Наука про сприйняття ароматів вина

наше розуміння винної ароматики - як в частині механізму сприйняття людиною, так і в частині хімічної основи ароматів - сильно просунулася за останні роки. Це неймовірно цікаве поле для вивчення, на якому перетинаються різні наукові дисципліни, включаючи навіть філософію і психологію.

Вино - дуже складна хімічна субстанція. Багато речовин в його складі мають смак і запах. Але виділити з них ключові буває дуже важко, оскільки вони знаходяться в складній взаємодії: одні надають маскує ефект, інші підсилює, треті містяться в кількостях нижче рівня сприйняття, але впливають на сприйняття оточуючих з'єднань.

Раніше вважали, що можна визначити букет вина просто обчисливши набір входять в його склад смакоароматичних речовин в кількостях вище порогового рівня. Але виявилося, це не так.

Одне з недавніх досліджень включало цікавий експеримент. З вина виділяли леткі сполуки, залишаючи лише його нелетючу матрицю. Потім частина з них повертали в вино, визначаючи вплив, який чинять на аромат вилучені компоненти. Такий підхід дав несподівані результати.

На певній стадії експерименту виявилося, що вино, яке складається з нелетучей матриці червоного вина і летючих компонентів білого, пахло як червоне, і навпаки. Неймовірно!

Наше сприйняття вина - дуже цікава тема. Ми вже знаємо, що дегустація вина - процес мультисенсорний: в ньому бере участь язик, ніс, очі і навіть вуха. Грають роль і тактильні відчуття порожнини рота. Вся ця інформація рекомбинируют в мозку, і на той час, коли ми усвідомлюємо отримані відчуття, вже сталася обробка великого обсягу інформації. Наші знання і попередній досвід дегустацій також формують фактичне сприйняття конкретного вина в келиху .

На додаток до всього, у людей різниться чутливість до окремих компонентів букета. Яскравий приклад - ротундон, сесквітерпени, який згідно з останніми дослідженнями, відповідає за перцевий аромат в червоних винах, таких як Шираз . Приблизно п'ята частина людей взагалі не відчуває його запаху.

Дослідження смакових даних також показали, що чверть з нас гіперчутлива конкретно до гірких компонентів. Аналогічно, приблизно чверть населення навпаки має дуже низьку чутливість до гіркого.

Великий обсяг роботи був проведений з сортом совіньон блан , Який багато в чому є «моделлю» вина.

Дослідження показали, що характерний аромат вин з цього сорту формується головним чином двома класами визначають з'єднань. Перший - метоксіпіразіни з запахом зеленого перцю і свіжої трави, які містяться в ягодах на етапі збору врожаю і залишаються в незмінному вигляді після бродіння.

Другий - три поліфункціональних тіолу - сірковмісних з'єднання, що утворюються під час бродіння з прекурсорів в складі сусла: 3MH, 3MHA і 4MMP. Ці відповідають за приємний букет з тропічних фруктів, грейпфрута і самшиту.

Серед інших компонентів, які формують аромат вин з совіньон блан, різні складні ефіри з фруктовим запахом, альдегід С6 (гексаналь) з запахом скошеної трави і незрілих фруктів; спирти і терпени в асортименті.

Сьогодні у всю робляться спроби використовувати знання про хімії вина для вдосконалення практик виноградарства і виноробства. Дух захоплює від рівня розуміння, якого вдається досягти завдяки внеску аналітичної хімії, молекулярної біології, мікробіології, ботаніки та досліджень сенсорних систем. Ну і самих виноробів, звичайно)

Читати далі: