Від піци до суші

1. Матеріали по темі

Благовіщенський ресторатор - про японському фастфуді, «закусочної» бізнесі і смаки амурчан

Його підприємство одним з перших стало пропонувати благовещенцам піцу з доставкою, а потім і суші. Сьогодні, незважаючи на високу конкуренцію, компанія продовжує залишатися одним з лідерів у своїй галузі. АП вирішила розпитати підприємця про складнощі і ризики амурського ринку громадського харчування, а також про японських перевагах благовещенцев.

- Ресторанний бізнес - це один із затребуваних на сьогодні видів підприємницької діяльності. А вивчати ведення «своєї справи» я почав ще в випускному класі. Тоді ж пішов працювати. Батьки вирішили захистити від зайвої заможної свободи (чого зараз я, якщо чесно, радий) і зробили помічником старшого брата, у якого було кілька кіосків з побутовою хімією, косметикою і парфумерією, щоб я зрозумів, чого варті гроші. Я був і вантажником, і водієм, і експедитором, і продавцем. Потім я вступив до АмГУ, але працювати не припиняв. І як тільки мені виповнилося вісімнадцять, бізнес офіційно оформили на мене. Це була відмінна практика - ми ходили на лекції по бухгалтерської звітності, а після занять я відпрацьовував теорію в справі. Те ж саме з логістикою та іншими дисциплінами. Тому до закінчення університету я вже не роздумував над вибором професії.

ВИПАДКОВА ПІЦА

- Але продаж побутової хімії та готової піци - різні заняття. Ви великий поціновувач американського фастфуду?

- Ні, в рестораторам я опинився випадково (сміється). Мій друг одним з перших в Благовєщенську організував продаж піци на винос. Але через кілька місяців власник кафе, де вони готували піцу, виставив їх з обладнанням і експедиторами на вулицю. А у мене на той момент була вільною частина приміщення, яке ми використовували під магазин. Раніше там знаходився буфет, тому зробити з нього кухню не склало труднощів. Через деякий час один захопився новою ідеєю, а я викупив його частку і зайнявся приготуванням і доставкою піци.

- Наскільки я знаю, в рік, коли «Метеор-піці» виповнилося 3 роки, ви запустили новий продукт - «Суші-експрес». Чому компанія вирішила зробити такий різкий розворот на схід?

- Насправді як вид бізнесу піца і суші відмінно поєднуються. Обидва продукти можна робити на одній кухні невеликих розмірів, на одному і тому ж обладнанні. І на виставках в Москві, в Новосибірську я часто бачив, як виробники піци починають на додаток готувати суші або якісь салати.

На той час в Благовєщенську японську кухню можна було спробувати, тільки замовивши кухаря, який працював з виїздом на будинок. І багато рестораторів обговорювали ідею появи цього японського фастфуду на нашому ринку, але далі розмов справа не йшла. А ми вирішили спробувати.

- Чи не боялися, що прогоріть?

- Звичайно, боялися. Але тут потрібно розуміти, що для створення бізнесу необхідно мати якусь подушку безпеки. Перші півроку, швидше за все, отримувати прибуток не вдасться, тому потрібно мати кошти, щоб протриматися перші місяці. До нас теж спочатку ставилися з недовірою - це була нова, по суті, кухня для Благовещенська. Але потім городяни розсмакували суші, і справа пішла на лад.

У ПОШУКАХ ПОВАРА ДЛЯ СУШІ

- Але ж приготувати суші набагато складніше, ніж піцу. Одна справа - замісити і начинити корж і зовсім інша - зробити правильний рол.

- А ще спробуйте знайдіть продукти для суші! Це зараз практично у всіх супермаркетах є стійки з інгредієнтами для приготування страв японської кухні в домашніх умовах. А коли ми в 2007 році починали справу, більшу частину корисних компонентів в місті годі було й шукати. Але перша проблема, з якою ми зіткнулися, - відсутність сушиста. Я вирушив до Владивостока і витратив більше тижня, щоб домовитися з шеф-кухарем одного з найпрестижніших ресторанів японської кухні.

Три місяці мій співробітник навчався у нього, і за цей час мені потрібно було налагодити постачання сировини для приготування суші. Практично нічого з потрібних продуктів в Благовєщенську не купували. Нам запропонували налагодити контрабандний канал з Китаю. На той час в Хейхе вже працював морської ресторан «Синь-Юй», куди поставлялися свіжі морепродукти. Частина сировини можна було перевозити в Благовєщенськ - нелегально, звичайно. Це був найпростіший і дешевий шлях. Слава богу, тоді нам вистачило розсудливості відмовитися від привабливої ​​пропозиції - адже ніяких сертифікатів якості вони не пропонували. Довелося йти довгим шляхом - замовляти продукти з Москви, звідки вони йшли до Владивостока, а потім вже в Благовєщенськ.

- Навіщо такий довгий шлях? Хіба не можна було налагодити прямі поставки з Москви?

- Занадто малі обсяги споживання. У морську столицю морепродукти приходять вагонами, а в Приамур'ї тільки десятками кілограмів. Тому нам доводиться відщипувати свою частину від того, що поставляють до Владивостока.

- Це не позначається на якості суші?

- Це якраз найбезпечніший для споживача варіант. Житель Владивостока може відправитися на морський ринок і купити собі свіжовиловлених гребінців, але він зробить це на свій страх і ризик, адже сертифіката якості така продукція не має. А ми потребуємо сировину сертифікованому і придатному для транспортування. Ми ніколи не говорили, що у нас справжня японська кухня. Тому що для неї потрібні свіжовиловлених риба і молюски. Такі ресторани в Росії є тільки в Москві, куди літаками привозять свіжі морепродукти, і ціни там відповідні. А ми працюємо на замороженому сировину.

- Але все одно цінник на суші дешевим не назвеш.

- А як ви хотіли? Якщо кілограм тунця коштує від двох до двох з половиною тисяч рублів, кілограм вугра близько двох тисяч рублів, то і вартість готового продукту буде відповідна. Скільки невтішних відгуків ми наслухалися від людей, які приходили і бачили, що шматочок рису з рибою коштує 60-80 рублів, просто не перелічити. Але нам вистачило сил вистояти, дочекатися розуміння від клієнтів. І через півроку ми вийшли на прибутковість, знайшли своїх клієнтів і з тих пір тримаємо марку.

- Суші - недешеве задоволення. А хіба не можна якось знизити собівартість японського блюда?

- Деякі підприємства так і працюють. Люди йдуть до них, вражені низьким цінником, а потім дивуються, чому у них в суші замість крабового м'яса крабові палички. Це в підсумку дискредитує всю японську кухню. На жаль, подібні приклади були і в Благовєщенську. Але, як правило, на ринку вони надовго не затримуються.

МЕНШЕ, ТАК КРАЩЕ

- Які особливості у сфери громадського харчування в столиці Амурської області?

- Головна - це надлишок посадочних місць на душу населення. Я багато їжджу по Росії, вивчаю обстановку в інших містах. У нас явне перенасичення кафешками та ресторанами.

- Але ж чим вище конкуренція, тим краще клієнтам.

- Чи не в цьому випадку. Щоб існувати в умовах сильної конкуренції, потрібно гранично мінімізувати свої витрати. На чому можна заощаджувати? В першу чергу, як правило, страждають зарплати співробітників. Друге - сировина. А виливається це в погане обслуговування і приготування їжі з порушенням технологій.

До речі, на Заході проблему перенасичення точками громадського харчування вирішили досить давно - там є ліміти по максимально дозволеному кількості кафе і ресторанів, в залежності від кількості населення. Тобто якщо в місті відкрито 20 кафе, то 21-е не з'явиться. Бізнесмену потрібно буде або перекуповувати одне з діючих, або чекати, поки якийсь з них закриється. Правда, є і зворотна сторона медалі - виявити в європейських країнах закладів громадського харчування, яке буде працювати після 11 вечора, майже нереально. З іншого боку, у них набагато більше вимог до якості продукції. Але і таких проблем з постачанням сировини немає - море поруч, відстань невеликі, не те що в Росії.

ЯПОНСЬКІ ПЕРЕВАГИ БЛАГОВЕЩЕНЦЕВ

I місце - суші / роли з вугром

II місце - з лососем і інший червоною рибою

III місце - з крабовим м'ясом

А ось до сирого продукту благовещенци досі ставляться з недовірою. Але ті ж восьминіг або креветки приходять до нас уже в варено-замороженому вигляді, і небезпеки для здоров'я клієнтів вони не уявляють. З сирої продукції у нас подається тільки сьомга, тунець і гребінець. Ну і оскільки тунець сирої та ще й найдорожчий, його, як правило, замовляють рідше за інших страв.

15 підприємств громадського харчування пропонує сьогодні благовещенцам суші і роли.

Матеріали по темі

Хіти фастфуду з усього світу доступні на заправках мережі ННК 22.02.2019, 9:30

Ресторан репера Тіматі Black Star Burger відкриється в Благовєщенську 27.11.2018, 18:21

показати ще