Вино з винограду - рецепти приготування в домашніх умовах
- Сорти винограду для вина
- Російські винні сорти
- Інструкція по приготуванню виноградного вина
- Збір і підготовка сировини
- Отримання виноградного соку
- Білий і червоний способи
- підброжування
- приготування сусла
- Додавання води
- Фаза активного бродіння
- внесення цукру
- Ознаки готовності браги
- Доведення до смаку
- тихе бродіння
- випадання осаду
- Вино з винограду Ізабелла
Багато цінителів хорошого якісного вина хоч зрідка та замислювалися, як приготувати домашнє вино з винограду самостійно. Це питання займає і володарів виноградників на присадибних ділянках. Незважаючи на те, що плодово-ягідні вина для більшості садівників вже практично стали основним видом діяльності, виноградне вино заслуговує на окрему увагу. Вино з винограду в домашніх умовах можна зробити без спеціального обладнання, але певними знаннями володіти потрібно.
Сорти винограду для вина
Смак, характеристики і навіть кількість домашнього виноградного вина в першу чергу залежать від того, з якого сорту винограду ви вирішили приготувати вино. Його кислотності і цукристості. Всі сорти винограду ділять на столові, призначені для вживання в сирому вигляді, і технічні або винні. Технічні сорти відрізняються меншим розміром ягід і вагою цвяхи, щільним примиканням ягід на цвяхи і змістом соку більше 70%. Столові ж сорти майже повністю складаються з м'якоті, і сік отримати з них складно.
Класикою світового виноробства визнані міжнародні сорти, що мають широке географічне поширення: Мускат, Каберне-Совіньйон, Шардоне, Аліготе, Рислінг та інші. Росія і країни пострадянського простору, крім міжнародних вирощують численні місцеві сорти як природного походження, так і гібридні.
Російські винні сорти
У Росії до білим винним сортам відносять Кокур білий, різновиди білого Мускату, до червоних - Голубок, Одеський чорний, Цимлянський чорний, Гідний, Красностоп. Багата виноградна культура Криму. Тут вирощують білі сорти альбом Кримський, Вердельо, Шабаш. Серед червоних найбільш популярні Кефессія, Алікант і Кальяба (різновиди Мускату чорного), Екім Кара (Чорний доктор, Кефе родзинки), Джеват Кара (Чорний полковник). У сусідній Грузії кращими сортами винограду для вина визнані Ркацителі і Цолікоурі (білі), а також Сапераві і Александроулі (червоні).
Інструкція по приготуванню виноградного вина
Технологію виготовлення домашнього вина з винограду поділяють на кілька етапів. Розберемо їх покроково.
Збір і підготовка сировини
Виноград збирають після дозрівання, а при виробництві солодких десертних вин можна дати ягодам трошки переспеть. Рекомендують знімати урожай на вино своїми руками, в суху погоду, не менше, ніж через 3 дні після дощу. Це забезпечить наявність диких дріжджів. Крім того, виноград має здатність вбирати вологу (водянеть), в якій розбавляється сік.
Ягоди потрібно перебрати і використовувати протягом двох днів. Гнилі і зіпсовані ягоди відсіюємо разом з листям, гребенями, гілками. Ягоди не моєму, щоб не змити шар диких дріжджів. Дуже брудні ягоди можна протерти тканиною.
Отримання виноградного соку
Сік, що виділяється з винограду природним шляхом під тиском власної ваги, називають самоплив. Це найбільш чистий і цінний сік. Вино з виноградного соку, видобутого самопливом, виходить незвичайно ароматне і натуральне. Складність лише в тому, що цим способом можна витягти далеко не весь міститься сік. Велика частина все ж залишиться в ягодах і його доведеться добувати пресом. Іноді ці два види соку поділяють і готують різні партії вина.
Після появи самопливу розминаємо і розчавлює ягоди. Робити це краще дерев'яним товкачем. Головне, не роздавити кісточки, які містять в надлишку дубильні речовини. Це додасть провину зайву гіркоту. Якщо тиснути ягоди руками, краще використовувати стерильні рукавички. Це і виноград від мікробів вбереже, і шкіру ваших рук від кислотного соку врятує.
Білий і червоний способи
Тепер визначаємося з необхідністю мезги. Якщо коротко, то саме в тонкій шкірці містяться фарбувальні таніни, в м'якоті і соку будь-яких сортів винограду вони відсутні. Це означає, що вино з білого винограду в домашніх умовах може бути тільки білим. Вино з синього винограду (червоного) може бути білим, червоним і навіть рожевим.
Технологію виготовлення червоних вин з підброжування виноградного соку на меззі називають червоним способом. Білим способом готують біле вино з виноградного соку без мезги або з короткочасним її додаванням.
Залежно від кольору винограду подальші ваші дії можуть відрізнятися:
- Біле вино з білого винограду - сік разом з мезгой перекладаємо в тару (дерев'яну, скляну, пластикову, але не металеву);
- Червоне вино з синього винограду (або червоного) - сік разом з мезгой перекладаємо в тару;
- Біле вино з темного винограду - отриманий сік ретельно проціджуємо від мезги, мезгу не вичавлювати і не перетираємо. Для початку бродіння потрібно внести винні дріжджі або винну закваску.
- Рожеве вино з чорного винограду (або червоного) - так само як і для червоного, але мезгу потрібно прибрати через 1-2 дня (в залежності від бажаної насиченості відтінку).
підброжування
Ємність з соком (з мезгой або без неї) вкриваємо марлею і залишаємо при температурі не менше 20 ° C. Перші ознаки бродіння можна помітити через 8-20 годин. Тривалість подбражіванія соку 3-4 дня. Щоб зробити домашнє вино з винограду більш насиченим і терпким - час можна збільшити до тижня, легким і свіжим - зняти раніше.
1-2 рази на день сік потрібно перемішувати. При використанні мезги таким чином збивається шапка, яка може викликати цвіль. При дотриманні соку з закваскою це поліпшить насичення соку киснем, необхідним для бродіння.
Коли з'явилися ознаки бурхливого бродіння (шипіння і запах вуглекислого газу), можна готувати сусло. Сік зливаємо з осаду, мезгу (якщо використовувалася) вичавлюємо і перетираємо через сито. Заміряємо кількість утвореного виноградного соку.
приготування сусла
Для сусла, крім безпосередньо соку, необхідний цукор і можливо вода. Згідно з класичним рецептом виноградного вина на один літр молодого соку потрібно:
- цукор - 50-200 грам;
- вода - 100-500 мл.
Діапазон наведених цифр дуже великий. Це пояснюється різною вихідною солодкістю і кислотністю винограду. Тому при самостійному приготуванні вина з винограду кількість внесених інгредієнтів зазвичай визначається на смак.
Додавання води
Для більш ефективного бродіння цукор будемо вносити частинами. Про це поговоримо нижче. Що стосується води, то вона необов'язковий компонент. В ідеальних умовах вода небажана. Вона зменшує концентрацію виноградного соку, тому вино з додаванням води виходить менш насиченим і яскравим. Її необхідно додавати лише при дуже високій кислотності соку, отриманого з недоспелий винограду. Вода додається при приготуванні сусла не більш, ніж 500 мл на літр соку. Пробуючи сусло, трохи кислоти в смаку залишити потрібно, вона піде під час бродіння.
Фаза активного бродіння
Концентрований виноградний сік (або сік з винограду з додаванням води) переливаємо в чисту бродильно ємність. Встановлюємо гідрозатвор або гумову рукавичку з проколоті пальцем і прибираємо в підходяще місце. Для фази активного бродіння вина в домашніх умовах вибирають темне приміщення з температурним режимом 18-28 ° C.
внесення цукру
Як вже писали вище, цукор будемо вносити частинами. Це необхідно, щоб не допустити вміст цукру в суслі вище 15% - верхній поріг солодощі для життєдіяльності дріжджів. Першу пробу сусла можна зробити через 4-5 днів після установки затвора. Якщо відчуваєте, що солодкість зменшилася, можна додавати цукор з розрахунку 50 грам на літр. Цукор не можна сипати безпосередньо в бродильно ємність. Відливаємо частина сусла, розчиняємо в ньому цукор і повертаємо назад в ємність.
Таку операцію потрібно виконати 3-4 рази з інтервалом в 5-6 днів. Коли солодкість перестане значно змінюватися, кількість цукру буде достатнім. Більше додавати не потрібно. Нехай дистанційного вже наявний.
Ознаки готовності браги
Залежно від безлічі умов тривалість активного бродіння при приготуванні домашнього вина з винограду становить 30-60 діб. Готовність браги визначається за кількома ознаками:
- гідрозатвор перестає випускати газ, гумова рукавичка опадає;
- шипіння і пузиріння припиняються;
- поверхню освітлюється і заспокоюється;
- на дні формується щільний осад.
Коли присутні всі ознаки, брагу можна акуратно зливати з осаду в нову чисту ємність.
Якщо до кінця другого місяця сусло продовжує бродити, його необхідно злити з осаду в нову ємність. Довгий наполягання вина з винограду в домашніх умовах на осаді надає йому гіркоту.
Доведення до смаку
На цьому етапі наш простий рецепт дозволяє зробити вино з винограду солодким або сухим. Так як дріжджі видалені разом з осадом, доданий цукор вже не перетравиться в спирт, а залишиться в вини. Більше 250 грам цукру на літр вина додавати не варто.
Початківцям виноробам краще освоїти виготовлення вина солодкого і напівсолодкого. Що міститься в них цукор виступає хорошим консерватором і дозволяє провину не прокиснути. Сухе вино в цьому відношенні вимагає більш уважного підходу і ретельного зберігання.
тихе бродіння
Молоде вино, доведене до потрібної солодощі і перелите в чисту тару, переставляємо в прохолодне місце. Ідеальна температура 16 ° C, максимально можлива 22 ° C. Важливо зберегти сталість температури, щоб вона не змінювалася ні вдень, ні вночі. Під час тихого бродіння виробництво вина триває. У цей час остаточно формуються смакові і ароматичні властивості.
випадання осаду
Може продовжувати з'являтися осад. Тому раз в 3-4 тижні при утворенні товстого шару потрібно знову зливати вино з осаду. Вино на цьому етапі витримується до тих пір, поки осад не зникне повністю.
Для освітлення білих вин потрібно не менше 40 днів, для червоних - 60-90. Максимальний термін для доброджування домашнього виноградного вина - 1 рік. Більш тривале зберігання безглуздо. Витримуючи виноградне вино в домашніх умовах, складно відтворити мікроклімат справжнього винного льоху і виконати правила ассамбляжа, що покращують характеристики напою.
Тому через пів року після початку тихого бродіння молоде вино можна розливати по пляшках і не тягнути з дегустацією. Зверніть увагу, що заповнювати пляшки потрібно під пробку, щоб залишилося якомога менше місця для повітря. В іншому випадку окислення вина може початися раніше, ніж планувалося.
Вино з винограду Ізабелла
Якщо ви освоїли винну технологію і розумієте, як зробити домашнє вино, складнощів з різними сортами винограду виникнути не повинно. Для прикладу наведемо популярний варіант рецепта вина з винограду Ізабелла.
Щоб приготувати вино з поширеного гібридного сорту Ізабелла, буде потрібно:
- виноград - 5 кг;
- цукор - 3 кг;
- вода - 12 літрів.
Особливістю цього сорту є висока кислотність. Відповідними для вина вважаються виноградники з вмістом кислоти 4-6 грам на літр. Навіть в стиглої Ізабеллі це значення становить 10-15 грам на літр. Тому додавання води в даному випадку обов'язково. Алгоритм дій описаний в основному рецепті. Інших кардинальних відмінностей від базової рецептури для вина з винограду Ізабелла немає.
У виноробстві безліч тонкощів. Малоймовірно, що хтось дасть хороший універсальний рецепт домашнього вина, який розповість, як зробити шедевр і убити професійних сомельє. Але ваш напій виразно буде унікальним і єдиним у своєму роді. А досвід приходить з практикою.
Радимо почитати: Як приготувати вино з винограду Ізабелла