книга або може бути це не книга, а Інтернет-ресурс або інше джерело?

ДС: Я недавно купив "Хліб", Дж. Хамельмана. Думаю, що вона надовго стане моєю улюбленою.

АІ: Є улюблені ресторани або пекарні? Не тільки на Україні, але і за кордоном. Чим вони цікаві вам?

ДС: Мені цікава європейська культура і я намагаюся нав'язувати її тим людям, з якими спілкуюся. Я б хотів щоб скоріше зникли хліб-заводи, за недоброякісний хліб (і не тільки хліб) садили б до в'язниці без права листування, а все це непорозуміння, яке зараз відбувається ... я маю на увазі тих, хто дає хліб людям в основному ... все це непорозуміння - розчинилося. Потрібно давати працювати маленьким пекарням і вони будуть якістю боротися за свого клієнта; виробництва повинні бути відкритого типу. Я хочу вірити хлібу, який їм. Конкуренція призведе до якості. Мені так здається.

АІ: Чи існує поняття кулінарна мода? І наскільки це поняття можна застосувати до пекарського ремесла?

ДС: Така мода є. З одного боку - це рух і великий дуже цікавий експеримент, а з іншого абсолютно підмінена реальність. Кухня йде від прямої свого обов'язку - годувати. Кухня хоче показувати. Мені здається, що люди, які вміють і люблять готувати, просто хочуть бути поміченими відбулися особистостями. Мало хто хоче безславно рубати капусту в підвалі, вони влаштовують конкурси на ТіВі.

АІ: Чи складно освоїти вашу професію? Яку освіту потрібно здобути для цього?

ДС: Освіта краще отримати харчове. Але якщо його немає - не біда. Кращу освіту - самоосвіта. Коли я зрозумів, що моїй практиці не вистачає теоретичної бази, я став читати, коли не всі розумів, став ходити до репетитора з мікробіології. Пекарських шкіл в Україні немає. Навчитися можна просто прийшовши на підприємство, засукавши рукава і спочатку чистити ящики, допомагати прибирати, потім потихеньку освоювати процес. Немає такого закладу, в якому можна сісти за парту, вчити хлібні уроки і здавати контрольні. У зв'язку з цим у мене виникла ідея створення школи пекарів.

АІ: Як зараз йдуть справи з професійною підготовкою молодих (майбутніх) пекарів? Чи справляються інститути та технікуми?

ДС: Пекаря зараз готує тільки пекарня! Технікуми та інститути вчать, що таке гриби і стафілококи. Від СРСР залишилася чимала база знань про хлібопеченні, але нинішній споживач не хоче бачити батон за руб п'ятдесят - вони хочуть багет. А робити багет в інститутах не вчать.

АІ: Чи приносить ваша професія дохід, якщо говорити про «середньому професійному рівні» пекаря?

ДС: Ще рік тому я навіть не думав, що зможу коли-небудь заробляти. Зараз це стало виходити, але роботи дуже багато. У мене практично немає вихідних. В цьому випадку я заробляю. А ще моя професія дозволяє мені дивитися в майбутнє не боячись. Думаю, що все буде добре.

АІ: На Ваш погляд, яким обладнання повинна бути обладнана професійна пекарня? А без чого можна обійтися?

ДС: В професійної пекарні повинні бути вистоювання для тесту контрольованої температури і вологості, електричні подові печі, пекарські конвектомат і ще багато чого. Але! Для того щоб робити хороший хліб, мені потрібен тільки холод, вогонь і руки. Якщо в пекарні є тістоміс, дешева конвекційна піч без пара і холодильник - це вже виробництво. А велика кількість пекарських примочок і хитрих сумішей іменованих покращувачами, не показник якості. Якість має бути в голові. Це стиль, принцип по якому впізнають.

АІ: Чи є річ, інвентар у вашій пекарні, без якої ви не можете обійтися жодного дня?

ДС: Я люблю свій фартух, який подарував мені Патрік, пекар-компаньйон, робота якого мені сподобалася найбільше.

АІ: Вважається, що заморожені м'ясо і риба гірше, ніж свіжі. А що ви думаєте про технології приготування хліба з заморозки, яка зараз використовується дуже широко?

ДС: Думаю, що Женевською конвенцією варто заборонити цей метод. Я не користуюся покращувачами, а в заморожуванні вони безумовно є, інакше вона буде просто розвалюватися. З заморозки йде волога. Втрачається якість. Я не розумію взагалі цей метод. Це з ряду тих технологій, які потрібно виключати з ринку. Це я про хліб. До м'яса відношення не маю.

АІ: Як ви оцінюєте середній рівень українського хліба?

ДС: Досить погано. Мені страшно дивитися на розпушений покращувачів булки з написом "Без дріжджів! На заквасці! ". Це все так. Водії, які в брудних руках несуть лотки з хлібом через вулицю теж не додають апетиту. Наш хліб - соціальний. Більш дорогий продукт - елітарний і слабо доступний. У недобросовісного виробника одна задача - здешевити. А це загрожує наслідками.

АІ: У нас люди вже готові платити за ручну працю, за дорогий хліб?

ДС: Так, люди готові. Багато людей не розуміють, що вони їдять. Живуть, як в казці і думають, що всі хвороби з'являються тільки від того, що Богу так завгодно. Насправді вони їдять погані продукти. Ті, хто зрозумів, що можна випікати вдома - пече, а ті, хто не хоче, купують дорогий хліб або слойку, ту що на маслі, а не на маргарині.

АІ: Пекарня або міні пекарня - це вигідний бізнес?

ДС: Хліб їстимуть завжди. Я не скажу, що це дивно прибутковий бізнес. Ні. Але спокійно в середньому достатку можна існувати маючи невелику пекарню, в якій продається хліб, бріешь і слойка, ну може ще печеньки.

АІ: Які зміни відбулися в приготуванні хліба за останні 5-10 років? І які подальші тенденції?

ДС: Ми наближаємося до Європи. До її стандартам і ставленням до продукції. Це хліб на заквасці і набагато якісніший, ніж той, що нам пропонують. 10 років тому наша культура хліба була не дуже різноманітною: батон, білий, чорний, коровай і паляниця. Зараз цей список грунтовно розширився.

АІ: Коли ваш найближчий майстер клас в Україні? І де він відбудеться?

ДС: Мій МК пройде 11-13 грудня (триденний) по замісити і випічці хліба, здоби і слойки по вулиці Ушинського 40, в Києві. Можна записатися за тел: 063 4693275

АІ: Дякую за інтерв'ю, успіхів у вашій ремеслі!

ДС: Дякую, взаємно.