Підготовка кадрів в закладах громадського харчування, Обслуговування в ресторані, Офіціанти, Бармени, Гільдія барменів столиці, Руслан Манулік, Анжела Грущенкова, Коледж кулінарії, курси барменів, Курси офіціантів, Хамство, Зарплата офіціантів, Чайові

1. Кругообіг кадрів в общепитовских «шейкері»
2. З точки зору ресторатора
3. Навчання: або довго, або ніяк
4. Чи є «золота середина»?

Всупереч усталеній думці, люди звільняються не тільки через малі чайових або невгамовних фінансових апетитів. Проблема набагато ширше, але страждають від неї все є взаємопов'язаними сторонами: ресторатори, їх клієнти, а також самі працівники. оглядач порталу interfax.by з'ясовував, чому слова «їсти подано!» в одному і тому ж закладі кожен день можуть вимовляти абсолютно різні люди.

Кругообіг кадрів в общепитовских «шейкері»

Почнемо з того, що сьогодні ресторанний бізнес - це динамічно розвивається. Боротьба за кваліфіковані кадри в цій сфері буде тільки зростати. Але до останнього часу в ряді закладів, особливо тих, що не відносять себе до розряду престижних, спостерігається постійна ротація кадрів. Причому одні й ті ж співробітники часто перебігають від одного роботодавця до іншого в межах закладів одного рівня. «Літуни», яким вдалося пробитися на більш високий рівень, можливо, нарешті знайшли себе в професії. Але безліч офіціантів, барменів, адміністраторів і т.п. (За деякими даними, таких близько 30%) або залишаються в тій же «ваговій категорії», або йдуть з професії. Чому так відбувається?

Голова ГО «Гільдія барменів столиці» Руслан Манулік готовий відповідати за колег по професії:

- Рівень роботи мінських барменів не росте. Не всіх, звичайно. Але ті, хто досягає певних професійних вершин, їдуть за кордон. Хоча б тому, що у нас показати свою майстерність просто неможливо - немає відповідних конкурсів гідного рівня.

На думку експерта, в глибині душі багатьох наймачів засіла впевненість в тому, що наймані працівники - бармени зокрема - крадуть і п'ють, а значить і грошей повинні отримувати не багато. Тому одним із першочергових завдань голова ГО «Гільдія барменів столиці» вважає створення школи барменів і кадрового агентства, які зможуть для закладів громадського харчування підібрати кваліфікованих фахівців.

З точки зору ресторатора

Роботодавці, «обпікшись» на недобросовісних підлеглих, готові на певні витрати, щоб тільки отримати фахівця, який і роботу свою виконуватиме «на всі 100%», і, як то кажуть, відкладати собі в кишеню стане в міру. Втім, останнє побажання - суто особисте відчуття: не спійманий - не злодій. Головне - спільна справа. А воно страждає не від професіоналів, а від непрофесіоналізму.

- Я, як і будь-який інший ресторатор, звичайно ж, зацікавлена ​​в підборі кваліфікованих фахівців, - говорить засновник столичного Loft Cafe Анжела Грущенкова. - На жаль, багато часу завжди йде на навчання після прийому на роботу. Кожен, хто приходить в ресторан, кафе або клуб, повинен знати собі ціну і вміти себе продавати. Я сподіваюся, що «чорний список» недобросовісних фахівців, який якимось чином може бути сформований в найближчій перспективі, допоможе визначитися з тим, кого брати на роботу, а кого ні.

За словами експерта, існує ще одна серйозна проблема, яка заважає часом нормалізувати кадрову роботу. У наявності недостатня підготовка персоналу барів. Адже більшість з новачків - студенти, і не всі з них закінчили профільну підготовку. А багато хто з тих, хто закінчив, не мають за плечима практики.

- Потрібно також створити систему оцінки кваліфікації претендента на роботу в цій сфері, щоб роботодавець в період випробувального терміну не витрачав даремно час і гроші, - вважає Анжела Грущенкова.

Фахівець вважає, що роботодавець взагалі не повинен витрачати час і гроші на навчання фахівця. Ну, хіба що на введення в курс справи в конкретному закладі. А якщо новачок - тимчасовий людина? Спеціаліст повинен сам вкладати гроші в своє навчання, а вже потім називати «свою ціну».

Навчання: або довго, або ніяк

Навчання офіціантів і барменів в Білорусі налагоджено не гірше, ніж освіту бухгалтерів або секретарів-діловодів. Тобто готують фахівців багато де і по-різному.

Наприклад, «аксакал» столичного харчувального освіти - Мінський державний професійно-технічний коледж кулінарії - готовий на базі загальної середньої освіти за 2 роки навчити людину за спеціальностями «Кондитер; повар. Офіціант; бармен »або« Офіціант; бармен; буфетник ». При цьому конкурсний відбір здійснюється на підставі середнього балу атестату про загальну середню освіту. За цей термін людина отримає четвертий розряд. На третій розряд потрібно вчитися рік. Працюють і курси з підготовки, перепідготовки, підвищення кваліфікації за фахом «офіціант». Ведеться і підготовка за заявкою міського центру зайнятості.

Аналогічні і багато в чому ідентичні освітні програми діють і в інших ссузах. Але існують ще й курси. Просто курси. Наприклад, 5-тижневі (40 академічних годин). Заняття у вихідні дні. Тільки ось чому за такий короткий термін можуть навчити? Хіба що азам професії.

Проте, організатори курсів повідомляють: «Часу, відведеного на вивчення програми з обох спеціальностей, цілком достатньо для того, щоб, прийшовши на місце роботи, відчувати себе впевнено. Розвиватися і вдосконалюватися в професії далі можна безпосередньо на робочому місці ».

Навчання на таких курсах проходить в два основних етапи. На першому - вивчення загальної теорії роботи організації громадського харчування, ознайомлення з різними стандартами обслуговування відвідувачів. На другому етапі - відпрацювання практичних прийомів обслуговування. Ось, власне, і все.

Здавалося б, все просто: принеси-подай ... ну і так далі. Але ж ні. оглядач порталу interfax.by вивчив відгуки випускників, люб'язно вивішені на сайті організаторів навчання. Так ось, молоді люди якщо і висловлюють жаль, то тільки про одне: мало практики! А раз практики мало, то як до такого «фахівця» з «корочкою» поставиться роботодавець?

Чи є «золота середина»?

Існує й інший варіант навчання. Безкоштовний. Але пропонують його компанії, які бажають підготувати кадри виключно під свої запити. Тобто в свої кафе, ресторани і т.п.

Ось, наприклад, велика мережа кафе оголошує набір кандидатів, бажаючих пройти безкоштовне навчання професії кухаря та офіціанта, з подальшим працевлаштуванням! пропонується:

• можливість отримати унікальний досвід роботи в кращих кафе міста;
• одну з найвищих зарплат в місті;
• стабільну і своєчасну виплату;
• безкоштовне навчання і кар'єрне зростання.

Навчання - 1,5 місяця, але практика в закладах роботодавця не оплачується. Після закінчення - зарплата в залежності від успішності.

Така можливість здобути профільну освіту і практичний досвід - безсумнівно, відмінне підмога для тих, хто вирішив закріпитися в професії. Пройшовши вогонь і воду на початковій стадії, молодий фахівець знає всі тонкощі «професійної кухні». Одна біда: привчений до певних стандартів, згодом людина може розгубитися, змінивши роботодавця.

Чи існує універсальний стандарт підготовки, який прийнятний для більшості роботодавців? Поки що ні, але сформулювати його цілком можливо, вважає творець школи барменів при ГО «Гільдія барменів столиці» Сергій Третяк. Він виступає за створення профільної системи навчання з використанням досвіду визнаних майстрів.

- Скажімо, підготовка фахівців з приготування класичних алкогольних і безалкогольних коктейлів, міксологіі, з вивченням необхідного мінімуму психології та комунікації, буде займати приблизно два місяці, - каже він. - Після закінчення навчальної програми ті, хто здав випускний іспит, отримають диплом. На жаль, відмінний від того, який дають в закладах системи Міносвіти, але зате має вагу в професійному середовищі. Почасти тому навчання в школі буде коштувати дорожче, ніж на загальноосвітніх курсах, але дешевше, ніж в інших країнах.

***

Про систему нарахування зарплати персоналу закладів громадського харчування ми в даній публікації не згадуємо - це окрема тема. Але те, що більшість роботодавців байдуже ставиться до кадрів, тому що кадри байдуже ставляться до своєї професії, - це факт. Втім, у тих, хто зіткнувся з виворотом сфери громадського харчування, може бути і свою думку.

Олександр Нестеров