Кухарські байки-11. Байка про те, як я вчилася пекти хліб

І почнеться вона з розповіді про те, що свого часу пару уроків біології я не прогуляла. Просто дивом не прогуляла. Це були перші уроки - один про інфузорію, яка туфелька, а другий про дрожжі.Которие, найпростіший організм, розмножуються поділом, вдихаючи кисень і виділяючи вуглекислий газ.

Ну ось, власне, на цьому мої пізнання в біології закінчилися. Бо вчиться тоді було зовсім не цікаво - нова школа брррр, титьки третій номер, всякі цікаві хлопчики і експерименти з різними речовинами змінюють свідомість - геть відбивали охоту до знань. Та власне і про дріжджі з инфузорией я відразу ж забула. Згадала лише тоді, коли так би мовити припекло.

А припекло дуже і дуже серйозно.

Хліб піч вмієш? - замість здрастє запитав капітан.

Ну теорію знаю, а піч не доводилося - промямлила я, мнучи в руках напрямок з кадрів.

Коротше так, три замісу дозволяю зіпсувати, а потім хочеш - не хочеш, можеш - не можеш, а хліб пекти повинна! - сказано мені було тоном не терпить заперечень.

Ха, три замісу! - думала я - Дєлов - то. За три замісу і мавпа навчиться. Чого там вміти?

Але чомусь згадався приятель з відчайдушної юності. Той в армії потрапив в музроту. На єдине вакантне місце. Вакантне місце передбачало, що він вміє грати на кларнеті. А він духових інструментів в життя в руках не тримав. На гітарочке звучав, да.Трі дня, боєць, вам на те, щоб освоїти інструмент. Інакше - будбат. І що ви думаєте ?? Та не було у них в роті перш краще кларнетиста.)))

До цього я відпрацювала на білому пароплаві - пасажирському судні. Там пекар творив окремо і ми до нього не торкалися абсолютно.Семь людина на камбузі і у всіх своєї роботи вистачало. А тут - маленький ПТР (приймально-транспортний рефрижиратор) вісімнадцять чоловік екіпажу (включаючи мене і буфетницю) .Совсем інші умови і порядки.

І понеслося.

Заміс перший. За підручником.

Тісто в формах ніяк не хотіло розумітися. По виду нагадувало спечений пластилін. Бездиханний шматок пластиліну. Може в духовці підніметься? - вирішила я і запхала всі 12 форм в нагріту духовку. Дверцята не закривала - бачила як це робить пекаріхой на Трифонова. Чесно витримала хвилин 20 форми з відкритою духовкою, але тісто в них і не ворухнулося.

Через 45 хвилин я витрусила з форм дванадцять абсолютно чорних кірпічей.Разрезала один - з середини вилилося сире тесто.Полное фіаско. Поозіравшісь, щоб ніхто не побачив, я відкрила кап. Це такий сміттєпровід. Люк з виходом у відкрите море. Бульк, бульк, бульк ...

Рівне дванадцять повновагих Булька.

Сумку в руки і в магазин за хлебом.Народу глибоко начхати на мої невміння. Народ вимагає хліба і видовищ на обід.

Ігор, а як ти хліб печеш? - цікавлюся я як би ненароком, у кухаря по сусідству пришвартованого точно такого ж парохода.Ми з ним давно знайомі, але зізнатися в тому, що я повний профан в хлібопеченні мені чомусь соромно. А хлібець у Ігоря прекрасний, ми як раз їм водовку закушує. Саме час для шпигунських розпитувань. А я туди картоплю варену додаю - каже Ігор. Це як? - Так мну ось і додаю до тіста. ААААААА, - з виглядом знавця киваю я, - точно !.

Заміс другий. З картоплею вареной.Результат - бульк, бульк, бульк - 12 разів. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки - хлібний магазин.

Заміс третій. З картоплею сирої, на тертці подрібненої (раптом я сп'яну щось не так зрозуміла). Результат - 12 Булька, сумка, магазин.

Завтра в море. А значить що? Значить хлібом треба запасатися. І я роблю не одну, а цілих 4 ходки в магазин, забиваючи полки в підсобці хлібом на 2 тижні вперед. На свої гроші природно.

А ввечері сиджу в гостях у Олександри Григорівни - ще однієї знайомої моряцької пекаріхі. (Я взагалі ходити в гості в останні дні стала корисливо і целенаправленно.Только лише до пекарям.) Так ось сиджу і ною: Ну чому? Чому у мене нічого не виходить? Я ж все роблю правильно?

А ти не страждай. Толку від цього - ноль.І нікого не слухай. Спробуй раз по раз. Чужі розповіді тобі не потрібні. Вони всі будуть діаметрально протилежні. У кожного - свій секрет і свій спосіб. І мука і дріжджі в кожному випадку різні. Але насправді справа не в цьому. Важливо відчути тісто. І як тільки етослучітся - все встане на свої місця. І ти зможеш пекти хліб і з поганою борошном, і з напівмертвими дріжджами. -ізрекла Григорівна з видом гуру, що передає науку учневі. А я їй не повірила тоді. Але експерименти не припинила.

Всі два тижні, що ми були в рейсі я сумлінно, кожен день, замішувала тісто. І намагалася зрозуміти, чи відчути.

##

Найсмішніше - що пироги і булки у мене виходили чудовими. І той же капітан, наминаючи чергову булку, болісно питав: Ну а хліб, хліб то чому не виходить?

Тісто вже піднімалося добре, і попискувала при обмінке.Но в хлібних формах геть відмовлялося рости вгору, продовжуючи народжувати цеглини.

А в якийсь із днів в голові клацнуло. Бац- і немов пазл склався. Все стало на свої місця. Напевно ось це саме просвітлення, про який мені вещалаГрігорьевна сталося.

І той самий урок біології який я запам'ятала, теж не останню роль зіграв.

Отже, все просто. Як той самий найпростіший організм, без якого тут не обійтися.

Спочатку я розпускаю дріжджі. Беру сухі або сирі дріжджі - це неважливо. Вони зараз в законсервованому стані. І мені потрібно їх оживити, щоб почався той самий процес зростання - деленія.Я розводжу воду потрібної температури - 30-36 градусів. Матусі знають, як виміряти потрібну температуру - як у ванні для купання немовляти - ліктем, або просто рукой.І запускаю в цю середу дріжджі. Трохи їх підгодовую - підсипаю сахарку. І чекаю. Чекаю до того моменту, коли вже явно видно, що дріжджі ожили - вони починають рости - з'являються бульбашки у воді, невелика шапка пінна шапка на поверхності.Еслі в потрібний момент не завести тісто, то дріжджі побурліть маленько і зжер весь кисень з води просто знову помруть. Тому, як тільки видно, що дріжджі почали добре плодитися - треба заводити тісто (безопарним способом) або опару. Про опару пізніше. А ось безопарний спосіб до крайності простий. Додаємо сіль, і всипаємо відразу всю муку. Прімернийрасчет - на літр води - 1,8-1,9 борошна. (1 до 2 - це умовно) .І розмішуємо борошно з водою. У цей момент зовсім не важливо вимішувати тісто до ідеального стану. Тому що у муки свої заморочки. Борошні потрібен час, щоб ввібрала вологу клейковина набухла.Поетому досить спочатку просто розмішати, по можливості без великих грудок і залишити тісто на 20-25 хвилин. Саме стільки часу потрібно на набухання цієї самої клейковини (того речовини в борошні, яке надає тісту пружність і еластичність) .Тільки потім варто добре вимісити тісто, так щоб воно відмінно відставало від стінок посуду, і тримало форму. У моєму хлібопекарському пазлі процес замісу і обминання виглядає так: замішуючи і обминаючи тісто я насичую його киснем. Дрібні найпростіші дріжджі, цей кисень вживають, і діляться (ростуть). При цьому сжірая кисень вони виділяють вуглекислий газ - в вигляді тих самих бульбашок повітря, які і піднімають тісто (збільшують його в обсязі). При черговій обминанні я цей газ частково відвалів і додаю нову порцію кіслорода.Две, максимум три обминання - досить. Причому за третю обминку тесту я вважаю формування буханкіперед укладанням в форму.Последній раз тісто піднімається вже безпосередньо в формі. Тут важливо знати момент - і дати достатньо расстояться тесту, і не дати йому перестояв - тоді воно просто перекисне - перенасититься тим самим, що дріжджі видихают.Тестом форму заповнюють на половину або на 2/3. Дають йому піднятися (на 1-2 сантиметри вище рівня форми) і ставлять в духовку досить добре нагретую.Ідеальная температура для випічки хліба - 220 градусов.Закривать духовку відразу не нужно.Стоіт витримати форми у відкритій духовці ще 5-10 мінут.Тесто має піднятися остаточно і схопитися скоринкою. І як тільки воно зчепилося скоринкою - закриваємо духовку і випікаємо 40-45 хвилин.

У моєму хлібопекарському пазлі, в момент випічки в тесті згорає той газ яким дріжджі надихали - і від цього виходять в хлібі дірочки))).

Підйом тесту залежить від трьох складових - якість дріжджів, відсоток клейковини (в ГОСТІВСЬКА борошні не нижче 28) і вологість борошна. Якщо клейковина низька, а вологість навпаки підвищена - то тісто хоч і буде рости за рахунок дріжджів, але буде при цьому плисти тобто не тримати форму.

Я розумію, що мій хлібопекарський пазл комусь може здатися смішним і непереконливим. Але в моєму випадку це працює виграшно вже ого-го скільки років. З тих пір я жодного разу не засікла тісто.

Два роки по тому (після описуваних подій) мій тато вирішив що мені пора зав'язувати з морями і купив пекарню. Тоді був найбільший бум всіх цих приватних пекарень. П'ять років я відпрацювала в цій пекарні. І пекарем і технологом.Дайте мені маляра-штукатура, і я за два тижні зроблю з нього першокласного пекаря - і адже робила!

З Оленою Кіладзе днями говорив і пекарів і пекарнях. Про те яка це каторжна праця і який при всьому при цьому вдячний. Так! Вид тонни тобою випеченого гарячого хліба в лотках - це я вам скажу приголомшливе видовище. А почути випадкова розмова: Я хліб тільки там купую, у них найкращий в місті - бальзам на серце.

І до речі - з повною упевненістю скажу, що всі ці казки про те, що при дощовій погоді абов критичні жіночі дні тісто не піднімається - нісенітниця собачья.Проверенно))

До речі, на тому самому пароплаві я не тільки хліб навчилася печь.Іменно там я пережила свій найперший справжній шторм.Ето було місяць тому - я саме закінчила з вечерею і завела тісто на хліб. У великій емальованій зеленої каструлі, прикріпленою намертво до полиці медичними жгутамі.І вирушила в каюту відпочити.

Але тут початок качати. Та так, що здавалося - ще секунда, і пароходішко зімне як шматочок фольги. Потім розповіли, що хвиля накочувала така, що матрос на містку кидав кермо, сідав на палубу і кричав Мамочка! закривши обличчя рукамі.Ми ж з Танько-буфетницею лежали у себе в каюті, спершись руками об стінки і відчайдушно намагалися не звалитися зі шконок. Страшно було настільки, що здавалося - це кінець. В голові проносились найкращі моменти життя і попутно згадувалось все, чого нас вчили при отриманні сертифікату НБЖС (навички боротьби за живучість судна) .Цей кошмар тривав три години, а потім потихеньку хитавиця стихла. У дверях каюти з'явився усміхнений капітан: Ну що, дівчата? Трохи хитнуло, а ви вже в лежання? Звикайте, давайте. Я люблю погойдатися !. Як тільки двері за ним зачинилися, зеленолікіе від нудоти і страху, ми з Танько, одночасно сказали вголос: списувати нахуй!

Я пішла на камбуз, подивитися на тісто, що перед штормом завела на хліб - і офігела. Круте хлібне тісто перебити як в міксері, і на вигляд воно нагадувало перекислим опару. Ну не пропадати ж добру - довелося з нього оладок напекти.

Мітки цієї статті

Розповісти друзям