Визначення зрілості винограду і вмісту алкоголю у вині за допомогою рефрактометра.

Процес виготовлення вина включає безліч етапів: вирощування винограду, збір врожаю, відділення ягід від грон, прес, бродіння. Виноградарі говорять, що вино починається з виноградника, а не з виноробні. При цьому кожен етап грає важливу роль для якості одержуваного напою.

Одним з найважливіших питань при виробництві вина є визначення часу збору врожаю: як дізнатися ступінь зрілості винограду? Досвідчені виноградарі можуть встановити зрілість винограду за смаком. Очевидно, що цей спосіб не завжди є ефективним і універсальним; поняття зрілості може змінюватися в залежності від вимог до вина (наприклад, до сорту вина, його типу і т. п.); такий спосіб не можна стандартизувати.

У міру дозрівання винограду збільшується процентний вміст цукру в ягодах і зменшується вміст кислот. Максимум концентрації цукру зазвичай і визначає потрібний час для збору врожаю. Потрібно відзначити, що передчасний збір призводить до нестачі цукру в ягодах (на відміну від інших фруктів, таких як груші або яблука, у винограді не відбувається дозрівання), вино в цьому випадку буде віддавати присмаком трави. Пізній збір також має свої недоліки, оскільки, по-перше знижується врожайність (переспілі ягоди швидко гниють), по-друге, неприємний присмак на цей раз схожий на смак перестиглих фруктів.

Звичайно ж, існують і винятки з правил. Прикладом можуть служити північні райони, де ягоди наповнюються цукром повільно, тому урожай збирають пізніше. Деякі типи вин (солодкі, кріплені) теж вимагають пізнього збору ягід.

Універсальним способом визначення зрілості врожаю є вимірювання концентрації цукру в виноградному соку за допомогою рефрактометра . Для цієї ж мети виноградарі використовують і ареометри, однак рефрактометр для вина виробляє завмер швидше і простіше. Крім того, рефрактометр необхідно кілька крапель досліджуваної рідини.

Для вимірювання цукру в соку винограду, шкала рефрактометра відкалібрована в спеціальних одиницях - градусах Брікс (Brix, ° Bx). Одиниця названа на честь німецького хіміка, професора Альфреда Брикса, який перший виміряв щільність соків, отриманих з плодів. У сучасній інтерпретації Брікс показує концентрацію цукру в розчині. В даному випадку під цукром розуміється сумарний вміст фруктози, сахарози, амінокислот і інших речовин. До слова сказати, градус Брікс безпосередньо пов'язують з якістю фруктів і овочів.

Показники зрілості для різних сортів винограду можна знайти у відповідній документації зі збору врожаю. Наприклад, вміст цукру в ягодах сорту Вікторія і Кардинал має становити не менше 12 ° Bx, інших сортів без кісточок - 14 ° Bx, з кісточками - 13 ° Bx і т.п.

Інструкція по застосуванню і правила використання рефрактометрів докладно описані в окремій статті на нашому сайті, тому тут ми не будемо приділяти цьому увагу.

Дуже важливо для замірів використовувати кілька зразків з різних частин виноградника, так як дозрівання на різних ділянках протікає по-різному. Цей факт був підтверджений неодноразово, тому сучасні винороби збирають зразки ягід мінімум з 5% всіх кущів, рівномірно розподілених по площі виноградника.

Рефрактометр для вина є універсальним приладом. Крім вимірювань концентрації цукру, він також використовується для вимірювань процентного вмісту алкоголю у вині та інших спиртних напоях. При виготовленні вина цей параметр теж дуже важливий. Норму на вміст спирту встановлюють для кожного типу вина окремо.

Концентрація алкоголю вимірюється опосередковано: шкала рефрактометра отградуирована в одиницях VOL (1% в об'ємних значеннях). В процесі бродіння сусла цукор розкладається на алкоголь і вуглекислоту. 1 VOL відповідає 16,83 грама цукру в досліджуваному напої.

Рефрактометр для вина буде корисний не тільки виноробам на різних етапах виготовлення вина. За допомогою цього приладу можна виміряти вміст спирту і цукру в будь-якому алкогольному напої і перевірити його якість.