Дерев'яна дробарка для винограду

Виноградні вина - це напої, отримані шляхом зброджування дріжджами розчавлених ягід винограду з наступним настоюванням і висвітленням виноградного соку. Склад одержуваних вин залежить від часу настоювання їх на меззі (сік розчавлених ягід і шкірки), розведення їх водою і кількість доданого цукру.

Виноградні вина близькі за своїм складом до якості соку вихідної сировини. Основна відмінність вина від соку винограду полягає в тому, що у вині в процесі бродіння утворюються нові речовини: етиловий спирт, гліцерин, молочна і бурштинова кислоти, а під час витримки - альдегіди і складні ефіри. Крім того готове вино має бактерицидні властивості. У домашніх умовах найкраще виготовляти вино з невеликим вмістом алкоголю.

Приступаючи до переробки винограду на вино необхідно подбати про чистоту приміщення та інвентарю. У приміщенні, в якому буде відбуватися бродіння сусла, не можна зберігати продукти з сильним запахом, так як вино має властивість вбирати і утримувати в собі сторонні запахи. Кращою виноробної тарою є дубові бочки, скляні балони і посуд з нержавіючої сталі. Вживати мідну або залізну посуд для приготування вина можна. Сік винограду, контактуючи з металом, відразу ж окислюється і буріє.

Подрібнення винограду виробляють негайно після його збору. Чим швидше подрібнений виноград, тим якісніше буде вино. На свіжозібране ягоди винограду не встигають сісти мошки, які є рознощиками ацето-бактерій, що володіють властивістю перетворювати алкоголь в оцтову кислоту (оцет).

Подрібнювати виноград можна за допомогою рук, ніг або за допомогою спеціальних пристосувань - дробарок різних конструкцій.

У давні часи основним способом подрібнення винограду було його розчавлювання ногами в дерев'яних або кам'яних чанах. Зібраний виноград завантажувався в чан шаром не вище коліна і Давильник починав ходити або «танцювати» на ньому.

При цьому розчавлювання ягід проходило якісно і досить швидко. Автор статті сам проводив розчавлювання 200 кг винограду за 7-10 хвилин.

Виноградна дробарка являє собою пристрій, що складається з дерев'яної рами, дерев'яного бункера для подачі винограду, пари вальців з твердих порід дерева, закріплених в рамі на втулках, а також пристрої приводу їх в рух з ручкою. Система подрібнення винограду складається з двох обертових паралельних вальців, розташованих в одній площині. Вальці мають поглиблення або зуби, розташовані паралельно або під невеликим кутом до осі циліндрів, на яких вони знаходяться. Вальці встановлюються на такій відстані, щоб при роздавлюванні виноградних ягід його кісточки проходили через зазор між вулицями вільно, так як пошкодження виноградних кісточок надає вину гіркота.

Дерев'яна рама дробарки виконана з дуба просочених натуральним воском і має розміри: довжина 65-80 см, ширина 30-35 см. Дерев'яні вальці - рифлені, виконані з дуба з просоченням воском. Вальці закріплені на основній рамі на дерев'яних втулках (щоб не було контакту виноградного соку з металом) і обертаються назустріч один одному. Обертання від одного вальця до іншого передається за допомогою системи шестерень. Фото Відношення кількості зубів шестерень 17/19. Зазор між вулицями - 2-3 мм, над вулицями розміщується ємність для завантаження винограду (бункер), виконана з дуба.

Бункер встановлюють на конструкції таким чином, щоб зазор між ковшем і вулицями був мінімальним. Обертання вальців здійснюється вручну за допомогою спеціальної ручки.

Для ефективного роздавлювання виноградних ягід швидкість обертання вальців повинна бути різна і знаходиться в співвідношенні 3: 4. Це дає можливість краще зробити розрив шкірки винограду. Дробарки всіх видів розчавлюють виноград разом з гребенями, що в більшості випадків небажано.

Якщо в суслі залишати гребені, то це додає провину гірчинку (за рахунок танінів), а також надає йому легкий трав'янистий присмак. При масовому виробництві вина гребені витягують з сусла, для того щоб зменшити кількість дубильних речовин у вині і оберегти його від неприємного присмаку, званого «гребньовим».

Дотримуючись стандартної технології виготовлення вин, потрібно видаляти гребені (квітконіжки) з сусла або ж общипувати ягоди від квітконіжок і плодоніжок вручну. Процес цей трудомісткий.

Видаляти чи не видаляти гребені з отриманого сусла винороб приймає сам, з огляду на сорт винограду, його забарвленість і якість майбутнього вина, яке хочуть отримати. Відомо, що в Бургундії отримують дуже хороші вина з винограду червоних сортів, які зброджують без відділення гребенів, а в Чилі при виготовленні масових білих вин гребені також не відокремлюються. У Радянському Союзі було прийнято при дробленні винограду завжди видаляти гребені.

Після того, як виноград був розчавлений дробаркою і перетворений в сусло, необхідно ретельно вибрати з нього основну частину дрібного деревного сміття (листя, гребені, недостиглі або ж сухі ягоди), який плаває на його поверхні. Коли сміття обраний і сусло готове, його необхідно накрити чистою марлею або рушником. Це дозволить газам, що утворюється під час бродіння, виходити назовні, а повітрю - проникати в ємність. У той же час сусло захищено від плодових мошок.