сирний шлях

1. Довідка «2000»
2. Введення в сироведеніе
3. Король і Левове серце
4. Підсумки сирної війни
5. Довідка «2000»

Пирятинський сирзавод після пов'язаного з російськими санкціями вимушеного простою знову запрацював, але виробляє вдвічі менше продукції. Втім, немає лиха без добра - він тепер активно шукає нові ринки для експорту сиру.

Світанки сирного виробництва останнім часом досить часто змінюються ночами російських санкцій // ФОТО АВТОРА

Містоутворююче підприємство Пирятина знаходиться на самому краю міста, буквально в 20 м від траси Київ-Харків. Поруч з адмінбудинком - заводська їдальня, в якій за дуже доступну ціну може пообідати кожен охочий, і фірмовий магазин, де крім величезної кількості сирів, вироблених на заводі, - хліб, ковбаса та інша їжа (а також напої), як в звичайному магазинчику продуктових товарів.

Довідка «2000»

АТ «Пирятинський сирзавод».
37000, Полтавська обл., Пирятин, вул. Сумська, 1.
Тел. +38 (05358) 28-657, www.milkalliance.com.ua

Введення в сироведеніе

Керівник підприємства Володимир Бартошак робить ставку на власні оригінальні сорти сирів // ФОТО АВТОРА

Триповерхова адміністративну будівлю заводу виглядає ошатно. Блакитні дзеркальне скло красиво відтіняє бордова плитка. Зверху великий фірмовий герб підприємства - в нічному небі надкушене головкою сиру світить місяць. Зірки нагадують емблему японського автомобільного бренду Subaru. Назва рідного міста виконано в дореволюційному стилі, через «ер» - Пірятін'.

Зліва в фойє драбинка наверх - там знаходиться управління підприємства. Прості працівники (на заводі працюють зараз близько 800 чоловік) йдуть прямо - адмінкорпус непомітно перетікає в виробничі приміщення, в самому початку яких знаходиться душова: виробництво вимагає ідеальної чистоти.

- Все починається звідси, - розповідає інженер Віталій Гвоздик, виводячи мене (одягненого в стерильні халат, шапочку та бахіли) в дворик, де чергою вишикувалися молоковози. - Машина під'їжджає, лаборант бере пробу - літр молока і перевіряє. На жирність, вміст білків, різних паличок і мікроорганізмів. Лабораторія ось прямо за склом, бачите?

- Скільки часу триває перевірка?

- Хвилин п'ятнадцять.

- Молоковози часто завертаєте назад? В тому сенсі, якщо молоко не відповідає вимогам.

- Я тут уже шість років працюю і жодного разу з подібним не стикався. Постачальники у нас надійні. Далі (ми проходимо всередину приміщення) сировина надходить на сепаратор, де очищається від сторонніх микропримесей, охолоджується до температури 6-8 градусів і потім надходить в 100-тонний танк-накопичувач.

Після прибуття на завод сировину відразу потрапляє в руки фахівця з лабораторії

- Коли молоко привозять, у нього якась температура?

- 10-12 градусів.

Коли молока накопичилося достатню кількість, тобто цілий бак-танк (всього таких в цеху 10), воно надходить на термообробку - нагрівається до 70оС ± 2 градуси. Потім знову охолодження - і в наступний танк, де відбувається нормалізація молока по білку і жиру. Адже як не крути, а молоко від різних ферм все одно трохи різний, і його необхідно привести, так би мовити, до єдиного знаменника.

Після повторної пастеризації, 73 ° С ± 1 градус, молоко охолоджується до 32 ° С і надходить в цех, де починають відбуватися чудеса. Сировина наповнюється добавками, завдяки яким воно згодом перетвориться в певний сорт сиру.

- Який саме ви зараз робите? - питаю жінку, чаклує на верхотурі у якихось датчиків.

- «Король сирів», - кричить вона весело.

- Всього в якості добавок ми використовуємо 5-6 компонентів, - каже інженер-технолог. - У різні сорти, природно, різні, і в різних пропорціях.

Збагачене добавками сировину перетворюється в сирне зерно, чимось воно нагадує домашній сир. Потім його під тиском формують в шайби - ті самі великі круглі головки сиру (з отриманої під час роботи центрифуги рідини завод робить суху сироватку і продає кондитерським фабрикам) і занурюють у басейн з соляним розчином. Відлежатися продукт фасують і відправляють на дозрівання, яке триває до двох місяців залежно від сорту.

Після півтора місяців вимушеного простою виробництво сирів знову вийшло на конвеєр

Король і Левове серце

- Після реконструкції, яка закінчилася в 2006 р, наше підприємство здатне переробляти до 600 т молока на добу, це 50 т сиру. На місяць виходить 1,5 тис. Т, - розповідає голова правління АТ «Пирятинський сирзавод» Володимир Бартошак. - Це якщо працювати на повну потужність.

- Продуктивність півтори тисячі тонн на місяць - це багато чи мало? У радянські часи завод був одним з найбільших в Україні поряд з Шосткінським, а за сьогоднішніми мірками підприємство можна назвати великим?

- Ні, середніх розмірів. У нас в країні багато заводів теж реконструйовані, зараз основні гравці на ринку - це компанії «Тульчинка», «Гадячсир», «Мілкіленд». До речі, Шосткинський сирзавод сьогодні теж не дуже багато робить.

- Звідки берете молоко для свого виробництва?

- Постачальників у нас багато, скільки - просто навіть не скажу. Молоко заготовляємо в чотирьох областях - Полтавській, Сумській, Чернігівській і Черкаській, сировину постачають як великі товарні виробники і фермерські господарства (55% обсягу), так і населення. Є господарства, які дають тонну молока, а буває, що й по 30 тонн.

- Скільки сортів сиру випускає сьогодні ваше підприємство?

- На даний момент - двадцять один. Ми виробляємо насипні сорти кшталт «Російського», пластові - на кшталт «Голландського». Є кілька власних рецептів, створених технологами підприємства. Вони експериментують, подають на суд дегустаційної комісії. Якщо вона вирішує, що підходить, проводимо маркетингове дослідження - чи будуть люди це купувати.

В останні роки розширюємо оригінальний асортиментний портфель, щоб не залежати тільки від одного «Російського», так званого «кормового» сиру, найдешевшого, який випускають практично на всіх сирзаводах. Потрібно щось оригінальне.

- Чи багато власних сортів виробляється на Пирятинському сирзаводі?

- «Король сирів», «Левине серце» і «Парменталь». Перші два сорти ми випускаємо вже не один рік, продукція має свого споживача. А «Парменталь», новий елітний вид сиру, почали виробляти в травні минулого року. Але він розкручується, продається з кожним місяцем все більше.

- Назва якесь італійське, як на мене. На пармезан схоже. Мабуть, тому і купують - думають, що сир іноземний?

- Важко сказати ... Так, назва непогане, співзвучне. Але і сам продукт вийшов хорошим за смаковими якостями. До речі, італійський «Пармезан» робиться з молока корів, які живуть на строго певній території. Це як з коньяком - справжній, стверджують французи, робиться тільки в однойменній провінції.

Підприємство підтримує з іноземними колегами і партнерами самі душевні стосунки

- Ви сказали, що сири бувають насипні і пластові. Що це означає?

- Сири бувають з дірочками і без. Ось «Голландський», наприклад, який виглядає як шматок сала, - це пластовий. Є сири з великими дірками - на кшталт «радомер». Це теж пластовий, але зроблений із застосуванням спеціальних заквасочних культур. Якщо маленькі дірки неправильної форми, що розміщені у випадковому - це насипний. А ось сири з великими круглими «очима», як, наприклад, швейцарські, по-нашому називаються «з Пропіоновокислі бродінням».

- Якщо говорити про продукцію Пирятинського заводу, то які сири до яких видів відносяться?

- Приблизно 35% наших сирів - пластові, інші насипні. До останніх, наприклад, відносяться «Король сирів» та «Левине серце», до перших - «Парменталь».

- Ви випускаєте сир «Російський». А як з правами на нього? Це ж російське винахід, судячи але назвою.

- Так, рецепт був створений в РРФСР за радянських часів. Але у сиру немає правовласника, документація була спущена по вертикалі в багато союзні республіки. «Російський» виробляли і виробляють в Росії, Україні, Білорусії, Латвії та Киргизії.

- Ви блакитні сири, ті, що в народі називають «з цвіллю», на кшталт рокфору або горгонзоли, виробляти не пробували?

- Технологія відома, але все це досить складно - сировина, окреме провадження ... Виготовлення звичайних сирів і блакитних необхідно розділяти. Знову ж, у нас немає культури споживання такого продукту, його дуже мало продається. Ось ви часто такий купуєте?

- У фірмовому магазині Пирятинського заводу іноді зустрічаю цікавий продукт - запечену у фользі скумбрію, начинену сиром. Це теж ваш фірмовий рецепт?

- Ні. (Сміється.) Це творчість, причому сезонне, наших кухарів з їдальні. Вони там і пиріжки печуть, і рибу роблять, коли свіжа скумбрія з'являється.

- Чому б, до речі, вам не зробити мережу таких фірмових магазинів? У Києві відкрити, в інших містах ...

- В даний час Пирятинський сирзавод є одним з підприємств групи компаній «Молочний альянс». Холдинг не розвиває власні магазини, керівництво дотримується такої політики, що кожен повинен займатися своєю справою. Наша продукція представлена ​​в 12 тис. Торгових точок по всій Україні. Що нам дадуть кілька фірмових магазинів, в розвиток яких, до речі, треба вкладати значні кошти?

- Тоді цей, в Пирятині, вам навіщо?

- Він з часів Радянського Союзу залишився, коли міські та районні ради сприяли розвитку місцевої торгівлі і подібні фірмові магазини існували при кожному сирзаводі, м'ясокомбінаті і т. Д. Ну не закривати ж його тепер!

У сезон в фірмовому заводському магазині подають фаршировану рибу - запечену у фользі скумбрію з сиром

Підсумки сирної війни

- Як на роботу підприємства вплинули чергові російські санкції - зупинення експорту української молочної продукції, зокрема сирів?

- Виробничі потужності підприємства, нагадаю, - це 1,5 тис. Т на місяць - ніколи не використовувалися в повному обсязі. У літні місяці ми виробляли 1300-1400 т, в зимові - 1000-1100 т. (Сезонні коливання залежать від кількості сировини.) З того обсягу продукції, що випускає Пирятинський сирзавод, половина продавалася на внутрішньому ринку, половина експортувалася в Росію. І з квітня цього року експорт припинився. Ми були змушені скоротити потужності виробництва в половину менше, ніж взимку.

Більш того, з 2-го або 3 серпня ми взагалі призупинили виробництво, для того, щоб розпродати залишки - у сиру адже довгий процес виробництва: ось ми сьогодні отримали молоко, а продукт з'явиться мінімум через місяць. Сир не проводився майже 1,5 місяці - тільки реалізація. Молоко ж переправляли на інші підприємства холдингу або продавали.

Виробництво було відновлено з 10 вересня, з цього моменту ми виробляємо 700-800 т сирів на місяць. Це та кількість, яку ми можемо продати в Україні. Природно, зараз ми знаходимося в активному пошуку зовнішніх ринків.

- Проблеми з Росією для вас - це ж не в перший раз? Рано чи пізно чергова «сирна війна» закінчиться ...

- Я працюю в молочній галузі вже 11 років. На моїй пам'яті складні взаємини з Росією почалися в січні 2006-го, коли Пирятинський сирзавод вперше потрапив в «чорний список».

- Що, до речі, тоді вам ставили в провину?

- кишкову паличку. Але були запрошені фахівці, вони провели перевірку, палички не виявилося. Потім в квітні 2012 р нас звинуватили в тому, що завод при виробництві своєї продукції використовує жири рослинного походження. Хоча ніколи (я це підкреслюю) за всю історію свого існування підприємство не використовувало пальмову чи ще якесь масло.

Знову була перевірка, російські фахівці приїхали через два місяці після початку санкцій. Ми її з гідністю витримали, довели що не використовуємо рослинні компоненти. Потім, до речі, ще півроку щотижня возили в Москву зразки продукції на аналіз. У підсумку все втихомирилося, стало на свої місця. 2013 року пройшов спокійно, а зараз пішли звинувачення на присутність в готової продукції антибіотиків.

- Так може, все-таки не варто особливо хвилюватися? Приїдуть, перевірять, переконаються, що все нормально, і російський ринок буде знову відкритий.

- Хто ж у зв'язку з подіями на сході України приїде перевіряти? Стільки часу пройшло - і жодної перевірки. Так що треба шукати інші ринки для збуту продукції, російський дуже нестабільний.

- У яких напрямках ви працюєте в плані пошуків нових ринків збуту?

- Держави Середньої Азії, Грузія, Вірменія, Азербайджан - ми з ними не працювали. (Хоча в радянські часи якась кількість сирів нашого заводу поставлялася в Баку.) Треба б придивитися і до китайського ринку, він великий і дуже перспективний, для нас цікавий сухими молокопродуктами - сироваткою і молоком.

- Нещодавно закінчився аудит Єврокомісії, фахівці вивчали підприємства вітчизняної молочної галузі на предмет можливості експорту їхньої продукції в країни Євросоюзу. Пирятинський сирзавод брав участь в даній перевірці?

- Ні. Справа в тому, що в цьому першому аудиті брали участь два підприємства групи компаній «Молочний альянс» - «Золотоноша» і Згуровський завод дитячого харчування. Керівники і акціонери холдингу вирішили, що в першій інспекції Пирятинський сирзавод участі не братиме. А далі подивимося.

- Наскільки взагалі перспективний європейський ринок для вітчизняних сироварів?

- Туди досить важко пробитися. Італійці звикли до свого грана падано, пармезаном, горгонзола. У Голландії є гауда і маздамер, в Швейцарії - Емменталь. У Німеччині свої сорти. Нам буде важко влізти в Європу з нашим «Російським». Треба пропонувати щось своє, незвичайне. Те, чим можна здивувати до всього звикли європейців.

Київ - Пирятин - Київ

Довідка «2000»

Сир в Пирятині почали робити в кінці 30-х років минулого століття на невеликому заводик. Але в 60-х рр. партія і уряд прийняли рішення будувати новий завод - потреби радянського народу в молочних продуктах росли. Для нового підприємства вибрали майданчик біля жвавої траси, щоб зручніше було доставляти сировину і вивозити готову продукцію.

Нинішній Пирятинський сирзавод, наступник старого, був відкритий в 1973 р і буквально через пару років зайняв лідируючі позиції у виробництві основного на той момент виду продукції - напівтвердого сиру «Російський». Продукт виявився настільки хороший, що його поставляли до Москви і Ленінграда. І ще на Кубу. Трьом видам продукції підприємства - сиру «Російський», вершковому маслу та молочному цукру було присвоєно Державний знак якості СРСР.

В даний час завод випускає 15 найменувань твердих сирів (вісім з них продаються також в фасованої упаковці), 4 види плавлених сирків в брикетах, 3 - в пластикових стаканчиках, а також 4 різновиди ковбасних сирів.

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...