Вино з винограду: покроковий процес приготування домашнього напою

1. Сутність вина з винограду
2. Фаза 1 - підготовка посуду та інструментів
3. Фаза 2 - збір і підготовка ягід до обробки
4. Фаза 3 - отримання соку
5. Фаза 4 - отримання сировини
6. Фаза 5 - додавання цукру
7. Фаза 6 - регулювання кислотності
8. Фаза 7 - внесення дріжджів
9. Фаза 8 - контролювання процесу бродіння
10. Фаза 9 - доливання
11. Фаза 10 - пастеризація та розлив
12. вартість вина

Не всяка людина має уявлення, що вино з винограду є корисний напій, який має дуже велику кількість методів і способів приготування. Плюси вина з соку, виготовленого в домашніх умовах, безсумнівні, оскільки в ньому зовсім відсутні консерванти і барвники, додавання будь-яких додаткових компонентів залишається на розсуд самого господаря.

У стародавні часи цей напій застосовувався для лікування найрізноманітніших хвороб і часом вживався замість звичайної води. В даний час існує не менша кількість поціновувачів вина, правда, не кожен має уявлення про технології його виготовлення. У даній статті буде представлена ​​інформація, яка покликана заповнити цю прогалину.

Сутність вина з винограду

Готують вино з винограду в домашніх умовах з найдавніших часів, проте тільки пару століть назад були зроблені перші кроки по виявленню сутності хіміко-біологічної процедури бродіння. Взагалі ж, процес здійснюється завдяки розмноженню в цукровмісної рідини грибків дріжджів. Дані грибки відрізняються однією основною специфічною особливістю - вони стрімко розмножуються при знаходженні в сприятливому середовищі: необхідний обсяг кисню, тепла і їжі.

Саме розмноження грибків і є процесом бродіння. Найчастіше, такі дріжджі харчуються азотистими (білковими), а також мінеральними речовинами (вапно, магній, калій і фосфорна кислота). Набагато в меншому обсязі їм потрібно вуглевод (цукор), необхідний для отримання тепла за допомогою «дихання».

Коли робиться вторинне вино з мезги винограду, саме це і є ключовим фактором у виноробстві. При поглинанні вуглеводу, дріжджі його спалюють не весь, формуючи при цьому вуглекислий газ, спирт і тепло. Є і інші схожі організми, підхоплюють продукти від життєдіяльності 1-х дріжджових грибків і здійснюють спалювання вуглеводів. До них можна віднести грибок оцтового бродіння і бактерії - основні вороги винороба. Нижче буде описано покроковий процес приготування цього домашнього напою.

Фаза 1 - підготовка посуду та інструментів

Для початку слід пам'ятати, що коли виготовляється домашнє вино з винограду , Як сам продукт, так і його сік не повинні контактувати з металом більше 15 хв. Не можна допускати дотику напою з мідною поверхнею, а також посудом, зробленою з лудженого свинцю. В якості посуду краще віддавати перевагу глиняній, дерев'яної, скляної або емальованому. На крайній випадок можна скористатися харчовим пластиком, що не вступає в реакції зі спиртом.

В незалежності від застосовуваної посуду, вона, як і руки самого винороба, повинна бути сухою і дуже чистою. Для цього слід скористатися нейтральним миючим засобом (оптимально використовувати харчову соду), а потім вимити все проточною водою і насухо просушити. Якщо застосовуються бочки з дерева, вони попередньо готуються і обкурюють сіркою.

Коли виготовляється вино з листя винограду в домашніх умовах, ідеальної ємністю буде скляна тара. Придбати балони зі скла, ємністю близько 10-20 і навіть більше літрів сьогодні проблем не становить. Для дроблення самих плодів можна застосовувати м'ясорубки або дробарки. Сік з подрібнених ягід можна отримати за допомогою соковижималки або спеціального преса. Всі предмети з металу повинні бути зроблені з нержавіючої сталі.

Фаза 2 - збір і підготовка ягід до обробки

Щоб виготовити кріплене вино з винограду в домашніх умовах, слід використовувати виключно стиглі ягоди або трохи перезрілі для вин десертних (в них більший вміст цукру). Окремі виноградарі висловлюють думку, що правильної консистенції плоди червоних сортів, повинні містити 22% цукру, 7.5% кислот, тоді як білих сортів - цукру 20% і 8.5% кислот.

Правда, дані показники досягаються дуже рідко. Крім цього, для обчислення таких величин потрібно спеціалізоване обладнання, наприклад, ареометр, який часом проблематично відшукати в невеликих населених пунктах. У процесі збирання врожаю необхідно видаляти дрібні, зелені або зіпсовані ягоди, а також висохлі листя. Однак найголовніше - час з моменту збору плодів до їх дроблення має бути мінімальним.

Оптимально процес дроблення починати негайно, що не завжди можливо. Якщо хочеться отримати хороше вино з винограду вдома, переробляти продукцію потрібно починати не пізніше 2-х діб з моменту збирання. Мити виноград категорично заборонено, нехай і обраний варіант зброджування сусла з ЧКД (чиста дріжджова культура), тобто винними дріжджами, придбаними на ринку. Вода різко знизить якість ягід і змиє дріжджі дикі, так потрібні для процесу бродіння.

Фаза 3 - отримання соку

Якщо не робиться вино з листя винограду, то наступним етапом буде отримання соку, завдяки якому, в кінцевому рахунку, вийде по-справжньому чистий, ароматний, а головне абсолютно безпечний напій. Перед початком процесу гребінці винограду слід видаляти, оскільки це додає гіркоти, що псує смак як соку, так і кінцевого напою, через формування шкідливих домішок.

Для тиску плодів можна скористатися практично будь-яким плоским предметом, бажано не металевим, який може дещо змінити смак вина. Можна проробляти таку процедуру голими руками, правда барвник потім буде проблематично відмити від шкіри. Взагалі ж, приготування вина з винограду можна полегшити, при відділенні м'якоті ягід від шкірки за допомогою подбражіванія з мезгой.

Фаза 4 - отримання сировини

Щоб виготовити вино з білого винограду, слід видаляти мезгу, тому що в процесі перегонки, а також бродіння, з неї в підсумковий продукт потрапляє велика кількість шкідливих речовин.

Для відціджування соку можна скористатися ситом, тканиною або марлею. При цьому отримується обсяг соку буде залежати від:

• методу пресування плодів;
• виду винограду;
• використання подбражіванія або немає.

Ідеальний варіант - тиск ягід за допомогою спеціального преса з наступним підброжування мезги.

Фаза 5 - додавання цукру

Щоб вино з винограду Лідія вийшло відмінної якості, необхідно в сусло додавати воду і цукор. Підсумковий відсоток кислотності сусла не повинен бути вище 2. Якщо ж даний показник більше, процес бродіння скорочується, що збільшує шанси оцтового бродіння, іншими слова загибелі всієї сировини. Солодкість сусла повинна бути в межах 20-24%, якщо ж цей відсоток вище, інтенсивність грибка скорочується.

Нормальний відсоток вмісту в соку цукру дорівнює 8-12%, причому південні види можуть мати 22% цукру, правда, в середній смузі такий показник не зустрінеш. Якщо ж сусло на підсолоджувати з 10-процентним вмістом цукру, то фортеця кінцевого продукту буде дорівнювати 6-7% з яскраво вираженим кисло-терпким присмаком і термін його зберігання буде дуже незначний.

Таким чином, якщо саморобний вино з винограду буде виготовлятися з стандартних сортів, які ростуть в середній смузі Росії, необхідно обов'язково підсолоджувати сировину в кількості 100-200 грам на один літр. Якщо є бажання, цукор можна вносити як у вигляді інвертованого, так і звичайного сиропу. Можна майбутній напій підсолодити і медом, що тільки збільшить смакові якості вина.

Якщо робиться вино з чорного винограду, найважливіше - це не помилитися з об'ємом цукру, найкраще вносити продукт частинами - по 1/3 один раз в 3 доби. В такому випадку дріжджовий грибок вчасно розмножиться, переробить цукор і інтенсивно накинеться на тільки що вноситься сировину. Це поліпшити смак вина, а також збільшить вміст спирту.

Фаза 6 - регулювання кислотності

Взагалі, технологія виробництва вина з винограду передбачає обов'язкове додавання води.

Зазвичай сорти винограду, які ростуть в середній смузі Росії, дають на виході сік кислотністю порядку 1.4%, що трохи забагато для сусла високої якості.

Для скорочення вмісту кислоти, можна проварити сік за допомогою водяної бані з температурою в 70 градусів Цельсія.

Якщо ж кислот набагато більше, в сік можна додати стандартний крейда в пропорціях 50 грам на 1 літр чистого продукту. Слід знати, що в процесі випаровування води збільшується концентрація цукрів у підсумковому напої. Оптимально готувати вино при кислотності сусла приблизно в 0.8-1%.

Якщо робиться вино з винограду АлкоФан, після пропарювання соку його слід відфільтрувати, оскільки в процесі термообробки формується осад з згорнулися білків, які зовсім марні, а часом і дуже шкідливі для процедури бродіння. Приблизний зміст цукру в отриманому соку має становити 18-20%. Крім іншого в сусло необхідно внести хлористий амоній в обсязі 0.3 грам на 1 літр для прискорення бродіння.

Фаза 7 - внесення дріжджів

Якщо виготовляється домашнє вино з білого винограду робиться без подбражіванія мезги в соку, потрібно вносити винні дріжджі, які продаються в спеціалізованих магазинах або заводах з приготування вина. Є думка, що дикі дріжджі, що містяться у великому обсязі на непромитих плодах, набагато краще покупних. Правда, від «дикунів» смакові показники кінцевого продукту можуть бути просто непередбачуваними.

З цієї причини і додається культурний грибок в кількості 3% від усієї кількості сусла. Саме таким чином виготовляються елітні вина з заздалегідь відомими характеристиками. Для приготування вина згідно з технологією, яка застосовується на винних заводах, грибок краще замовляти заздалегідь, однак не раніше, ніж за 30 діб до часу поставки сусла. Раніше вони випускалися тільки в пробірках, сьогодні ж є сухі інстантні види.

Розводити культурні дріжджі краще на ягідному соку. При цьому можна використовувати абсолютно будь-які соковиті плоди, наприклад, суницю або полуницю. До речі, сьогодні мало хто знає, сорт винограду з якого роблять вино Кіндзмараулі, що користується великою популярністю. А робиться воно з сорту Сапераві, що вирощується в Грузії.

Фаза 8 - контролювання процесу бродіння

Винне сусло для процесу бродіння повинно міститися в герметично закриту тару під гідрозатворів. Це потрібно для запобігання попадання всередину складу шкідливих молочно-оцтових бактерій. Це дозволить сировини дуже якісно перебродити, а не стати оцтом.

Слід пам'ятати, що коли робиться просте вино з винограду в домашніх умовах, температура при бродінні повинна коливатися в межах 22-25 градусів Цельсія зі знаком плюс в темному місці. Температура повинна ретельно контролюватися, оскільки при процедурі бродіння вона трохи збільшується. При досягненні 30 градусів Цельсія дріжджові культури здатні загинути.

Фаза 9 - доливання

Коли виготовляється вино з мезги винограду в домашніх умовах, є невелика секрет, як надати кінцевого продукту більш приємний смак і аромат. Після завершення максимально сильного процесу бродіння, необхідно долити його практично до самого верху ємності. Причому відсоток заповнення повинен складати близько 90.

Якщо напій розливається в пляшки - це буде складати «по плечики». Якщо ж вино в іншій тарі відсутня, можна додати сік, проте не більше 20% від усієї кількості сусла. Головне, не потрібно додавати пропорційно цукор. Це можна здійснити лише на 5 або 10 добу з початку процесу бродіння.

Фаза 10 - пастеризація та розлив

Багато починаючі виноградарі задаються питанням, а чи можна робити вино з подмороженного винограду в домашніх умовах? Звичайно, сьогодні є кілька рецептів виготовлення вина з такого продукту. Після завершення всіх процесів залишається тільки розливати вийшло вино по пляшках з залишенням близько 3 см зверху ємності.

Останній штрих - це пастеризація для більш тривалого зберігання отриманого домашнього продукту. Цю процедуру слід виконувати при температурах 60-70 градусів Цельсія за допомогою водяної бані. Закупорка робиться після пастеризації. Для надійності пробки потрібно залити воском. Подальше зберігання вина має здійснюватися при температурі в 15 градусів Цельсія. Як можна бачити, виготовлення вина з винограду самостійно не є складною справою.

вартість вина

Підводячи підсумки цієї статті, слід зазначити той факт, що сьогодні існує велика кількість різноманітних рецептів з виготовлення домашнього вина, наприклад, із замороженого винограду, і різні купажі сортів винограду. У сусло можна додавати інші плоди, фрукти для отримання власного оригінального варіанту вина.

Сьогодні багато споживачів задаються питанням, а скільки коштує домашнє вино з винограду у приватних виноградарів? Тут точну цифру назвати проблематично, адже кожен винороб використовує свій рецепт приготування. Деякі додають інші інгредієнти, які можуть трохи підвищити кінцеву вартість продукту. Все ж вартість варіюється в межах 500-1500 рублів за пляшку. Також подивіться статтю: Чача з винограду: рецепт приготування в домашніх умовах .