солод
Солод - бродильний продукт, борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод). Сировиною для виробництва солоду служать головним чином жито і ячмінь, але також використовуються просо, овес і зерно інших культур. Для приготування червоного житнього солоду перед підсушуванням проводиться ще ловлення або ферментація. 
Розрізняють два види солоду: білий - ферментативно активний і корисний, ферментативно неактивний.
Білий переважно проводиться з ячменю, а червоний - з жита. Солод застосовується в багатьох галузях харчової і смакової промисловості: хлібопеченні, пивоварінні, винокурении, дріжджовому виробництві. У хлібопеченні червоний житній солод застосовується для приготування різних сортів житнього (заварний, бородинський, аматорський) і пшеничного (чайний, карело-фінський) хліба. Білий солод входить в рецептуру ризького хліба.
Червоний житній солод надає хлібу аромат, смак і характерний колір, що особливо важливо при приготуванні житнього хліба зі шпалерного борошна для поліпшення його смаку, а при приготуванні хліба з пшеничного борошна 2-го сорту (85%) для додання смаку, більш приємного кольору і кращої еластичності (солод з частиною борошна заварюється). 
Дозування солоду при випічці: 1-7% від загальної маси борошна в рецепті. Що стосується кількості, в якому найкраще застосовувати солод або його препарати, то борошно з твердих сортів зерна з великою кількістю клейковини вимагає більшу кількість солоду, ніж борошно з м'яких сортів пшениці. При нормальній диастатический силі (100 одиниць д.с.) вважається достатньою дозування в 1,5-2%, в перерахунку на кількість сухої муки, або 1,0-1,5% в перерахунку на тісто.
Високоферментатівний солод:
Цей солод характеризується високою активністю амілолітичних ферментів: диастатический сила його в 1,5-2 рази вище, ніж у світлого солоду. Крім того, в порівнянні зі звичайним солодом він володіє більш високою активністю протеолітичних і цитолитических ферментів. Диастатический солод рекомендують використовувати без отлежки протягом 20-25 діб при переробці недорастворенних солодов або при великій витраті несоложеним зернових культур, при цьому частка його в засипу не повинна перевищувати 30%.
Кислий солод: 
Кислий або протеолітичний солод призначений для коригування величини рН заторів при отриманні безалкогольного та «солодового» пива. Кольоровість солоду становить 3,5-3,6 од. ЄВС, величина рН - 3,4-3,5. Активним компонентом цього солоду є молочна кислота, зміст якої може досягати 3-4%. Витрата солоду залежить від якості світлого солоду, особливо його буферних властивостей, і жорсткості води і не перевищує 10% від маси засипу. Внесення протеолітичного солоду сприяє:
• підвищення виходу екстракту за рахунок створення оптимальних фізико-хімічних умов (величини рН) для прояву активності гідролітичних ферментів;
• посилення буферних властивостей затору за рахунок підвищення концентрації фосфатів в суслі;
• зниження кольоровості сусла, поліпшенню органолептичних властивостей пива;
• більшому накопиченню в суслі амінного азоту, редукуючих речовин;
• створення сприятливих умов для життєдіяльності дріжджів;
• підвищення кінцевої ступеня зброджування сусла; • підвищення колоїдної стійкості пива;
• підвищення піноутворення. 
У Росії кислий солод не проводиться, тому в разі необхідності для підкислення заторів можна застосовувати харчову молочну кислоту, що представляє собою суміш молочної кислоти та її ангідридів (ГОСТ 490-79), або використовувати біологічне підкислення затору.
Найпростішим застосуванням солоду є помел його разом з зерном, або Примішування змеленого в борошно солоду до борошна або тесту. Подібну солодовий борошно можна знайти в продажу.
Солодове борошно може надавати дуже різну дію.
Воно залежить від вмісту розчинних речовин і, перш за все, ензим. Ензим особливо багато в зовнішніх частинах зерна. Якщо хочуть зберегти в солодовою борошні ці кількості ензим, то доводиться готувати солодовий борошно високих виходів, т. Е. Додавати в борошно якомога більшу кількість зовнішніх шарів зерна. Солодове борошно стає темною, тому що частинки оболонки так само, як і при виготовленні борошна, фарбують продукти в темний колір. Якщо ж розмелюють солод в тонку білу муку, то її активність теж знижується. Особливо важливо тут звертати увагу на обмеження протеолітичної сили.
види солоду
Солод короткого рощення:
Солоду короткого рощення займають проміжне положення між несоложеним зерном і солодом. Їх зрідка використовують при переробці перерастворенного солодов, а також для підвищення піноутворення і пеностойкости. Розрізняють два типи солодів короткого рощення: "наклюнувшіеся" - це ячмінь після 48-72 год замочування; такий солод можна розглядати як несолодженого ячмінь з точки зору впливу на фільтрованість пива і вміст у ньому високобелковістих з'єднань;
"Короткий" - це солод, який після замочування пророщують 2-4 діб; з технологічної точки зору він не викликає ускладнень при переробці. 
Темний солод:
Випускаються пивоварної промисловістю сорти пива поділяються на 3 категорії: світлі, напівтемні і темні. Ці сортові відмінності обумовлюються головним чином типом використовуваного солоду, видом і кількістю додається несоложенимсировини. Найбільш часто для виробництва напівтемних і темних сортів пива використовують темний солод, частка якого в засипу може становити в деяких сортах пива до 85%.
Цей солод відрізняється від світлого низькою активністю цитолитических, амілолітичних і протеолітичних ферментів. Разом з тим в темному солоді підвищується вміст меланоидинов, які володіють найбільш ніжним солодовим смаком і ароматом обсмаженого солоду. Вони являють собою частково розчинні несбражіваемих речовини з різними властивостями, що відновлюють, завдяки чому в суслі створюється певний окислювально-відновний потенціал. Меланоїдіни є ліофільними колоїдами і захищають нестійкі колоїди, що знаходяться в пиві, попереджаючи їх випадання і утворення муті, вони є антиоксидантами і захищають нестабільні компоненти пива від окислення. Однак сприятливий вплив меланоидинов на стабільність смаку останнім часом заперечується. До того ж Меланоїдіни при наявності кисню можуть сприяти окисленню вищих спиртів до альдегідів, які надають пиву присмак старіння. (Мінус солодовим концентратів) Безсумнівним позитивним впливом меланоидинов на якість пива є їх здатність утворювати в розчині міцні поверхневі плівки, що підвищує піноутворення і пеностойкость пива.
У Росії отримують тільки один вид темного солоду (ГОСТ 29294-92), в той час як за кордоном відомі два типу мюнхенського темного солоду і віденський солод. Не залежно від типу екстрактівность солодов становить 78-80% (за винятком російського) і тому частка його в засипу може досягати 100%. Варіюючи кількість і тип солоду можна отримати пиво з різними відтінками кольору: від золотистого до мідного або до темно-коричневого.
Карамельний солод:
За інтенсивністю забарвлення карамельні солоду діляться на дуже світлі, світлі і темні, колір і аромат яких пов'язаний як з меланоидинов, так карамелі. При цьому має значення ступінь дегідратації цукрів, в результаті чого утворюються різні за забарвленням полімерні продукти - карамелі, карамелани, гумінові кислоти і цілий ряд інших з'єднань. У пивоварінні для сортів пива типу "Пілзнер" використовують дуже світлий карамельний солод, який надає напою приємний смак і аромат, незначно змінюючи при цьому кольоровість пива, збільшує його колоїдну стійкість і пеностойкость, а також підвищує повноту смаку. Світлий карамельний солод застосовують як для світлих сортів пива, так і для отримання міцного пива з червоно-коричневими відтінками кольору. Цей тип солоду сприяє збільшенню карамельного присмаку і появі солодового аромату. Темний карамельний солод використовують для напівтемних, в тому числі з мідним відтінком, і темних сортів пива. Він, як і перші два типи солоду, підсилює повноту смаку і солодовий аромат, покращує однорідність піни, при цьому не забарвлює її, сприяє підвищенню стійкості пива.
Обсмажені солоду:
Обсмажені солоду виробляють з ячмінного, пшеничного і житнього солодів відповідно до стандарту квітів 400-1600 од. ЄВС. Масова частка екстракту в таких солоду може становити від 65 до 78%. При цьому зі зростанням кольоровості посилюється прогірклий смак. Найбільш приємний смак має пшеничний обсмажений солод, так як зерно пшениці є Голозерний і не містить мякинной оболонки, компоненти якої при обсмажуванні дають неприємний прогірклий аромат. Для пом'якшення смаку також обсмажують позбавлений оболонок (обрушений) ячмінний солод. У Росії представником цього типу солоду є палений солод (ГОСТ 29294-92).
Обсмажені солоду застосовують для темних, міцних сортів пива головним чином для посилення кольоровості пива і доданню йому специфічних відтінків в смаку і ароматі. Цей солод незамінний для приготування пива "Портер" (Porter), "Стаут" (Staut), сортів пива типу "Altbier". Залежно від кольоровості обсмаженого солоду і способу його отримання витрата обсмаженого солоду становить 1-5%. Додавання обсмажених солодів підвищує пеностойкость і фізико-хімічну стабільність пива.
Томлений солод:
Томлений, або ароматний, або ферментований солод характеризується специфічним ароматом солоду та меду. Він має кольоровість 35 од. ЄВС. Виробляється тільки за кордоном. Цей тип солоду використовується для заміни фарбувальних солодів у виробництві темних і спеціальних сортів пива, наприклад, "Ma''rzen" (Мерц) - 20% в засипу; темне - до 30% в засипу, "Alt" (Старе) - 50% в засипу. Вказується, що застосування цього солоду сприяє зниженню кислого присмаку в пиві і підвищує його біологічну стійкість.
Меланоідіновий солод:
Меланоідіновий солод містить найбільшу порівняно з іншими солоду кількість меланоидинов. Він має характерний солодовим смаком (без кислого і гіркого присмаку) і запахом, властивим тільки даному типу солоду. Солод має кольоровість 20-50 од. ЄВС і екстрактівность до 81% від СВ. Відомі меланоідіновие солоду з кольоровістю 60-80 од. ЄВС. Частка меланоідінового солоду в засипу може коливатися від 5 до 20%. Він використовується для отримання темних сортів пива, зокрема сортів пива, яке має червонуватий відтінок. Крім того, він сприяє поліпшенню смаку і аромату, підвищення пеностойкости перешкоджає появі присмаку "старіння" пива під час зберігання.
Житній солод:
Житній солод - це основна сировина для виробництва концентратів квасного сусла проте останнім часом він став використовуватися для приготування пива, особливо на Північно-3ападе, де спостерігається гострий дефіцит пивоварних ячменів. Цей солод буває двох типів: ферментований і неферментований. Технологія получученія неферментованого солоду нагадує технологію отримання пшеничного солоду. При виробництві ферментативного солоду після пророщування зерна жита протягом 4 діб здійснюють його ферментацію, для чого зерно витримують при високій температурі (55-68 ° С) без доступу повітря. В результаті майже в 5 разів збільшується вміст в ньому зброджуваний цукрів і амінного азоту. Обидва типи солодів істотно відрізняються як за органолептичними, так і за фізико-хімічними властивостями.
Житній червоний солод служить основною сировиною при виробництві концентратів квасного сусла. При дефіциті пивоварного ячмінного солоду, його використовують для виробництва пива.
Червоний солод проходить додатковий процес ферментації. Для цього, після того як зерна жита проростуть, на четверні добу здійснюється процес ферментації. Цей процес відбувається при високій температурі - 55-68 ° С і без доступу повітря. Після завершення ферментації солоду зміст зброджуваний цукрів і амінного азоту збільшується в п'ять разів. Ферментація або ловлення солоду - це дуже важливий процес приготування червоного солоду, який при висушуванні впливає на смак колір аромат червоного житнього солоду. Ферментація відбувається в купах, які називають вантажем. Протягом чотирьох діб зерно знаходиться в нерухомому стані і в ньому відбуваються різні фізичні та біохімічні процеси. Через дві доби можна спостерігати поділ солоду на чотири шари. Для отримання червоного солоду використовують другий і частково третій шар вантажу. Після того як солод пройшов процес ферментації, його просушують і розмелюють.
rH солод:
rH солод призначений для підвищення редукуючих речовин в пиві з метою збільшення фізико-хімічної і смакової стабільності пастеризованого пива. Він має високий вміст мальтози і продуктів розщеплення білків. Колір солоду залишає 1,0-1,2 ц. од. Солод вноситься в невеликих кількостях (до 5% від засипу) і не впливає на кольоровість пива.
Пшеничний солод:
Пшениця використовується для отримання світлого, темного і карамельного пшеничного солоду. Ці солоду відрізняються як кольоровістю, так і екстрактивністю. Залежно від технології отримання пшеничного солоду його фізико-хімічні показники можуть істотно відрізнятися один від одного. Слід звернути увагу на відмінності між солоду за значенням числа Кольбаха, величина якого коливається від 39 до 45,5%. Згідно з поданням В. Кунце, збільшення числа Кольбаха призводить до зниження аромату пшеничного пива і тому його значення не повинно перевищувати 42%.
ЯКІСТЬ СОЛОДУ
Червоний житній солод повинен бути-так змолоти; щоб при просіюванні його на дротовому ситі № 24 залишок був не більше 10%, а через сито, № 38 проходило не бояее 50%.
Білий солод по крупноте помелу готують більш дрібним.
У солоді визначаються вологість, кислотність, кольоровість, кількість екстрактивних речовин; у білого солоду, крім того, визначаються тривалість оцукрювання і якість фільтрату.
Запах і смак. Солод повинен володіти приємним ароматичним запахрм. Солод не повинен мати огіркового запаху зеленого солоду. Затхлий запах вказує на появу в солоді цвілевих грибків, які проникли в нього або при недостатньо уважному веденні пророщування, або при поганих умовах зберігання. Найчастіше цвіль вноситься з самим зерном при недостатній його очищення. Запах виступає ясніше при легкому нагріванні солоду в руці або при розтиранні в ступці.
Застосовують також для розпізнавання запаху нагрівання солоду в воді при 50 °. Смак солоду повинен бути солодкий з приємним ароматом; затхлий, кислий, гіркий присмак вказує на недоліки солоду.
Колір повинен бути рівномірним.
Хороший червоний житній солод повинен бути ароматним, солодкуватим на смак і мати рожево-бурий колір.
Бродіння хліба на солоді
По-перше необхідно передбачити вплив солодових препаратів на
процес бродіння в будь-якому випадку. Завдяки знаходяться в солоді здатним до засвоєння речовин, дріжджів дається велика кількість потрібної їжі і багатий субстрат для бродіння. Завдяки збільшенню кількості ензимів, що відбувається від додавання солоду в тісто, їх дія посилюється і доповнюється, при чому в залежності від тривалості їх дії утворюється нове розчинна, легко сприймається і здатне бродити речовина.
Отже, з точки зору прискорення процесу бродіння, солодові препарати завжди можна застосовувати. Перевагами в даному випадку будуть: скорочення часу бродіння або економія на дріжджах (в певних межах).
Це прискорення бродіння не завжди буває вигідно для обсягу хліба. Не всяка борошно дає тісто, яке реагує на прискорення бродіння збільшенням свого обсягу; тісто, збільшуючись в обсязі, може дати крупно-пористий, грубий м'якуш.
У більшості випадків прискорене бродіння знаходить собі свій відбиток у збільшенні обсягу хліба.
З солодового борошна клейковина вимивається.
Щодо впливу солоду на тісто треба сказати наступне: якщо клейковина борошна міцна і здатна до опору, але недостатньо розтягується, тоді розчиняє білки дію солоду проявляється в размягчении клейковини і в підвищенні її розтяжності.
Если ж ми маємо дело з м'яко-клейковини борошно, клейковина якої легше піддається впліву білковіх ензімів, то підвіщена протеолітічна сила солоду может ее Занадто розм'якшити. Тісто буде розпливатися, хліб не буде мати достатньо еластичного, рівномірного і пухкого м'якушки. але останній буде грубим і з неправильними порами.
У крайніх випадках - ясніше всього "це видно в великих хлебах- проявляються недоліки, які абсолютно збігаються з одержуваними при домішки великої кількості пророслих зерен. Слабка, сильно гідратованих клейковина не має достатньої сили до опору, щоб затримати вуглекислоту, м'якуш осідає, газ утворює під верхньої кіркою великі простори; або ж зв'язність тесту стає недостатньою і м'якуш розривається під тиском газу.
Солод є покращувачів, отже має пряме відношення до хлібопечення.
Він діє надто енергійно для того, щоб його можна було додавати до борошна на млинах, що іноді рекомендувалося і навіть проводилося. Це не вірно.
Шляхом зберігання і підготовки зерна намагаються забезпечити борошні стійкість, а з іншого боку - не бояться таких домішок, які природно послаблюють цю стійкість борошна (Додавання солоду при недовгому зберіганні не шкодить, якщо забезпечується достатня сухість борошна (14%); але мірошники не може знати , як
довго і яким чином будуть зберігати цю муку.
Якщо розглядати дію солоду як покращувача, то його вплив спостерігається в трьох головних напрямках:
1) підвищується здатність крохмалю і клейковини до поглинання води,
2) утворюються розчинні речовини, що підсилює бродіння,
3) посилюється карамелизация.
Це відноситься до всіх стадій виготовлення хліба; якщо уявити собі причини цих дій, то стає зрозумілим, що ми маємо справу не з чим іншим, як з прискоренням і пожвавленням тих процесів, на яких заснований процес випічки. Цим пояснюється позитивний вплив цього покращувача.