Приготування тесту для різних видів печива

Приготування тесту для різних видів печива.

На якість готових виробів у виробництві різних видів печива, пряників і інших борошняних кондитерських виробів великий вплив робить технологія замісу тіста. Тісто для різних видів печива має різні властивості. Так, тісто для цукрового печива і багатьох видів здобного печива має бути пластичним, т. Е. Легко сприймати і зберігати що надається йому форму.

Вплив окремих видів сировини на тестообразованіе

Тісто для всіх видів кондитерських виробів містить також цукор і жир. Ці речовини, кожне по-своєму, в якійсь мірі перешкоджають набухання білків борошна, т. Е. Утворення тесту.

Цукор, утворюючи з водою, що вводиться при замісі, розчин, скорочує можливість набухання білків борошна. При його введенні тісто стає м'яким і в'язким, а надлишок цукру веде до прилипання тесту до осередків формуючого ротора і для стрічок печі. Величина часток цукру, вводиться в рецептуру тіста, впливає на процес тестообразованія. Для отримання пластичного тесту, при замісі якого вводять зменшена кількість води, застосовують не цукор-пісок, а цукрову пудру. Це пов'язано з тим, що в порівняно невеликій кількості води не може розчинитися все передбачене рецептурою кількість цукру, і що залишилися нерозчинених великі кристали цукру негативно впливають на якість готового печива. Частина, що залишилася нерозчиненої цукрова пудра не робить такого впливу на якість.

При введенні в тісто інвертного сиропу або меду підвищується намокаемость готових виробів, які в результаті стають більш розсипчастими і м'якими

Жир утворює тонкі плівки, покриваючи частки борошна, також як і цукор перешкоджає процесу набухання. Регулюючи процес замішування тіста шляхом введення в рецептуру різних кількостей цукру, жиру та інших компонентів, можна отримати тісто з різними фізичними властивостями (більш пружне або пластичне). Має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан при введенні в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, що обволікають частинки борошна. Цей процес йде більш інтенсивно, якщо жир пластифікований, т. Е. Він знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з певним співвідношенням цих двох фаз. При введенні жиру в тісто воно стає більш пластичним Жир надає виробам крихкість і сприяє утворенню шаруватої структури. Збільшення частки жиру в тесті робить тісто більш кришаться і пухким. Чим вище дисперсність жиру, тим активніше вплив жиру на якість тесту. Тому краще вводити жири в тісто у вигляді тонкодисперсної емульсії. Це робить їх більш стійкими до окислювальних процесів, що сприятливо впливає на збереження виробів при зберіганні.

На стійкість емульсії, що містить жир, позитивно впливають поверхнево-активні речовини (ПАР). Поверхнево-активними властивостями володіє лецитин, що міститься в яйцепродукти, тому введення їх, крім поліпшення смаку вироби, позитивно впливає на якість тесту.

Подібний вплив на якість тіста роблять фосфатидні концентрати. Пластичність тесту дає професіоналізм та крохмаль. При його введенні зазвичай знижують витрату борошна. Це зменшує частку клейковини в тісті, і, як наслідок, знижує його пружні властивості. Крохмаль, крім того, сприяє намокаемості виробів і їх крихкості. При введення крохмалю в рецептуру тіста, вироби також стають більш розсипчастими і м'якими.

На фізико-хімічні властивості тесту впливають не тільки кількість того або іншого компонента в рецептурі, але і його якісні показники. Якість борошна в значній мірі обумовлює властивість одержуваного з неї тесту. Особливо велике значення має кількість і якість клейковини в борошні. Тому для різних видів борошняних кондитерських виробів рекомендується використовувати борошно з клейковиною різної якості.

Величина помелу борошна. Борошно з великими частками має меншу питому поверхню, тому клейковина такого борошна набухає значно повільніше. Це використовують у виробництві, отримуючи пластичне тісто для цукрового печива із зменшеною витратою цукру і жиру.

Вплив технологічних параметрів (тривалість, температура, вологість).

Властивості тесту поряд з якістю та кількістю введених в нього рецептурних компонентів в значній мірі обумовлені різними технологічними параметрами замісу. Особливо велике значення мають вологість тесту, тривалість і температура замісу. Змінюючи всі ці технологічні чинники (рецептуру і вологість тесту, температуру і тривалість замісу), практично отримують тісто для кондитерських виробів, що має найрізноманітніші властивості: від пружноеластичним для галет до рідкого, порівняно легко текучого для вафель або від пластичного, використовуваного при виготовленні цукрового печива , до пишного насиченого повітрям. застосовується при виготовленні бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок.

Вологість тесту. Тісто для різних видів кондитерських виробів готують з різною вологістю. Чим нижче вологість тесту, тим швидше і з меншими витратами енергії відбувається випічка. У зв'язку з цим переважно готувати тісто з меншою вологістю. Для різного виду виробів готують тісто з різною вологістю. Оптимальна вологість тесту, крім його якісних показників, залежить від водопоглотительной здатності використовуваної борошна. Вологість тесту для цукрового печива при використанні борошна першого сорту при періодичному замісі повинна бути 16,5-18,5%, а при безперервному замісі трохи нижче - 15-17,5%. Підвищення вологості такого тесту веде до його втягування - придбання пружності і деякої еластичності. Пластичність при цьому знижується. При формуванні такого тесту малюнок на поверхні втрачає рельєфність, змащується. Поверхня печива виходить шорсткою. Відповідно вологість тесту для затяжного печива з борошна першого сорту повинна бути 25-26%, для простих галет з такого борошна 31-32%, а для крекеру 26-31%. Переймаючись вологістю тесту і знаючи масову частку сухих речовин у всіх видах.

Х = [100 С / (100 - / А)] - М

де X - кількість води на один заміс, кг (л); С - сумарна маса сухих речовин всієї сировини, що йде на заміс, кг; М - сумарна маса всієї сировини в натурі, кг; А що задається вологість тесту,%.

Температура замісу. Для тесту з пружною консистенцією (затяжне печиво. Галети, крекер) оптимальною є дещо підвищена температура замісу (32-40 'С). При замісі пластичного тесту (цукрове печиво) підтримують більш низьку температуру (17-25 ° С). При замішуванні тіста в теплу пору року для полдержания такої температури замісу іноді доводиться спеціально охолоджувати волові, що витрачається на заміс. При замісі такого тесту при підвищеній температурі воно затягується. структура його змінюється, якість виробів значно погіршується, малюнок на поверхні печива змащується. Оптимальну температуру замісу тіста слід уточнювати в залежності від температури приміщення цеху.

Тривалість замісу. Якщо хочуть отримати тісто з пластичними властивостями (цукрове печиво), тривалість замісу повинна бути мінімальною. Особливо важливо скоротити тривалість контакту борошна з водою і водомістких сировиною. В результаті цього можна скоротити тривалість процесу набухання клейковини і не дати розвинутися пружним її властивостям. Тривалість замісу пластичного тесту не повинна перевищувати 25 хв. Головне при цьому затратити мінімальний час, який необхідно для отримання однорідної маси з рівномірним розподілом всіх компонентів рецептури по всьому об'єму. Застосування попередньо підготовленої емульсії з усіх компонентів рецептури і води без борошна в значній мірі сприяє можливості скоротити до мінімуму тривалість подальшого процесу змішування з борошном. Тривалість замісу пружного тіста, використовуваного для отримання затяжного печива, галет і крекеру, повинна бути значно більше, ніж для пластичного. Заміс такого тесту триває від 30 до 60 хв залежно від сорту використовуваної борошна, виду виробів, температури, інтенсивності замісу і інших чинників.

заміс тесту

Для замісу тіста в машинах періодичної дії використовують машини різних конструкцій, які можна придбати у постачальника обладнання ТОВ "Торговий Дім Бородинський". Найбільш поширені машини з горизонтальною віссю обертання робочого органу. До них відносяться тістомісильні машини з Z-подібними лопатями, так звані універсальні машини. До них належить і машини з П-образними лопатями.

У рецептуру борошняних кондитерських виробів входить сировина, що володіє різноманітними властивостями. Цукор і сіль мають кристалічну структуру і легко розчиняються у воді. Жири, навпаки, в воді не розчиняються. Хімічні розпушувачі при зіткненні з сировиною, що має деяку кислотність (патока, молоко, жир), частково розкладаються, і їх розпушуються здатність зменшується. З урахуванням цих та деяких інших властивостей сировину вводять при замішуванні тіста в місильну машину в строго визначеної послідовності: цукор, сіль, розтоплений жир з попередньо розчиненим у ньому емульгатором, згущене молоко, яйця, ванільна пудра, патока і інвертний сироп, молоко, гідрокарбонат натрію і карбонат амонію і борошно в суміші з крохмалем. Для збереження властивостей хімічних розпушувачів в деяких випадках борошно, змішане з крохмалем, поділяють на дві частини. Після введення в місильну машину всього сировини без хімічних розпушувачів вносять частину борошна, потім розпушувачі і після цього решту борошна.

Особливості замісу тіста.

Тісто для цукрового печива найчастіше замішують на попередньо приготованої емульсії, до складу якої входять всі види сировини, крім борошна і крохмалю. Тривалість замісу повинна бути мінімальною і складати в зимовий час 20-25 хв, а в літній всього I0-I5 хв. Тісто готують невеликими порціями, так як, якщо воно не буде відразу відформованої і випечено, структура його може змінитися: пластичні властивості зменшаться, може з'явитися деяка пружність. В результаті малюнок на поверхні печива виходить розпливчастим і структура готового виробу погіршується.

При замішуванні тіста для затяжного печива em тривалість становить 30-50 хв. Вона може помінятися в цих межах залежно від властивостей борошна, інтенсивності замісу, температури і введення різних добавок. Готове тісто має володіти упруговязкіх властивостями. Температура тесту повинна бути в інтервалі 38-40 ° С. Вологість тесту для затяжного печива залежить від сорту борошна. Так, для борошна вищого сорту вологість повинна бути 22-26%. а для борошна першого сорту - 25-26%.

З метою прискорення технологічного процесу і поліпшення якості печива застосовується нова, прогресивна технологія приготування тіста для затяжного печива з використанням піросульфіту натрію. Цей покращувач додають в кінці замісу тіста (за 2-5 хв до його закінчення) в кількості 0,025-0,05% до маси борошна. Перед введенням піросульфіт натрію розчиняють у воді при температурі 18-20 ° С і рівномірно вводять в місильний агрегат. Дозування покращувача залежить від якості борошна. При використанні борошна з масовою часткою сирої клейковини до 32% вводять мінімальну дозу (0,025%), а для сильної борошна з масовою часткою сирої клейковини понад 38% вводять максимальну дозу (0,05%). При використанні піросульфіту натрію необхідно, щоб залишковий вміст сірчистої кислоти в перерахунку на діоксид сірки не повинна перевищувати 100 мг / кг. При використанні піросульфіту натрію ліквідується стадія вилежування тіста, спрощується і'улучшается схема прокатки. Готове печиво має гладку глянсову поверхню, правильною формою, тендітною, розсипчастою структурою.

Тісто для галет і крекеру відрізняється від тесту для печива тим, що рецептури цих видів виробів включають застосування в якості розпушувача дріжджів. При цьому в більшості сортів дріжджі використовують поряд з хімічними розпушувачами. Приготування тесту ведуть в дві фази для всіх видів галет і для деяких видів крекеру. Перша фаза - приготування опари, друга - власне заміс тесту. Під опарою мають на увазі рідке тісто, приготоване з борошна і води з введенням дріжджів. Опара повинна мати високу вологість (для галет 52-60%, а для крекеру 50-55%).

Для харчування дріжджів в опару при виробництві крекеру вводять невелику кількість цукру (близько 10 кг на 1 т продукцій). Попередньо подрібнені дріжджі перемішують з теплою водою (температура 35- 40 ° С). Потім вводять борошно в кількості 10-25% маси всієї борошна, передбаченої рецептурою і перемішують 7-8 хв до отримання однорідної маси сметаноподібної консистенції.

Опару вистоюють при температурі 32-35 ° С протягом 1 год для простих галет і до 10 год для крекеру. При вистоюванні протікає процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробів. Набухаемость білків при цьому збільшується, так як опара для галет піддається бродінню порівняно нетривалий час. В деякі сорти галет рецептурою передбачено введення невеликої кількості молочної кислоти в вигляді 40% -ного розчину. Готовність опари визначають по збільшенню обсягу в 2,5-3 рази і по кислотності, яка повинна бути 6,5-7 ° для галет і 7-9 ° для крекеру. Після закінчення процесу бродіння замішують тісто. Порядок завантаження полягає в наступному (принципово не відрізняється від прийнятого при виготовленні тесту для печива). Спочатку в опару вводять всю сировину, крім борошна, перемішують 4-5 хв і вводять борошно. Тривалість замісу тіста для галет 25-60 хв, для крекеру 40-60 хв. Температура тесту при вивантаженні повинна бути для галет 34-37 ° С, для крекеру 32-34 ° С. Вологість тесту для галет 31-36%, для крекеру 26-31%.

Для скорочення тривалості приготування опари і замісу тіста для галет і крекеру застосовують ферментний препарат Амілорізін П10Х, який найбільш ефективний при використанні борошна з вмістом клейковини 30-40% середнього і сильного якості. До го вводять в опару в вигляді приблизно 10% -ного розчину (100 г препарату на I л води). Ферментний препарат повинен бути повністю розчинений. Розчин готують з запасом не більше ніж на одну зміну і вводять в опару перед завантаженням борошна.

Заміс тесту для Здобнов печива віробляють по-різному - залежних від виду печива. Так, для пісочно-виймального при механізованому способі виробництва в універсальну місильну машину завантажують всю сировину, за винятком яєць (меланжу) і борошна; вершкове масло розтоплюють, перемішують протягом 6-8 хв. Потім вводять в два прийоми (меланж) і воду і перемішують еше 2-4 хв. В отриману масу вводять поступово борошно і перемішують ще 5-8 хв. Тісто має бути пластичним, вологість його 16-18%. При приготуванні такого тесту, призначеного для формування вручну, тривалість всіх стадій замісу кілька збільшують, і вологість може бути підвищена до 20%.

Тісто для здобного печива типу «сухарики» готують шляхом попереднього збивання вершкового масла і цукрової пудри. Спочатку (10-15 хв) при невеликій частоті обертання місильного агрегату, а потім стільки ж часу при збільшеному. Після це в місильну машину вводять все інше сировину. Перемішують ще 5 хв і вносять борошно, перемішуючи з нею 2-3 хв. Вологість тесту 24-25%.

Тісто для збитих сортів здобного печива типу бісквітних збитих готують так само, як для відповідних видів напівфабрикатів для тортів і тістечок.

Тісто для пісочно-відсадних сортів містить велику кількість жиру (від 400 до 700 кг вершкового масла на 1 т борошна). З цієї причини заміс тесту починають зі збивання вершкового масла з цукровою пудрою протягом 10-15 хв. Частоту обертання місильного агрегату до кінця операції збільшують. Після цього вводять по черзі всі інші компоненти, крім борошна. В отриману однорідну масу вносять борошно і перемішують всього 1-4 хв при малій частоті обертання місильного агрегату. Вологість тесту 15-24%.

Заміс тесту цукрового печива в безперервно діючих місильних машинах. При такому замісі всі види сировини безперервно дозують відповідно до рецептури. Зазвичай в тісто для цукрового печива рецептурою передбачають введення 10-12 різних видів сировини. Для спрощення процесу сировину в місильний агрегат безперервної дії вводять двома потоками: в вигляді емульсії, що складається з усіх видів сировини, крім борошна і власне борошна, яку зазвичай попередньо змішують з крохмалем в передбаченому рецептурою співвідношенні. Кожен з цих компонентів подається і місильний агрегат окремим дозатором безперервної дії.

Застосування емульсії сприяє отриманню пластичного тесту, добре піддається формуванню. Цукрове печиво, приготоване на емульсії, має більш чіткий малюнок, має більшу намокаемості, пористістю і крихкістю. Таким чином, застосування емульсії потрібно не тільки для здійснення безперервного замісу тіста, але і для підвищення якості печива. Застосовувана емульсія повинна бути міцною. т. е. не повинна розшаровуватися тривалий час. Міцність емульсії в значній мірі залежить від ступеня дисперсності жиру: чим вона вища, тим міцніше емульсія. Тому в процесі приготування емульсії важливе значення має процес диспергування жиру.

Власне безперервний заміс цукрового тесту здійснюють в спеціальних місильних агрегатах. Тривалість замісу 14-16 хв. Оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильних машинах безперервного дії, знаходиться в межах 15-17,5%. Більш висока вологість веде до прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини і відповідно зниження її продуктивності. Більш низька вологість знижує пластичність тіста і погіршує якість виробів.

Температура тесту повинна бути не вище 28 ° С, так як більш висока температура веде до затягування тесту і значного зниження якості готового печива. Печиво виходить більш щільне, намокаемость знижується.