Що робити якщо домашнє вино не бродить або перестало бродити

1. Від чого залежить процес?
2. стадії
3. терміни
4. Кіт перший: температурний режим
5. Кіт другий: дріжджі
6. Кіт третій: рівень цукру
7. Процес ще не почався
8. Вино не бродить: причини
9. температура
10. цукор
11. дріжджі
12. Кисень і герметичність
13. вихідна сировина
14. цвіль

Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає бродити завчасно або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити в кожній з цих ситуацій.

Від чого залежить процес?

Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься в виноградному або ягідному суслі, на спирт і вуглекислий газ. Головні дійові «особи» - дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки блукає вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і до якої міри якісним буде готовий напій.

стадії

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність в більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. У більшості випадків в процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

• початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у початківця винороба занепокоєння;
• активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активної виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
• тихий - ферментація триває, але в глибоких шарах. Бульбашок мало.

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка фортеця майбутнього напою бажана. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті більш міцне домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває до тих пір, поки грибків вистачає харчування, вони будуть розмножуватися до тих пір, поки не освоять весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ.В рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

• Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають в тару, накривають марлею, ставлять в тепле темне місце;
• Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше - накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку і горобини (температура 18-28 ° C), буде потрібно 25-40 днів. Кінець етапу визначають по обпаданню рукавички. Молоде вино готове;
• Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати в вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина - це 2-3 місяці в затемненому приміщенні при більш прохолодній температурі 10-16 ° C.

терміни

На питання, скільки повинно бродити домашнє вино, однозначної відповіді не існує. Процес може тривати від 1 до 3 місяців, в залежності від температури, кількості цукру в суслі і якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати починаючому виноробу про ці трьох китах успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не бродить.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій конкретно температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливий облік інших факторів. Сусло багато цукром, холодну, бутлі невеликі, отже, температура повинна бути високою - 20 ° C. Сусло кисле, тепле (вище 12 ° C), слабо підсолоджений - достатньо 15 ° C.

При низькій температурі 9-10 ° C бродіння також можливо, але воно буде більш тривалим.

Висока температура (понад 25 ° C) може бути корисна тільки спочатку. Для суміші, в якій вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні складно регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не надто солодкого малинового варення, спочатку стояв при кімнатній температурі, а потім виставленого на прохолодний зимовий балкон.

Кіт другий: дріжджі

Від їх кількості і активності залежить, наскільки правильним і швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлено багатьма факторами: вже згаданої температурою, тривалістю доступу повітря до сусла і, нарешті, якістю сусла.

Якщо мова йде про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде більш бурхливою і в той же час рівною. В середньому, чим багатша і «питательнее» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидким буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різним. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться більш активно і рівно, дикі дріжджі більш непередбачувані.

В процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу - утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їх періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їх руйнування досить також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, сусло рекомендується провітрювати, забезпечуючи грибків доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «исходника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукру, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких залежить насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збору врожаю, час від збору врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана солодкість сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибків, яким для розмноження необхідні цукру, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які слід розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити, якщо виноградне або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато винороби називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти і шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не бродить, одна, їх може бути кілька.

Процес ще не почався

Не потрібно думати, що установка гідрозатвори автоматично означає початок бродіння. Вино почне бродити через кілька днів. Три доби до початку процесу - це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури і вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто випробовує терпіння початківців виноробів. Для початку переробки цукру дріжджовим грибків необхідно освоїтися в новому середовищі.
Якщо бульбашки, які свідчать про початок бродіння, чи не з'явилися через 72 години, то дійсно в процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, має сенс почекати і довше - 5 днів.

Вино не бродить: причини

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Тут же можна знайти відповіді на питання, чому вино перестало грати завчасно і що робити, щоб простимулювати процес.

температура

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18-25 ºC), можливо ємність стоїть на протязі. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засипають», при спеці (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло при невірної температурі і не почало грати? Так. Переставте банку в підходяще місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага - на низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може бродити всього кілька тижнів, в прохолоді - до декількох місяців. Якщо ви прийшли до висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином в більш тепле місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки стежте, щоб температура в новому приміщенні не була занадто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їх більш швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять в основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски і сусла в основний ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5-7 ° С є травматичною для грибків, і вони гинуть.

цукор

У суслі мало цукру. В цьому випадку дріжджовим грибків просто нічим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен складати від 10 до 20% від обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, найкраще придбати спеціальний прилад - ареометр (або сахарометра). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом - на смак. Якщо домашнє вино не бродить по цій причині, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому необхідну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально буде спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецептом. Є спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після подслащивания, то, можливо, цукру забагато, в цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованої водою.

Бажано дотримуватися правила поступового додавання цукру. Загальна кількість, розрахована виходячи з типу сировини і ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини і ввести в сусло через 4 дня, через тиждень і через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з заграв домашнім вином? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - укусное. Оцтовокислі бактерії розщеплюють етиловий спирт на воду і Укісний кислоту. За 3-5 днів вино набуває неприємного кислий смак. Скислемед напій врятувати вже не можна. Цю неприємність можна тільки попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідізацію (обробку сіркою).

дріжджі

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, які перебували на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на жарі). Якщо вино погано бродить по цій причині, то досить купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темного немитого родзинок. Можливе приготування закваски, але на це буде потрібно досить багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г родзинок, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують в теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися в холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює з чистими культурами винних дріжджів. Перед їх додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідно терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Ємність з суслом в цю добу прикривають тільки марлею.

Кисень і герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння складається з двох періодів: перший - короткий і другий - тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо занадто мало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування і їх розмноження припиняється. Тобто, спочатку гідрозатвор не потрібен, достатньо прикрити горлечко ємності марлею, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже надітий, досить просто зняти його і замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ для виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до сусла буде надходити дуже багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще в якості гідрозатвори використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку посудини. Для виходу вуглекислоти досить зробити маленький прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, значить, процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або слід перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами і шлангом. У кожну колбу блокіратора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають в вино. Вуглекислий газ послідовно проходить по шлангу через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо напір газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

вихідна сировина

Що робити з заграв варенням? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний исходник, і ось вже початківець чаклує з рукавичками і вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить в нормальному темпі, довго бродить, або процес призупинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути дуже густим. У желеподібною середовищі грибків важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто з шкірки і кісточок.

Рішення: якщо вино не бродить по цій причині, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджатою (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості вилученого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

цвіль

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, з'являється запах, вино не грає. Цвіль - це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників в сусло (на ягодах були частки гнилі), і сприятливих для них умовах (висока температура, 22-28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт в цьому випадку буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його ще можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті цвіллю, а потім перелити концентрат в свіжу посуд. Слідкуйте, щоб в новий посуд не потрапив верхній шар, тому переливати краще через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 ° C протягом декількох хвилин, залишають охолонути при кімнатній температурі, і потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​її частин нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізують все елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину - видаляйте ягоди навіть просто з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх контактують з ними предметів нескладно.

Дуже ризиковано, з точки зору появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Спливаючи, мезга контактує з киснем, що може привести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга занурювалася назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинна бути занадто густим. Але і занадто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте спливання «твердих частинок». Появі цвілі також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно стежите за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.