Свій бізнес: як відкрити ковбасний цех

1. види ковбас
2. Перспективи ковбасного бізнесу в Росії
3. Відкриття ковбасного цеху
4. Спецпроект Openbusiness: Магазин чаю и трав
5. Спецпроект Openbusiness.ru: ВСЕ ПРО ВІДКРИТТЯ пекарні
6. Досить шукати франшизи! Створюйте власний бренд!
7. Безкоштовний додаток для самостійної розробки бізнес-плану
8. Свій бізнес: цех з виробництва сосисок та сардельок
9. Інтерв'ю з підприємцем. Як відкрити м'ясний магазин: поради практика
10. «Смачний» бізнес: як відкрити коптильний цех

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Ковбасою називають харчовий продукт, який відноситься до ковбасних виробів та являє собою м'ясний фарш з одного або декількох видів м'яса, жиру і субпродуктів з додаванням солі і спецій, підданий термічній обробці до повної готовності до вживання і упакований в довгасту оболонку. Ковбаса є одним з найбільш поширених в нашій країні видів м'ясних делікатесів.

види ковбас

Розрізняють декілька основних видів ковбас, які випускаються більшістю сучасних вітчизняних виробників - як дрібних, так і великих. До найбільш поширених і недорогим видам ковбасних виробів відносяться варені ковбаси, що виготовляються з просоленого фаршу. Найпопулярніший в нашій країні сорт цього виду ковбас - «докторська ковбаса». Як зрозуміло з назви, варені ковбаси піддають варінні при температурі близько 80 градусів Цельсія. Дешеві види ковбас містять, крім власне м'яса, велика кількість сої. Через високий вміст у вареній ковбасі води вона має невеликий термін зберігання.

Варено-копчені ковбаси спочатку варяться, а потім піддаються копчення. Якщо варені ковбаси мають однорідну консистенцію і не містять великої кількості спецій, то варено-копчені ковбаси більше пряні на смак і можуть складатися зі шматочків м'яса невеликого розміру. Як добавки при приготуванні таких видів ковбасних виробів часто використовується молоко, вершки, шпик, борошно і крохмаль.

Напівкопчені ковбаси, відповідно до рецептури, спочатку обсмажуються, потім варяться і, нарешті, піддаються копчення. Напівкопчені ковбаси за своїми смаковими якостями не поступаються варено-копченим. Єдина різниця - при їх термообробці втрати ваги будуть значно менше.

Сирокопчені ковбаси, на відміну від інших ковбасних виробів, які не піддаються високотемпературної термічної обробки і містять найбільшу кількість спецій. В процесі холодного копчення при температурі 20-25 градусів Цельсія м'ясо ферментує і зневоднюється. На дозрівання сирокопчених ковбас йде близько місяця (до 40 діб). Цей термін можна зменшити за рахунок додавання кислоти, що впливає на зміну рівня pH, і стартових культур (як правило, дріжджових мікроорганізмів).

Сиров'ялені ковбаси (наприклад, салямі) виробляються з фаршу маринованого м'яса, який коптиться в холодному димі протягом 3-4 діб, а потім в'ялиться при температурі 15-18 градусів Цельсія.

Нарешті, існують також ліверні ковбаси, які виробляються з м'ясних субпродуктів і є найбільш дешевими видами ковбасних виробів, представлених на російському ринку.

Перспективи ковбасного бізнесу в Росії

Російський ринок ковбас, згідно з даними досліджень, активно розвивається протягом останніх десяти років. Темпи щорічного зростання становлять близько 7,5-8,0%. В першу чергу, завдяки стабільному і постійно збільшується попиту на м'ясну продукцію. В цілому, цей сегмент, який має один з найвищих показників бистрооборачіваемості в російській харчової промисловості, оцінюється підприємцями та інвесторами як перспективний, що і пояснює високий рівень конкуренції на ньому. На внутрішньому ринку переважає продукція вітчизняного виробництва (її частка оцінюється в 99%). Однак після вступу Росії до СОТ частка імпорту ковбасних виробів збільшується з кожним роком.

Найбільші вітчизняні підприємства з виробництва ковбасних виробів розташовуються в більшості своїй в наступних регіонах: Центральний федеральний округ - 38%, Приволзький федеральний округ - 19%, Північно-Західний федеральний округ - 12%. За обсягами виробництва лідирують підприємства Москви, Московської та Саратовської областей. При цьому велика їх частина використовує наявні в їхньому розпорядженні потужності, в середньому, на 62%.

Незважаючи на високий рівень конкуренції на ковбасному ринку, він не втрачає своєї привабливості і для нових компаній-виробників, що працюють на регіональному рівні. Однак для того щоб міні-цех став успішним, необхідно дотримуватися кількох основних правил. По-перше, для початку потрібно вибрати сегмент (продуктовий і цінової), в якому ви будете працювати. На сьогоднішній день найбільш перспективний ринок копчених ковбасних виробів, частка якого становить майже 30%. По-друге, фахівці радять вкладати кошти в розробку власних рецептур і строгий контроль якості виробленої продукції. По-третє, починати варто з пошуку каналів збуту і налагодження зв'язків з продуктовими магазинами і торговими мережами (включаючи супер- і гіпермаркети).

Відкриття ковбасного цеху

Виробництво ковбасних виробів - високорентабельний і швидко окупається бізнес, який має, проте, певні нюанси і складності (як і будь-яке інше харчове виробництво). Велика частина труднощів при його організації пов'язана з пошуком відповідного приміщення під цех, яке б відповідало всім санітарним правилам, і оформлення необхідних дозволів. Так, наприклад, під ковбасний цех не підійде будівлю колишнього дитячого садка, житлові приміщення і заклади масового користування (будинки відпочинку, лазні та ін.). Мінімальна його площа повинна складати 50 кв. метрів. Однак навіть для невеликого виробництва ковбасних виробів, що випускає менше однієї тонни готової продукції на добу, буде потрібно приміщення площею мінімум в два рази більше - від 100 до 250 кв. метрів. Якщо ж обсяги вашого виробництва складуть від однієї тонни ковбаси на добу, то площа цеху буде не менше 300 кв. метрів.

У цеху повинна бути низькотемпературна камера для зберігання сировини, одна холодильна камера для дозрівання фаршу і друга - для готової продукції. Загальна площа цеху підрозділяється на кілька окремих зон: відділення для підготовки і переробки сировини, сировинної цех, цех для помолки, засолу та складання фаршу, термічне відділення, склад для сухих сипучих продуктів, приміщення для зберігання інвентарю та інших матеріалів, мийна для оборотної тари, приміщення для зберігання розчину нітрату натрію, експедиція. Крім того, необхідно передбачити місце для роздягальні, душа, кухні та санвузла, приміщення для зберігання санітарного одягу та інвентарю. Головна вимога - в процесі виробництва ковбасних виробів готова продукція не повинна стикатися з сировиною, яке поки що не пройшло обробку.

Якщо у вас не було досвіду роботи в цій сфері, краще при виборі приміщення під цех звернутися за допомогою до досвідченого фахівця, який зможе оцінити його на відповідність усім вимогам і підготувати план виробничих, складських та службових приміщень.

При вкрай обмеженому бюджеті можна придбати моноблок, який представляє собою міні-цех «під ключ». Для установки моноблока потрібно ділянку землі з усіма підведеними комунікаціями. Цей варіант прийнятний скоріше для сільської місцевості і невеликого виробництва при функціонуючої фермі (для переробки свого ж сировини). Однак як самостійний варіант цеху з виробництва ковбасних виробів він невигідний.

На наступному етапі, коли приміщення буде знайдено, необхідно вибрати організаційно-правову форму для свого підприємства. Це може бути як ІП (індивідуальний підприємець), так і ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Крім того, потрібно буде зареєструватися в фондах (Фонд соціального страхування і Пенсійного фонду) і отримати дозволи на здійснення своєї діяльності в різних службах - СЕС, РОСТЕСТ, в Ветеринарної та Пожежної інспекції. Відповідно до «Закону про захист прав споживача», продукція, яка надходить в продаж, повинна обов'язково мати сертифікат відповідності та споживчу маркування, по якій можна визначити виробника. Обов'язкова сертифікація харчової продукції виробляється в одній з двох форм: за документами Системи сертифікації ГОСТ Р і за правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації.

Зараз по сертифікації ГОСТ Р проходять, як правило, великі виробництва, у яких повністю налагоджена система самого виробництва і контролю якості і робочі яких мають необхідну кваліфікацію. Складність полягає в тому, що ГОСТ Р передбачає наявність у підприємства виданих Ростеста сертифіката виробництва або сертифіката якості. Очевидно, що невеликому цеху практично неможливо або дуже складно виконати всі ці вимоги.

Для системи сертифікації ГОСТ Р необхідно представити ряд документів: сертифікат виробництва або системи якості, протокол випробувань продукції в акредитованій лабораторії, гігієнічний сертифікат, ветеринарне свідоцтво.

Більшість малих підприємств вважають за краще сертифікувати свою продукцію через заяву-декларацію. Для цього потрібно звернутися в той же РОСТЕСТ із заявою, що гарантує, що цех буде випускати безпечну продукцію, відповідну нормативно-технічної документації. До заяви додається наступний перелік документів: копії установчих документів, оренди виробничих площ, копія довідки з СЕС про дозвіл виробництва, перелік вироблюваної харчової продукції із зазначенням нормативно-технічних документів, копії нормативно-технічної документації (НТД) на нові види продукції узгоджені з Торгівлею, СЕС і зареєстровані у ВНДІ Стандарт, гігієнічний сертифікат як форма узгодження НТД з СЕС, документ про можливості підприємства здійснювати контроль фізико-хімічних по показників якості або договір з діючою лабораторією, документи-сертифікати, що підтверджують безпеку сировини і пакувальних матеріалів, зразки продукції випробувань, договір по сертифікації продукції, ветеринарне посвідчення.

Після перевірки всіх поданих документів Держнагляд здійснює обстеження виробництва з оформленням акту і, якщо перевірка проходить успішно, видає сертифікат відповідності. Останній може видаватися терміном на один або на три роки. Для нового невеликого виробництва вигідніше отримувати сертифікат відповідності терміном дії на рік. Цього часу буде досить, щоб, нарешті, сформувати свій асортимент і налагодити всі процеси. Отриманий сертифікат, до речі, зовсім не звільняє вас від щоквартального інспекційного контролю з боку РОСТЕСТа, СЕС та Ветеринарної інспекції, який передбачає ретельний огляд приміщення і аналіз проб продукції, що виробляється з перевіркою її упаковки і маркування. Якщо стан відібраних зразків не відповідає встановленим нормативним документам, продукція підлягає конфіскації, а для самого цеху це загрожує серйозними втратами і неприємностями аж до закриття.

Для виготовлення ковбасних виробів потрібно спеціальне обладнання. До основного обладнання та інвентарю відносяться обвалочні столи, ножі для розробки туші, обвалки (відділення м'яса від кісток), подрібнення інгредієнтів, фаршемешалка, електрична м'ясорубка (дзига), холодильні камери, кутер для приготування фаршу для варених ковбас і паштетів, шприц для набивання ковбасної оболонки фаршем, піч з димогенератором (краще віддати перевагу універсальної моделі, на якій можна виконувати обсушку, варіння, обсмажування і копчення). На обладнанні економити не варто, так як саме воно визначає продуктивність вашого підприємства. На вітчизняному ринку представлено обладнання як російських, так і зарубіжних виробників.

Сировина найкраще купувати у вітчизняних постачальників - оптових компаній і у фермерських господарств. Зверніть увагу: на всі купуються вами продукти та складові готової продукції (аж до ковбасних оболонок і ниток для перев'язки ковбаси) повинні бути сертифікати, що підтверджують їх походження та якість. Для перевірки справжності документації та якості вихідної сировини можна звернутися до послуг лікаря-товарознавця або санітарного лікаря, який розбирається у всіх нюансах. При закупівлі невеликих партій м'яса у фермерських господарств медекспертизу можна проводити і при виробництві, уклавши договір з ветеринарно-санітарною лабораторією районного продуктового ринку. Фахівці місцевої лабораторії проведуть всі необхідні аналізи і поставлять клеймо.

Багато виробників вважають за краще купувати сировину за кордоном, що пов'язане з додатковими витратами на отримання спеціального дозволу на його ввезення в Росію. Щоб отримати такий дозвіл, необхідно не менше ніж за тридцять днів до ввезення звернутися з письмовою заявою до ветеринарної служби вашої області (краю або республіки), вказавши при цьому характеристики продукції, що ввозиться, місця її зберігання, карантинування, переробки, цілі імпорту, країни. Само собою, що і це сировина повинна мати всі необхідні документи: сертифікат загальної форми або сертифікат, погоджений з ветеринарною службою країни-експортера, угоди (договори, протоколи, конвенції) між ветеринарними службами нашої країни і держави-експортера.

Для роботи на виробництві вам будуть потрібні співробітники. Перш за все, не обійтися без допомоги технолога, який буде займатися контролем якості продукції і складати рецепти ковбасних виробів, м'ясники на обвалку м'яса і оброблення туш, якщо ви не плануєте купувати вже підготовлене м'ясо, експедитор, механік, різноробочі, бухгалтер. Функції менеджерів із закупівель сировини і по збуту готової продукції можна взяти в перший час на себе. Сучасне автоматизоване обладнання дозволяє значно заощадити на робочому персоналі. Для обслуговування однієї виробничої лінії буде потрібно не більше п'яти осіб. Але ось на самих фахівцях заощаджувати не варто. Віддавайте перевагу кваліфікованим і досвідченим працівникам. Тоді ви зможете не турбуватися про якість виробленої вами продукції.

Втім, зробити якісний і смачний продукт - лише півсправи. Необхідно також налагодити його збут. Основні канали збуту ковбасних виробів - продуктові магазини, кіоски і ларьки, супер- і гіпер-маркети, а також заклади громадського харчування. Найскладніше потрапити на полиці супер- і гіпер-маркетів, хоча, зі зрозумілих причин, про це мріє кожен виробник. Для цього буде потрібно забезпечити великі обсяги поставок, внести оплату за розміщення вашого товару в мережі, а також домовитися з уповноваженою особою, який відповідає за асортимент торгової мережі.
Оренда поличного простору, на яку укладається договір з мережею, обійдеться в пристойну суму - від 3 до 10 тис. Рублів за квадратний метр викладки, в залежності від виду продукції. У випадку з новим і поки невідомим споживачеві продуктом щомісячна або щорічна оплата за полицю може виявитися невигідною. В ідеалі краще виставляти свій товар в мережах, де є єдиний внесок за входження в мережу. Однак враховуйте, що при останньому варіанті можливий варіант зміни керівництва (що в великих мережах відбувається досить часто), і довести новому відповідальній особі, що ви вже вносили свій єдиний внесок може бути проблематично і доведеться платити знову.

Високий вхідній поріг, Вимога про Великі ОБСЯГИ и стабільніх поставках, відстрочка платежу (мінімум 60 днів) - все це значний ускладнює входження в ятір для невеликих виробництв. Кроме того, велика частина гіпер- и супермаркетів, а такоже Звичайно торгових мереж в форматі «магазинчик біля будинку» по найбільш ходові позіціям продуктів харчування віпускають товари під власним брендом. При відсутності Іншого варіанту можна спробуваті Запропонувати Їм реалізовуваті вашу продукцію під їх, власною торговою маркою. Враховуйте, що якщо ваш товар все ж потрапить на полиці супермаркету, але виявиться неходовим, мережа просто розірве договір з вами.

Більшість дрібних цехів вважають за краще не вкладати гроші в просування своєї продукції, вважаючи, що «хороша ковбаса сама себе продає». Це вірно лише частково. «Сарафанне радіо» починає працювати лише тоді, коли ваш товар і бренд вже досить відомі. А для того, щоб цього домогтися, потрібно розробити маркетингову програму з виведення бренду на ринок. Новачки також рідко замислюються про необхідність створення торгової марки відразу ж після запуску свого виробництва. Вважається, що поняття бренда актуально лише для великих компаній. Насправді, неважливо якими обсягами ви випускаєте свою продукцію, на якому ринку ви працюєте - на регіональному або федеральному, наскільки великий ваш асортимент. Ваша репутація, популярність і подальше благополуччя закладаються з найперших днів роботи. Тому так важливо заздалегідь придумати гарну назву для своєї компанії і замовити розробку її логотипу професійного досвідченому дизайнеру, розробити назву для своєї продукції і оформлення її упаковки.
А ось з розробкою рекламних кампаній у професійних маркетологів можна і почекати. Співпраця з ними обійдеться недешево. Проте, при обмеженому бюджеті ви навряд чи зможете реалізувати все задумане. А ось виконати певний мінімум під силу навіть вам. Він може включати в себе зовнішню рекламу, рекламу в друкованих виданнях, на радіо і телебаченні (найдорожчий і не дуже ефективний варіант, якщо ви працюєте на регіональному рівні), рекламу в місцях продажів (найбільш підходящий вид реклами на даному етапі).
І не варто довіряти твердженням про те, що при хорошій якості продукції подальші витрати на просування вже не потрібні. Навіть якщо ви робите і продаєте дуже смачну і натуральну ковбасу по унікальним бабусиних рецептів з найчистішого м'яса за ціною фабричної вареної ковбаси, без реклами в подальшому вам все одно не обійтися. Правда, витрати на неї виявляться набагато нижче, ніж у випадку з ковбасної продукцією звичайної якості і цінової категорії.

Отже, підрахуємо наші витрати і можливий прибуток. Візьмемо для прикладу міні-цех площею 50 кв. метрів (мінімальна площа) продуктивністю від 200 кг ковбасних виробів за одну восьмигодинний зміну. Оренда такого приміщення обійдеться в суму від 120-130 тисяч рублів на рік, в залежності від розташування. Для відкриття такого малого цеху з виробництва ковбасних виробів потрібно від 550 тисяч рублів. У цю суму входить оформлення і реєстрація підприємства, оренда приміщення (умовно готового до експлуатації в якості цеху), купівля обладнання, сировини і заробітна плата працівникам на перший час. В ідеалі запас на перші місяці повинен бути, звичайно, більше. Фахівці радять мати достатньо коштів на хоча б півроку безперебійної роботи цеху при виході в нуль.
До щомісячним витрат відносяться витрати на покупку сировини, комунальні платежі, орендна плата і заробітна плата. Втім, швидше за все, цей запас вам і не потрібно. Ковбасний цех має дуже високу рентабельність, яка може досягати 30% (втім, за фактом цей показник скоріше ближче до 25%). Терміни окупності складають при сприятливих умовах від трьох місяців.

23.10.2014

Збережіть статтю, щоб уважний вівчіті материал

Ви можете Зберегти Цю сторінку с помощью: