Устаткування і опис проекту м'ясного цеху

1. Оброблення м'яса та виробництво м'ясних напівфабрикатів
2. Технологічний ланцюжок виробництва м'ясних напівфабрикатів
3. Приклад проекту розташування обладнання
4. Організація робочого місця: cхема з описом
5. Асортимент готової продукції
6. Технологічний процес обробки м'яса
7. Обладнання та інвентар
8. Вимоги до приміщення
9. Вимоги до організації роботи цеху
10. Як замовити проект м'ясного цеху або магазину?

АКЦІЯ на ЦІННИКИ ПІДВІСНІ для магазину за низькими цінами в Москві! ТЕЛЕФОНУЙТЕ +7 495 223 63 90 і БРОНЮВАТИ ЗАРАЗ. Кількість обмежена, успей купити!

Оброблення м'яса та виробництво м'ясних напівфабрикатів

Хочете відкрити цех для обробки м'яса, але не знаєте з чого почати? Це просто. Для початку необхідно відповісти на кілька запитань, які лежать в основі технічного завдання і правильно підібраного обладнання і технологічного процесу. По-перше, планований асортимент готової продукції, що випускається цехом. По-друге, оборот сировини і готової продукції. По-третє, планований бюджет. Від точності відповідей багато в чому залежить подальша ефективність роботи виробництва і можливість виконувати поставлені завдання. На підставі цієї інформації складається технологічна схема виробництва та підбирається обладнання. Звичайно ж, дана робота проводиться з урахуванням всіх технічних і функціональних особливостей наявного в розпорядженні приміщення, а також з дотриманнями існуючих норм і вимог.

Технологічний ланцюжок виробництва м'ясних напівфабрикатів

Практично в будь-якому м'ясному цеху існують такі зони: зберігати сировини і готової продукції, мийка і сушка вхідної сировини, обвалювання, груба обробка і подальша тонша обробка.

Приклад проекту розташування обладнання

Для прикладу пропонуємо Вашій увазі невеликий цех для обробки м'яса при продуктовому магазині. Асортимент готової продукції передбачає різні варіанти оброблення м'яса і фарш. Дане рішення здійснює зберігання м'ясних туш в холодильній камері, зону рубки, дрібної оброблення, а також обвалку м'яса і подальшу переробку в фарш. Також є невелика зона для фасування готової продукції і подачі в торговий зал. При бажанні і наявності додаткових цехів - овочевого (салатного) і теплового асортимент може бути розширений до різних напівфабрикатів і готової продукції.

Організація робочого місця: cхема з описом

Площа приміщення: 16,6 м2

Вхід в цех знаходиться напроти дверей камери дефростації.

Праворуч від входу розташований рукомийник. Також біля входу рекомендується повісити бактерицидну лампу для дезінфекції приміщення. Далі по стіні - місце для візка-чана, за допомогою якої транспортують м'ясо в цех.

По правій стіні працює м'ясник, що виробляє обвалку і розбирання. Він використовує в роботі разрубочний колоду, електропилку і виробничий стіл. Після столу розташована подвійна мийна ванна з полицею для дощок і стерилізатором для ножів.

По лівій стіні розташовується холодильник для тимчасового зберігання напівфабрикатів, а також три виробничих столу з настільним технологічним обладнанням. Уздовж лівої стіни працює кухар, що спеціалізується на приготуванні дрібнокускових і рубаних напівфабрикатів.

Даний цех має продуктивність від 400 до 600 кг готової м'ясної продукції на добу.

Для забезпечення стабільної роботи цеху в штатному розкладі рекомендується мати одного кухаря м'ясного цеху і одного м'ясника-обвальника.

Для викладки отриманої продукції в торговому залі знадобиться від 5 до 7 метрів холодильних вітрин, в залежності від глибини викладення.

Для реалізації продукції в термін і запобігання прострочення в день має бути від 250 покупців м'яса і м'ясних напівфабрикатів.

Асортимент готової продукції

М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті:

1) крупнокускові напівфабрикати:

• з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішні шматки задньостегнова частини та ін.)
• зі свинини (корейка, окіст, лопатки, грудинка і ін.)
• з курки (тушки)

2) порційні напівфабрикати:

• з яловичини (біфштекс, стейк і ін.)
• свинини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.)
• з курки (філе, стегно, гомілку і ін.)

3) мелкокусковие напівфабрикати:

• з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш)
• зі свинини (шашлик, рагу та ін.)
• з курки (шашлик, рагу та ін.)
• з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі, фарш та ін.).

Технологічний процес обробки м'яса

Технологічний процес обробки м'яса включає наступні пункти:

1. дефростация замороженого м'яса,
2. зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм,
3. обмивання,
4. обсушування,
5. поділ на відруби,
6. обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин,
7. жиловка м'яса,
8. приготування напівфабрикатів.

Обладнання та інвентар

Надходить і зберігається заморожене сировину в морозильній камері.

З морозильної камери заморожене м'ясо (четвертини) на візках надходить в дефростера (плюсову камеру), де при температурі 4-6 ° С протягом 2-3 діб відбувається процес повільного відтавання. М'ясо вважається розмороженим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С.

Потім размороженное м'ясо транспортується в цех на візках і зачищається на робочих столах. Поверхня оттаявшего м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма. Великі шматки рубають на частини на колоді або з використанням стрічкової пилки.

Решта операції з обробки м'яса здійснюються на виробничих столах. На стіл кладуть дошку, виготовлену з твердих порід дерева з маркуванням МС, праворуч - інструмент для обробки м'яса і лоток для напівфабрикатів більш високого ступеня готовності, зліва - крупнокускові напівфабрикати, що надходять на обробку, перед дошкою - вагове обладнання.

Інструменти, використовувані при ручній обробці м'яса:

1. обвалювання - великий і малий обвалочні ножі;
2. зачистка і жиловка - малий ніж кухарської трійки;
3. нарізка великих шматків м'яса - великий ніж,
4. нарізка дрібних шматків - середній ніж;
5. зняття філе - малий ніж кухарської трійки.

Додаткове обладнання:

1. бактерицидна лампа
2. дошки обробні з маркуванням МС, КУРИ
3. стерилізатор для ножів
4. гастроемкости
5. ваги електронні настільні

Окремі операції, що виконуються в цеху, механізуються:

• для розрубування на великі частини використовують електропилку;
• для подрібнення м'яса використовують м'ясорубки з індивідуальним приводом, наприклад МІМ-300;
• для з'єднання компонентів і ретельного вимішування використовують настільний кутер-м'ясорубку типу Robot Coupe R15 продуктивністю до 9 кг на одне завантаження;

Формування та панірування виробів проводиться вручну.

Готові напівфабрикати поміщають в гастроёмкості, накривають кришками і або на візку для гастроёмкостей транспортують в торговий зал і викладають в охолоджувані вітрини, або зберігають в холодильній шафі.

Необхідно суворо дотримуватися температурного режиму і терміни зберігання напівфабрикатів.

Вимоги до приміщення

Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласька плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

Оптимальна температура в м'ясному цеху повинна бути в межах 16-18oС. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Штучне освітлення повинно бути досить яскравим, щоб п редотвратіть травматизм на виробництві.

Цех повинен мати підведення гарячої і холодної води до мийних ванн. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн.

Вимоги до організації роботи цеху

Відповідно до санітарно-гігієнічними вимогами планування приміщень повинна забезпечувати послідовність і потоковість технологічних процесів, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту його отримання до випуску готової продукції.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки:

• Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

• Екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777 "Санітарні правила для підприємств громадського харчування", СНиП 2.08.02 "Громадські будівлі і споруди".

• Вимоги до безпеки сировини - СанПіН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологіческіетребованія до організаціям громадського харчування, виготовлення іоборотоспособності в них харчових продуктів і продовольчої сировини»; МБТ 5061 «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів».

• Вимоги до зберігання і реалізації - ГОСТ Р 53008-2008 «Напівфабрикати з м'яса і харчових субпродуктів птиці. Загальні технічні умови ».

• Електробезпеки - СНиП 11-4 «Природне і штучне освітлення», частина 4.

• Протипожежної безпеки - ГОСТ 12.1.004 «Пожежна безпека. Загальні вимоги.".

Як замовити проект м'ясного цеху або магазину?

Необхідно надіслати на пошту [email protected] :

• план приміщення з розмірами;
• передбачуваний перелік бажаної продукції, що випускається цехом, і вихідна сировина;
• Ваші побажання.