Консерви з винограду [1966 Разумов А.А. - Консервування фруктів і овочів в домашніх умовах]

В Узбекистані виростають численні, прекрасні за якістю сорти винограду, які накопичують великий відсоток цукрів, чудовою і самої раз-нообразние забарвлення, мають високу ароматичность і соковиту м'якоть.

Плоди винограду широко використовуються для їжі в свіжому вигляді (столові сорти), для виробництва алкогольних напоїв (вино, шампанське, коньяк), виноградного спирту і безалкогольних напоїв і продуктів (сік, сушений виноград-кишмиш, варення, компоти, маринований виноград, бекмес і інші види).

Сік винограду містить 55-87% води, 10-30% цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза), 0,5-1,7% органічних кислот (винна, яблучна і ін.), 0,15-0,9% білкових речовин, 0,1-0,3% пектинових речовин, 0,1-0,5% мінеральних речовин (калій, натрій, фосфор, залізо, кремній і ін.).

Ягоди винограду містять вітаміни: В2 - 0,006 мг%, B1 - сліди, С - до 12,5 мг%. З відходів виноробства (вичавки, дріжджі) отримують виннокаменную кислоту, винний камінь і ін.

Виноград в свіжому вигляді і продукти його переробки мають дієтичне значення в харчуванні людини і широко застосовується при лікуванні хвороб нирок, кишечника, недокрів'я і для загального зміцнення здоров'я. Тому велике значення має здатність деяких сортів винограду зберігатися тривалий час (до 5 місяців) в свіжому вигляді - Каттакурган, Німранг, Хусайне і інші сорти.

Основу виноградників в республіці складають безнасінні сорти - Кишмиш білий - 17,3% і Кишмиш чорний - 7,1%, а також чудові столові сорти народної селекції, в тому числі Хусайне (дамські пальчики), Німранг, Султану (Джаус), Тайфи білий і рожевий, Каттакурган (Маска), Чілякі білий і рожевий, Чарас, Паркентскій рожевий. Багато інших столові сорти розсіяні на виноградниках в невеликих кількостях: вассарга, Бахтіорі, Даро, Ічкімар, Якдона, Нулізок, Джанджал Кара, Бабара і ін.

Типові винні і в основному європейські сорти були завезені в Узбекистан і поступово поширюються в усіх районах республіки: Баян-широчіні, Сапераві, Каберне-Совіньйон, Рислінг, Тавквері, Морастель, Мускат рожевий і білий, Алеатико, Каберне, Опорто, Ркацителі, Серсиаль, Мурведер і ін. З місцевих сортів виділилися і набувають досить велике виноробне значення Бішти, Буаки, ОБАК, Сояк, Тагобі, Юмалак і інші сорти.

Крім широкого використання винограду на виноробство, в Самаркандської, Андижанской, Сурхандарьинской і Ташкентської областях свіжий виноград викорис-зуется на сушку з отриманням високоякісного кишмишу (родзинок).

Значна кількість свіжого винограду використовується на консервних підприємствах республіки для вироблення високоякісної продукції - виноградного соку, компотів, варення, маринованого винограду, а також для виготовлення вакуум-сусла (бекмеса). Для виготовлення маринованого винограду і компотів використовуються столові сорти - Каттакурган, Німранг, Тайфи, Паркентскій рожевий, Султану, тобто сорти з великою ягодою, у яких досить щільна шкірочка, що не лопаються при стерилізації.

Період переробки основних сортів винограду, використовуваних для вироблення різних видів консервної продукції - вересень-жовтень.

Для вироблення консервної продукції, крім соку, ягоди винограду потрібно обережно, шляхом майже повного повороту навколо місця прикріплення до плодоніжки, відокремити від гребенів і помістити в таз з холодною водою.

Компот з винограду. Промиті і розсортовані ягоди щільно укладають в банки і заливають готовим цукровим сиропом 30% концентрації (на 700 см3 води - 300 г цукру) при температурі 40 ° з тим, щоб ягоди не лопалися. Сироп повинен бути чистим і прозорим. Наповнені банки накривають прокип'яченими кришками (можна білого кольору) і встановлюють в ванну з водою, нагрітою до 40 °, для стерилізації.

Режим стерилізації при 100 °: банок ємністю 0,35 л - 8-10 хв., 0,5 л - 10-12 хв., 1л - 15- 20 хв .; балонів ємністю 2 л - 25-30 хв., 3 л - 30-40 хв. При стерилізації необхідно стежити, щоб не було бурхливого кипіння води. Після закінчення стерилізації банки закочують, перевертають, встановлюють на кришку і піддають швидкому охолодженню. У банку ємністю 0,5 л (вагою нетто 550 г) міститься 410 г ягід винограду і 140 г сиропу; ємністю 1 л (вагою нетто 1025 г) - 770 г ягід і 255 г сиропу.

Виноградне варення. Підготовлені ягоди винограду поміщають в емальований таз, заливають гарячим (40 °) цукровим сиропом концентрацією 50%. На 1 кг ягід готують 1 л сиропу. Залиті ягоди вистоюють для кращого просочування сиропом протягом 5 годину, після чого піддають першої варінні. Для вироблення виноградного варення на 1 кг ягід додають 1,2 кг цукру. Варіння варення виробляють триразовим способом з мінімальним вистоюванням між черговими варіння по 8 год. Для приготування 1 л сиропу міцністю 50% беруть 600 г цукру і 600 г води. Решта 600 г цукру додають в сухому вигляді перед початком кожної варки рівними частинами по 200 г на кожен 1 кг уварювалася ягід винограду.

Після закінчення 5-годинної витримки ягід в сиропі 50% фортеці в таз додають 200 г цукрового піску і всю масу уварюють протягом 10-15 хв. до фортеці сиропу в 60% при температурі його кипіння 103 °. Потім дається чергова витримка 8 час. Другу варіння виробляють в такому ж порядку, з доведенням фортеці сиропу до 65% з температурою кипіння 104 °. Уварена маса знову будується протягом 8 годин. На початку третьої варіння до маси додають чергову порцію Сахара по 200 г і варення уварюють до готовності. В кінці уварювання на 1 кг варення додають 0,05 г ваніліну для поліпшення аромату. Виноградне варення рекомендується уварювати до 68% концентрації сиропу, що відповідає температурі кипіння 105 °, і в гарячому вигляді розливають в сухі і нагріті банки, які закупорюють бляшаними кришками.

На 10 банок варення ємністю 0,5 л кожна потрібно свіжого винограду 3800 г, цукру 3720 г. На кожний 1 кг ягід винограду потрібно 0,05 г (50 мг) кристалічного ваніліну.

Виноградний сік. Ягоди винограду ретельно миють, потім розчавлюють дерев'яним товкачем або на спеціальній валковой дробарці. При цьому потрібно прагнути, щоб все ягоди були добре розчавлені, так як від цього залежить вихід соку. Порядок віджиму соку описаний на стор. 43-48.

Отриманий виноградний сік після пресування відстоюють 2-3 год, фільтрують, поміщають в емальовану каструлю, нагрівають до 92-95 ° і розливають в прошпаренние окропом банки або балони, які закупорюють прокип'яченими кришками і закатують. Закупорені банки або балони перевертають вниз шийкою і встановлюють на кришку. Зверху їх прикривають щільною тканиною для збереження тепла і повільного охолодження. Після охолодження виноградний сік потрібно зберігати в прохолодному місці, щоб швидше сталося випадання винного каменю і сік самоосветлілся.

Після висвітлення соку і випадання винного каменю утворюється осад. Щоб сік використовувати в прозорому вигляді, його за допомогою гумової трубки зливають в іншу тару.

Для отримання 1 л соку потрібно 1660 р свіжих ягід винограду.

Виноград маринований. Виноград можна маринувати окремими ягодами або гронами - невеликими суцвіттями по 5-6 ягід. Виноград перед маринуванням ретельно миють. У банку ємністю 0,5 л поміщають 410 г ягід і 140 г марінадной заливки (табл. 3). Ягоди винограду заливають марінадной заливкою з вмістом цукру 25% і оцтової кислоти 1% (табл. 6). Для приготування марінадной заливки фортецею 1,0% на кожен 1 л маринаду додають по 12,5 см3 оцтової кислоти 80% фортеці (табл. 5). На 10 банок ємністю 0,5 л кожна потрібно приготувати 1,5 л марінадной заливки і на це кількість додати 19 см3 міцної оцтової кислоти. Щоб приготувати 1 л марінадной заливки вмістом 25% цукру, необхідно взяти 830 см3 води і 280 г цукру (табл. 2), Для приготування 1,5.л маринаду в емальований посуд наливають 1250 см3 води і 420 г цукру. Суміш кип'ятять протягом 10-15 хв. і фільтрують. Отриманий сироп переливають в чисту емальовану каструлю і додають 19 см3 оцтової кислоти фортецею - 80%.

Температура маринаду при заливці ягід винограду не повинна перевищувати 30 °. Перед укладанням винограду в банки ємністю 0,5 л кладуть прянощі; запашний перець 3-4 горошку, кориці ламаної 1 шматочок, гвоздики 2-3 зерна, потім в банки укладають ягоди винограду і заливають готовим маринадом. Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в ванну з водою, нагрітою до 30 °, для пастеризації.

Режим пастеризації при 85 °: для банок ємністю 0,5 л - 15 хв., 1 л - 20 хв. При виготовленні маринованого винограду в балонах проводиться стерилізація при 100 °: для балонів ємністю 2 л - 20 хв., 3 л - 25 хв. Після пастеризації чи стерилізації банки і балони закочують, встановлюють на кришку і по можливості швидше охолоджують.