Організація роботи м'ясного цеху
- Призначення м'ясного цеху
- Вимоги до приміщення м'ясного цеху
- Зберігання м'ясної сировини на підприємствах громадського харчування
- Технологічна схема обробки м'яса в м'ясному цеху
- Устаткування м'ясного цеху
М'ясо - основне джерело білків в харчуванні людини, в якому, крім того, міститься значна кількість жирів, мінеральних елементів, вітамінів і екстрактивних речовин, що сприяють його кращому засвоєнню. Всі ці поживні компоненти життєво необхідні людському організму, тому наявності різних м'ясних страв в харчовому раціоні приділяється особлива увага.
Але щоб страви з м'яса приносили максимальну користь і відрізнялися прекрасними смаковими якостями, м'ясне сировину потребує правильної технологічній обробці, яка починається з первинної підготовки і закінчується тепловою обробкою м'ясних напівфабрикатів і доведенням їх до повної кулінарної готовності. В їдальнях, ресторанах і кафе всі операції по обробці м'яса проводяться в м'ясному цеху. Правильна організація роботи м'ясного цеху є запорукою випуску якісної продукції та успішної роботи будь-якого підприємства.
Призначення м'ясного цеху
М'ясний цех підприємства громадського харчування - це одне або кілька суміжних виробничих приміщень, в яких здійснюється переробка м'ясної сировини і виготовлення напівфабрикатів згідно з усіма санітарно-гігієнічним і технологічним вимогам. М'ясний цех входить до складу підприємств харчування заготівельних, які працюють на сировині і здійснюють повний технологічний цикл переробки продуктів. Він забезпечує м'ясними напівфабрикатами як власний гарячий цех, так магазини кулінарії і підприємства доготовочні, які не мають в своєму складі сировинних цехів. Але і в доготувальних їдальнях і ресторанах, які забезпечуються обваленою м'ясом, доцільно організовувати цех м'ясних напівфабрикатів, в якому встановлюється необхідне електромеханічних і допоміжне обладнання, і організовуються робочі місця для приготування фаршу, виробів з нього і для нарізки порційних і дрібнокускових м'ясних напівфабрикатів.
У м'ясних цехах може проводитися первинна обробка та приготування напівфабрикатів з птиці. При необхідності організовують м'ясо-рибний цех, в якому передбачають окрему технологічну лінію з переробки риби, комплектують її необхідним обладнанням, включаючи рибочистки.
Вимоги до приміщення м'ясного цеху
М'ясний цех доцільно розташовувати на першому поверсі поблизу охолоджуваних або морозильних камер, в яких зберігається необхідний запас м'ясної сировини. Ширина дверних прорізів повинна бути достатньою для зручного транспортування м'ясних напівтуш, а також пересувних візків з функціональними ємностями для м'ясних напівфабрикатів. У великих м'ясних цехах надходження м'ясної сировини організують по підвісним монорейковим шляхах.
У м'ясному цеху повинно бути передбачено водопостачання, каналізація, система вентиляції, природне і штучне освітлення. Установка обладнання проводиться по ходу технологічного процесу, а площа приміщення повинна забезпечувати його раціональне розміщення, що створить умови для ефективної організації виробничого процесу і комфортної роботи кухарів м'ясного цеху.
Зберігання м'ясної сировини на підприємствах громадського харчування
На підприємства харчування надходить: яловичина, свинина, баранина, птиця і деякі інші види м'яса. М'ясо великої та дрібної рогатої худоби надходить тушами, напівтушами, четвертинами, а також у вигляді крупнокускових напівфабрикатів без кістки. Залежно від потужності підприємства визначають необхідний запас сировини і розраховують кількість охолоджуваних камер.
М'ясо може надходити охолодженим або замороженим. Охолоджене м'ясо має температуру всередині м'язів 0-4 ° С, характеризується високою харчовою цінністю і відмінними споживчими властивостями. На підприємствах харчування охолоджене м'ясо можна зберігати в наступних режимах:
- при температурі 0 ° С - 3 доби;
- при температурі -3 ° С - 10 діб.
Заморожене м'ясо за своїми поживними властивостями поступається охолодженому, так як в процесі розморожування втрачається частина корисних речовин, під впливом кристалів льоду змінюється структура м'язової тканини, відбувається її зневоднення. На підприємствах харчування морожене м'ясо може зберігатися:
- при температурі -8 ° С - 12 діб;
- при температурі 0 ° С - 5 діб;
- при температурі + 6 ° С - 3 доби;
- при температурі + 8 ° С - 2 доби.
Надійшло на підприємства харчування м'ясне сировину зберігають в холодильних камерах в підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають в функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері повинна підтримуватися в межах 85-90%.
Технологічна схема обробки м'яса в м'ясному цеху
Технологічна схема обробки м'яса складається з наступних операцій:
- відтавання;
- промивка;
- обсушування;
- обвалювання;
- зачистка і жиловка;
- виготовлення напівфабрикатів.
Існує повільний і швидкий спосіб розморожування м'яса. Повільне розморожування проводиться при температурі 6-8 ° С протягом трьох діб. Швидке розморожування - при температурі 20-25 ° С і займає одну добу. Розмороженим вважається м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів 1 ° С. У великих підприємствах розморожування проводиться в спеціальних дефростерах, в невеликих - на виробничих столах м'ясних цехів.
Після розморожування з м'яса зрізають клейма і забруднені місця, ретельно обмивають його, обсушують, після чого приступають до безпосередньої обробленні.
Обвалка м'яса - це відділення м'яса від кістки за певною схемою, в результаті чого отримують крупнокускові напівфабрикати різного кулінарного призначення.
Обвалка м'ясних туш може проводитися як в підвішеному стані, так і на обвалочний столах, а кухар м'ясного цеху повинен використовувати ножі кухарської трійки, мусат для їх правки і захисні кольчужні сітки.
Після обвалки м'ясо жілуют, тобто видаляють великі сухожилля, зачищають, зрізають закраїни. Обвалка може проводитися як з повною, так і з частковою зачисткою кістки, коли виділяються напівфабрикати з кісткою: суповий набір або рагу. Для розпилу кісток для супових наборів доцільно використовувати спеціальні пили для м'яса , Які без особливих зусиль розрізають кістки, заморожені м'ясні блоки і тушки птиці.
Певні шматки м'ясної м'якоті, отримані в процесі обвалки, нарізають на порційні і мелкокусковие напівфабрикати, а також пропускають через м'ясорубку для отримання фаршу, який використовується для приготування рубаною і котлетної маси. Приготовлені рубані м'ясні напівфабрикати укладають у функціональні ємності і направляють в гарячий цех на теплову обробку або охолоджувальні камери для тимчасового зберігання.
Устаткування м'ясного цеху
Ефективна організація м'ясного цеху залежить від грамотно підібраного обладнання. Для забезпечення процесу обвалки в приміщенні м'ясного цеху повинні бути встановлені обвалочні столи і колода для рубки м'яса . На виробничих столах організовується нарізка порційних і дрібнокускових м'ясних напівфабрикатів, а на робочому місці кухаря повинні бути присутніми електронні ваги для контролю виходу порційних напівфабрикатів і зважування необхідних інгредієнтів. Для зберігання достатнього запасу солі, спецій і панірування доцільно встановити навісні кухонні полиці.
Для виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів організовують робочі місця по приготуванню фаршу, а також дозування і формуванню рубаних м'ясних виробів. Тут повинні бути встановлені м'ясорубка достатньої продуктивності та фаршемешалка , В якій здійснюється ретельне перемішування всіх компонентів фаршу.
Формування виробів з рубаної і котлетної маси проводиться вручну, а при великих обсягах виробництва - на Машини для формування котлет. Якщо виникає необхідність, в м'ясному цеху може бути встановлений холодильна шафа , Для зберігання невеликого запасу сировини і напівфабрикатів.
Фахівці компанії Петрохладотехніка виконують професійне проектування м'ясних цехів, підбирають для них обладнання з урахуванням всіх вимог сучасного виробництва, виробляють його монтаж, а також здійснюють сервісне обслуговування. Завдяки проведеній комплексній роботі, в м'ясному цеху буде організована ефективна і безперебійна робота по випуску високоякісних напівфабрикатів, які по достоїнству оцінять численні споживачі, що позитивно позначиться на прибутковості вашого бізнесу.