Готуємо в воке - китайський ресторан у вас вдома
Інтерес до Олімпійських ігор, які зараз проходять в Китаї, неминуче викликав інтерес і до культури цієї самобутньої країни з тисячолітньою історією. Всі ми, зрозуміло, пам'ятаємо про те, що китайська цивілізація подарувала світові порох, папір, шовк і безліч інших потрібних і корисних речей, проте розмова зараз, як водиться, піде про китайську кухню. Про варінні на пару , Вельми популярному в китайській кухні кулінарному методі, ми вже говорили. Інший поширений метод - обсмажування в воке - дозволяє створювати безліч простих і дуже корисних страв за лічені хвилини.
Отже, вок
Сучасний вок найчастіше представляє собою сковороду закругленою форми, що нагадує казан, і з довгою ручкою, яка дозволяє не обпектися при приготуванні їжі на відкритому вогні. Правильніше за все використовувати чавунний або сталевий вок, але в магазинах можна запросто знайти і вок з тефлоновим покриттям - хоча з ним у вас навряд чи вийдуть експерименти з автентичною китайською кухнею, такі сковороди набагато менш вибагливі в обслуговуванні. Справжній же вок, як і казан, необхідно спочатку як слід прожарити, та й мийка та зберігання такого вока теж вимагають правильного підходу.
Сталевий вок.
Як з усією очевидністю випливає з його форми, дідусем вока був казанок, в якому кочові народи готували весь спектр доступних їм страв - а значить, в воке можна і гасити, і варити на пару, і навіть готувати суп. Проте, найчастіше вок використовується для швидкої обжарювання в розжареній олії. Китайські кухарі, як правило, готують на великому вогні, і сама сковорода, і масло в ній ну дуже гарячі, а тому приготування в воке займає буквально кілька хвилин, а обсмажені таким манером овочі зберігають свіжість, хрусткость і більшу частину корисних властивостей.
Готуємо в воке
Отже, якщо в вас прокинулося бажання доторкнутися до вікового спадщини китайської цивілізації, ви можете відправитися в ресторан - а можете почати осягати ази китайської кухні прямо зараз, адже в цьому немає нічого складного. За словами Минга Цая, власника ресторану Blue Ginger і ведучого кулінарного шоу Simply Ming, базовий смак багатьох страв китайської кухні створюють імбир , Часник і зелена цибуля. Додайте до цього овочі, а також м'ясо, морепродукти або тофу - і ви отримаєте безліч комбінацій.
Шеріл і Лоуренс Сьюн, яким належать кілька ресторанів House of Hunan, підтверджують, що неправильних поєднань при виборі м'яса або овочів для обсмажування в воке не існує. «Питання в тому, що вам більше подобається», - кажуть вони.
За словами Лоуренса, секрет правильної обсмаження полягає в тому, щоб не перепечеться продукти, особливо овочі, щоб вони не просочилися маслом. Результат, який ви отримаєте, повинен бути різнобарвним і хрустким.
«Блиск, колір і смак», - назвав він властивості вдало приготованого блюда.
Він сказав, що люди часто розчаровуються, спробувавши приготувати вечерю в воке будинку, і скаржаться, що результат ніколи не буває схожий на те, що подають у ресторані. На жаль, так і є, погоджується Шеріл, і додає, що вона теж вважає, що їжа, що готує її чоловік вдома, гірше, ніж та, яку він готує в ресторані. Вся справа в професійних плитах з пальниками, оточуючими вок сильним вогнем, що, зрозуміло, недоступно домашнім кулінарам.
Мінг Цай погоджується з цим твердженням: «У мене стоїть пальник на 80 000 БТЕ *, і вок на ній буквально охоплений полум'ям. Вдома у вас це не вийде, я навіть не впевнений, що це буде законно ».
Все вдасться!
Тим не менш, є певні хитрощі, за допомогою яких ви зможете поліпшити результат готування в воке. Цай радить придбати суцільнометалеву сковороду з плоским дном, яке забезпечить більший контакт з вогнем на вашій плиті. Найкраще вибирати вок з трьох-слойного металу: «Чим більше шарів, тим довше вок буде зберігати тепло».
Перед використанням вока розігрійте духовку на максимум (зазвичай 250 градусів) і помістіть в неї вок, щоб він нагрівся. Будьте обережні, виймаючи вок з печі, ручка буде розпечена і вам буде потрібно хороша прихватка. Розігрітий вок поставте на пальник, включену на максимум, а потім додайте в вок трохи рапсового масла. Чи не зменшуйте вогонь під час готування, щоб будь-який продукт, для якого створено масло, відразу ж починав голосно шипіти.
«Якщо немає шипіння, у вас не вийде хрустке і свіже блюдо», говорить Цай.
Розігрів масло, Цай додає подрібнені часник і імбир, щоб вони передали маслу свої аромати, а потім дрібно нарізану білу частину зеленої цибулі (зелена частина стане в нагоді вам, щоб прикрасити вже готову страву).
«У нас вийшла основа для багатьох страв китайської кухні», - говорить він.
Мінг Цай власною персоною.
Під час приготування гострої яловичини по-Чунцинський Лоуренс Сьюн додає два висушених перчика чилі , А при подачі викладає їх зверху на готову страву. Перці передають яловичині всю свою гостроту, і є їх не потрібно.
Заглянемо в Китай
Хоча основні аромати використовуються по всьому неосяжному Китаю, страви від регіону до регіону дуже різняться. У провінції Хунань і розташованому неподалік місті Чунцин страви гостріші і подаються з темними соусами, а в більш південних прибережних районах Китаю їжа менше приправлена і перевагу замість яловичини і свинини віддається морепродуктів і курки, каже Сьюн.
За словами Цая, все ж є одне блюдо, розповсюджене по всьому Китаю - обсмажений рис.
Хоча пельмені Цзяоцзо зараз поширилися по всьому Китаю, спочатку вони вважалися більш північній їжею. Причина полягає в тому, що на півночі було більше пшениці, в той час як рис був більш поширений на півдні.
Локшину, рисову або пшеничну, також можна знайти в будь-якій частині країни. «Лапша в якомусь вигляді є в будь-якій частині Китаю. Локшина для Китаю як хліб, а соєвий соус в нашій країні використовують замість солі », говорить Цай.
А ось і інші поради Цая по грамотної обсмажуванні в воке:
- Тонко наріжте м'ясо і овочі, тоді вони приготуються дуже швидко.
- Коли м'ясо буде готове, додайте овочі в залежності від того, скільки часу потрібно на їх приготування. Морква, капуста та інші тверді овочі повинні йти першими, оскільки вони вимагають більшого часу, ніж солодкий перець або шпинат.
- Обсмажуйте невеликими порціями, щоб не перевантажити вок, який втратить своє тепло. Підтримуйте максимальний вогонь і постійно підкидає і перевертайте продукти.
* БТЕ (BTU) - Британська термічна одиниця, одиниця виміру енергії в США. 80 000 БТЕ відповідає приблизно 84 320 кДж або 20 160 ккал.
При написанні статті були використані матеріали джерела, переклад - Олексій Онєгін .