Хлібна справа: як невелика пекарня перейшла дорогу хлібозаводам Владивостока

1. Борошно, вода і мистецтво чекати
2. секрети виробництва
3. Хлібна економіка
4. Боротьба за місце на полиці
5. Думки учасників ринку

Засновники пекарні "Хлібна справа" Денис Бабічев і Євген Балахонцев. Фото: РИА PrimaMedia

Інна Холіну. Малі підприємці в Примор'ї активно освоюють фуд-ніші, пов'язані з трендом на правильне харчування. Торти без цукру, печиво з висівок, детокс-соки - все це з кожним днем ​​стає простіше відшукати у Владивостоці. На хвилі популярності ЗСЖ в столиці Примор'я стали виробляти і бездріжджовий хліб. Одні з перших це зробили засновники пекарні "Хлібна справа" Денис Бабічев і Євген Балахонцев, які не зупинилися на домашній кулінарії, а створили повноцінне підприємство. Як влаштована робота пекарні, з якими проблемами зіткнулися підприємці при перших спробах реалізації і чому не планують ставити виробництво на конвеєр - в матеріалі РІА PrimaMedia.

Хліб "Сільський" з волоським горіхом "Хлібна справа"

Багет-міні "Детокс" РІА PrimaMedia

Хліб "Пшенично-житній" РИА PrimaMedia

Хліб "Житній" "Хлібна справа"

Продукція пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Логотип пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Борошно, вода і мистецтво чекати

Щоб міні-пекарня стала рентабельним бізнесом, необхідні суворі розрахунки облік ризиків і перспектив, аналіз ринку, налагодження збуту. Висока конкуренція в цій сфері стала серйозною перешкодою для бажаючих пробити собі дорогу, тому без "особливого" продукту залишитися на плаву в хлібній справі у Владивостоці проблематично. Але пекарня "Хлібна справа", власники якої не ставили амбітної мети завоювати ринок, відразу знайшла своє місце, зайнявши нову майже безконкурентну нішу. Мова про виробництво бездріжджового хліба, який готують на натуральній заквасці, народженої з борошна і води, не використовуючи синтезовані промисловим чином дріжджі, які прискорюють процес хлібопечення.

Засновник і директор з розвитку пекарні "Хлібна справа" Денис Бабічев. Фото: РИА PrimaMedia

... Одного разу спробувавши смачний і правильний хліб в Європі, ми не змогли знайти такий продукт у Владивостоці і, недовго думаючи, створили його самі. Вивчивши традиційні рецепти, провівши тисячі годин дослідів і дегустацій, вивели особливу формулу, - розповідає засновник і директор з розвитку Денис Бабічев.

Контролем виробництва в "Хлібному справі" займається другий засновник компанії Євген Балахонцев. Саме він знайомий з усіма тонкощами створення продукту, і що ніхто інший в компанії розуміє, що пекти хліб на натуральної заквасці - особливий ритуал, до якого не кожного пекаря можна допустити.

Засновник і директор виробництва пекарні "Хлібна справа" Євген Балахонцев. Фото: РИА PrimaMedia

- Якщо на дріжджах хліб готується 5 годин, то бездріжджовий хліб - мінімум 12 годин. При цьому у нього повинна бути вже готова закваска (аналог дріжджів - прим.ред). Це живий організм, на неї впливають погодні умови. Якщо в цеху холодно, то хліб може взагалі не статися, - підкреслює Євген Балахонцев.

Щоб приготувати особливий хліб, не обійтися без особливої ​​печі. У разі "Хлібного справи" - це єдина на Далекому Сході подова піч з Італії, заради установки якої в цеху довелося розібрати стіну.

- Сувора технологія - запорука смачного хліба. Не буває, що ти кожні п'ять хвилин закидаєш в грубку хліб і отримуєш однаково прекрасний результат.

Хлібні палички "Хлібна справа"

Продукція пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Історичні факти свідчать, що споконвічно російська рецепт хліба - це випічка з житнього борошна на заквасці РІА PrimaMedia

"Пшенично-житні" хліба пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Слоган пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

секрети виробництва

Виробництво "Хлібного справи" розташоване в одному цеху, де робота йде 24 години за добу. Всього в компанії - 10 осіб, серед яких пекарі, пакувальники, водії, директор і технолог. Задіяні на виробництві дві зміни: нічна пече хліб, денна - іншу булочну продукцію. Кожен день до 8.00 ранку хліб уже готовий і потім його розвозять по торговим точкам.

Пекар - фізично складна професія, до якої жінок в "Хлібному справі" не допускають.

- Це не так, що ти розворушив муку із водою, через годину поставив куди-небудь і що-небудь вийшло. У нас працюють чоловіки, які перебувають на ногах 12 годин. Ссажівать хліб в піч важко, також як знімати його звідти, а ще ж потрібно замішувати тісто, - пояснює директор виробництва.

Поки виробничу потужність цеху задіювали не всю. У планах у компанії почати пекти хліб і в денну зміну, щоб постачати свіжу продукцію вже до кінця стандартного робочого дня.

Кожен рецепт народжувався болісно і довго на дегустаційних радах з друзями.

Зараз в асортименті "Хлібного справи" - 10 найменувань хліба, а також печиво, сухарики і хлібні палички.

Нещодавно в пекарні з'явилися паски, які стали користуватися попитом ще за кілька тижнів до свята. На другий печі, яка не призначена для хліба, готують круасани, пончики, булочки для гамбургерів і бейгли.

Справжній паску повинен бути високим, тому що навесні все в природі оживає і тягнеться вгору "Хлібна справа"

На щільною білою шапці, красується гніздечко з шоколаду, цілісний мигдаль затишно розмістився на маківці паски "Хлібна справа"

Печиво бискотти з кавою, чаєм, молоком або кефіром ... Гарні будь-які поєднання РІА PrimaMedia

Пекарі прагнуть порадувати як шанувальників класичних рецептур, так шукачів нових мотивів і смакових тенденцій.

- Пшеничні, житні, пшенично-житні хліба - це незмінна класика. Хліба з додаванням зерен, фруктів і горіхів - це наші яскраві смакові знахідки. Для кожного хліба є привід і кожному з наших хлібів знайдеться місце за трапезою, - розповідають засновники компанії. - Ми відразу поставили собі високу планку, не стали робити нічого з того, що вже продається на місцевому ринку. Для нас є прикладом європейська частина країни і наші російські традиції.

Хліб "Домашній з травами" готується на основі 2-ух видів закваски, що дає йому ніжний смак, а букет італійських трав дарує тонкий аромат "Хлібна справа"

Відкусити дзвінко-хрусткий куточок першим, переможно глянувши на оточуючих - важлива частина ритуалу поїдання багета "Хлібна справа"

Бездріжджові пшеничних сухарики, хрусткі, духмяні, делікатно просякнуті сумішшю оливкового масла і свіжого часнику "Хлібна справа"

Мигдальне печиво біскотті РІА PrimaMedia

Біскотті, сухарики і хлібні палички РІА PrimaMedia

Слідуючи європейським тенденціям, "Хлібному справі" вдається залишатися незалежним від імпорту.

- Залежать від імпорту якраз ті компанії, які використовують загусники, розпушувачі, підсилювачі смаку. У нас таких проблеми немає, якщо використовуємо ягоди та горіхи, то купуємо в країнах ближнього зарубіжжя. Хліб зможемо піч навіть, якщо кордону закриють, - говорить Денис Бабічев.

Хлібна економіка

Вартість однієї булки "Хлібного справи" вагою 500 гр становить від 80 до 140 рублів.

- Чому наш хліб дорожче звичайного? Процес виробництва більш трудомісткий, так як багато робимо вручну. У підсумковій вартості хліба ціна роботи може досягати 35%, - пояснює директор з розвитку.

Відкрившись трохи більше року тому, "Хлібна справа" до сих пір знаходиться на стадії самоокупності. Вкладені на початковому етапі 3,5 млн рублів поки не повернулися власникам.

Інфографіка "Хлібна економіка". Фото: РИА PrimaMedia

Боротьба за місце на полиці

Великі хлібозаводи і пекарні в супермаркетах надійно закріпили за собою ринки збуту. Однак невеликій пекарні вдалося домовитися про реалізацію з декількома супермаркетами Владивостока. Зараз продукція "Хлібного справи" є в "Михайлівському", "В-Лазер" й "Вітрилі".

- Проблема потрапити в супермаркет має загальний характер. Навіщо їм купувати іншу продукцію, якщо вони роблять свою? Це основна причина, чому вони нас не хочуть бачити у себе на полицях, - розповідає Денис Бабічев.

Пізніше власники "Хлібного справи" вирішили відкрити свій фірмовий магазин "Хліб і молоко", в якому стали продавати фермерську продукцію з села Роздольне, а також сири уссурійського виробника. За допомогою такого розширення асортименту, підприємцям вдалося відразу вирішити "молочно-яєчний« питання при виробництві.

Торгова точка компанії "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Продукція пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Засновник і директор з розвитку пекарні «Хлібна справа» Денис Бабічев РІА PrimaMedia

Продукція пекарні "Хлібна справа" РІА PrimaMedia

Крім супермаркетів і власної точки продажів, підприємцям вдається реалізовувати продукцію в ресторани і піт-стопи, але поки в рамках експерименту.

Після відкриття власної точки поступово почали збільшувати виробництво, - кажуть засновники пекарні. - Але у нас немає бажання робити багато. Ми не дотримуємося принципу "ми повинні зробити півтори тисячі булок в день, еге-їй побігли!" Ми поки з задоволенням йдемо, пробуємо. Згодом подивимося, чим справа закінчиться.

Засновник і директор виробництва пекарні "Хлібне справа" Євген Балахонцев РІА PrimaMedia

Засновник і директор з розвитку пекарні «Хлібна справа» Денис Бабічев РІА PrimaMedia

Довідка: Пекарню "Хлібна справа" 20 березня 2015 року під Владивостоці заснували Денис Бабічев і Євген Балахонцев. Вони просувають ідею натуральної, бездріжджовий випічки. Зараз продукція пекарні є як в місцевих супермаркетах, так і в фірмовому магазині "Хліб і Молоко".

Думки учасників ринку

Майже одночасно з пекарнею "Хлібна справа" у Владивостоці почали виробляти бездріжджовий хліб і в "Пекарні Мішеля", там він з'явився в травні минулого року.

- У нас є хліб артізанскій бездріжджовий, а почали його піч, тому що з'явився попит. Такий хліб - традиція французької кухні. Бездріжджовий хліб випікається на основі вирощеної з борошна і води закваски, він спочатку кислуватий, і його кислотність зростає з кожною годиною зберігання, тому його ми печемо маленькими булками, щоб не було потреби зберігати. Але на відміну від компанії "Хлібна справа", яка спеціалізується виключно на дріжджовий хліб, або аналогічної пекарні Bake & Brew Bakery, у нас представлені також лляні і житні багети, темні сорти хліба на житнього борошна, і сільський хліб, який замішується на опарі з цільнозерновий борошна, - розповіли в "Пекарні Мішеля". - Варто відзначити, що бездріжджовий хліб - модний продукт. Вважається, що він корисніший, бо в ньому ні дріжджів. Насправді їх в ньому стільки ж, скільки в будь-якому дріжджовому батоні.

Нагадаємо, проект РІА PrimaMedia "Секрети бізнесу" розповідає про ринковому середовищі, в якій живе і діє регіональне підприємницьке співтовариство, а також пропонує увазі читача реальні історії становлення та розвитку приморського бізнесу.

ПОСИЛАННЯ З ТЕМИ:

Шлях бізнес-леді: що Надія Ткаченко завоювала ювелірний ринку Далекого Сходу

Бізнес для дівчини: як "Май-Май" надав квітковому ринку Владивостока європейський шик

Family Cake: Як любов до солодкого і 3 млн інвестицій відкрили кондитерську Федутінова