Секрети кухні елітного ресторану: як працюють шеф-повора в Україні

1. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
2. Кухня: 90% рутини і 10% кайфу
3. Посередники: від кухаря до гостя
4. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
5. Зсередини: принтер в центрі кухні

Аксіома професійної кухні. Щоб кухаря, готуючи різні страви, не заважали один одному і працювали як єдиний механізм / Фото: Анатолій Бойко

За лаштунками одного з найдорожчих ресторанів Києва: чорні мийки, "чайки" і принтер на кухні Шагінян Тетяна https://cdn.segodnya.ua/img/article/11844/2_main_new.1540987873.jpg https://cdn.segodnya.ua /img/article/11844/2_tn.1540987873.jpg 2018-11-04T02: 30: 00 + 02: 00 Україна Як ми працювали кухарями в одному з найдорожчих ресторані Києва

День кухаря відзначають в кінці жовтня. Правда, знають про це свято набагато меншу кількість людей, ніж, наприклад, про День медика або журналіста. Та тільки кухарі не в образі. Їм набагато важливіше - нагодувати гостей своїх закладів і отримати позитивний відгук професійних критиків і постійних клієнтів. Здавалося б, що може бути простіше - нагодувати смачно, красиво, естетично? Але ця простота - лише на перший погляд, насправді ж елітна кухня - це таємниця, прихована за дверима ресторану.

"Сегодня" вдалося день попрацювати на кухні одного з найдорожчих ресторанів Києва, розташованого в центрі столиці, і з'ясувати дуже цікаві секрети.

Автор. До роботи готова!

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Процес: 20 кілограм картоплі за зміну і стейк за 1150 грн

Влад Старков, су-шеф (другий шеф) ресторану зустрів нас біля входу і вручив одноразові шапочки:

"Потрібно надягти спецодяг перед кухнею. А ось тут продезінфікуйте руки".

Ємності з рідиною для миття рук розташовані чи не в кожному кутку невеликий (до 30 кв. М) кухні. Весь же ресторан займає майже 150 квадратів. Моя робота почалася з чищення картоплі в заготівельному цеху. Щоб в кухні не створювалося стовпотворіння (одночасно на 30 квадратах крутиться 11-12 чоловік і коштує стільки ж одиниць професійної побутової техніки) - всі процеси розділені. Є "чорна" і "біла" мийки - на першій миють наплитную і робочу посудину, на другий - сервізи для гостей. Посудомийні машини в дорогих ресторанах є, але ретельно відмити посуд і натерти до блиску важливо тільки руками і тільки без рукавичок. Мойщица, буває, стоїть і по 10-12 годин на ногах.

"Я вже звикла, - розповідає Надія, яка весь час нашого 4-годинного перебування в кухні не відійшла від мийки. - Засоби хороші, вода тепла. Я потім ще й рушником все витираю".

Не у всіх кухарів кар'єра починається з мийки, але з заготівельного цеху обов'язково.

"Я працював менеджером з продажу реклами. А в 38 років вирішив стати кухарем, прийшов на кухню і доводилося чистити по 15-20 кг картоплі за зміну. ​​Різати цибулю, моркву, обробляти м'ясо - це проходять всі, - ділиться Влад. - У заготівельному цеху також обробляють м'ясо, птицю та рибу. Наприклад, з США сюди постачають яловичі стейки по 1150 грн / кг. Причому вартість страви-стейка вагою 400-500 г дорівнює вартості 1 кг м'яса. Тунця (900 грн / кг) доставляють літаком зі Шрі -Ланка ".

За щоденну доставку свіжих продуктів відповідає шеф або су-шеф.

"Закуповуємо, виходячи з технологічних карт (паспорт страви із зазначенням точної ваги кожного інгредієнта) і середнього замовлення в день. Якщо до кінця дня чогось не вистачає, це краще, ніж залишки, тому що ми на наступний день їх все одно не використовуємо , - розповідає Влад, поки я дочищают третю картоплину. - До речі, по тому, як людина чистить картоплю, розумієш: кухар - це не його ".

В цех заглядає Артем Уразаев - шеф-кухар, режисер-постановник, як він сам себе називає.

"Обережно ріж стейки! Ти не м'ясник на ринку, ти в ресторані працюєш", - вчить він хлопчину, у якого від нервів здригнувся обробний ніж.

Кухня: 90% рутини і 10% кайфу

На самій кухні акуратно і шумно: грає музика, то і справа чути:

"Хлопці, замовлення різотто Каволі ВІОЛЛА з восьминогом і качина тальятта з пюре каротени".

Хтось робить заготовки до салатів, хтось чистить і нарізає помідори, хтось чаклує над заправкою в заготівельному цеху. Спробувала і я порізати парочку корнішонів - дрібно, попередньо вдягнувши рукавички, в яких працюють всі.

"Давайте, я виправлю", - взяла ніж молоденька дівчина, як мені шепнув шеф, перспективний кухар Карина.

Навіть нарізати огірки в салат за технологією виявилося непросто!

"А що ви думали, у нас все завжди легко і красиво? - посміхається шеф. - Кухня - це на 60% бруд, на 30% - рутина і 10% - кайф від приготування страв. І це щоденна праця з командою, нарівні зі усіма. Якщо потрібно, я і картоплю почищу, і рибу обробити. А шеф-кухар я, коли потрібно меню придумати, блюдо прикрасити, вирішити питання про покупку нової техніки з власниками ресторану. коли розбір польотів в кінці дня - це теж я. Кожен день ми підводимо підсумки з командою: що вдалося, де не встигли, в чому накосячілі ".

Команда. Су-шеф і шеф вчать автора статті основам елітної кухні

Розробка меню, в якому детально прописуються технологічні карти, прикраса страви, подача, сервіровка, посуд і контроль за роботою кухні, - завдання шефа. Як правило, меню в ресторанах змінюється два-три рази на рік, плюс в нього додаються сезонні або пропозиції "від шефа". Наприклад, якщо в меню якогось ресторану три види котлет, два види відбивних і чотири салату - все, до чого ми звикли і вдома, - це говорить про бідну фантазії шеф-кухаря.

"Для мене кухня - як театр, де я режисер і автор сценарію (меню), моя команда - актори, а гості - глядачі. Мої оплески - це посуд без залишків їжі", - розповідає Артем.
Шеф встигає не тільки зі мною спілкуватися, але і вчити свого "інтерна" Сергія - кухаря, який приїхав на стажування з Астани: "Рідка у тебе карбонара, замолотив ще раз і спробуй знову".

Сам Артем раз на рік їздить по світу, набираючись натхнення і вміння і переймаючи досвід у різних майстрів.

Контроль. Все під наглядом

Посередники: від кухаря до гостя

Чим дорожче заклад по ціннику, тим вередливими і вимогливіше відвідувачі. Середній чек в нашому ресторані - від 1500 грн, чеки на 10-12 тис. Грн з розряду "щодня". Але які чеки, така і публіка.

"Складних клієнтів багато, - ділиться шеф-кухар ресторану Артем. - Наприклад, я недавно привіз з Італії унікальний рецепт піци, до складу якої обов'язково входить консервований тунець. Так, консерви - дешевий продукт, але якщо їх грамотно подати, вони незамінні! Так один гість викликав мене до себе з претензією - мовляв, не могли в піцу за "штуку" гривень покласти свіжого тунця? "

"Владик, подивися - там курча живий? - тут же командує він кухарям. - Хлопці, мені зелень підготували? Я подаю".

А ось довірити мені подати блюдо навіть не ризикнули - лише виділили травинку, яку я акуратно поставила на шефський шедевр.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Поки кухня готувала чергове "Інсалата равіоллінні з ананасом, цукіні, горгонзола дольче і багато-всього-ще", я запримітила очікує замовлення офіціанта. Зазвичай їх в кухні немає: їх зона відповідальності - зал. Іноді офіціантів в кухні називають "чайками", тому що вони галасують в очікуванні замовлення, а в недорогих закладах можуть іноді навіть дозволити собі "склювати" щось з тарілки. У ресторані Vicini все офіціанти вважають, що "склев" - нижче їхньої гідності, та й "галасують" зовсім небагато: статус закладу зобов'язує.

"Мене тут все влаштовує. Робота нескладна, клієнти забезпечені. Чайових в середньому до 15 тис. Грн, зарплата трохи менше, - ніяковіючи, відповідає на мої запитання Олексій, який чекає замовлення для своїх гостей. - Моя дівчина теж офіціант, вона до 35 тис . заробляє. А приятель - все 50 тис.! Але у нього в закладі клієнти багаті, іноземці ".

Офіціанти в кухарі не переходять майже ніколи, а ось чайові іноді ділять. У деяких закладах чайові складають в "общак", який в кінці зміни ділиться між кухнею та обслуговуючим персоналом. Іноді гості залишають "на чай" кухні або персонально кухареві, який для них готував.

Позаду себе чую: "Хлопці, дві карбонара і штрудель тіролло з вершковим морозивом!" Все, почалося час обіду - найспекотніший час кухні. І закінчується ця "спека" до пізнього вечора.

Зсередини: принтер в центрі кухні

В кухні стоїть принтер, так звана зустрічна, звідки виходять чеки з номером столу, замовленнями і чергою подачі: так хлопці розуміють, що готувати. Шеф або су-шеф дивиться на чек і голосно оголошує замовлення, коригуючи: більше чи менше масла, солі і т. Д. Кожен з цехів відповідає за свою частину: заготівельний подає необхідні інгредієнти, холодний цех - салати, заправки, в гарячому цеху смажать , варять або печуть, і в самому кінці перевіряє і красиво сервірує стіл вже шеф або су-шеф. Всі страви готують з нуля, на приготування одного йде від 20 до 45 хвилин. Важливо: якщо відвідувачі прийшли удвох і замовили різні страви, подача повинна бути одночасної.

"Наші гості - депутати, спортсмени, відомі люди, бізнесмени, які поїздили по світу і досить розпещені, - розповідає шеф. - Моє завдання - догодити всім".

Працюють хлопці в кухні позмінно: три робочих дні, три вихідних.

"Звичайно, можна і без вихідних, але тоді це вже не кухарі, це зомбі", - говорить Артем.

Середня зарплата кухаря по Києву - 600-800 грн за зміну о 12 годині, в середньому у кухаря до 15-18 змін в місяць. Плинність невелика: хтось іде в шефи, хтось взагалі з професії.

Дизайн. Важлива частина в приготуванні кожної страви

"Від мене вийшло сім шеф-кухарів, які починали з чищення картоплі", - говорить Артем.

Чоловіків-кухарів в ресторанах більше: робота на ногах, у розпеченій плити, вимагає витривалості. Жінки - частіше кондитери. В ідеалі на кухні можуть приготувати будь-яку страву, вказане в меню, але кожен знайомий з ситуацією "Вибачте, зараз цієї страви немає". Це трапляється, якщо того чи іншого інгредієнта не вистачає. Тоді блюдо заноситься в так званий стоп-лист - список того, що неможливо приготувати.

Кожен гість може покликати шефа до столу, вийти в зал - справа честі.

"Я іноді і сам виходжу в зал, кажу з гостями, дізнаюся, чи сподобалося блюдо, вислуховую побажання і відгуки", - говорить Артем.

Якщо блюдо не подобається, його можна повернути, і його вартість не включать в рахунок. Міф про те, що кухар може плюнути в тарілку, шеф спростував:

"Якщо ти кухар - зобов'язаний зробити свою роботу ідеально, як би не ставився до гостя".

Шеф повар. Відповідає за все

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

Підписуйтесь на нашу розсилку