Основні правила ведення бухобліку в закладах громадського харчування (нюанси)

1. Специфіка бухгалтерського обліку в громадському харчуванні
2. Облік ТМЦ в закладах громадського харчування
3. Нюанси обліку у виробництві
4. Як враховується виручка
5. Нюанси бухобліку витрат
6. підсумки

Специфіка бухгалтерського обліку в громадському харчуванні

Облік ТМЦ в закладах громадського харчування

Нюанси обліку у виробництві

Як враховується виручка

Нюанси бухобліку витрат

підсумки

Специфіка бухгалтерського обліку в громадському харчуванні

Згідно ГОСТ 30389-2013 (введений в дію наказом Росстандарта від 22.11.2013 № 1676-ст) до підприємств громадського харчування відносяться:

1. Ресторани.
2. Бари.
3. Кафе.
4. Буфети.
5. Столові.
6. Закусочні.
7. Підприємства швидкого обслуговування.
8. Кафетерії.
9. Кулінарії.

Бухоблік на даних підприємствах не регламентований окремими нормативними актами бухгалтерського законодавства. У зв'язку з цим компанії можуть самостійно розробити алгоритм бухгалтерського обліку, використовуючи при цьому різні методики і галузеві інструкції, які не суперечать чинним законам (лист Мінфіну від 29.04.2002 № 16-00-13 / 03).

Про те, які положення використовуються при складанні облікової політики, читайте в статті «Положення з бухгалтерського обліку і облікова політика організації» .

Разом з тим специфіка галузі така, що ряд особливостей в обліку присутній практично на всіх підприємствах громадського харчування:

• нюанси обліку ТМЦ;
• нюанси обліку виробництва (де облік дуже близький до фабрично-заводського виробництва зі складною технологією);
• деякі специфічні види витрат і списань.

Розглянемо основні нюанси і особливості їх застосування на підприємствах громадського харчування.

Облік ТМЦ в закладах громадського харчування

Традиційно в ресторані або кафе діють 3 основні підрозділи: склад (комора), кухня і для відвідувачів зал. Деякі компанії громадського харчування додатково виділяють облік в барі і торгівлю на винос, а також організацію розваг для відвідувачів. Для ТМЦ при цьому характерні внутрішні переміщення з одного підрозділу в інший.

1. Облік в коморі.

Особливістю обліку ТМЦ в коморі (на складі) на підприємствах громадського харчування є те, що у такого підприємства одночасно є і товарні позиції, і позиції, які слід відносити до сировини. Наприклад, вода питна вода:

• може продаватися в заводських пляшках, т. е. в самій точці громадського харчування з нею нічого додатково не роблять - тоді це товар;
• може використовуватися в приготуванні напоїв по меню, і тоді воду слід класифікувати як сировину для готування.

На практиці розмежування закладаються на етапі формування технологічних карт (про це докладніше далі) і створення списку складської номенклатури: вода, яку планується використовувати для готування, оприбутковується окремою позицією номенклатури і по літражу, а вода-товар враховується поштучно, по собівартості кожної пляшки. При цьому під час інвентаризації залишків допускається пересортиця між своїми рахунками 41 і 10 за такими позиціями. Це пов'язано з тим, що в процесі праці кухні може відбуватися заміна однієї позиції на іншу. Наприклад, коли закінчилася вода, придбана по літражу (зазвичай - в більш об'ємною тарі на 2-5 літрів), і для приготування замовлення відкрили маленьку «товарну» пляшку.

При надходженні ТМЦ формуються типові записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 - надійшли товари (сировина) від постачальників на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 - закуплені товари (сировина) підзвітною особою.
• Дт 19 Кт 60 (71) - виділено ПДВ (якщо це потрібно).

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! У переважній більшості сучасні підприємства громадського харчування застосовують УСН або ЕНВД. У тому числі це звільняє бухгалтера від організації ускладненого обліку з ПДВ, який теж можна віднести до нюансів галузі, - на залучені продуктам напевно зустрінеться і 10% (на продукти харчування по п. 2 ст. 164 НК) і 20% (по товарах, котрі ввійшли в 10% -ний список, наприклад, делікатесної м'ясної і рибної продукції). Які нюанси потрібно врахувати при веденні бухобліку в кафе на ССО, читайте тут .

Згідно п. 5 ПБО 5/01 (Затверджено наказом Мінфіну Росії від 09.06.2001 № 44н), ТМЦ обліковуються за фактичною собівартістю, тобто їх вартість складається з ціни постачальника і додаткових накладних витрат. Останні оформляються проводкою:

• Дт 10 (41) Кт 60 - послуги з доставки (або інші прямі витрати).
• Дт 19 Кт 60 - відбито вхідний ПДВ.

1. З комори ТМЦ направляються або в торговий зал на продаж (наприклад, готові товари, які не потребують обробки), або на кухню для подальшого приготування.

Переміщення ТМЦ між підрозділами оформляються документом на внутрішнє переміщення. Бланки подібних документів підприємство може розробляти самостійно. На практиці часто використовуються аналоги лімітно-забірної карти або забірного листа, в якому зазначається кожна позиція ТМЦ, передана зі складу на кухню або в бар під розписку матеріально відповідальних осіб. Відповідальність за збереження ТМЦ в закладах громадського харчування зазвичай лежить на тому підрозділі, в якому ТМЦ знаходяться по ходу виробничого циклу. Якщо є посаду комірника, він відповідає за приймання та збереження в коморі, при заборі продуктів на кухню відповідальність переходить на працівників кухні, при видачі готового блюда офіціантам за належну «доставку» страви відвідувачеві відповідають уже офіціанти. Однак зауважимо, що такий поділ відповідальності не обов'язковий, хоча часто враховується бухгалтерією при проведенні результатів інвентаризації та визначенні провини відповідальних осіб за недостачі.

На підприємствах громадського харчування ревізії ТМЦ проводяться істотно частіше, ніж в інших галузях господарської діяльності (зазвичай не рідше разу на місяць). Пов'язано це з кількома причинами:

• більшість запасів є швидкопсувними і вимагають особливих умов зберігання і проведення оперативної процедури списання при псуванні;
• через подвійності використання ТМЦ потрібно своєчасно регулювати пересортицу між своїми рахунками 41 і 10;
• з багатьох видів продуктів виробляється формування проміжних напівфабрикатів, що теж слід оперативно враховувати (про це див. нижче).

Про існуючі способи формування собівартості читайте в матеріалі «Поняття собівартості в бухгалтерському обліку (нюанси)» .

Нюанси обліку у виробництві

Сировина, відпущений у виробництво (Дт 20 Кт 10) і використане при приготуванні страв, списується з Кт 20 в Дт 90 на підставі калькуляції. При цьому формування собівартості продуктового набору в готовій страві проходить зазвичай в кілька етапів з формуванням проміжних напівфабрикатів. Формування собівартості, можливо, найголовніша специфіку громадського харчування галузі. Розглянемо її докладніше на практичному прикладі.

приклад

Потрібно скалькуліровать поточну собівартість готового блюда - порції ролів «Каліфорнія». Є інформація про вартість закупівлі вихідних продуктів (прибуткові накладні від постачальників).

Особливість полягає в тому, що далеко не за всіма компонентами страви можна взяти собівартість закупівлі за накладною і відразу включити в собівартість готового блюда в потрібній пропорції.

Розберемо докладніше на такому компоненті, як авокадо. Авокадо має тверду шкіркою і великою кісточкою. У готуванні використовується тільки м'якоть, що становить приблизно половину від ваги сирого плоду, який закупили. Для правильного розрахунку собівартості потрібно спочатку привести всі компоненти майбутнього страви до того стану, в якому вони фактично будуть використані (очищені, зварені і т. П.). Образно кажучи, етапи приготування на кухні повинні у нас співпасти з етапами відображення в бухобліку.

Тому починаємо калькуляцію з приготування напівфабрикату авокадо (взятого за приклад). «Готувати» для бухгалтерських цілей будемо за технологічною картою на напівфабрикат (далі техкартою). Техкартою є внутрішній документ, в якому зафіксовані необхідні інгредієнти і їх кількість в страві, а також розраховані продукти «на вході» - брутто і «на виході» - нетто. Саме співвідношення «брутто - нетто» і цікавить в першу чергу при складанні калькуляції на напівфабрикати, т. К. В процесі кулінарної обробки вагу або обсяг вихідного продукту змінюється. Тут варто зауважити, що для цілей бухобліку зазвичай відразу встановлюються одиниці виміру для калькуляції. Зазвичай це кілограм і літр.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Існують так звані збірники рецептур, за якими можна скласти техкартою. Однак на практиці варіанти приготування одного і того ж страви все одно різняться на різних підприємствах. Не кажучи вже про фірмових стравах з меню ресторанів (де техкартою взагалі можуть ставитися до комерційної таємниці). Тому для складання робочих техкартою найкраще провести серію вимірів на «своїй» кухні в процесі приготування того чи іншого блюда кухарем і скласти індивідуальний варіант техкартою для даного підприємства.

Шляхом попередніх вимірів і завісів у нас є інформація: при вазі брутто необробленого авокадо 2 кг виходить м'якоті нетто 1 кг, т. Е. Втрати при первинній обробці складають 50%.

Знаючи покупну ціну сирого авокадо - 325 руб. / Кг (за останньою накладної постачальника), можна обчислити ціну на 1 кг напівфабрикату, який ми з нього приготуємо, - 650 руб. / Кг.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Як приклад ми розглянули однокомпонентний напівфабрикат. Але вони можуть бути і багатокомпонентними, наприклад, тісто для випічки або бульйон для супів. Калькуляція при цьому відбувається за тим же принципом - спочатку розраховується вартість напівфабрикату по техкартою на напівфабрикат, а потім вже собівартість всього блюда, до якого входить цей напівфабрикат.

Ось як виглядає техкартою готового блюда (порції з 6 ролів):

І ось тепер, дивлячись в техкартою готової страви, можна сказати, що собівартість авокадо у одній порції ролів «Каліфорнія» складе: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Зауважте, що напівфабрикат з авокадо в карті не один. Все, що вимагає попередньої обробки за технологією, спочатку враховується як напівфабрикат. Значить, для остаточної калькуляції потрібно «приготувати» всі інші напівфабрикати, щоб отримати собівартість кожного.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Деякі продукти, за якими, на перший погляд, напівфабрикати не потрібні (наприклад, свіжоморожена ікра для японської кухні), вимагають спеціального звернення, в т. Ч. Повільного відтавання. При відтаванні вага продукту теж змінюється. Найкраще із такими нюансами знайомі технологи-харчовики. Тому при первинному складанні техкартою (приміром, за новим меню) доцільно хоча б запрошувати технолога для участі у процесі, якщо немає можливості тримати таку штатну одиницю.

Отже, все що у страві напівфабрикати скалькуліровать. Знаючи собівартість всіх напівфабрикатів і інших компонентів за даними останніх закупівель, можна сформувати актуальну собівартість порції ролів «Каліфорнія» на поточний день - 78,19 руб.

У прикладі вийшов 2-етапний розрахунок. На практиці може зустрічатися і 3, і навіть 4-крокова калькуляція, коли один напівфабрикат входить не в готову страву, а в інший напівфабрикат. Наприклад, соус гуакамоле, в який входить м'якоть авокадо. Сам соус є складовою інших страв. Буде 3-крокова ланцюжок: авокадо напівфабрикат - соус гуакамоле напівфабрикат (в який входить напівфабрикат авокадо) - готову страву (наприклад, начос з гуакамоле).

Відносно проводок по калькуляції з напівфабрикатами зручніше використовувати проміжний рахунок, наприклад, 21:

• Дт 10 Кт 60 - 650 - закуплені 2 кг авокадо за ціною 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 - 325 - 1 кг авокадо передано на обробку.
• Дт 20 Кт 21 - 325 - 0,5 кг напівфабрикату авокадо передано у виробництво готових страв.
• Дт 90 Кт 20 - 195 - списана собівартість авокадо в складі собівартості 20 порцій проданих ролів «Каліфорнія» (9,75 × 20 = 195).

Залишки на кінець дня:

• Дт 20 / Суші-бар.

Авокадо напівфабрикат - 130 - 0,2 кг (0,5 - 0,015 × 20) за вартістю 130 (0,2 × 650).

Авокадо - 325 - 1 кг за вартістю покупки.

На завершення прикладу можна відзначити, що процес калькуляції і списання собівартості рестораторові краще автоматизувати. В даний час існує достатня кількість хороших програм для громадського харчування, придбати які вигідніше і зручніше, ніж тримати штат бухгалтерів, які займаються тільки щоденної калькуляцією, так як всі наші розрахунки дійсні саме на ту дату, на яку вони зроблені. Завтра надійдуть продукти від іншого постачальника по трохи іншою ціною або чогось не вистачить на кухні, і закуплять той же авокадо поштучно в найближчому супермаркеті - і всі розрахунки потрібно робити заново, починаючи з напівфабрикатів.

Як враховується виручка

Більшість підприємств громадського харчування працюють по меню - списку страв, доступному до придбання в даному закладі. Продажні ціни в меню затверджуються один раз на тривалий відрізок часу, і на відміну від калькуляції не переглядаються кожного разу при зміні закупівельних цін. Наприклад, помідори взимку коштують 150 руб., А влітку 80 руб. за кг. Ціна готового салату з помідорів може залишатися однаковою незалежно від пори року. В даному випадку змінюється маржа закладу. Але якщо розкид закупівельних цін збільшився стабільно, то це привід переглянути ціни в меню.

Під час продажу готової продукції підприємствам громадського харчування також слід застосовувати ККТ, т. К. Майже вся їхня виручка - це готівкові розрахунки з населенням. Виручка від продажів визнається доходом від звичайних видів діяльності та оформляються записом:

• Дт 50 Кт 90.1 - надійшла готівкова виручка в касу.
• Дт 57 Кт 90.1 - надійшла виручка по карті (еквайринг).
• Дт 51 Кт 57 - зарахована на р / с виручка по еквайрингу (за мінусом комісії банку).
• Дт 91 Кт 57 - врахована комісія банку по еквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 - виручка-безнал від певних осіб.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) - списання вартості проданої продукції.

Нюанси бухобліку витрат

Облік витрат регламентований нормами ПБО 10/99 (затверджено наказом Мінфіну РФ від 06.05.1999 № 33н). Однак вони дають тільки загальні правила обліку витрат і не відображають специфіку галузі. Тому алгоритм обліку витрат розробляється компанією самостійно і фіксується в обліковій політиці.

Згідно ПБУ 10/99, витрати діляться на прямі і непрямі.

До прямих відносяться всі витрати, безпосередньо відносяться на виробництво продукції: сировина, оплата праці амортизація і т. Д. Облік прямих витрат ведеться на рахунку 20.

До непрямих відносяться інші витрати, не пов'язані з виробництвом: оплата праці адміністративного персоналу, нарахування на неї, оренда приміщення і т. Д. Облік непрямих витрат здійснюється за допомогою рахунків 25, 26.

Однак часто компанії на рахунку 20 враховують лише вартість сировини, що використовується для приготування страв, а інші витрати відносять в дебет 44 «Комерційні витрати». Це пов'язано:

• з особливістю формування собівартості виробництва на рахунку 20;
• з регулярними змінами закупівельних цін по сировині, що впливають на оборот за рахунком 20.

За підсумками місяця рахунок 44 теж закривається в собівартість продажів: Дт 90.2 Кт 44.

Крім звичних витрат у вигляді, наприклад, зарплати штатного персоналу, на рахунок 44 в закладах громадського харчування можуть потрапляти:

• витрати на оформлення залу для заходів (наприклад, весільного банкету);
• витрати на організацію розваг (наприклад, закупівлю паперу для малювання, олівців і фарб для конкурсів на дитячому святі);
• винагорода запрошеним артистам або ведучим заходу;
• амортизацію обладнання залу, бару, постійних рекламних вивісок;
• витрати на проведення різних акцій - друк сезонного меню, листівок, витрати на промоутерів;
• інші подібні витрати.

Інші специфічні витрати, наприклад, списання псування продуктів і бою посуду, враховуються таким чином:

• Дт 94 Кт 10 (41) - за результатами інвентаризації.
• Дт 73 Кт 94 - псування, бій відносяться на винних осіб (якщо їх можна встановити).
• Дт 91 Кт 94 - списуються витрати, що зменшують податкову базу, в межах норм природних втрат продуктів при зберіганні (встановлюються наказами Мінсільгоспу РФ), в межах норм експлуатаційних втрат їдальнею посуду, приборів, столової білизни (по ним до сих пір застосовується наказ Мінторгу СРСР від 29.12.1982 № 276).
• Дт 91 Кт 94 - списуються витрати понад норми, не зменшують податкову базу, за якими немає можливості встановити винних осіб.

Про правила стягнення збитків з винної особи читайте в матеріалі «Зразок претензії працівникові про відшкодування матеріальних збитків» .

підсумки

Бухгалтерський облік в закладах громадського харчування досить специфічний. Порядок бухобліку не закріплений нормативними актами на законодавчому рівні. Компанії розробляють його самостійно, на базі галузевих і методичних рекомендацій, а також на основі практичного досвіду.