Помел солоду для пива, вибір млини для солоду

1. Критерії та принципи хорошого помелу
2. Вибір млини для помелу солоду
3. Жерновая млин типу Corona
4. вальцьові млини
5. Налаштування млини для помелу солоду
6. Мокре дроблення солоду
7. Помел солоду не для пива
8. Епілог

Перехід від екстрактів до чістозерновому пивоварению - це природний процес еволюції будь-якого домашнього пивовара, який підходить до справи не тільки з практичної, раціональної боку, де пиво є лише продуктом споживання, а й з часткою творчості, тонким розумінням процесів і впливу кожного окремо взятого фактора на характеристики напою. І часто, коли ви робите цей важливий крок в сторону «All Grain», ви раптом починаєте розуміти, що можна істотно заощадити, якщо купувати солод, який ви найчастіше використовуєте, відразу мішками, а не по кілограмам кожен раз, коли намічається чергова варіння . До того ж, це ще й питання зручності. Але коли ви купуєте солод великими партіями, ви стикаєтеся з іншою проблемою - його доведеться самостійно молоти, адже зберігати вже змелений в магазині солод тривалий час не можна, він окислюється. Саме цієї важливої ​​технологічним процесом і присвячений даний матеріал.

Критерії та принципи хорошого помелу

Помел солоду є важливою технологічною операцією, яка має великий вплив на подальші процеси приготування сусла, зокрема на тривалість оцукрювання, фільтрацію сусла від дробини і, звичайно ж, на вихід екстракту. Основне завдання дроблення солоду складається в повному руйнуванні борошнистого тіла зерна, званого ендоспермом, що дозволить воді і перейшов в неї під час оцукрювання ферментам більш повно взаємодіяти з крохмалем та іншими екстрактивними речовинами, що містяться в тілі пророщеного зерна. Зрозуміло, не все так просто, як може здатися на перший погляд.

Хороший помел солоду повністю руйнує ендосперм зерна на дрібні шматочки, зберігаючи при цьому лушпиння (щільна оболонка зерна) з мінімальними пошкодженнями. Руйнування ендосперму дозволяє диастатический ферментам отримувати доступ до крохмалів і перетворювати їх в розчинні цукру в процесі затирання сусла. Борошниста частина зерна, яка в основному містить крохмаль (вуглеводи) і білок (азотисті речовини), повинна бути роздроблена якомога дрібніше, щоб з неї можна було витягти максимальну кількість екстрактивних речовин в процесі оцукрювання. Одночасно з тим, лушпиння, яка в результаті помелу зберегла свою цілісність, стане природним фільтруючим шаром під час зливу осахарённого сусла в ферментер. Крім того, пошкоджена лушпиння, яка переважно складається з целюлози і відклалися в ній органічних і неорганічних речовин, може сильно погіршити аромат і смак пива (особливо в результаті надмірної екстракції танинов, які повідомляють пиву терпкість).

Під час солодження зерно ячменю і будь-який інший зернової культури розпушується нерівномірно, тому структура ендосперму зерна солоду різна. У зародковій частині, ближче до основи, структура ендосперму більш рихла і дробиться легко, а ось кінчики зерна, які зазвичай не піддаються ферментативної обробці, подрібнити досить проблематично. Саме тому подрібнений солод завжди складається з чотирьох основних фракцій: власне лушпиння, великої крупки, дрібної крупки і борошна. З лушпинням зрозуміло - чим менше пошкоджень, тим краще. Велика крупка, якої зазвичай і є ті самі кінчики зерна, осахарівается повільно. Найкраще піддається екстракції дрібна крупка та борошно. Але слід розуміти, що великий вміст в заторі борошна призведе до забивання фільтраційної системи, навіть якщо фільтраційний шар з лушпиння досить щільний. Саме тому завжди потрібно шукати компроміс між досить дрібним помелом для більш високого ступеня екстракції і збереженням досить великих фракцій для більш комфортного фільтрування затору. Як би там не було, а помел солоду завжди починається з млина.

Вибір млини для помелу солоду

Для помелу солоду в домашніх умовах пивовари в основному використовують два основних типи млинів: жорнові млини типу Corona (також відома як Victoria) і вальцьові млини.

Жерновая млин типу Corona

Corona - це ручний млин жорнового типу, подрібнення солоду в якій відбувається за рахунок тертя зерен між двома металевими пластинами, жорнами. Подібний принцип дроблення реалізований в комерційних кавомолках. Шнек, який подає зерно до жорен, як і самі жорна, приводяться в рух ручкою, що обертається. За допомогою нехитрих маніпуляцій замість ручки можна підключить дриль або шуруповерт, але без великого бункера для зерна ця маніпуляція здається безглуздою. Перевага у Жерновий млини для солоду тільки одне - вона дешева.

Недоліків же багато і вони очевидні: разом з борошнистої частиною зерна солоду подрібнюється і лушпиння, що, як ми з'ясували, негативно позначається на наступних після помелу технологічних процесах виробництва пивного сусла. Втім, якщо виставити правильний зазор, від 0,8 мм до 1 мм, то можна домогтися гарного помелу з прийнятним подрібненням лушпиння. Маленький бункер, куди можна засипати лише близько 1 кг солоду, теж не назвеш сильною стороною жорнових млинів.

Плюси: дешевизна, стане в нагоді в побуті для дроблення зерен, насіння, бобових.

Мінуси: помел з сильним пошкодженням лушпиння, маленький обсяг бункера, груба настройка зазору між жорнами, низька швидкість помелу.

купити: млин Corona , млин Comfort 500

вальцьові млини

Даний вид млинів представляється собою конструкцію з одного, двох або трьох циліндричних валиків, встановлених паралельно і приводяться в рух ручним приводом або за допомогою електричних приладів (дрилі, шуруповерта і т.д.). Дроблення відбувається за рахунок продавлювання зерна солоду між вулицями. Самі вальці можуть бути гладкими або рифленими, що робить деякий вплив на швидкість і якість помелу. В результаті продавлювання зерна, а не розриву його між жорнами, лушпиння пошкоджується мінімально, в той час як ендосперм подрібнюється максимально повно в залежності від виставленого зазору між вулицями.

Тонка регулювання зазору (до сотих міліметра), місткий бункер і величезна швидкість помелу при підключеній дрилі роблять вальцьові млини кращими для домашнього використання. Найбільш поширеними протягом багатьох років залишаються 2-вальцьові млини, але більш дорогі 3-вальцьові конструкції зазвичай забезпечують більш якісний помел.

Плюси: тонке регулювання помелу, місткий бункер, висока швидкість помелу (до 100 кг / год), хороший помел при грамотній настройці.

Мінуси: висока ціна (не завжди).

купити: китайська двовальцові млин , млин Brewferm

Загальні рекомендації по вибору і експлуатації млини для солоду:

• Якщо ви серйозно ставитеся до пивоварению і мають намір розвиватися в цій сфері, постарайтеся відразу інвестувати в якісну 2-вальцьову млин. Це буде саме інвестиція, яка швидко окупиться і зробить процес приготування пивного сусла більш комфортним і професійним.
• Шукайте млин, до якої можна підключити дриль або шуруповерт - вам точно не сподобається молоти велика кількість солоду вручну.
• Відразу вирішите, чи хочете ви тонке регулювання зазору між вулицями або вас влаштує кілька базових налаштувань. Є ряд вальцьових млинів з уже встановленими нерегульованими зазорами - вальці в таких положеннях фіксуються міцніше і ймовірність їх зсуву мінімальна. Як правило, виробники таких млинів протестували їх в роботі і знайшли ідеальний набір налаштувань для різних ситуацій. Це дійсно питання особистих переваг.
• При покупці вальцьовий млини обов'язково подбайте наявністю в комплекті бункера і його місткістю. Бункер для солоду сильно допоможе в роботі і при цьому не сильно вдарить по кишені.
• Перед покупкою поцікавтеся, чи є у вибраній млини база / підставка для кріплення вироби над ємністю для збору подрібненого солоду. Її, звичайно, можна зібрати самостійно, але це всього лише додаткові і абсолютно непотрібні труднощі.
• Завжди зберігайте свій млин в теплому сухому місці з невеликою кількістю мастильного матеріалу на рухомих частинах - вальці і механізм, що приводить їх в рух, зазвичай зроблений зі сталі, якій властиво іржавіти.
• Для млинів з тонкої регулюванням зазору обов'язково обзаведіться набором вимірювальних щупів, які стануть в нагоді не стільки для регулювання, скільки для перевірки величини зазору по всій площині вальців (про це читайте нижче).

Не вірте тому, хто ратує за кавомолку, блендер або кухонний комбайн, як альтернативу дорогої млині. Жодне з побутових пристроїв не зможе забезпечити хороший помел солоду, основні риси якого описані в попередньому розділі. Наочно це продемонстровано на фото змеленого в кухонному комбайні солоду, який, за великим рахунком, солод НЕ дробить, а нарізає обертовими ножами.

Результат: багато великої крупки і не роздробленого зерна, зовсім непридатна для фільтрувального шару лушпиння. Можете бути впевненими, що блендер або кавомолка дадуть такий же результат.

Налаштування млини для помелу солоду

Налаштування млини для солоду зводиться до установки «правильного» зазору між жорнами або вулицями. Просунуті пивовари для цього використовують спеціальні калібрувальні щупи (вимірювальний щуп), за допомогою яких можна робити досить точні виміри по всій площині зазору. На жаль універсальних налаштувань зазору не існує. Млини різних виробників можуть мати абсолютно різну конфігурацію вальців - одні гладкі, інші рифлені, треті можуть мати накатку, а четверті - більшого або меншого діаметру. Будь-які відхилення в конфігурації вальців млини призводять до різного ступеня помелу на одних і тих же налаштуваннях, тому під кожну одиницю обладнання зазор доведеться виставляти індивідуально (для середньостатистичної 2-вальцьовий млини оптимальний зазор становить від 0,86 мм до 0,91 мм). Через брак вимірювальних щупів доведеться проводити настройку емпіричним шляхом, проводячи помел на невеликих партіях зерна.

На виробництвах для вимірювання помелу також використовують тестові сита, просіювання зразків через які дозволяє визначити відсоток тих чи інших фракцій в помелі.

Для точних вимірів використовують 6 сит з розміром осередків 2 мм (# 10), 1,4 мм (# 14), 1 мм (# 18), 0,6 мм (# 30), 0,25 мм (# 60) і 0,15 мм (# 100). Змолотий солод поміщається на піраміду з цих сит, після чого його просівають і зважують зібрані на тому чи іншому ситі фракції. Співробітники компанії Briess Malt & Ingredients провели ряд досліджень для виявлення оптимального змісту тих чи інших фракцій меленого солоду в заторі, використовуючи сита # 14, # 30 і # 60. Узагальнивши результати дослідження, не вдаючись у подробиці, наведемо найоптимальніші значення:

сито

# 14 / 1,4 мм

# 30 / 0,6 мм

# 60 / 0,25 мм

борошно

% фракції

50-60

25-32

7-11

5-10

Основний висновок полягає в тому, що 50-55% фракції # 14 в помоле є оптимальним значенням. У польових випробуваннях варіння пива на заводському обладнанні з такими значеннями помелу дозволила добитися 91% екстрактивності і 94 хвилини фільтрування сусла. Більш грубий помел (78% фракції # 14) дав лише 85% екстрактивності, при цьому час фільтрування від дробини не зменшилася (96 хвилин). Дрібний помел (25% фракції # 14) дав 92% екстрактівность, але збільшив час фільтрації до 143 хвилин.

Чи можна застосувати дані висновки на практиці вдома? Набір лабораторних сит задоволення не з дешевих, але всі вони і не потрібні. Насправді можна обійтися лише ситом # 14, тобто ситом з осередком 1,4 мм. Як показує практика, якщо обсяг фракції # 14 залишається в межах 50-60%, решта фракцій будуть в межах норми і такий помол майже гарантовано забезпечить і високу ефективність оцукрювання, і досить швидку фільтрацію. Слід зазначити, що все вищесказане стосується лише до 2-вальцьовим млинів для зерна.

Мокре дроблення солоду

Остання тенденція на пивоварних заводах - зволоження солоду перед його помелом. Після зволоження лушпиння стає еластичною і менше піддається подрібненню. Ідея полягає в тому, щоб видавити ендосперм з оболонки зерна як банан з його шкірки, що дозволить повністю подрібнити борошнисту частину зерна солоду на меншому зазорі між вулицями, а лушпиння залишити недоторканою. Очевидно, що це можна зробити лише тоді, коли лушпиння м'яка і еластична. Зволоження солоду перед його дробленням стало кілька популярним і на рівні домашнього пивоваріння. Головне тут правило: збільшити вологість зерна не більше ніж на 2% від початкового значення, так як солод дуже активно вбирає вологу, що може привести до погіршення помелу ендосперму і клейстеризації борошна.

У домашніх умовах дроблення солоду виглядає наступним чином: верхня частина зерна кропити з пульверизатора невеликою кількістю води (на 5 кг солоду не більше 100 мл), після чого весь солод ворушити для поглинання залишкової вологи лушпинням по всьому об'єму засипу. Процедуру цю краще робити поетапно, розбризкуючи за раз лише частина води. Якщо з водою переборщити, борошниста частину зерна також вбере частину вологи, стане клейкою і буде прилипати до вальців млини. Якщо це сталося, потрібно пропустити через вальці сухий солод для їх очищення. Для зволоження можна використовувати гарячу воду, яка, як вважається, поглинається лушпинням швидше. Як було сказано раніше, зволоження дозволить встановити зазор між вулицями значно менше, що в кінцевому підсумку дозволить отримати більшу кількість дрібної крупки для більш ефективної екстракції, але при цьому зберегти лушпиння в первозданному вигляді для швидкої фільтрації сусла від дробини.

Як це вплине на помел? Тести показали, що при однаковому зазорі між вулицями зволожений солод після помелу залишає в ситі # 14 приблизно такий же обсяг великих фракцій, що і мелений сухий солод, але вага їх значно менше, так як великої залишається лише майже не пошкоджена лушпиння і незначна кількість борошнистої частини зерна. При цьому значно збільшується кількість дрібної крупки і борошна (кількість борошна грубого помелу при зволоженні солоду може бути в два рази більше). На фото нижче представлені зразки помелу сухого і вологого солоду на 2-вальцьовий млині з зазором 0,48 мм (зліва подрібнений сухий солод, праворуч - мокрий, знизу - той же помел зі збільшенням). Різниця очевидна!

Таким чином можна зволожувати перед помелом і пшеничний солод. Незважаючи на відсутність лушпиння, пшеничний солод все ж має якусь оболонку навколо ендосперму, яку можна зберегти під час дроблення, зволоживши її. Це дозволить комфортно готувати пиво з великим вмістом пшеничного солоду в засипу без використання допоміжних інгредієнтів, таких як рис. На фото нижче представлені зразки помелу сухого і вологого пшеничного солоду на 2-вальцьовий млині з зазором 0,41 мм (зліва подрібнений сухий солод, праворуч - мокрий, знизу - той же помел зі збільшенням).

Чи можна подрібнювати зволожений солод за ніч до варіння? Так можна. Доданої вологи недостатньо, щоб викликати псування солоду.

Кажуть, що «мокре дроблення» призводить до корозії вальців млини. Це так? Ні, іржавіти вальці не повинні. У зволоженому за описаною вище методикою солоді вологи недостатньо, щоб викликати корозійні процеси. Якщо ви побоюєтеся іржі на вальцях, придбайте млин з вулицями з нержавіючої сталі, що є досить рідкісним явищем. І не дешевим.

А взагалі, «мокре дроблення» того варто? Це передова методика, яку тільки недавно почали впроваджувати на пивоварних заводах. Якщо ви тільки-тільки починаєте варити пиво по чістозерновой технології, то «мокре дроблення» точно не для вас. Що стосується більш досвідчених пивоварів, то цей спосіб помелу явно заслуговує на увагу і повинна бути випробувана хоча б раз.

Помел солоду не для пива

Багатьох самогонників також може зацікавити питання помелу солоду для віскі. В одному з минулих матеріалів ми з'ясували, що від пива віскі відрізняється лише перегонкою ферментованого пивного сусла. Солод використовується той же, технологія приготування сусла та ж, отже, технологічні процеси схожі і до помелу зерна слід підходити з описаної вище методологією. Що стосується експлуатації млини для солоду не за призначенням, то тут обмеження накладаються лише вашою фантазією. Ті ж жорнові млини активно використовують для дроблення бобових, горіхів, насіння і невеликих партій зерна. А ось вальцьові млини можна використовувати як повноцінне пристрій помелу будь-яких зернових, в тому числі в борошно для оцукрювання її ферментами або дріжджами кодзі. До солоду це не має жодного відношення. Щоб отримати борошно, досить виставити мінімально допустимий зазор між вулицями, але для цього, звичайно, краще використовувати спеціальні дробарки для зерна.

Епілог

Важко дати добру пораду относительно помелу солоду за межами примарной рекомендацій типу «погляньте на Цю фотографію». Перш за все, ви повінні делать так, як буде краще самє для Вашої півоварної системи. Наприклад, при затирання солоду «в мішку» помел краще робити якомога дрібніше, щоб екстрактівность за підсумком була 80% і більше. Для пивоварень системи RIMS або HERMS слід копати в бік більш грубого помелу, щоб забезпечити хорошу циркуляцію сусла і його подальше фільтрування. Не варто також забувати про хімії води і відповідним чином регулювати pH сусла. Розмір помелу безпосередньо впливає на швидкість гідратації і розчинення мінералів і ферментів, тож чекайте, що при більш грубому помелі стабілізації pH сусла займе трохи більше часу (з досвіду, стабілізація pH сусла з солодом грубого помелу займає близько 25-30 хвилин, в той час як з дрібної крупкою дізнатися стабільний показник pH можна вже через 5-10 хвилин). Пивоваріння - процес творчий і важливо ні коли про це не забувати!

Купити млин для солоду