Домашнє виноградне вино, збір винограду, віджимання, бродіння

Якість домашнього виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості і часу збору. Для виготовлення вина годиться більшість сортів винограду, але краще робити домашнє виноградне вино з винних сортів, які мають соковиту м'якоть і велику кількість цукру.

Збирають виноград після досягнення нею повної зрілості з оптимальним балансом цукристості і кислотності. У гарну сонячну погоду виноград залишають на лозі довше, в дощову - це небезпечно через появу гнилі, молочниці, які знищують виноград, роблять його непридатним для виноробства.

У південних місцевостях для приготування звичайних легких столових вин виноград слід збирати недостиглі, так як при повній зрілості він містить багато цукру і дає занадто міцні столові вина. Для приготування десертних вин можна залишити дозрілий виноград на лозі до повного або часткового завяливания.

Зібраний виноград сортують, відділяючи зіпсовані, підгнилі, запліснявілі грона і ягоди. Наступний етап - отримання виноградного соку, тобто розчавлювання ягід в дробарці. У дробарці виноград проходить між двома обертовими циліндричними або конічними вулицями з рифленою поверхнею.

Якщо ви виготовляєте біле домашнє виноградне вино, потрібно відокремити заграв сік від кистей і шкірки. Відділення кистей проводиться на терках - дерев'яних колах з пророблену в них отворами (розміром трохи більше величини ягід), кола вставлені в прорізи на деякій відстані від верхнього краю бочки. На кола накладаються грона винограду і протираються руками.

Ягоди провалюються в отвори, а кисті залишаються нагорі. Для цього можна також використовувати решітки, дерев'яні або металеві, через які ягоди протираються особливими щітками або шкребками.

Грона винограду містять велику кількість в'яжучих речовин, які при роздавлюванні і подальшої переробки ягід легко переходять в сусло, а потім в домашнє виноградне вино і насичують його танином , Надають йому колір і терпкість. І те й інше небажано для білого вина, тому розчавлену масу винограду без зволікання поміщають під прес і віджимають всю рідину, а потім перекачують її в бродильний чан.

Щоб отримати ще більш свіжий сік, під прес кладуть цілі грона винограду. При виготовленні червоного вина сік і мезга зброджуються разом, так як в шкірці містяться натуральні барвники, ароматичні речовини і танін, службовець консервантом.

Бродіння відбувається при підвищеній температурі для екстракції максимальної кількості барвників і ароматичних речовин з шкірки. Іноді необхідно помішувати рідина або прокачувати сік з дна над мезгой, плаваючою нагорі. Після того як всі фарбувальні речовини зі шкірки ягід перейдуть в сік, його зливають в нову ємність, а масу, що залишилася поміщають під прес, щоб вичавити з неї залишки рідини.

При виготовленні рожевого вина сусло потрібно відокремлювати від шкірки на більш ранньому етапі, щоб вино мало лише слабкий відтінок кольору. Далі все відбувається так само, як і з білим вином. Краща частина сусла, найбагатша цукром, - це сік, який стікає самопливом в самому початку завантаження винограду в кошик преса. Після того як перестане відділятися сік-самоплив, справляє перше пресування і отримують вже менш сахаристое сусло.

Коли сік перестане відділятися, мезгу виймають, перекладають в іншу ємність, перемішують і пресують ще раз. Для бродіння сік-самоплив і сік першого пресування з'єднують разом. Сік другого і третього пресування зброджують окремо, він містить мало цукру і кислот і використовується для приготування вина другого сорту.

Отримане сусло являє собою каламутну рідину, в якій плавають частинки м'якоті і шкірки, слизові речовини і весь пил, що знаходилася на поверхні ягід. Для очищення сусла від каламуті його відстоюють протягом 1-3 діб. Щоб під час відстоювання не почався процес бродіння, сусло наливають в бочки , Які перед наповненням обкурюють сіркою, тобто спалюють в бочках сірчаний гніт, а потім закривають шпунтом, щоб не виходив сірчистий газ.

Сірчаний гніт можна приготувати таким чином: в казанку на відкритому повітрі розплавити сірку, нарізати смужки паперу довжиною 30 см і шириною 3 см і, притримуючи за кінці, протягнути через розплавлену сірку. Потім дати стекти надлишків сірки і розвісити ці гноти на мотузці для просушування. Сірчистий газ, що утворився при згоранні гнотів, не дасть сусла заграти.

Під час відстоювання сусла все зважені частинки осядуть на дно бочки, і тоді можна освітлене сусло зняти з осаду в бочки, в яких воно буде бродити. Для бродіння відстояне освітлене сусло наливають в бочки, залишаючи порожній 1/6 ємності. Це робиться для того, щоб під час бродіння піднімається рідина не виливалася з бочок.

Домашнє виноградне вино має дозрівати від декількох днів до декількох років - в залежності від смаку, який ви хочете отримати. Спочатку відбувається процес бурхливого бродіння, яке починається через кілька годин після заповнення бродильних чанів суслом і закінчується через 3-4 тижні. На наступній стадії молоде домашнє виноградне вино тихо бродить протягом декількох місяців. Остання стадія, третя, - це послеброженіе, тобто підвальне бродіння, яке триває до 3 років.

Бродіння закінчується, коли весь цукор у вині перетворюється в алкоголь або ж коли вміст спирту стає досить високим і дріжджі загинули. Щоб домашнє виноградне вино мало приємний смак і не було каламутним, має відбуватися бродіння при наявності певного виду мікроорганізмів. Для цього краще використовувати чисту культуру дріжджів, яка застосовується в промисловому виноробстві. Не слід користуватися пивними і хлібними дріжджами. Вони погіршують смак вина.

Закваску для штучного зараження сусла можна приготувати самостійно. Готується закваска з стиглих ягід, зібраних за тиждень до основного збору винограду. Ягоди збирають у суху погоду, не миють, щоб не змити дріжджові бактерії, потім відділяють від кистей, розчавлюють і віджимають сік. Віджатий сік наливають в пляшку на 1/2 об'єму.

Ємність з закваскою закривають ватним корком, прибирають в темне приміщення з постійною температурою 20-24 градуси і витримують 2-3 дні. До цього моменту почнеться бродіння. Як закваску цей сік вживають на шостий день під час бурхливого бродіння.

Якщо не вийшло приготувати закваску, можна скористатися родзинками. Жменю родзинок залити 2 склянками теплої (30 градусів) кип'яченої води, додавши 40 г цукру. З розбрід закваскою надходять так само, як і з закваскою зі свіжих ягід. Бродіння зазвичай починається через 6-12 годин. Зберігати закваску можна не більше 8-10 днів. Надалі, якщо домашнє виноградне вино готується з ягід пізнього врожаю, замість закваски можна скористатися осадом, що утворився на дні ємності при бродінні вина.

Кількість закваски готують в залежності від кількості сусла, приготованого для зброджування. Для виготовлення столових вин на 1 літр сусла необхідно 100-200 мл закваски, для десертних - 200-300 мл.

Ємності з суслом ставлять в темне приміщення, де протягом всього періоду бродіння повинна підтримуватися постійна температура повітря - 18-20 градусів. При зниженні температури бродіння може ослабнути, дріжджі осядуть на дно. значне підвищення температури викликає дуже бурхливе бродіння.

Під час бродіння потрібно дуже уважно спостерігати за суслом. При бурхливому бродінні може статися викидання рідини з бочки. Так як вилилася піна легко закисає, її сліди на бочці і на підлозі потрібно змивати, щоб вона не потрапила в домашнє виноградне вино і не викликала оцтового скисання. Коли бурхливе бродіння починає слабшати, ємність поступово доливають таким же вином, щоб не залишати великого порожнього простору. Це робиться для того, щоб обмежити доступ повітря до вина.

Поки домашнє виноградне вино бродить, його поверхня покрита виділяється вуглекислим газом, але з ослабленням бродіння на поверхні вина при великому доступі повітря швидко розвивається винна цвіль. Коли бродіння припиниться, домашнє виноградне вино повинно максимально наповнювати бочку. Щоб під час закінчення бродіння дати вихід вуглекислого газу з наповненої ємкості і одночасно не допустити потрапляння в неї повітря, бочку закривають бродильним шпунтом.

Він складається з пробки і вставленої в неї трубки, на яку надітий гумовий шланг. Нижній кінець шланга поміщають в ємність з водою, що забезпечує герметичність сусла і оберігає його від проникнення кисню і шкідливих організмів.

Закінчення бродіння визначають за поступового освітленню вина, на дні при цьому з'являється рясний осад з відмерлих дріжджів. Після освітлення сусла проводять зняття з дріжджового осаду. Тривалий контакт з відмерлими дріжджами призводить до появи неприємного присмаку, викликаного продуктами розкладання дріжджів, тому залишати домашнє виноградне вино на цьому осаді довше 2-3 тижнів не слід.

Найкращий спосіб зняття вина з осаду - переливання за допомогою гумового шланга. Один кінець шланга опускають в бочку з вином так, щоб не скаламутити при цьому осад, а через інший з силою втягують повітря і швидко опускають в підготовлену чисту ємність . Ємність, в яку буде переливатися домашнє виноградне вино, повинна знаходитися нижче бочки з перебродившим суслом. При переливанні потрібно обов'язково стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте вино.

За матеріалами книги «Виготовлення вина, самогону, наливок і настоянок. Технологія приготування, апаратура, рецептура, зберігання і використання ».
Колектив авторів.