Робота закладу очима бармена

1. Прийом на роботу
2. Кар'єра
3. імениті бармени
4. Барна стійка
5. Робота
6. Пити чи не пити
7. конфлікти
8. Злодійство
9. пиво
10. міцний алкоголь
11. напої
12. банкет
13. Штрафи та звільнення
14. Зарплата і чайові
15. Новини від FaceNews.ua

7:30

Бармен, який працював у відомих московських закладах, анонімно розповів про те, чи можна пити на роботі, хто залишає на чай 1000 доларів і як заробити на дешевій горілці і лимоні.

Прийом на роботу

Перше питання, яке задають бармену: для чого ти приходиш в бар? Я відповів: заради жінок і алкоголю. Мене взяли. Досвід роботи був менше року в звичайному пивному ресторані. Роботодавці звертали особливу увагу на мою манеру говорити: щоб мова була нормальною, без говірки і блатних слівець. По розмові вони відразу намагаються обчислити: хто вкраде, а хто буде клієнтів відлякувати. Освіта нікого не цікавить, адже у нас на барменів ніде не вчать. Звичайно, є всі ці тритижневі курси Міжнародної асоціації барменів, але платити за них 12 000 рублів я б не став. До того ж ти там більше будеш дегустувати, ніж вчитися. Краща школа барменів - школа життя. Професійних барменів в Москві все знають по іменах, їх всього чоловік 10. У них і треба вчитися, помічником за барною стійкою.

Кар'єра

Звичайно, очевидні плюси в резюме - це участь в конкурсах барменів, які влаштовують відомі алкогольні бренди. Є й міжнародний конкурс. Найкраще в конкурсах - бонуси переможцям у вигляді відряджень на заводи з виробництва алкоголю. Наприклад, можна поїхати в Шотландію і подивитися, як робиться справжній шотландський віскі. Або в Італію, на завод «Мартіні». Що до кар'єри ... Спочатку ти працюєш за барною стійкою, потім тебе запрошують на відкриття нових проектів і нових барів, де ти можеш, по-перше, стати шеф-барменом, по-друге, взяти участь в створенні меню і організувати барну стійку. Звичайно, авторських, тобто нових коктейлів дуже мало, майже все вже давно придумано. Зате ти можеш відзначитися в назві. Гарна назва - успіх коктейлю. Якщо бармен його придумає, значить коктейль буде популярним. Наприклад, коктейль «Бабоукладчік» у нас дуже люблять замовляти. Так, і якщо ти добре себе зарекомендуєш, тобі можуть ще довірити закуповувати в бар алкоголь. Якщо пощастить, відкриєш і свій бар. Ось тобі і кар'єра.

імениті бармени

У бармени найчастіше йдуть студенти або ті, хто просто вирішив підробити. Ну в такі бари типу «солянки» або «КЕТАМ». Якщо перед тобою бармен за 30 зразок Ладо, Марата Саддарова або В'ячеслава Ланкіна, тоді це вже дійсно професіонал. Тому сам я зазвичай ходжу випивати в Noor, «делікатесів» або «Сімачова». Особливо круто потрапити до якогось шеф-бармену, якого пощастило застати на робочому місці. Начебто Олександра Кана.

Барна стійка

Тут хороший бармен підкаже краще будь-якого дизайнера. Найбільш незручні бари в роботі - коли барна стійка стоїть в центрі залу. Складно пронести брудний посуд, алкоголь, все на очах у гостей, чого бути не повинно. Як наслідок - замовлення віддадуть набагато пізніше, ніж ви розраховували. Тобто в барі біля стінки - це 2 хвилини, а в місцях, де бар посередині, як в Gipsy наприклад, - це хвилин 15. Хоча останні 4 нових закладу в Москві відкрилися якраз з такими барними стійками. До речі, всім цікаво, що знаходиться під стійкою. Там спеціальна станція, де лежить колотий і кусковий лід, баночки з сиропом, лайм, м'ята і пляшки алкоголю з дозаторами. Набір алкоголю часто дублює той, що стоїть на полицях. Але ніякого Hennessy XO там, звичайно, немає. Швидше, більш дешева лінійка алкоголю - це називається «хаус-позиція» - то, що йде в коктейлі: горілка «Фінляндія», «Джемесон», «Чівас», ром, текіла.

Робота

За зміну виходить близько 300 коктейлів. Якщо хочеш жити добре, то відпрацювати потрібно мінімум 20 змін в місяць, кожна триває від 8 до 16 годин. Найвигідніші зміни - з четверга по суботу. Щоб поспілкуватися, краще працювати вечорами в будні дні: приходять постійні клієнти, які спеціально до тебе підсаджуються поговорити після роботи і випити твій фірмовий коктейль. У чоловіків завжди дві теми для розмов - жінки і машини. Жінки частіше скаржаться, а потім хочуть сексу. Є тема, яку ніколи не можна зачіпати в барі: релігія. Щоб нікого не образити. З приводу дівчат - окрема стаття. Дівчат за барною стійкою завжди можна спокусити. Зробити їй пару алкогольних компліментів, дівчина розслабиться і найчастіше запросить поїхати до неї.

Пити чи не пити

На роботі пити можна, і майже всі випивають. Є негласне правило - не більше 50 грамів, хоча ми це правило коригуємо: пити можна, але не можна напиватися. Хтось це навіть вітає. Але все залежить від шеф-бармена. Якщо він п'є тільки молоко, всі інші будуть підкорятися тим же правилом. Хоча з постійним гостем випити - свята справа.

конфлікти

Дуже часто намагаються підсунути фальшиві гроші. У клубну п'ятничну ніч - так просто постійно. А найпоширеніший конфлікт - п'яний клієнт вимагає продовження банкету. Він може почати лаятися, сильно бити по стійці. Бармен має повне право відмовити йому в обслуговуванні. І запропонувати тільки безалкогольні напої. З рахунком теж бувають проблеми. Гості бару часто рахунок не помічають, або він кудись, особливо в п'ятницю ввечері, несподівано зникає зі стійки, а гість акуратно намагається покинути заклад. Потім він довго доводить охорони, що рахунок він оплатив, і це просто бармен неуважний, мовляв, розбирайтеся самі. Я зазвичай дозволяю конфлікт, питаючи у гостя: «Ви сьогодні пили?» - «Так». - "А я ні". У більшості випадків це залізний аргумент. Якщо дійшло до з'ясування відносин і конфлікт не може вирішити навіть бар-менеджер, можна подивитися запис з відеокамери. У звичайних барах таке буває рідко, в клубах ж, коли гості перенюхати і переп'ють, ніяка охорона не допоможе. Коли приїжджає розбиратися ОМОН, надія тільки на запис з відеокамер.

Злодійство

Майже у всіх нових барах стоять відеокамери. Над барною стійкою, в залі, на складі, так що відкрито вкрасти не вийде. Найпростіший і найпоширеніший спосіб красти біля бару - недолив. Якщо в коктейлі є лайм, цукор, багато льоду або кола, вони легко забивають смак алкоголю, і дуже складно зрозуміти, скільки його в твоєму склянці. Є ще така відома приказка серед працівників ресторанного бізнесу: «Лід і піна - хліб бармена».

пиво

На пластикових стаканах зазвичай є позначки 0,4 л і 0,5 л. Рівень пива з піною може не доходити до позначки максимум на 5 мм. Піна повинна бути на два пальця, а якщо більше - це вже недолив. Але приховати його досить просто: міксером або блендером збивається піна, з полкружки якої виходить в середньому 50 мл пива. Особливо добре цей спосіб діє відносно нефільтрованого пива. Ще пиво можуть розбавити газованою водою. Остерігайтеся келихів, що стоять на решітці під драфтом: саме з цього келиха вам наллють «свіжака», і бог знає, скільки там це пиво простояло. Якось раз запросили попрацювати в новому іміджевому закладі, протягом робочого дня зливав багато пива в раковину. Один з барменів був сильно здивований і задав мені питання: «А ти що, ніколи не продавав видохлося пиво?» Моєму здивуванню не було меж: цей співробітник не розуміє, що для закладу легше списати п'ять літрів пива, ніж продати півлітра несвіжого. І не важливо, зрозуміє гість чи ні, що зі смаком пива щось не те. Ще часто буває, що в закладі персонал вам радить фірмове пиво, яке нібито приготовлено десь на маленькому заводик за спеціальним рецептом і привозиться спеціально для нас. Коштує воно дорожче, але в 99% випадків це дешеве пиво типу «Клинского» або «Бочкарьова».

міцний алкоголь

Бажано бути присутнім під час наливу напоїв, які п'ють по 50 грамів. За правилами перед тим, як налити напій в келих, бармен повинен поміряти його в мірній склянці на очах відвідувача. П'єте чистий віскі, горілку або ром з льодом - намагайтеся замовляти все окремо. Показник хорошого рівня бару - якщо бармен ставить поруч з вами на стійці пляшку, з якої ви п'єте.

Ще одна улюблена махінація з алкоголем - це заміна дорогого на більш дешевий. Правда, чистий алкоголь не дуже складно відрізнити, набагато частіше зустрічається така підміна в коктейлях. Сидить, наприклад, компанія, яка п'є дорогу горілку. Вони замовляють ще й ще. Персонал бачить, коли люди вже погано розуміють, і починає подавати їм найдешевшу горілку. Зазвичай в шоті з горілкою є лимон, гості просять його в якості закуски. Надрізана до шкірки половинка лимона надаватися на стінку шота, і наливається горілка. На такому трюку, особливо якщо лимон добротної товщини, відвідувач втрачає грамів 10, а якщо лимон плаває в шоті, то і того більше. За правилами лимон не повинен стосуватися напою.

напої

Негазована вода завжди повинна відкриватися при гостя, з характерним клацанням пробки. Бувають випадки, коли в уже використану пляшку заливають кип'ячену воду і продають знову. Свіжовичавлені соки іноді заважають з пакетованого, а подвійний еспресо завжди можна приготувати з одинарного. У відомих кав'ярнях Москви, розставлених на кожному перехресті, в меню немає позиції «Подвійний еспресо»: вважають як два еспресо. Хороший, поважаючий себе бармен завжди стежить за якістю кави. Тому що саме кава - це напій, який гість пробує першим в будній день.

банкет

Персонал ресторанів і барів непогано наживається на банкетах. Тут справжнє роздолля. Найпростіше - це скласти всі порції салатів в одну тарілку. Адже, як правило, перед банкетом все замовляється порціями. І якщо ви замовили 20 порцій олів'є, навряд чи ви помітите, що в салатниці лежить 17. Тому краще заздалегідь попередьте, щоб все порційні страви вам розклали на тарілки, а не звалювали в одну купу. На банкеті розливають алкоголь по графини, глечики і т. Д. Ви знову ж таки не зможете проконтролювати, скільки саме грамів там налито. Попросіть, щоб алкоголь стояв в запечатаних пляшках. Деякі заклади грішать тим, що пускають залишки від недоїдених порцій на нові порції. Як правило, на подібне йдуть співробітники дешевих закладів і різних забігайлівок. Тому тут рада може бути тільки один: харчуйтеся в пристойних місцях, які дорожать своєю репутацією і гостями.

Штрафи та звільнення

Штрафи на роботі - це дивна історія. У нас нікого ні за що не штрафують. Всі штрафи за запізнення, які придумують менеджери поганих закладів, не мають відношення до трудового кодексу. А ось звільняють часто. Основна причина - скарги клієнтів. Тобто пару раз подав кислий або зіпсований продукт або розбитий стакан, перебрав з алкоголем на роботі або поцупив пляшку зі складу. Все це - стандартні приводи для звільнення. Хоча частіше люди звільняються самі: не витримують.

Зарплата і чайові

Середня зарплата бармена по Москві - 20 тисяч рублів. Разом з чайовими виходить десь в два рази більше. Років п'ять тому на чай залишали і сто, і тисячу доларів, у нас був клієнт, який просто закидав гроші в бар, якщо йому було смачно. Зараз такого давно немає. Люди почали рахувати гроші, і навіть 10% чайових залишають не всі. Хоча бувають, звичайно, винятки. Нещодавно підсіли кілька дівчат, російських емігранток, які приїхали в Москву. Мабуть, туга за батьківщиною заїла, добре так поспілкувалися, залишили мені 5000 рублів на чай. Але по-справжньому зрубати бабла в барі можна, напевно, тільки одним способом: після вдалих вихідних забрати касу і зникнути.

За матеріалами: fresher.ru

Новини від FaceNews.ua

FaceNews.ua - Новини від першої особи