Від помічника офіціанта до керуючого

Зробити кар'єру в ресторанному бізнесі складно. Але немає нічого неможливого, якщо поставити собі за мету. Генеральний директор і керуючий партнер ресторанного комплексу Stage Олександр Гумер розповів «Работе.ру», як вирости від помічника офіціанта до керуючого.

Олександр Гумер,
Генеральний директор і керуючий партнер ресторанного комплексу Stage

Чимало моїх однокурсників підробляли офіціантами. Зручно - гнучкий графік, можна поєднувати роботу і навчання. І я вирішив наслідувати їхній приклад. Взяв популярний в той час журнал «Не спати» і вибрав всі ресторани, які перебували в п'яти хвилинах ходьби від Кремля. Пройшла повз них все, і в ресторані «Червона площа» мені пощастило - я потрапив відразу на власника. Після співбесіди російською та англійською він вирішив мене взяти. Оскільки досвіду роботи у мене не було, я став помічником офіціанта. У нас це називалося «ліфт». Ресторан знаходився на першому поверсі, а банкетні зали - на четвертому-п'ятому. І мені потрібно було носити страви з кухні на потрібний поверх.
Підвищення мені вдалося домогтися в перший же тиждень роботи. Прийшли гості, що не говорили по-російськи, а в зміні офіціантів ніхто не говорив по-англійськи. Я запропонував допомогу, обслужив стіл і заробив гарні чайові.
Вчитися довелося багато, тому що робота офіціанта має на увазі знання меню, винної карти, етикету, сервіровки, вміння спілкуватися з гостями, гасити конфліктні ситуації.

Фізично було дуже важко. Піднос разом зі стравами важить близько 8-10 кілограм. 12-14-годинний робочий день на ногах два дні поспіль, а потім ще два дні вчитися.

Але і плюсів було чимало. У нас був молодий, веселий колектив. Часто приходили знаменитості - мені довелося поспілкуватися і з королевою Англії, і з Патріархом Алексієм II, і з президентами.
Я добре заробляв - іноді в п'ять-шість разів більше, ніж викладач в інституті. Плюс до цього ресторан - це атмосфера свята кожен день, а не тільки за календарем.

Ті, хто вибирають ресторанний бізнес, вибирають цю атмосферу свята. І працюють, як правило, до упору, тому що звичайний офіс потім здається нудним. Якщо ж це не твоє, ти підеш протягом пари місяців, максимум - року.

Вгору по кар'єрних сходах
Практично всі, з ким я починав, працюють в ресторанах до сих пір.
Я пропрацював офіціантом з 1999 по 2001 рік. За цей час мене підвищили втричі: за тиждень від помічника офіціанта до офіціанта, через півроку - до бригадира офіціанта, а ще через півроку - до капітана банкетної служби.
У ресторані цінується вміння продавати. І якщо людина добре продає, він цього може навчити і інших. У рейтингу продажів я стояв на першому місці. Плюс у мене були хороші відносини з колективом, без їх підтримки було б складно розраховувати на підвищення.
необхідна сходинка
Після інституту влаштувався на посаду менеджера в європейську компанію «Промопост», але через рік зрозумів, що мені це не цікаво, і повернувся в ресторанний бізнес. Уже з вищою освітою, так що я зміг влаштуватися на позицію менеджера в ресторан Goodman холдингу «Арпіком». Це була компанія з європейським менеджментом і європейським підходом до бізнесу, тому тут багато уваги приділяли навчанню персоналу.
У нас були тренінги та про продукт, стейки, і про психологічній атмосфері в колективі, і про матрицю поведінки в конфліктних ситуаціях. Відповідальності стало в два рази більше. Тепер я відповідав не тільки за роботу залу, а й за комунікацію з кухнею, дозволяв конфліктні ситуації з гостями і персоналом.

Роботи стало більше - потрібно було ще й відкривати і закривати ресторан. При цьому отримувати я став в два рази менше, ніж раніше. Але так у всьому світі - доходи менеджерів набагато менше, ніж офіціантів. Але без сходинки менеджера стати директором неможливо.

Коли я прийшов в Goodman, я застав бурхливий ріст компанії. При цьому керівництво компанії прийняло рішення ростити кадри всередині: все менеджери, які працювали в той час в компанії, стали директорами. До керуючого мене підвищили через півроку, а ще через 6 місяців я став керуючим комплексу ресторанів.
Я вів особисту базу гостей, був дуже клієнтоорієнтованим, всіх клієнтів знав по іменах, знав, коли вони приходять з дружиною, коли з подругою, їх переваги, безпосередньо з ними спілкувався по телефону, запрошував в ресторан, робив все, щоб у нас вони відчували себе як вдома.
За час роботи офіціантом я вивчив, як повинен працювати правильно влаштований ресторан, як знайти підхід до будь-якого співробітника, як потрібно вирішувати конфлікти з гостями. Іноді правильним дозволом конфліктної ситуації з гостем можна отримати лояльного клієнта на багато років, а неправильним - чорний піар для ресторану, який призведе до відтоку гостей.

У ресторані діє правило: один задоволений гість приводить із собою ще трьох, один незадоволений відмовляє сімох.

Про секрети успішної кар'єри в ресторані також читайте тут .

Текст: Світлана Ломова

текст:
Світлана Ломова