Калькуляція страв з урахуванням інгредієнтів

1. Калькуляція страв: методика розрахунку
2. Про що не можна забувати
3. складнощі вимірювання
4. Калькуляційні карти страв
5. Програма для розрахунку калькуляції страв
6. Читайте також: Зовсім скоро, програма для кафе POS Sector на Android

Від правильного ціноутворення безпосередньо залежить прибуток в будь-якому вигляді ресторанного бізнесу. Щоб грамотно визначити собівартість позицій меню, необхідно знати точну кількість кожного інгредієнта. Процес підрахунку - це калькуляція страв. Вона дозволить з точністю обчислити витрати на кожне частування.

Калькуляція страв: методика розрахунку

Розрахунок собівартості страви є підрахунок витрат на кожен інгредієнт. Для початку потрібно знати закупівельну вартість кожного інгредієнта, який входить до складу страви / напою. Потім підраховується вартість тієї кількості інгредієнта, яке необхідно для приготування однієї порції.

Наприклад, ви хочете знати собівартість однієї чашки еспрессо з молоком. Для приготування напою використовуються кавові зерна, вода і молоко. Щоб розрахувати вартість, потрібно знати, скільки коштує сто грам або мілілітрів кожного інгредієнта.

Припустимо, на одну чашку йде:
- Кава: 10 г
- Вода: 60 ​​мл
- Молоко: 100 мл.

Складання калькуляції в цьому випадку не важко:

(Ціна кави / 100 * 10) + (ціна води / 100 * 60) + (ціна молока / 100 * 100)

Більшість рецептів складається з набагато більшої кількості інгредієнтів. Крім того, існують неочевидні показники, які не варто залишати без належної уваги.

Про що не можна забувати

Вага страви на тарілці НЕ дорівнює сукупному вазі продуктів для його приготування. Частина маси втрачається під час чистки або термічної обробки. Картопля необхідно позбавити від шкірки, а шпинат стане в два рази легше після варіння.

На витрати також впливає і якість сировини. Відсоток подібних втрат необхідно враховувати під час підрахунку кількості необхідних для приготування інгредієнтів.

складнощі вимірювання

Ще одна часта проблема - складність вимірювання деяких інгредієнтів. Це, зокрема, відноситься до приправ. Як з точністю до грама визначити, скільки солі пішло в кожну конкретну тарілку?

Для цього витрати вважають на велике число порцій. Потрібно зважити продукт. Приготувати десять однакових страв, в яких він використовується. Після - відняти від початкового кількості масу, що залишилася і розділити на десять. Це просто, а результати досить точні.

Калькуляційні карти страв

Калькуляція страв в ресторані, кафе або закладах громадського харчування проводиться за допомогою спеціальних бланків. У них вносять всю інформацію про компоненти. Це допомагає систематизувати процедуру. У таблиці зазвичай вказують найменування складових, обсяг або масу і розцінку. Окремо вказують дані про кожне ваше товарі: початковий прайс, націнку, витрати та інші. Такий формат спрощує роботу, якщо склад або ціна змінилися. Калькуляційні карти страв також збільшують точність обчислення, якщо використовувати їх правильно.

Для цього завдання існує багато різних шаблонів. Їх можна без зусиль знайти і скачати в інтернеті. Проте, це застарілий спосіб розрахунку собівартості продукту.

Програма для розрахунку калькуляції страв

Сьогодні в ресторанах практично повсюдно використовуються програми обліку, тому заводити на кожен пункт меню паперовий бланк зовсім не обов'язково. Розрахунок з ручкою і калькулятором займає надто багато часу. Щоб спростити роботу, існує спеціальне програмне забезпечення.
Облік інгредієнтів в програмі для ресторану вести набагато простіше. Але це не головна перевага автоматизації.

Припустимо, клієнт замовив салат. Коли офіціант оформить продаж, програма сама спише зі складу все, що використовується для його приготування. У програмі також вже враховані втрати при обробці. Програма для розрахунку калькуляції страв дозволяє дотримуватися розміри порцій і допомагає оптимізувати витрати.

Читайте також: Зовсім скоро, програма для кафе POS Sector на Android

Найкраща похвала для автора - це ваш лайк в соціальній мережі

рекомендовані статті