Скільки потрібно цукру для браги або вина

При приготуванні вина, браги або пива новачки часто задаються питанням: скільки потрібно додати цукру або глюкози в сусло. Саме це питання ми і розглянемо в даній статті на прикладі розрахунку отримання продукту з фортецею 14 градусів.

Почнемо з того, що в теорії потрібно додавати стільки цукру, скільки здатні переробити в спирт дріжджі, використовувані при даному бродінні.

Якщо застосовуються для зброджування дріжджі здатні вибражівать більший відсоток спирту, або навпаки потрібно отримати менший відсоток спирту то не складно перерахувати необхідну кількість цукру.

З 100 р цукру зброджується 60 м спирту - це формула для ідеальних умов. На практиці при бродінні разом з етиловим спиртом виробляються побічні продукти бродіння (сивушні масла, альдегіди, метиловий спирт і т.п.) Тому в залежності від умов бродіння (використовуваний штам дріжджів, температура бродіння, якість використовуваного цукру) вихід спирту становить 0,52 -0,55 г / л. Отже, в реальних умовах з 100 г цукру виходить 52-55 г спирту. У домашніх умовах неможливо точно розрахувати фортеця кінцевого продукту. Навіть на пляшках з магазинним вином часто вказують діапазон процентного вмісту спирту, а не конкретне значення. Виходячи з вище сказаного і з огляду на складність точно спрогнозувати фортеця одержуваного продукту часто користуються такою формулою: відсоток вмісту цукру в суслі перед бродінням ділимо навпіл - отримане значення і є орієнтовна фортеця одержуваного продукту.

Спробуємо вважатиме кількість необхідного цукру для отримання кінцевого продукту з фортецею 14% об.

Візьмемо такі ввідні дані: маємо 10 літрів соку з кислотністю 14% і вмістом цукру 10%

14% об. це 140 р спирту в кожної 1000 р продукту, звідси отримуємо:

140 грам спирту / 0,6 м = 233.3 гр. цукру в 1 літрі сусла. Округлимо до 240 грама.

Виходячи з досвіду багатьох винокурів саме 240 грам цукру в кожному літрі сусла найбільш оптимальна пропорція дає 12-14% об. в кінцевому продукті.

Тут багато новачків припускаються помилки: розрахунок дав нам кількість цукру не на один літр сусла, а в одному літрі. Тобто в одному літрі нашого сусла повинно міститися 240 грам цукру, а решта - 760 грам, це вода і сік.

Ми розрахували кількість цукру на кожен літр соку і води, тепер для правильності розрахунку нам потрібно дізнатися скільки цукру (або фруктози) спочатку міститься в 1 літрі сусла. Адже якщо ви робите вино або брагу з ягід або фруктів, то сусло буде спочатку мати певну кількість цукру, що міститься в цих плодах. Вміст цукру в сировині може доходити до 25% (наприклад, плоди винограду містять до 25% цукру). Вміст цукру в ягодах і фруктах можна дізнатися з таблиці за цим посиланням .

Дріжджі здатні переробити максимум 250-280 грам цукру в кожному літрі сусла і це якщо використовувати спеціальний штам дріжджів , Який здатний вибродівшєє великий відсоток спирту. На практиці цукристість сусла доводять до 24% або 240 грам в 1 літрі. Даний відсоток цукру дасть вміст спирту в районі 12-14% об.

Продовжимо наш приклад розрахунку.

Найбільш збалансована кислотність вина вважається рівною 7%. Звідси випливає, що якщо ми робимо вино, то нам необхідно знизити кислотність до потрібних нам значень. При виготовленні браги для подальшої перегонки це робити не обов'язково, а часто і не бажано, тому що додавання води зменшує аромат соку. Первісну кислотність ми прийняли рівною 14%, для зниження кислотності до 7% ми повинні додати обсяг води дорівнює об'єму соку, тобто

10 л. соку + 10 л. води = 20 л. сусла з кислотність 7%

При виготовленні вина воду в сік додають в тому випадку, якщо потрібно знизити кислотність соку.

Додавання води в початкове сировину додатково знизить процентний вміст цукру. Оскільки ми додали кількість води, що дорівнює кількості сировини, отже ми знизили вміст цукру в суслі в два рази, тобто до 5% або до 50 грам в кожному літрі сусла. Дана кількість цукру ми і віднімемо з спочатку розрахованого значення:

240-50 = 190 грам цукру в кожному літрі сусла.

Або для 20 літрів сусла потрібно 3800 г цукру.

Ось ми і вирахували необхідний обсяг цукру, що додається. Тепер ми повинні врахувати такий нюанс: один кілограм цукру, розчинений у рідині, збільшує обсяг даної рідини на 0,6 літра. І це нам треба враховувати щоб не змінити обчислені пропорції. Відповідно цукор в сусло будемо вносити в такий спосіб: висипаючи в ємність весь необхідний цукор і додамо частину води з тієї, якої ми хочемо розбавити сік. Після розчинення цукру заміряємо обсяг отриманого цукрового сиропу. Припустимо у нас вийшло 6 літрів цукрового сиропу. Виливаємо даний сироп в сік і нам залишається додати відсутні 4 літри води.

Після всіх маніпуляцій у нас вийшов розчин з води, соку і 24% цукру; а загальний обсяг розчину дорівнює 20 літрам.

1 кг цукру розчинений у рідині збільшує обсяг цієї рідини на 0,6 літра.

Нам залишається тільки додати дріжджів і поставити сусло на бродіння.