«Перші помилки найчастіше відбуваються, коли ресторану як такого ще немає»

У травневому номері журналу Food Service опублікований матеріал незалежного юриста - консультанта, постійного викладача програми «Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії» RMA Олени Білоусової , Присвячений проблемам підбору і проектування приміщення для ресторану і дотримання санітарно-технічних норм. Пропонуємо його вашій увазі.

Без права на помилку

Санітарно-гігієнічні норми - кошмар для багатьох рестораторів. Однак дехто згадує про них тільки тоді, коли об'єкт побудований, кухня обладнана і пора зустрічати гостей. При цьому помилки, які були допущені при підборі і проектуванні приміщення, майже неможливо усунути на завершальному етапі. Іноді за цю безтурботність доводиться платити бізнесом.

На різних етапах діяльності багато ресторанів вільно чи мимоволі порушують санітарно-гігієнічні норми і вимоги, що пред'являються до підприємств харчування. Причому перші помилки найчастіше відбуваються, коли ресторану як такого ще немає, а є концепція, приблизні параметри об'єкта. Ці помилки небезпечні тим, що в майбутньому можуть призвести до закриття закладу, позбавлення ліцензії та втрати витрачених на розвиток засобів. У цій статті ми розглянемо, які порушення санітарно-гігієнічних норм найчастіше скоюють ресторатори на етапі підбору приміщення, до яких наслідків вони можуть привести і як уникнути цих порушень до укладення договору оренди або придбання приміщення у власність.

вибір приміщення

При підборі об'єкта нерухомості під громадське харчування керівники ресторанних компаній намагаються знайти приміщення, яке б максимально відповідало всім побажанням. Таких параметрів багато: висока прохідність, наявність пішохідних зон, розташування неподалік від метро, ​​а ще краще в сусідстві з бізнес-центром, з великою парковкою. Все це безперечні плюси, але є й інші параметри, неуважне ставлення до яких може серйозно ускладнити рестораторові життя. Санітарний стан об'єкта і його технічні характеристики мають не менше значення, ніж пішохідний трафік. Промахи при підборі приміщень тягнуть за собою величезні проблеми, усунути які або неможливо, або це потребує великих фінансових зусиль.

Наведу приклад. Пройшла позапланова перевірка Росспоживнагляду по скарзі жителів підмосковного житлового будинку, на першому поверсі якого був розміщений ресторан китайської кухні. В результаті його закрили. Було це пов'язано з тим, що в приміщенні неможливо дотримання санітарних норм. Збори власників приміщень багатоквартирного будинку відмовило ресторану у використанні спільного майна для монтажу витяжної вентиляції. Через це викид забрудненого повітря здійснювався на територію дитячого майданчика. Арбітражний апеляційний суд заборонив діяльність даного об'єкта через порушення санітарних норм і принципову неможливість їх виконання.

При підборі приміщення важливо вивчити всі його технічні характеристики. Якщо об'єкт спочатку не пристосований для експлуатації під підприємство громадського харчування, тобто його технічні характеристики не відповідають вимогам, то усунути порушення санітарних норм і правил згодом буде неможливо, що може привести до заборони діяльності вашого ресторану або кафе. Такі об'єкти часто зустрічаються в центральній частині міста.

Багато приміщень в центрі Москви, які пропонуються для розміщення ресторанів, кафе, клубів, барів, закусочних, часто за досить привабливими орендними ставками, знаходяться в жалюгідному стані і підходять під визначення старого фонду. Вам запропонують згнилі комунікації, що просіли підлоги, зруйновані стіни. Чи варто ризикувати, вкладаючи чималі кошти? Реально оцініть свої можливості, перш ніж почнете роботу на об'єкті. Проведіть попередню експертизу, підрахуйте витрати - заощадите не тільки гроші, але і нерви. Виділена електрична потужність приміщення повинна відповідати обраній вами концепції, приблизний перелік обладнання повинен бути вже в наявності. Якщо потужності недостатньо, то це не ваш варіант! Електрична потужність дорожче золота. Оформити і отримати її додатково просто нереально або коштує таких грошей, що об'єкт стає нерентабельним. Прорахуйте сумарну споживану потужність вашого закладу і тільки тоді вирішуйте на оренду або купівлю.

Витяги з Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01

«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини» (затв. Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 6 листопада 2001 року з змінами від 1 квітня 2003 року, 3 травня 2007 року)

Санітарні правила поширюються на діючі, будують або реконструюють організації громадського харчування незалежно від форм власності.

Розділ 2. Вимоги до розміщення

2.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються при наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам.

2.2. Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будинків, в нежитлових поверхах житлових будинків, в громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватися умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.

Виробничі цехи організацій не рекомендується розміщувати в підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати організації загальною площею не більше 700 кв. м з числом посадочних місць не більше 50.

Організаціям, розташованим в житлових будинках, слід мати входи і евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Прийом продовольчої сировини і харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна і входи в квартири, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будинків, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

2.3. Орієнтація, розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування і обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також умови праці працюючих.

2.4. При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих організацій з урахуванням вироблюваного асортименту продукції слід керуватися чинними будівельними нормами, нормами технологічного проектування організацій громадського харчування, а також вимог цих Правил.

Розділ 5. Вимоги до улаштування та утримання приміщень

5.1. Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів і персоналу.

На доготувальних організаціях, що працюють на напівфабрикатах, робота на сировину не проводиться.

5.2. Набір і площі приміщень повинні відповідати потужності організацій і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм.

5.3. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки.

5.4. При роботі організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовуються малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд і прилади одноразового використання, допускається однозальні планування з виділенням окремих робочих зон, оснащених обладнанням.

Проектна документація

Практично жодне розміщення підприємства харчування не обходиться без перебудови приміщення. Перебудову повинно проводитися за проектом, виконаним організацією, яка має ліцензію на відповідні види проектних робіт. Проектна документація об'єктів господарської діяльності з виготовлення продукції і надання послуг громадського харчування повинна відповідати санітарним правилам, передбаченим Федеральним законом ФЗ-52 «Про санітарне благополуччя населення» та іншими нормативними документами, прийнятими в Російській Федерації та її суб'єктів, зокрема СНиП, СанПіН і ППБ .

Як правило, проектна документація, що підлягає узгоджень, складається з наступних розділів:

- технологічний проект;

- архітектурний проект;

- вентиляція і кондиціювання;

- водопостачання і каналізація.

Можуть знадобитися і інші розділи, наприклад, «Електропостачання», якщо в? Приміщенні необхідно буде збільшувати підведену потужність, або проект зміни фасаду.

Проектну документацію необхідно погодити з державними органами. Проектні матеріали надаються на експертизу до органів Росспоживнагляду, де їх перевіряють на відповідність санітарним нормам і правилам і за результатами експертизи видають висновок. Подають свої висновки та? Органи державного пожежного нагляду Головного управління МНС Росії, і Архітектурно-планувальне управління, Держекспертиза і т.д.

Після проведення будівельно-монтажних робіт необхідно здати об'єкт в експлуатацію. Приймання підприємств громадського харчування здійснює комісія з представників відповідних державних організацій, при цьому перевіряється відповідність проведених робіт проектної документації і оформляється акт. Потім вносяться зміни в документацію БТІ і? При необхідності в ЕГРП.

Адміністративна та кримінальна відповідальність за порушення санітарних правил і вимог

Відповідальність за порушення санітарного законодавства передбачена Федеральним законом від 30.03.1999 N 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», Главою 6 Кодексу про адміністративні правопорушення РФ, статтею 236 КК РФ.

адміністративна відповідальність

Глава 6. Адміністративні правопорушення, що посягають на здоров'я, санітарно-епідеміологічне благополуччя населення і суспільну моральність.

Стаття 6.6. КоАП РФ: Порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), в тому числі при приготуванні їжі і напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, тягне за собою накладення адміністративного штрафу на громадян в розмірі від 1000 до 1500 руб .; на посадових осіб від 2000 до 3000 руб., на юридичних осіб від 20 000 до 30 000 руб. або адміністративне призупинення діяльності на строк до 90 діб.

Стаття 8.2. КоАП РФ: Недодержання екологічних і санітарно-епідеміологічних вимог при зборі, накопиченні, використанні, знешкодженні, транспортуванні, розміщенні і іншому зверненні з відходами виробництва і споживання або іншими небезпечними речовинами тягне за собою накладення адміністративного штрафу на посадових осіб від 10 000 до 30 000 руб .; на юридичних осіб від 100 000 до 250 000 руб. або адміністративне призупинення діяльності на строк до 90 діб.

Кримінальна відповідальність

Глава 25. Злочини проти здоров'я населення і суспільної моралі.

Стаття 236 КК РФ «Порушення санітарно-епідеміологічних правил»:

1. Порушення санітарно-епідеміологічних правил, що призвело з необережності масове захворювання або отруєння людей, карається штрафом в розмірі до 80 000 руб. або в розмірі заробітної плати або іншого доходу засудженого за період до шести місяців, або позбавленням права обіймати певні посади чи займатися певною діяльністю на строк до трьох років, або виправними роботами на строк до 180 годин, або виправними роботами на строк до одного року, або обмеженням волі на строк до одного року.

2. Те саме діяння, якщо воно спричинило смерть людини, карається обов'язковими роботами на строк від 180 до 240 годин, або виправними роботами на строк від шести місяців до двох років, або позбавленням волі на строк до п'яти років.

Шумимо, братик, шумимо

Якщо об'єкт знаходиться в житловому будинку або недалеко від нього і на ньому встановлено багато обладнання, яке може порушити спокій мешканців, необхідно провести заміри рівня шуму. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних норм та гігієнічних вимог, що пред'являються до рівнів шуму та вібрації на робочих місцях, у приміщеннях житлових і громадських будівель (пункт 4.18. Санітарних правил). Допустимі рівні шуму в квартирах мешканців не повинні перевищувати гігієнічні нормативи, які встановлені для максимального рівня звуку з 7.00 до 23.00 на рівні 55 дБА, з 23.00 до 7.00 - 45 дБА.

Шум, навіть коли він невеликий, створює значне навантаження на нервову систему людини. Шуми можуть чинити негативний вплив на здоров'я як мешканців навколишніх будинків, так і вашого персоналу. Що негативно позначається на якості обслуговування і може поставити під загрозу роботу ресторану.

Ось приклад із судової практики. Суд виніс постанову про призупинення діяльності бару. Приводом послужило звернення мешканців будинку, де знаходиться заклад, з претензією на перевищення допустимого рівня шуму в барі. В? Результаті перевірки, проведеної прокуратурою із залученням фахівців Росспоживнагляду, встановлено, що рівні звуку в обстеженої квартирі в спектральному діапазоні частот не відповідають вимогам санітарних норм, при цьому основним джерелом шуму є припливно-витяжні вентиляції бару. Відносно адміністрації бару збуджено справу про адміністративне правопорушення. Діяльність бару була припинена судом на 50 діб для усунення порушень.

Практика показує, що найчастіше тишу мешканців порушує інженерне обладнання та комунікації ресторанів (системи вентиляції та кондиціонування, системи, що забезпечують функціонування будівель), а також використання, особливо в нічний час, звуковідтворювальних установок. При проектуванні і експлуатації виробничих приміщень, де розміщується обладнання, що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:

- обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;

- використання амортизуючих пристроїв при монтажі обладнання.

витрати економії

Не секрет, що багато рестораторів при проектуванні прагнуть до максимального збільшення площі залу для відвідувачів за рахунок мінімізації площ виробничих приміщень, порушуючи встановлені санітарні вимоги. Це призводить до небажаних наслідків при експлуатації об'єкта. Перерахуємо їх:

- набір виробничих приміщень не відповідає технологічним процесам приготування страв (п.п. 5.1, 5.2, 5.3, СП 2.3.6. 1079-01);

- складування сировини, напівфабрикатів відбувається з порушенням вимог санітарних правил, товарного сусідства (розділ V11 СП 2.3.6. 1079-01);

- виробничі коридори зайняті товарів, що складуються, інвентарем в? Порушення не тільки санітарних норм, а й Правил пожежної безпеки;

- фактичний асортимент страв не відповідає узгодженим з Росспоживнаглядом асортиментному переліку (п.п. 8.2. СП 2.3.6. 1079-01);

- робочі місця персоналу кухні організовані на обмежених ділянках площі, що призводить до порушення санітарно-гігієнічних вимог (п. П. 8.4. СП 2.3.6. 1079-01).

Рекомендую вивчити ці пункти санітарних правил. Недостатність площ для підсобних приміщень, маленькі кухні, неможливість розміщення необхідного обладнання ставлять персонал кухні в безвихідне становище. Мало місця для роботи, отже, умови праці не відповідають нормальному функціонуванню об'єкта. Відсутність обладнання негативно позначається на якості і безпеки продукції.

Контролюючі органи при проведенні перевірки зафіксують недоліки, дадуть час на їх усунення, однак накладуть на ваше підприємство штрафні санкції. Вони можуть не тільки оштрафувати вас, позбавити ліцензії на реалізацію алкогольної продукції, але і призупинити діяльність підприємства і навіть вимагати його закриття, якщо порушення не виправляються відповідно до розпорядження і в зазначені в ньому терміни.

Зазвичай органи контролю виявляють такі порушення:

- перевантаження площ холодильних камер;

- порушення температурного режиму зберігання продуктів;

- порушення поточности технологічних процесів обробки сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

- відсутність спеціалізованих цехів;

- порушення товарного сусідства при зберіганні харчових продуктів;

- зустрічні потоки чистої і брудного посуду.

Ці порушення неможливо усунути без додаткових площ, без переобладнання цехів і підсобних приміщень, а це все повинно було бути враховано при проектуванні.

дамоклів меч

Росспоживнагляд має всі законні підстави звертатися в суд з позовом про заборону діяльності в інтересах невизначеного кола споживачів і з метою захисту їх прав від діяльності, що не відповідає законодавству. Якщо Росспоживнагляд вимагає не призупинення, а повної заборони діяльності об'єкта громадського харчування, він? Повинен довести не тільки можливість заподіяння шкоди, а й ту обставину, що чинники, що створюють небезпеку, не можуть бути усунені без повної заборони діяльності.

Суд не перевіряє можливість усунення порушень. Так, відсутність санітарного вузла для персоналу, припливно-витяжної вентиляції виробничого приміщення, перевищення рівня шуму в нічний час, а також відсутність узгодженої з Росспоживнаглядом проектної документації арбітри порахували достатніми підставами для заборони діяльності нічного клубу в Санкт-Петербурзі. При наявності фактів адміністративного призупинення діяльності та неусунення порушень, зафіксованих повторними перевірками, суд напевно прийме рішення про заборону діяльності.

Вихід тільки один: з самого початку працювати за правилами. Мінімізуємо ризики, будемо працювати професійно, щоб потім не було нестерпно боляче за втрату свого бізнесу!