Wine.Historic.Ru - Виноробство як мистецтво / Винний льох / "Збір винограду для виноробства."

Час збору має важливе значення у виноробстві. Плоди необхідно збирати в той час, коли вони досягли можливо повної зрілості, тобто коли їх сік містить велику кількість цукру при найменшій кількості кислоти. У більш північних місцевостях виноробного району, де плоди менш багаті цукром, для міцності одержуваного з них вина важливо, щоб воно містило більше спирту, що утворюється з цукру. У більш південних місцевостях, навпаки, для приготування звичайних, легких столових вин змушені збирати виноград не зовсім зрілим, так як при повній зрілості тут він містить багато цукру і дасть дуже міцні столові вина.

Кращі кондиції винограду для виготовлення вина наведені в таблиці.

При визначенні часу збору винограду для виноробства вдаються до періодичних досліджень плодів на цукор і кислоту. Визначають зміст їх в созревающем винограді через певні проміжки часу (наприклад, через день) і, коли кількість першого перестає зростати, а кількість другий зменшується або буде близьким до середнього вмісту кислот в суслі (0,5-0,8%), приступають до збору врожаю. Вміст цукру визначається за допомогою ареометрів-сахарометра.

Кращі кондиції винограду при зборі для виготовлення різних вин.

Столове біле 16-18 7-9 Столове червоне 17-19 7-8 Десертне 21-22 і вище 6-7 Напівсолодке 22-23 і вище 7-8

Самий споживаний - Бабо; ділення на його шкалі позначають вміст цукру в% при 14 ° С. Вичавлений з пробних грон сік (сусло) вливають у вузький, високий циліндр і занурюють сахарометра; збігається з поверхнею рідини поділ останнього показує скільки% цукру міститься в суслі. Якщо температура соку нижче або вище 14 ° С, доводиться вносити в показання поправку (приблизно 0,1% на кожен градус різниці від 14), і, сіли температура вище, поправка додається, якщо нижче - знімається з свідчення сахарометра.

Для визначення кислотності сусла користуються властивістю кислот і кислих солей при надбавці до них лугів утворювати середні солі. При цьому для освіти солі з відомої кількості кислоти потрібна певна кількість лугу. По ньому можна судити про кількість кислоти в певному обсязі випробуваної рідини. Знаючи, що на 75 частин винної кислоти потрібно 56 частин їдкого калі (луга), щоб утворити середню сіль винної кислоти, і вживши, наприклад, одну частину калі, будемо знати, що вона відповідає:
75: 56 = 1,304 кислоти.

Їдке калі розчиняють в дистильованої воді так, щоб в літрі її містилося 5,6 грамів; таку кількість може перевести в середню сіль 7,5 грамів винної кислоти. Цей розчин наливають в бюретку до верхнього поділу її, позначеного нулем. Від нульової точки вниз йдуть поділу, відповідні 0,001 літрів (куб. См). Відкриваючи кран або затискач бюретки, рідина по краплях доливають в відомий, відміряний попередньо обсяг випробуваного сусла і за кількістю підлило розчину калі обчислюють, скільки кислоти в суслі. Щоб знати, коли припинити Прилив розчину лугу з бюретки, користуються лакмусовим папірцем. Якщо в даній рідини кислоти і луги рівно стільки, скільки потрібно для утворення середньої солі, тобто немає надлишку ні кислоти, ні лугу, доданий туди настій лакмусу набуває фіолетового кольору. Припустимо, що до певного обсягу сусла - 10 куб. см, - підфарбована лакмусом в червоний колір, додали з бюретки вищевказаного розчину лугу, поки рідина не набула фіолетовий колір, 7 куб. см; знаючи, що 1000 куб. см розчину лугу відповідають 7,5 грамам винної кислоти, легко обчислити, скільки кислоти відповідає 7 куб. см. лугу, по наступній пропорції:
1000: 7,5: X: X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525
тобто в 10 куб. см, взятого сусла міститься 0,0525 грамів кислоти, або в 100 = 0,525 грамів кислоти. Якщо досліджуване сусло сильно забарвлене в червоний колір, замість надбавки до нього при дослідженні на кислоту настою лакмусу користуються папірцями, пофарбованими лакмусом ж в синій колір; причому після кожної прибавки з бюретки лугу пробують рідина (випробувану) такий папірцем, поки вона перестане забарвлюватися рідиною в червоний колір.

Якщо немає можливості провести аналіз винограду для визначення кількості цукру і кислоти, то можна керуватися пробою на смак. Для приготування столових вин, як білих, так і червоних, потрібно збирати виноград більш кислий на смак і менш цукристий, ніж для приготування вина десертного. Це особливо важливо враховувати, використовуючи виноград, вирощений в південних районах Росії. Він швидко втрачає кислотність.

Але в той же час виноград необхідно збирати цілком зрілий, так як з недозрілих ягід виходять вина з неприємним трав'янистих присмаком. Для приготування десертних і напівсолодких вин, навпаки, виноград краще збирати в перезрілому стані, так як він має більше цукру. Крім того, деякі сорти вин з перезрілого винограду виходять з приємним ізюмні тоном.

Для дослідження на цукор і кислоту беруть середній зразок плодів винограду, знімаючи кисті з різних місць виноградника і по-різному розташованих на кущах, наприклад, з північної та південної сторін їх, нагорі і внизу кущів, так як кисті дозрівають не одночасно по всьому винограднику. Сік вичавлюють руками або маленькими пресами і проціджують через полотно. У більш південних мсстностях, де виробляють десертні вина виноград залишають на кущах і після досягнення нею повної зрілості, до повного або часткового завяливания ягід. Для цієї мети грона на кущах навіть прикручують, ніж припиняють доступ в них вологи і живильного матеріалу; випаровування води з ягід йде при таких умовах швидше, що збільшує концентрацію соку.

Збір винограду.

Збір винограду треба робити тільки після досягнення ягодами повної зрілості. Не слід збирати виноград в дощову погоду, в туман і занадто рано вранці, поки не зійшла роса. Взагалі від часу збору, так само як і від часу дня, залежить якість вина. Як відмічено, виноград, зібраний по можливості рано, до полудня, дасть більше аромату. Виноград треба збирати не відразу, а в кілька прийомів, у міру дозрівання грон, тобто виробляти вибірковий збір. Він трохи дорожче, але дасть кращі результати і застосовується для отримання високих, тонких вин.

При зборі завжди слід проводити сортування плодів, відокремлюючи погано визріли, загнили пли попсовані кисті.

Для срезиванія винограду викорис садові або звичайні ножі або ножиці; кисті складають у кошики, відра, ряжкі, Тарп (в останніх зручно виноград переносити), перерізи і т. п. посуд. При отриманні червоних вин слід пам'ятати, що незрілий чорний виноград додасть провину кислий і грубий смак; перезрілий зменшує кількість барвника.

Гнилі ягоди роблять фарбувальні речовини нерозчинними і тому повинні бути видалені. Не слід також брати бочки і взагалі дерев'яний посуд, що має гнилі клепки. Гребені повинні бути видалені майже всі, якщо вино годиться пустити в вживання; якщо воно має зберігатися довго, то гребені відокремлювати не потрібно. Це засновано на тому, що гребені містять багато дубильних речовин, надають молодому вину грубий смак, але сприяють отриманню більш темного кольору і кращої сохранясмості продукції.

Приготування сусла.

Зібраний виноград переноситься в виноробню - приміщення, в якому проводяться перші роботи з приготування сусла. Для цієї мети може бути відведена будь-яка кімната або чистий, не дуже холодний сарай. Тут виноград піддається сортуванню, причому відокремлюються зіпсовані, підгнилі, запліснявілі грона і ягоди. Відсортований виноград піддається «затирання» або раздавливанию ягід, при якому сік звільняється і приходить в зіткнення з повітрям. Робиться це за допомогою спеціальних виноградних млинків-дробарок, в які виноград надходить через приймач і проходить між двома обертовими, здебільшого з рифленою поверхнею, циліндричними або конічними вулицями, де ягоди і роздавлюються. Цій роботі часто передує інша, дуже важлива: відділення ягід від гребенів. Гребені винограду містять велику кількість терпких, в'яжучих вешеств, які при раздавлнванні ягід і подальшій переробці легко переходять в сусло, а потім в вино і надають йому грубість. Відділення гребенів в невеликих господарствах виробляється на так називасмих терках - дерев'яних колах з продірявленими в них отворами (величиною трохи більше величини ягід), вставлених в перерізи на деякій відстані від верхнього їхні краї. На кола накладаються грона винограду і протираються руками. Ягоди провалюються в перерізи, а гребені залишаються нагорі (див. Малюнок). Поль ся також для відділення ягід гратами, дерев'яними або металевими, через які ягоди протираються особливими щітками або шкребками.

При приготуванні білих вин розчавлена ​​маса винограду зараз же надходить в преси для можливо повного відокремлення рідкої частини (сусла) від твердої і тільки для деяких сортів винограду, що містять в шкірці ягід ароматичні початку (какмускати, рислінг і ін.), Для кращого вилучення останніх, мезгу деякий час наполягають в перерізах, іноді до початку бродіння маси. При приготуванні червоних вин рідка частина відділяється від твердих частин ягід тільки після закінчення бродіння всій роздавленою маси винограду, коли все фарбувальні речовини, які полягають в шкірці ягід, завдяки присутності алкоголю, що утворюється при бродінні, і підвищеній температурі, перейшли в розчин.

При пресуванні сусло поділяють за якістю. Стікає в самому початку, ще до дії преса (самоплив), воно являє кращу частину сусла, найбагатшу цукром, потім при першому тиску отримують хоча кілька менш сахаристое сусло, але все ж високий продукт; при другому тиску (після перемішування маси в кошику преса) отримують продукт більш грубий і менш цукристий і т.д. Звичайно при виробленні столових вин більше трьох тиску не практикують. Самоплив і перше тиск з'єднують разом, решта йде у другій сорт.

Пресування не повинно вестися ні занадто повільно, ні занадто швидко: в першому випадку мезга може нагрітися під пресом, а в другому - вийде менше соку.

Після пресування сусло виходить каламутним від частинок м'якоті і шкірки. У ньому міститься велика кількість слизу і весь пил, колишня на поверхні ягід. Всі ці речовини при бродінні можуть вплинути на вино і затримати його освітлення. Щоб звільнитися від домішок, сусло піддають протягом 1-3 діб відстоювання в бочках. Останні перед наповненням закупорюють спалюванням в них сірчаного гніту (від 10 до 15 зол сірчаного гніту на 40-відерні бочку), наповнюють суслом і закривають шпунтом. Сірчистий газ, що утворюється при згоранні гнотів, не дає сусла заграти, призупиняє розвиток різних мікроорганізмів, що сприяють виділенню слизу. Рідина знаходиться в спокої, і все зважені частинки легко виділяються і збираються в нижній частині бочки. За відстоюванні освітлене сусло зливається з осаду в інше бочки, що не доливають приблизно на 1 / 6-1 / 5 ємності; в них залишають сусло бродить. Залишки після відстою зливають в одну загальну бочку, де вони окремо переброджуються.